sabato 29 novembre 2008

marron glacé



Stimolato da una discussione su gennarino, ho ripetuto dopo un pò di anni questa
preparazione lunga e delicata, ma di grande soddisfazione.
A parte il primo giorno e l'ultimo, un pò più impegnativi, per il resto c'è da dedicare una mezz'ora per ogni giornata intermedia.

Ingredienti:
800gr marroni (o castagne grandi)
1,4kg zucchero
100gr glucosio
1 stecca di vaniglia
zucchero a velo

Incidiamo le castagne perimetralmente per tutta la circonferenza, fino ad intaccare la pellicina sottostante, evitando di penetrare troppo nella polpa. Mettiamole a bagno in acqua fredda per un’ora e mezza.

Riempiamo una pentola di acqua e portiamo ad ebollizione. Tuffiamo una ventina le castagne e dopo 2’ dalla ripresa del bollore, tiriamo fuori quelle il cui guscio avrà cominciato a staccarsi dalla polpa.


Eliminiamo il guscio (che verrà via con grande facilità) e continuiamo così fino ad esaurimento. Ripetiamo l’operazione con le castagne rimanenti.





Portiamo a bollore una pentola da fritti colma di acqua e lessiamo le castagne (sistemate per benino nel cestello)





per ca. 10’ o fino a che non riusciremo a trafiggerle con uno spillo, senza incontrare resistenza. Cerchiamo di non superare questo stadio, altrimenti diventeranno molto fragili.
Immergiamole rapidamente in acqua intiepidita per arrestare la cottura.

Portiamo a bollore un litro d’acqua con la stecca di vaniglia tagliata per il lungo, uniamo 900gr di zucchero ed il glucosio e alla ripresa del bollore immergiamo il cestello con le castagne. Quando il liquido avrà ripreso l’ebollizione, calcoliamo 4’, facendo attenzione che lo sciroppo frema appena, altrimenti le castagne si spaccheranno.
Spegniamo e lasciamo in infusione per ca. 24 ore.

Il giorno successivo, scoliamo le castagne dallo sciroppo e riportiamo quest’ultimo a piena ebollizione, immergiamo di nuovo le castagne e lasciamo sobbollire per 2’. Spegniamo e ripetiamo questa operazione per 2 giorni.

Il quarto giorno lo sciroppo sarà diminuito di volume e probabilmente non coprirà le castagne, per cui aggiungiamo 500gr di zucchero e 250gr di acqua. Ripetiamo la canditura delle castagne per altri due giorni.

Il settimo giorno compariranno delle lastrine di zucchero cristallizzato.




Senza scolare le castagne (che si romperebbero) riscaldiamo dolcemente il tutto, fino a che le lastrine saranno sciolte e scoliamo i marroni, alzando il cestello.

Quando saranno intiepiditi, ma non freddi, sistemiamoli su una gratella, messa su una teglia foderata di carta da forno e lasciamo raffreddare completamente.

Mescoliamo due cucchiaiate abbondanti di zucchero a velo con un cucchiaio dello sciroppo delle castagne, regoliamo la consistenza fino ad ottenere una glassa scorrevole. Con questa pennelliamo le castagne e lasciamo asciugare.





Passiamo in forno a 220° per 2’. Lasciamo raffreddare completamente.

Ricordiamo che per tutto il processo di canditura, le castagne saranno molto fragili, per cui faremo attenzione a muovere il recipiente delicatamente ed avremo cura di non toccarle. Ugualmente faremo attenzione che il liquido non prenda un’ebollizione turbolenta, ma frema appena. I più pazienti, potranno avvolgere le castagne a due a due in cerchietti di tulle e tenervele per tutto il procedimento. Con questo sistema si otterrà una maggiore quantità di castagne intatte a fine canditura.

La particolarità dei marroni è che la pellicina non penetra all’interno della polpa, per cui risultano più facili da sbucciare e più resistenti in fase di canditura.

Lo sciroppo residuo, molto saporito, potrà essere utilizzato per inzuppare torte, preparare marmellate di castagne, o riutilizzato per canditure successive.



57 commenti:

  1. mmmmmm !!!! che buone!!!! grazie !mi piacciono da morire , bellissimo il tuo blog , arrivederci a presto baci


    ciao army

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  2. Non le ho mai mangiate così...comunque adoro le castagne!
    Complimenti!

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  3. Sei epico!
    Strano che non le hai fatte lievitare :)

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  4. Non ho parole di fronte a tanta bravura ! Buona serata Laura

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  5. Sapessi quanto avrei voglia di provarci....qualcuno mi da dei bei marroni? qui ho solo delle piccolissime castagne.

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  6. complimenti ...tu per me sei un artista in cucina !

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  7. Tu hai fatto i marron glacè!!!!?????
    Non ho parole...
    Tutta la mia ammirazione

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  8. complimenti! sono magnifici!

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  9. Ciao Adriano complimenti per la ricetta e anche per il blog,è una vera fonte di ispirazione.
    Se ti va passa a trovarmi,ti ho inserito tra i preferiti,mi piace molto la tua cucina.

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  10. Adriano sei un mito, ma anche i marron glacè? io non riesco nemmemo a candire le scorzette d'arancio....guarda se hai voglia in futuro sappi che mi piacerebbe un sacco farle e poi le tue spiegazioni sono così esaustive che è quasi impossibile sbagliare! A presto luisa

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  11. ciao e complimenti propiro belli!! anche io qualche settimana fa li ho fatti ma mi si sono rotti probabilmente li ho cotti troppo poi le castagne erano molto solcate e forse anche per questo motivo si sono rotte...li ho usati per guarnire alcuni dolci..se trovassi un pò di marroni belli grandi ad un prezzo accettabile li rifarei! Ma fra poco mi dovro dedicare al panettone..questo giorni ho giocato un po con la pasta di mursh mallow...se ti va vieni a vedere|!!!ciao
    ciao ciao

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  12. Davvero brava a farli da sola...questa ricetta sarebbe la gioia di nostra mamma...
    bacioni

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  13. armanda, kris, ross, laura, mary, erika, grazie!

    kok, non c'è lievitazione...ma una maturazione di una settimana, si ;)

    pin , neanche io trovo facilmente i marroni, come puoi vedere ho utilizzato castagne comuni.

    lydia, alla fine non è una cosa difficile, solo di pazienza.

    dolce d, faccio un salto da te.

    luisa, al massimo si spaccano, ma il sapore è uguale ;)

    roberto, vengo a vedere.

    manu e silvia, grazie, ma sono sempre adrianO ;)

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  14. buone fatte in casa poi!!!! buona notte

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  15. Che meraviglia Adriano,li ho provati a fare una sola volta mai più!!!! ;-)
    Però se mi dici che con il tuo sietma le castagne si riescono a pulire così facilmente ci riprovo ;-))

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  16. Che deliziaaaa!!! complimentissimi! A presto, katya.

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  17. domandina: dove lo trovo il glucosio?

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  18. mi incuriosiva molto questo discorso dei marron glacé.. ma non ho mai avuto il coraggio! :) bravissima ti sono venuti perfetti!

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  19. adria' chettedevodì! evidentemente i "marronglassè" evocano vecchie zie e signorine d'altri tempi ;O))))

    signore blogger... è AdrianO, il mitico ad averli realizzati!

    Fatti in casa devono essere saporitissimi! peccato che nella memoria della bee (mia moglie) aleggi ancora con panico la volta che ho fatto la mostarda cremonese, candendo io stesso la frutta occupando tutte le pentole della cucuina per una settimana!
    saluti golosi cat

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  20. Intervengo per dire una cosa poco costruttiva: che invidia quelle castagne. Le accidenti di castagne locali (e trovo solo quelle) hanno una pellicina che si infratta nei recessi più intimi della polpa, non si sbucciano mica così facilmente... Uffa.

    Valeria

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  21. è un bel metodo anche su come sbucciarle meglio del mio

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  22. Adriano.... sei un sogno che diventa realtà ...sei un grande e è bello che tu voglia condividere il tuo sapere.
    grazie grazie grazie
    claudia

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  23. e questa mi mancava......(copia/incolla e via!)
    grazie

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  24. lory, quella è la parte più seccante, quel sistema semplifica tutto.

    anonima, il glucosio si trova nei negozi di articoli per pasticceria, se non lo trovo puoi sostituire con del miele di gusto delicato.

    cat, è la buona occasione per "occupare" di nuovo la cucina ;)

    valeria, le castagne che ho usato sono prorpio come tu le descrivi, si vede anche dalla foto ;)

    berso, questo è proprio un lavoro da sbordaciò ;)

    grazie a tutti gli altri, anche a chi mi ha detto bravissimA ;)

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  25. Sempre mitico! Ma dopo i sette giorni per quanto tempo si possono mangiare? Se incomincio adesso per natale sono ancora buone? Grazie!

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  26. fab, se usi il glucosio, si mantengono morbidi a lungo.

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  27. Grazie Adriano per questa dolcissima ricetta con le castagne, consigliata da Ross di p.p.f.ho cominciato da una settimana a prepararle, avevo dei marroni comprati 30 dicembre e siccome adoro i marron glaces ho accolto la sfida per me stessa di farle, adesso sto' procedendo per l'ultima parte , la glassatura. Veramente le tue spiegazioni sono eccellenti, avevo un gran timore di farle, ma seguendo il tuo metodo posso dire che tutto e' stato piu' semplice ...Ti faro' sapere ciao Annamaria alias miao.

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  28. Le castagne non mi piacciono.
    Ma.
    I marron glacé.
    Compirei crimini, per i maron glacé.

    Medito di metterti tra i preferiti, anche se con la pasta lievita sono un disastro...

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  29. Che meraviglia!!!, bellisimo il tuo blog, un saluto da la Argentina. Mar

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  30. mar, graze infinite per la visita.

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  31. Grazie della ricetta, non vedo l'ora di farla anche io... Volevo sapere se li posso mettere insieme allo sciroppo in un vasetto e conservare per piu tempo?

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  32. luiza, si mantengono abbastansa a lungo, ma se li metti in un liquido, diventano semplici marroni sciroppati o in giulebbe, non conviene fare tutto il procedimento.

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  33. Che meraviglia Adriano!
    buona serata
    Alessandra B.

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  34. Il commento più bello è quello di Marco =)
    Comunque sì, grazie per questo post, i marron glacé li amo particolarmente, c'è stato un periodo della mia vita in cui ogni pomeriggio entravo in pasticceria per comprarmene uno!
    Farli a casa è un sogno che si avvera, per Natale ci provo, dai dovrebbe essere più facile di un lievitato...
    (sì vero?)

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  35. cavoliamerenda, bisogna fare attenzione perchè durante la lavorazione sono molto fragili, ma non sono impossibili.
    Fammi sapere ;)

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    1. Ciao Adriano, se puoi rispondermi perfavore... Sto cercando di provare a farli e ho seguito passo dopo passo questa ricetta, ma come mai alcuni mi diventano duri come sassi anche se hanno assorbito lo sciroppo all'interno? eppure dopo avere tolto la buccia e la pelle senza romperli li ho lasciati lessare anche piu di 10 minuti. Puoi aiutarmi? Quando si lasciano in infusione nello sciroppo tieni il coperchio o senza?

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  36. Ciao Adriano, apprezzo molto le tue ricette e la passione con cui le proponi. Il tuo pan babà l'ho fatto e rifatto tante volte e piace sempre a tutti! Adesso volevo provare a realizzare i marroni (ne ho trovati un paio di kg) ma ho un problema e cioè non posso assicurare i sette giorni. Pensi che possono rimanere in ammollo allo sciroppo per un paio di giorni, per poi riprendere il procedimento? Grazie Adriano!

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  37. silvana, dovrebbero reggere quando però sono già sufficientemente canditi,diciamo al terzo giorno.

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  38. ciao, Adriano come ti avevo detto mi sono avventurata in un'impresa più grande di me. Il risultato se vuoi vederlo,Ho messo la foto sul mio piccolissimo blog, come vedrai( se vuoi)intere ne sono rimaste ben poche,il cestello era pieno, ma alla fine questo è il risultato.Però se mi dai il permesso (certo con il tuo nome)metterei la ricetta ,almeno per poterle rifare l'anno prossimo ciao Daniela.Aaaaaaaaaaa il mio blg:cuciniamocondaniela.blgspot.com

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  39. daniela, non mi sembrano venute male.
    la ricetta puoi metterla tranquillamente, è sufficiente farla seguire dal link diretto alla ricetta originale.

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  40. Adriano, sono 20 anni che cerco un sistema così per sbucciare le castagne! Con i marron glacè non mi cimento ancora, ma questo sistema è comodissimo. Grazie.
    Solo una domanda: a cosa serve lasciare le castagne a mollo 1,5 ore? Lo chiedo perché ho provato anche con quelle appena raccolte e non ho notato differenza; forse perché appunto appena raccolte e fresche?

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  41. Scusami ma dopo la canditura quanto durano i marron glace? :)

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  42. davide, si, se sono fresche non serve. L'ammollo occorre proprio per idratare le pellicine.

    anonimo, se la canditura è fatta a regola, quindi profonda, durano mesi.

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  43. comincio con il dirti che il tuo meraviglioso blog e' tra i miei preferiti e finisco con il chiederti : dove ho sbagliato????
    ho seguito passo passo la tua ricetta , ma da qualche parte ho toppato!!!!!
    sono durissimi , non tutti , ma molti si , vorrei rifarli perche non mi arrendo prima pero' aspetto un tuo consiglio , grazie se vorrai darmelo

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    1. Anche a me, alcuni risultano durissimi anche se all'inizio erano lessati e morbidi

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  44. Anto62,
    ma sei sicuro di averli fatti bollire per 10 minuti in acqua prima di iniziare la canditura??
    ciao Valeriano

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  45. anto62, se risultano duri, è scarsa la cottura, hai fatto la prova con lo spillo?

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  46. grazie, ricetta eccezionale, provati e ottenuti ottimi risultati. I marroni sono rimasti intatti almeno per il 50% e poi sono buonissimi
    Ho avuto solo un po' di difficolta a trovare lo sciroppo di glucosio, che si trova nelle drogherie e non in farmacia come avevo inizialmente pensato. Un ulteriore consiglio, io nella prima fase di bollitura ne ho messi 4 o 5 per volta di marroni, per evitare che cuocesero troppo. Grazie ancora...faro conoscere il tuo blog a tutti i cuochi non professionisti che conosco!!!

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  47. Hola: FANTASTICO tu blog.
    El marrón glacé es uno de mis favoritos.
    Con tu receta parece menos dificil, pero no se si me atreveré.
    Te seguiré porque me fascina la bolleria.
    Un abrazo

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  48. Molto buone ma si rompono parecchie,cosa intendi per "avvolgere le castagne a due a due in cerchietti di tulle",come procedere? grazie

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  49. fantastica ricetta. l'ho provata. ho fatto una piccola modifica, nella prima immersione ne ho messe solo 2 per volta. La metà mi rimangono interi!! ! perfetti e buonissimi

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  50. Ciao Adriano, sono fantastici...li ho realizzati una prima volta e con lo sciroppo avanzato li sto preparando nuovamente.
    Grazie
    Lucy

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  51. manuela, felice ti saino venuti bene!

    piluchi, mucha gracias!

    anonimo, vanno avvolti e legati proprio per evitare di romperli, ma tenendo bassissima l'ebollizione si ottiene più o meno lo stesso effetto.

    madrina, si, è più lungo ma di sicuro meglio.

    lucy, visti, complimenti!

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  52. Adriano, seguo il tuo blog - e con esso questa ricetta - da anni, non sai quante volte l'ho letta! Vorrei provare a farli per davvero quest'anno anche perchè mi è arrivata una bella borsata di castagne grandi. Non ho il cestello tipo friggitrice però. La pastaiola ha i fori troppo radi o può andare bene secondo te?
    Ti ringrazio molto!
    Francesca

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