lunedì 17 novembre 2008

pancarrè all'aglio dolce e pepe bianco



Niente paura, l'aglio dolce ha bassissima acidità per cui è privo di "effetti collaterali", ma permette di ottenere un pane dall'aroma gradevole e particolare.


Ingredienti:
biga (giorno prima ore 14):
150gr farina W 300 (in alternativa Manitoba del supermercato)
68gr acqua
1,5 gr lievito
Impastiamo a mano e poniamo, coperto con pellicola, a 18°

Impasto (ore 8):
350gr farina W 250 (in alternativa 0 per pizza 12% proteine)
190 – 210gr latte intero
60gr burro
20gr zucchero
15gr aglio sbucciato e privato dell’anima interna (netto, ca. 5 spicchi)
10gr strutto
10gr sale
5gr lievito fresco
pepe bianco
latte
olio evo per pennellare

Sbollentiamo l’aglio per tre volte partendo da latte freddo e rinnovandolo ogni volta. L’ultima volta lasciamolo intiepidire immerso. Trasferiamolo su un tagliere, spolveriamolo con un pizzico di sale (preso dal totale) e riduciamolo in purea spatolandolo con un coltello a lama larga. Uniamo lo strutto e continuiamo a spatolare fino a renderlo finissimo.



Sciogliamo il lievito nel latte intiepidito, aggiungiamo 200gr di farina, amalgamiamo e lasciamo coperto a temperatura ambiente fino a quando appariranno le prime fossette al centro (ca 2 ore).
Uniamo lo zucchero ed uno spolvero di farina ed avviamo la machina con il gancio a vel 1. Uniamo il sale, il resto della farina e, non appena l’impasto si sarà formato, la biga spezzettata. Dopo 4’ aumentiamo a 1,5 e, allo scollamento dell’impasto dalle pareti della ciotola, aggiungiamo la purea d’aglio ed il burro, insieme ad una spolverata di pepe. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte, fino a che non si presenterà lucido e, allargandolo con le dita, formerà un velo.



A mano:
Impastiamo tutti gli ingredienti tranne i grassi, copriamo con la biga spezzettata, avvolgiamola all’interno e continuiamo ad impastare battendo spesso la massa sulla spianatoia, fino ad amalgamarla. Ripetiamo l’operazione avvolgendo i grassi ed impastiamo fino a che non diventa lucida, elastica e si staccherà con faciltà dalle mani e dalla spianatoia.

Copriamo e dopo 30’ mettiamo in frigo.
Verso le 16 mettiamo il contenitore a temperatura ambiente per un’oretta, quindi rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e, con le mani diamogli forma rettangolare. Stendiamo con il matterello, formando un rettangolo con un lato un pò più lungo, di uno stampo da plum cake (che avremo imburrato).

Formiamo nel modo seguente, o come più ci aggrada e trasferiamo nello stampo





Pennelliamo con olio evo, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non supera il bordo dello stampo.


Inforniamo a 200°, dopo 5’ riduciamo a 180° e portiamo a cottura (ca. 30’).
All’uscita dal forno pennelliamo ancora rapidamente con poco olio, sformiamo ed avvolgiamolo in un panno di cotone, lasciandolo raffreddare del tutto, prima di consumarlo.


Versione semplificata:
500gr farina 0 (in alternativa 0 per pizza 12% proteine)
260 – 280gr latte intero
60gr burro
20gr zucchero
15gr aglio sbucciato e privato dell’anima interna (netto, ca. 5 spicchi)
10gr strutto
10gr sale
8gr lievito fresco
1 cucchiaino di malto
pepe bianco
latte
olio evo per pennellare

sciogliamo il lievito ed il malto nel latte intiepidito, aggiungiamo 250 gr di farina e poniamo coperto in un luogo tiepido.
Al raddoppio (ca 1 ora) uniamo il resto degli ingredienti, lasciando i grassi alla fine, seguendo le modalità sopra descritte per l’impasto e la conduzione.




51 commenti:

  1. mi sono incantata a guardare l'impasto che prende forma, e la forma che poi tu gli dai per ottenere il risultato finale. Spettacolo ;-)

    FrancescaV

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  2. Ecco appunto come nn provare a rifare questo dopo la riuscita del mio con i tuoi preziosi consigli?
    Proverò anche questo nn cè storia!!!

    P.S Forse nn hai letto la risposta nel post dei muffin ,fammi sapere ;-))

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  3. aspettare tue nuove ricette vale sempre la pena. :-)
    grazie!

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  4. Ma ... grazie davvero per la versione semplificata!
    baci
    dida

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  5. non ho parole , è semplicemente uno spettacolo guardare il pane . cosi perfetto , grazie per la spiegazione cosi chiara, bravissima !!

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  6. Davvero particolare e chissà che profumo!!
    Bravisima perchè non sembra affatto semplice!!
    baci

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  7. nooooooooooooooooooooo !!
    Pure la versione semplificata?? E mo che massacro, io?? :P :P

    Bravissima comunque ;)

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  8. Scusa, io ho il lievito madre a disposizione, con cui faccio il pane una volta alla settimana, secondo te quali sono le proporzioni? Grazie se vorrai rispondere

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  9. ADRIANO: GRAZIE GRAZIE GRAZIE ..E ANCORA GRAZIE!!!
    SEI FANTASTICO! mi inchino alla tua bravura e generosità.
    ciao lucia

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  10. Come al solito una ricetta strepitosa e soprattutto una spiegazione chiarissima (che è quello che serve a me:))
    P.s: A me l'aglio non spaventa;)

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  11. L'aglio quindi diventa dolce con la tripla bollitura?
    Usi un particolare tipo di aglio?
    Perché "190-210" gr di latte?
    Grazie Adriano.
    Maritè

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  12. francesca, grazie!

    lory, mi piacerebbe vederlo fatto da te.
    ti ho risposto ;)

    erika, dida, grazie a voi!

    mary, manu e silvia, grazie, però mi chiamo adrianO ;)

    paolè, mò ti ci metti pure tu???

    anonimo, calcola 120gr di LM su 420gr di farina, anche se la percentuale può cambiare, a seconde dell'attività del tuo lievito.

    lucia, ma grazie a TE!

    sweetcook, l'aglio non spaventa neanche me, ma forse chi ci capita vicino...;)

    maritè, si addolcisce, nel senso che perde gran parte dell'acidità. Se così non fosse, renderebbe la farina impanificabile.

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  13. Fantastico! Sai che adoro gli impasti lievitati :)

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  14. Ma che meraviglia! Mi viene l'acquolina solo a vedere quel bell'impasto "colar" giù dal gancio!
    Bravo!!
    Eva

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  15. Adriano l'aglio non ce lo vorrei mettere, che dici se faccio tutto identico però senza aglio?

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  16. Molto buono! I ringraziamenti per i photographies con il processo per formare il pane, sono molto utile.
    Già desidero dare un morso a questo pane.
    'Salut des de Barcelona!'

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  17. mnaritè,scusa, mi accorgo di aver risposto parzialmente.
    Uso aglio bianco delle mie parti, ma mi piacerebbe provare con un rosso di Sulmona o di Nubia.
    l'impasto deve risultare poco umido, la mia farina assorbe 210gr abbondanti, ma bisogna regolarsi con l'assorbimento della farina che si ha a disposizione.

    camalyca, eva, grazie!

    marco, chettepossodì? La particolarità è quella, altrimenti viene un pancarrè al pepe bianco...
    per fare si può fare.

    rosa, grazie a te, mi fa piacere che ogni tanto passi dalle mie parti.

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  18. ma che spettacolo....solo un dubbio dopo la terza foto quando l'impasto lo arrotoli da ambo i lati poi cosa devo fare per ottenere la forma attorcigliata?
    Grazie
    chiara

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  19. questo pane è spettacolare. mi copio la ricetta... chissà se sarò capace di realizzarla!

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  20. chiara, devi capovolgerlo.

    micaela, non è difficile ;)

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  21. adriano, sempre complimenti davvero (anche la crostata qua sotto sembra spettacolare).
    Sono cinzia/cise/arancina (vedi tu :D)
    ho realizzato il pane di cui abbiamo discusso domenica mattina.
    Passa a vederlo e se ci sono correzioni (anche se era fantastico), dimmi pure.
    Grazie sempre

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  22. Ciao Adriano. Insieme a tante persone anche io leggo sempre il tuo blog. Le tue ricette sono davvero belle e tu veramente bravo. Voglio ringraziarti tanto per due cose: per il fatto che le condividi con noi e per aver aggiunto in questo caso anche la versione a mano. Così posso provare anche io che non ho la planetaria.
    Vorrei anche chiederti: avresti una ricetta per il pane o panini integrali?
    Vorrei tanto provare a farlo...
    Grazie. Emanuela da Napoli

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  23. passo da tempo a sbirciare e ogni volta è uno spettacolo....peccato tu stia così lontano perchè con le tue mani d'oro vorrei conoscerti di persona per avere idee lievitose in diretta!

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  24. Adriano, mi associo ai vari complimenti espressi dagli altri visitatori. Sono veramente tante le tue ricette che devo provare e questa la aggiungo sicuramente!!
    Un saluto.

    Marco

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  25. Adriano sono meravigliosi, si percepisce perfettamente il loro profumo e la loro morbidezza. Buona serata Laura

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  26. Un pensierino sul mio blog per te, il premio "fantasia". Ciao!

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  27. con te si va sempre sul sicuro...mai una cosa al di sotto delle aspettative!aspetto ogni volta con umpazienza una tua nuova ricetta....e mi aggiungo alcoro dei grazie per la versione semplificata.

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  28. Ciao Adriano, ho provato a cercare, ma non mi è sembrato di vederlo, hai per caso pubblicato una ricetta del panettone?
    Complimenti per questo pane...è meraviglioso..

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  29. Come non detto ho trovato la ricetta...grazie lo stesso!

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  30. caro adriano ho un problema per la biga posso tenerla in frigo e in caso per quante ore ?
    ho fatto i tuoi panini all'olio e,nei miei limiti, sono venuti quasi bene
    ciao e grazie
    lea

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  31. Ciao Adriano, sono pesante, ma ho la necessità di contarte che ho fatto questo pancarrè squisito (versione simplificata) e di decirte che è buoniiiiisimo. Quell'aglio dolce li dà sapore sublime. I ringraziamenti.
    Una domanda: perquè si raffredda in un panno?

    GRAZIE!!!

    (Barcelona)

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  32. cinzia, visto, non male.

    emanuela, a me purtroppo la farina integrale non piace, per cui non la uso. In futuro...

    lilli, le idee lievitose non sono male :)

    marco, laura, chiara, grazie.

    kris, grazie, passo da te.

    milla, se hai bisogno di chiarimenti, sono qui.

    lea, puoi tenerla in frigo a 4° per 24 ore.

    rosa, sei la prima ad averlo provato e mi fa davvero piacere ti sia piaciuto.
    Si fa raffreddare nel panno per mantenere l'umidità.

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  33. Le tue ricette sono delle VERE lezioni di cucina, GRAZIE !!!
    Avrei una curiosità,dici di coprire la biga con una pellicola e lo fai anche con il poolish, tempo fa parlando con un panettiere, mi disse che entrambi devono stare scoperti per catturare i lieviti (non ricordo se è il termine corretto) che sono nell'aria, sono correnti diverse??
    ciao!!!

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  34. Ciao , se passi da me ci sono dei premi per te, buona giornata !

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  35. Complimenti! io mi sono fermata allo spatolamento dell'aglio...
    Penso che continuerò a leggerti, ma non tenterò più imprese simili alle tue o corro il rischio di far andare a fuoco la cucina!
    Franz

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  36. é una meraviglia, l'ho guardato per 5 min. consecutivi senza parole.........brava!!!

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  37. Ciao Adriano passa da me che c'è un regalino x te..!!

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  38. bruchina, che io sappia i preimpasti fatti con il lievito di birra non vengono colonizzati da altri microrganismi. Le bighe, se non coperte fanno la crosta, piuttosto seccante da eliminare.

    mary, grazie!

    franz, mica ho capito cosa ti è successo...

    ricettina, grazie, però mi chiamo adrianO.

    patryval, grazie!

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  39. complimenti perchè oltre ad essere una buonissima ricetta l'hai anche illustrata passo passo, e non è da poco....
    Baci

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  40. che buono deve essere. lo proverò. grazie della ricetta.

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  41. Complimenti per il blog. scusi ma nella vita fa il panettiere?

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  42. nuvoletta, grazie. No, non faccio il panettiere ;)

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  43. Mi piace l'aglio, vorrei provare a farlo (non mi verrà mai, lo so).
    Ma c'è un problema, io sono vegetariana.
    Posso sostituire lo strutto, o devo lasciar perdere?

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  44. vale, puoi sostituire con 15gr di burro.

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  45. Ho scoperto per caso da qualche giorno questo affascinante blog e sono rimasta ammaliata. Cercherò di mettermi all'opera

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  46. Segue dal commento precedente, non sono pratica di computer e non avevo capito come mettere il nome.
    Ho cercato di fare questo pancarrè e per me è stata una bella soddisfazione, anche se non ho una macchina impastatrice, ma un robot da cucina e l'incordatura non è facile da ottenere.
    Grazie dei preziosi consigli.
    Giosal

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  47. giosal, grazie a te per averlo provato ;)

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  48. Ciao Adriano, ho finalmente provato anche questo.....buonissimo, l'aroma dell'aglio è lieve e quando lo affetti si taglia benissimo! Insomma...adesso quale scelgo?
    Grazie. Lucy

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  49. lucy, questo è un po' particolare...

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