lunedì 3 maggio 2010

panfocaccia

E' tutto nel nome, è una via di mezzo tra un pane e una focaccia. Mollica areata e crosta morbida, lo rendono particolarmente adatto alla farcitura con formaggi e salumi.
Il poolish lungo e la presenza di strutto, fanno si che si mantenga morbido per qualche giorno

Ingredienti:
250gr farina W 300 (in alternativa manitoba di tipo commerciale)
250gr semola rimacinata con buon assorbimento
375gr acqua
25gr strutto
10gr sale
3,5gr lievito fresco
1 cucchiano di malto

Sera:
prepariamo un poolish con la farina bianca, 250gr di acqua e 0,5gr di lievito.
Mescoliamo e lasciamo maturare a 23° per 12 ore.

Al mattino sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua rimanente, versiamo il tutto nella ciotola insieme al poolish, uniamo la semola ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel. Minima.
Dopo 2’ inseriamo il sale e poco dopo portiamo la vel. a 1,5 e lasciamo che l’impasto incordi.
Uniamo lo strutto e lasciamo assorbire.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, ribaltando di tanto in tanto la massa, fino ad ottenere una tessitura fine ed una buona elasticità.









Copriamo la ciotola e lasciamo puntare fino ai primi cenni di lievitazione, ca. 40’.

Diamo un giro di pieghe del tipo 1, formiamo a palla senza stringere e copriamo a campana.




Dopo 20’, ribaltiamo la sfera, appiattiamo leggermente e formiamo come da sequenza fotografica, evitando per quanto possibile di sgonfiare l’impasto.







Pennelliamo con dell’olio e lasciamo raddoppiare.

Pennelliamo ancora, pratichiamo le fossette ed inforniamo a 250°, con vapore.





Dopo 10’ togliamo l’acqua e portiamo a cottura, scalando gradualmente la temperatura fino a 180° .


55 commenti:

  1. Semplice come piace a me, sicuramente da provare!!!! Come tutte le tue ricette!

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  2. Ciao Adriano, che bella faccia questo pane ! Lo sai, vero, che prima o poi lo proverò ;))) (secondo me più prima). Buona giornata. Lucy

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  3. che meraviglia, io lo compro spesso perchè in effetti farcito è meraviglioso, devo provare a farlo. Bravissimo

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  4. Buongiorno maestro,questa formatura è una di quelle che imparerò al corso?Non vedo l'ora, manca davvero pochissimo,un saluto da Procida.

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  5. Buongiorno Adriano !!
    Stamane sono passata per rifare i tuoi maritozzi e trovo questa meravigliaaaaaaaaaaaaaaa!!
    Oggi provo sia questo che le baguette !!
    Ciao

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  6. Estupenda receta, es una verdadera maravilla. Un saludo

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  7. Questa ricetta è davvero super! io per un lungo periodo mi fissai con il pan focaccia e compravo sempre quello! Adesso ho trovato anche la ricetta per farlo, complimenti e grazie per condividere con noi questa ricette favolose!

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  8. Che bella ricetta, mi piace un sacco il pan focaccia e qui non lo trovo. Mi piacerebbe davvero partecipare a uno dei tuoi corsi di cucina, ho gia' imparato tantissimo dal tuo blog. In bocca al lupo per i corsi e ti prego, continua a condividere le tue ricette in rete per chi non riesce a partecipare ai tuoi corsi dal vivo!

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  9. Grazie Adriano di voler condividere la tua esperienza con chi è solo un amatore, come me!
    la farina rimacinata di grano duro della de cecco va bene? Quando dici coprire a campana cosa intendi? un coperchio che non sia a contatto con la superficie?
    Ancona potrebbe essere un luogo per un corso futuro?
    Grazie
    Ciao
    Anna di Senigallia

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  10. Questo pane devo assolutamente provarlo!!
    E poi..spero che veniate presto a tenere un corso nella zona di Modena...:))

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  11. Ciao Adriano, è un vero piacere fare la tua conoscenza! Il tuo blog è una sorta di enciclopedia: grazie delle ottime informazioni e consigli. Se vuoi sbirciare il mio blog e darmi qualche suggerimento, ne sarei felice http://atuttacucina.blogspot.com
    Cioa, alla prossima!

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  12. Adriano, quanto mi piace il panfocaccia!
    Senti un po', ma corsi a Torino no?
    Perché Pavia mi è veramente un po' scomoda.... :-(

    PS sono passata su un nuovo blog, ma sono sempre Castagna...passa a trovarmi, mi farebbe molto piacere

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  13. Ciao Adriano.
    Che ne dici se in luogo dello strutto si utilizzasse della lecitina di soia o dell'olio extra vergine d'oliva? Non amo lo strutto (in realtà non lo mangio, sono vegano!)e mi non mi dispiacerebbe trovare valide alternative.
    Grazie
    Ciao e a presto

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  14. Adriano, mi dispiace tanto non avere la capienza per il tuo corso, ma il mio agriturismo è piccolino e molto casalingo.Il tuo pane mi incanta e mi fa voglio di farlo tutti i giorni!Grazie e bravo deny

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  15. ciao Adriano,
    è tanto che ti seguo, anche se non ho mai lasciato un commento, e ti faccio sinceri e sentitissimi complimenti per i tuoi lavori.
    C'è solo una pecca nel tuo sito,il sottotitolo,si scrive po' non pò...ti prego non ti offendere se mi permetto di farti notare questo piccolo errore!con tutta l'ammirazione del mondo
    fefe

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  16. ciao adriano, la tua focaccia romana bianca la faccio a giorni alterni :-)) e voglio provare questa ricetta subito anzi domani e non ti meraviglierai certo, sai che sono appassionata..
    Vado nell'angolo, faccia al muro per la domanda che ti faccio ora: Dopo le pieghe di I o II tipo qual'e' l'attesa ottimale ?

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  17. Buongiorno Adriano,
    riguardando la sequenza fotografica, mi sembra che le pieghe non siano del tipo 2; ho idea che sia prima una metà (1 piega e 2 pieghe con gli angoli formati dalla prima) e poi la seconda metà come sopra. Poi ripiego la prima metà su se stessa e poi la seconda di nuovo su se stessa. E' così?
    Grazie!
    un saluto da Anna di Senigallia
    PS: appena ho un attimo mi scelgo un'identità

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  18. Buongiorno Adriano,
    riguardando la sequenza fotografica, mi sembra che le pieghe non siano del tipo 2; ho idea che sia prima una metà (1 piega e 2 pieghe con gli angoli formati dalla prima) e poi la seconda metà come sopra. Poi ripiego la prima metà su se stessa e poi la seconda di nuovo su se stessa. E' così?
    Grazie!
    un saluto da Anna di Senigallia
    PS: appena ho un attimo mi scelgo un'identità

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  19. Gentile Adriano, ho visitato il suo blog e ne sono rimasto entusiasta. Volevo chiederle dove si possono acquistare le farine delle sue ricette: la w300 e le altre.
    Grazie

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  20. Grazie Adriano!!! le tue ricette mi incantano sempre più, spero prima o poi di poter partecipare ad un tuo corso, capiterai in Toscana...
    Vorrei sapere se c'è un metodo per capire se la semola rimacinata ha un buon assorbimento, grazie e ciao!!!

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  21. Un'altra ricetta davvero spettacolare! Devo assolutamente provare questo fine settimana:))

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  22. Questo é uno dei siti che più amo perché si tratta di "pane" Adoro fare pane e pasta e qui attingo tutto quello che devo imparare.- Grazie Azzurra

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  23. adriano la mia domanda a proposito delle pieghe non si riferisce a questa ricetta. A volte quando parli di pieghe non parli di attesa, che forse e' tacita. Grazie !

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  24. ciao,
    dove si comrpa il malto?
    cosa posso usare al posto dell'antipaticissimo strutto?

    grazie in anticipo.

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  25. l'impasto dopo le pieghe mi e' venuto bene ma ..troppo grande e l'ho spezzato, rifatto le pieghe per coprire il taglio, ottenendo due, diciamo, rotoli. Ho sbagliato ?

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  26. Ciao Adriano, mi vorrei cimentare nella preparazione del lievito madre così mi chiedevo se potevi illustrarmi i vari passaggi da seguire magari scrivendo un bell'articolo dedicato..sarebbe molto interessante! ti ringrazio per la tua disponibilità. elena

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  27. per consolarmi che non mi hai presa al corso a milano(che sono senza macchina!)ieri,complice una gran pioggia, ho fatto il panfocaccia.
    eccezionale, peccato che non ho idea di come si allega la foto!
    ciao

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  28. Ciao!!Non sapevo facessi dei corsi....
    ma a Roma non fai mai nulla??
    Ho iniziato un contest sul mio blog..se ti va passa a vedere se ti può interessare

    http://plvheart-funinthekitchen.blogspot.com/2010/05/contest-recipies-from-all-over-world.html

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  29. nitte, si, è quella che hai imparato,in forma leggermente diversa. Un abbraccione.

    anna, va bene, è sufficiente che sia rimacinata. Copri con una ciotola che non tocchi l'impasto, ma non troppo grande.
    Nell marche stiamo cercando un appoggio ;)

    patty, purtroppo per Modena ancora nulla, Savignano sul Rubicone è troppo lontana.

    speedy, appena posso vengo a curiosare ;)

    castagna, per Torino pare stia venendo fuori qualcosa.

    maffio, puoi utlizzare la stessa percentuale di olio evo.

    deny, per noi sarebbe sufficiente uno spazio in sala;)

    fefe, ti ringrazio. Ricambio facendoti notare che dopo la punteggiatura si lascia uno spazio e dopo "sito" ci andrebbero i due punti ;)

    rosanna, dipende dal volume degli alveoli che desideri. Per il tipo 2, una ventina di minuti.

    anna, le pieghe sono del tipo 1.

    bruchina, per la toscana, dovremmo esserci per il ponte di giugno.
    Per la semola, l'unica è provare ad impastare poca farina.

    rosanna, non ne parlo specificamente, ma se controlli, c'è sempre un lasso di tempo prima della lavorazione successiva.

    ines, il malto puoi trovarlo nei negozi di alimenti naturali.

    rosanna, è meglio tagliarlo prima delle pieghe.

    elena, prima o poi lo scrivo ;)

    antonia, purtroppo non dipende da me; non mi è possibile superare la capienza prevista...

    cristina, a Roma tra u pò faremo qualcosa ;)

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  30. visto che ci sono Adriano vorrei chiederti una cosa sul lievito madre. So che la palla di lievito deve maturare in una ciotola o barattolo purche sia di vetro. mi è sorto un dubbio: l'ossigeno è fondamentale per lo sviluppo dei microrganismi oppure no? cioe basta coprire la ciotola con un panno (o con pellicola??) o devo chiudere il barattolo di vetro con il coperchio senza far passare aria?? grazie mille,elena

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  31. Ops, hai perfettamente ragione: ti ringrazio a mia volta:)
    fefe

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  32. Adriano mi piacerebbe conoscerti se organizzi un corso a Roma.
    Proverò questa panfocaccia, l'unica cosa è l'aggiunta del sale, c'è un motivo per cui lo aggiungi prima dell'incordamento con la foglia ?
    Io procederei ad aggiungere lo strutto dopo che l'impasto stacca dalla ciotola e poi il sale.

    MR.SMITH

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  33. Ciao Adriano,
    grazie per i tuoi consigli.
    visto che nelle marche non hai ancora un appoggio, vediamo se ti posso aiutare, di che cosa hai bisogno per il corso di panificazione?
    Grazie
    Un saluto a presto
    Anna di Senigallia

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  34. ciao ho appena provato a fare il panfocaccia ma è rimasto moooolto umido per cui le pieghe praticamente non sono riuscita a farle...dove posso aver sbagliato??
    forse non era incordato a dovere??
    un saluto affettuoso alessandra di Latina

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  35. Ciao Adriano o meglio Maestro,devo dire che ogni tua ricetta è sempre una piacevole sorpresa,il Panfocaccia sta cuocendo ed è diventato enorme,molto alto(spero che debba essere così)mentre che aspetto volevo,come sempre,chiederti qualcosa:mi sai dire quanto impiega a cuocere? Dici di abbassare gradatamente il forno,io lo sto facendo ogni 10' circa va bene?Secondo te si presta ad essere farcito come un "panettone gastronomico"?
    Scusami,sono un pò petulante,ma non è colpa mia se tu sei così gentile,grazie Donj69.
    Dimenticavo....ho fatto una selezione per un corso di pasticceria legato alle tradizioni marchigiane e martedì inizio,mi sarebbe piaciuto molto fare il tuo corso ma ho 2 bimbi piccoli e non posso andarene per 2 giorni,spero in futuro di potervi partecipare un saluto .

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  36. bello e, immagino, buonissimo.

    Pensi che si possa fare anche con lievito madre? e se sì, con quale proporzione? Grazie mille!

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  37. Fantastica e buona anche da farcire!!! Visto che sei una maestra dell'arte della panificazione ti pongo un quesito: qual è il miglior robot da cucina per impastare? Devo fare questa grossa spesa e non vorrei pentirmi... Io faccio pane, focaccia, dolcetti ogni settimana quindi mi sarebbe di grande aiuto.
    Un abbraccio e che piacere averti scoperto!

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  38. Ciao Adriano...non ho resistito, ho dovuto provare pure questo! E' eccezionale , oramai è uno dei nostri preferiti.
    Grazie di tutto. Lucy

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  39. Ciao Adriano, mi associo a "Maffio" di qualche commento più su e chiedo anche io... c'è qualche alternativa allo strutto per noi vegetariani? :)
    E' irresistibile questo panfocaccia...
    Buona giornata
    Jas

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  40. ciao sono lucia,complimenti il panfocaccia è buonissimo nn credevo riuscisse così,ero molto scettica visto ke ho provato diverse ricette trovate attraverso internet con risultati scadenti.sono solo una casalinga ke ama mattersi alla prova in cucina nn comprendo alcuni dei termini ke usi,volevo appunto kiederti ma 160g di uova come si pesano con il guscio??so ke in alcune ricette si pesano così.grazie e complimenti davvero...

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  41. elena, il favorire batteri aerobi o anaerobi è una scelta, io preferisco sigillare.

    mr. smith, il sale va aggiunto sempre in ambiente umido ;)

    anna, ti ringrazio, manda una mail all'indirizzo dei corsi.

    alessandra, è acqua non ben legata ;)

    donj69, ci mette più o meno una quarantina di minuti, ma dipende dal forno e dall'altezza, non dovrebbe venire altissimo.
    Come panettone gastronomico, non ce lo vedo, mi pare poco adatto.
    Nelle marche prima o poi arriviamo, forse a fine giugno ;)

    michelangelo, certo che si può fare, ma la quantità dipende da quanto spinge quello che hai, puoi cominciare con 250gr x kg di farina.

    bueberry, sono un maschietto (non tanto etto;)
    Io ho un kenwood e direi che va bene.

    lucy, visto, ottimo!

    maffio, jasmine, lo strutto può essere sostituito con 22 - 25gr di olio evo.

    lucia, mi fa piacere ti sia piaciuto.
    Il peso delle uova si intende al netto dei gusci, salvo diversa indicazione.

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  42. Ciao Adriano,

    ho proprio bisogno di un'informazione. Quando scrive di "ribaltare l'imopasto" mi puoi spiegare che manovra devo fare?
    Grazie e scusa se magarui te l'avranno chiesto altre volte
    Ciao
    Con stima
    Germy

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  43. germy, durante l'impastamento, l'impasto va capovolto più volte nella ciotola, per favorire l'ossigenazione.

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  44. Adriano, l'ho fatto. Ti metto la foto così mi puoi dire i difetti che noti, così la prossima volta posso evitarli: http://img716.imageshack.us/img716/3856/panfocacciadiadriano.jpg
    Ti dico subito che ho fatto un cambiamento: ho diminuito il lievito perché con questo caldo mi sembrava troppo... Avrei voluto chiederti se invece avrei dovuto usare altri accorgimenti, ma so che sei in vacanza e non avresti potuto rispondermi.
    Ne approfitto per ringraziarti come sempre per la passione che mi hai trasmesso :)
    Cat

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  45. cat, mi pare un risultato di tutto rispetto. Se vuoi il pelo nell'uovo, potresti guadagnare areazione, facendo maggiore attenzione alla "delicatezza" in fase di formatura.

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  46. Grazie. A proposito di formatura, ho dimenticato di dirti che ho omesso il primo passaggio perché non avevo sott'occhio le foto: pensi che il difetto che hai riscontrato potrebbe anche essere dovuto a questo, o non c'entra niente?
    Ci sono altri tuoi lievitati che vorrei provare, ma poi lo rifaccio perché mi è piaciuto tanto :)
    Cat

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  47. cat, potrebbe essere, omettendo quel passaggio perde un po' di spinta.

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  48. Grazie per questa ricetta, l'ho riprodotta in versione "senza glutine" ed è venuta buonissima
    http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/2010/11/panfocaccia-senza-glutine.html

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  49. cappera, grazie, tornerà di sicuro utile a non pochi

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  50. Grazie per la ricetta. Probabilmente è molto gustoso.

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  51. Buongiorno Adriano.
    Questo panfocaccia, che tra le tue tante ricette è quella che più mi piace, è in pratica il “panne a pizza” che si compera a Napoli. A volta però mi è capitato di acquistarne una “versione” non morbido come quello che si ottiene con la tua ricetta, ma con una crosta più formata anche se non dura come quella del pane. E' solo una questione di modalità e tempi di cottura ?
    Prima di avventurarmi in tentativi gradirei un tuo suggerimento.
    Grazie.
    Giulio

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  52. giulio, il pane pizza è diverso, nel blog c'è la ricetta.

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  53. ciao adriano ho acquistato da poco un kenwood ma forse non lo so usare perché ho fatto gli impasti per la focaccia ma il risultato è stato un pò deludente l'ultima aveva uno strano retrogusto premetto che fino a poco tempo fa impastavo nel bimby dove mettevo tutto insieme .vorrei sapere se ci sono delle regole da seguire cosa vuol dire incordare un impasto e perché quando faccio gli impasti ad alta idratazione nonostante lo faccio lavorare tanto non si stacca dalle pareti della ciotola.grazie CATIA

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