mercoledì 14 novembre 2007

il pandoro


Versione senza sfogliatura

Ingredienti:
farina 635gr (W350)
zucchero a velo 250gr
burro 260gr
panna 150gr (35% grassi)
acqua 190gr
6 tuorli + 1 uovo
cioccolato bianco 80gr
lievito di birra fresco 16gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia

Sera: poolish 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico, dovrà presentarsi così



Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.
Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).
Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (accompagnati da una porzione di zucchero ed il sale con l'ultimo tuorlo) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (magari fredda di frigo, consistenza pastosa) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.




Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo). A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto






e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.



Inforniamo a 170°  fino a cottura, circa. 30 - 40 mn. (prova stecchino o t. al cuore 96°)
Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.


223 commenti:

  1. Ho scoperto da poco questo blog, ma sono rimasta subito estasiata dalla bellezza e morbidezza di queste creazioni. Spero di riuscire a riprodurre qualcosa anch'io! Complimenti, Cat

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  2. Questo mi manca, e penso proprio che lo provero' in fretta. Due domanda: quanto tempo prima puo' essere preparato per essere consumato al meglio? E poi, mi daresti il diametro del tuo stampo? Sembra uguale al mio ma vorrei essere sicura... grazie!

    /ps. Con questo post, hai deciso di contraddire quanto hai scritto a Remy, che tu e le macchine fotografiche non andate d'accordo? :-)
    Teresa/gennarino

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  3. Adriano, leggo le tue ricette con molta ammirazione, sono veramente contenta che tu abbia aperto questa finestra di condivisione sul web. Detto questo, io non ho un'impastatrice, pensi che possa cimentarmi lo stesso con queste realizzazione natalizie oppure no?

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  4. Adriano, ma la versione senza sfogliatura in cosa differisce da quella classica?

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  5. Adry lo sai che questo pandoro senza sfogliatura non mi ha soddisfatta,ovviamente una questione di gusti personali, ma mi chiedevo oltre alla mancanza della classica sfogliatura,non c'è troppo poco burro? La normativa sulla commercializzazione del pandoro prevede che si possa vendere con questo nome solo un prodotto che abbia almeno il 20% di burro sul totale dell'impasto per cui questo risulta con circa 100 gr in meno di burro. Ovviamente può piacere anche più leggero,ma tu lo sai sulle ricette della tradizione io sono una gran rompina doc :)).
    Come mai hai scelto di fare un pandoro di questo tipo,in fondo si mangia una volta l'anno!Anche se è vero che io ho iniziato a mangiarlo ad ottobre ihihihi e quest'anno se lo faccio userò il lievito madre,speramdo di raddrizzarlo che si è un po' inacidito.
    Un bacione

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  6. Cat, vedrai che non è poi difficilissimo.

    Teresa, al meglio è dopo 3 - 4 giorni e rimane tale per altrettanto. Poi lentamente peggiora. Il mio stampo è (in cm): sopra 22, sotto 10, alto 15.
    La foto,purtroppo, è solo casualità.

    Francesca, senza impastatrice è dura, dipende dalla tua prestanza fisica:)

    Lydia, questa versione è più simile al pandoro a cui siamo abituati.

    Annamaria, come dici tu stessa, la normativa riguarda la commercializzazione. Poi, se analizzi bene, con i grassi totali ci siamo, c'è la panna, il burro di cacao, e più tuorli del 4% previsto.
    Non ci si può aspettare lo stesso sapore del pandoro industriale, data la mancanza tra gli ingredienti dell'aroma specifico, ma piuttosto il sapore di un pandoro da pasticceria.

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  7. Mi sa che hai dimenticato un ingrediente:
    la formula magica per riuscirlo così bene :-)
    Remy

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  8. Rosanna ed Elisabetta mi hanno rifornita di una farina di grano tenero tipo 00 speciale per panettoni, del molino quaglia w 380...se ho tempo mi applico ;-)la conosci?
    ciao!

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  9. Remy, non la ricordo bene, mi pare cominci con "colpodic...

    Ross, la conosco di fama, credo sia ottima. Senza tagli, mi raccomando;-)

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  10. Grazie Adriano per questo ottimo blog.

    Mi spieghi cosa sono le "pieghe del secondo tipo" ?

    grazie!
    jason

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  11. Ciao Jason , sono in fondo pagina.

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  12. finalmente ti si rivede Adriano.Mi sei mancato. Ho ancora attaccato al frigo con un magnetino la tua ricetta delle tue graffe...
    sono iperfelice del tuo ritorno.
    con stima ammirazione e affetto.
    cinzietta

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  13. Adriano il 20% è riferito al solo burro,non ai grassi contenuti anche in tuorli ecc. Ero solo curiosa di saperne il motivo,tutto qui.
    Ciao,buon fine settimana.

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  14. Cinzietta, ricordo bene le tue graffe, tra le migliori che ho visto.

    Annamaria, la percentuale è riferita al grasso butirrico, quindi anche quello della panna. Per bilanciare una ricetta poi bisogna tener conto del carico totale dei grassi, per non appesantire troppo.
    Buon WE anche a te.

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  15. Ciao,bellissima la ricetta del pandoro!!che figata,complimenti,ciao!!!

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  16. devo provarlo assolutamente
    feci quello delle simili, ma forse per mia incompetenza si sentiva troppo il burro.

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  17. Grazie!!!
    Ahem......qualche giorno fà ho visto delle foto di una treccia(impasto brioches..bhooo) che aveva i capi con impasti diversi,me la sono sognata?!? ;-)

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  18. Sono felice di ritrovarti da queste parti !!!

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  19. Ross, eri sveglia;-) ne parliamo più in là.

    Giorgiam, felice io della tua visita!

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  20. Ciao, sono Anna, ragazza celiaca che sta provando a fare il pandoro in versione glutenfree ma con esiti negativi...un esempio puoi vederlo sul mio blog. Volevo chiedere qualche consiglio...questa è la mia mail
    ilricettariodianna@gmail.com. Grazie mille.

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  21. Anna, purtroppo non sono in grado di aiutarti, non ho dimestichezza con i prodotti glutenfree e ho idea che sia davvero difficile tirar fuori un prodotto simile al pandoro tradizionale, che richiede farine con forte carico di glutine.

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  22. Adriano, il tuo pandoro è bellissimo.
    Domenica vorrei provare.
    Mi spieghi meglio la faccenda delle pieghe? non la trovo

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  23. Alessandra, sono a fondo pagina, se hai difficoltà dimmi;-)

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  24. piacere adriano!
    ti ho scoperto da poco, ho provato ad realizzare la tua ricetta del pandoro, ed è una roba da urloooo!!! è troppo buono!!! avrei bisogno di sapere da te, io ho usato la vanillina, l'estratto dove posso acquistarlo? il termostato del tuo frigorifero a che livello è impostato, quando parli di bighe che maturano al freddo? grazie e ancora bravissimooo!!! katia

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  25. Katia, l'estratto lo compro in Francia, quando mi capita di andarci, ma va bene anche la stecca di vaniglia.
    Il poolish in questione deve maturare a 5°. Ti tocca mettere un termometro in frigo per trovare una zona con questa temperatura (di solito è quella in basso). Due o tre gradi di differenza influirebbero negativamente sul risultato.

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  26. Quanto estratto e quanta vaniglia in polvere, occorre, potresti essere un pò più preciso, grazie infinite!

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  27. Dipende molto dalla intensità degli aromi. Con i miei mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere, un cucchiaino abbondante di estratto.

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  28. Adriano ciao.
    Scusa ma anch'io non riesco a capire la faccenda delle pieghe di secondo tipo.
    Ho guardato in fondo alla pagina,ma sara' che sono cecata,non ho notato niente.
    Mi aiuti per piacere.
    Mi interessa molto questo pandoro
    senza piegatura.
    Tanti cari auguri di Buon Natale.
    DoraLee

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  29. DoraLee, sono qui
    http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html

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  30. Ciao Adriano sono sempre Alessandro!
    Dopo aver provato con soddisfazione il panettone mi accingo a provare anche il pandoro sperando che le difficoltà siano un pò inferiori al panettone.
    Comunque come al solito avrei questi miei soliti dubbi :
    1)La farina gialla Rieper è abbastanza forte per questo impasto?
    2)Quanti pandori vengono con questa ricetta?
    3)Quanto impasto va nelle forme del pandoro?
    4)Quando parli della sera per il poolish e del mattino per la biga di che ora parliamo?
    5)La biga deve raddoppiare a che temperatura?
    6)L'emulsione immagino deve essere liquida e a quanti gradi?
    7)Come posso orientarmi per la temperatura dell'emulsione non avendo un termometro per cucina?

    Grazie e scusa per il disturbo.

    Alessandro

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  31. Alessandro
    1- la rieper gialla va bene
    2- uno da 1kg ed un'altro da poco più di 700gr
    3- il 10% in più rispetto alla capacità dello stampo
    4- il poolish deve maturare una dozzina di ore, la biga poco, fino al raddoppio.
    5- a temperatura ambiente
    6-7- deve essere ancora fluida, ma al tatto devi sentirla fresca.

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  32. Ciao Adriano l'anno scorso ho fatto il pandoro con sfogliatura delle Simili e devo dire che è stato veramente buono ma quanto tempo per farlo.....
    quest'anno volglio provare il tuo.
    ho solo una perplessità,che non sia sufficientemente soffice.cmq ti farò sapere

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  33. dolce d, perchè pensi non sia soffice?

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  34. Adriano ho da poco visto che sei di Napoli come me..ma pensa che fortuna, possiamo fare il pandoro insieme..nn sei contento?? :-P... su organizza un cuciniamo insieme..credo che verranno in tante per conoscerti da vicino..ciao Patrizia

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  35. patrizia, piacere di conoscerti, per il momento ho la casa disastrata per lavori, ma in seguito mi farà molto piacere.

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  36. Ciao Adriano, mi sono lanciato, vediamo cosa esce fuori. Ora l'impasto riposa in frigo, lo metterò negli stampi domani.

    E' stata una bella faticata stamattina, ma l'impasto mi sembra venuto bene, dopo tutte le tue spiegazioni con l'incordatura credo di aver capito meglio la tecnica.

    L'impasto solo a toccarlo ti ricopre di grasso... secondo me ingrasso almeno 1kg a Pandoro!

    Io ho due stampi da 1kg, tu dici che con questa ricetta vengono un pandoro da 1 kg e uno da 750gr.

    Secondo te è meglio dividere l'impasto in due parti uguali oppure riempio quello da 1kg e l'altro lo lascio più piccolo? A naso direi che non fa niente se il Pandoro non arriva fino al bordo nel caso lo stampo sia troppo grande, però vorrei un tuo parere in merito.

    Ti faccio sapere il risultato finale. Un saluto.

    /Carlo

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  37. carlo, secondo me il pandoro è più bello a vdersi con lo sbuffo caratteristico. In più, mettere la quantità giusta ti aiuta a capire il momenyto di infornare. Io ne farei uno giusto e l'altro come viene.

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  38. Adriano, ho fatto come hai detto tu, però volevo chiederti: dal momento che l'impasto mi è venuto di 1650gr. L'ideale non sarebbe stato con due stampi da 750gr.?

    Visto che tu dici che ne va messo un 10% in più rispetto alla capienza dello stampo si può mettere 1650/2 = 825gr. (750*110%) e sarebbe perfetto...

    Saluti
    /Carlo

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  39. Ciao Adriano, per essere la prima volta sono veramente soddisfatto del risultato finale! Se ti va fai un salto da me e dai una occhiata... è stata una faticaccia, ma ne è valsa la pena.

    Volevo ringraziarti per tutti i consigli che mi hai dato, mi sento di essere molto migliorato negli ultimi tempi ed il merito è principalmente tuo.... GRAZIE!!

    /Carlo

    P.S. non credere che te la cavi così comunque, ho ancora tonnellate di domande da fare!! :-D

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  40. Ciao Adriano, a grande richiesta, (sostengono che devo allenarmi!!!) ho già rifatto anche quest'anno questo tuo pandoro.
    Favoloso anche questa volta! Si strugge in bocca!
    Grazie, grazie, grazie come sempre!

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  41. Carlo, se trovi gli stampi di quella pezzatura, va sicuramente meglio, anche perchè si semplifica la cottura.

    benedetta, mi fa davvero tanto piacere!

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  42. Ciao Adraino ho scoperto il tuo blog da 2 giorni e sto studiando il tuo pandoro. Penso che mi dedicherò prima a quello senza sfogliatura (non sono così presuntuosa da partire con quello più difficile perchè se faccio un pasticcio poi ci rimango male).

    Io ho 2 stampi da pandoro uno in silicone ed uno antiaderente e sono della stessa dimensione: non so esattamente se sono da 1 kg o da 750 gr.

    Mi puoi dire per fare quello da 750 gr quando impasto devo mettere nello stampo ed anche quanto ne devo mettere per fare quello da 1 kg? Nel senso che devo pesare esattamente 750 e 1 kg oppure il peso iniziale deve essere più alto per poi diminuire cuocendo?

    Lo stampo che hai tu misure 22 - 10 e 15 in altezza è quello da 1 kg?

    Grazie in anticipo per le tue risposte. Ti farò sapere cosa uscirà fuori.

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  43. daniela, lo stampo che ho io è da 1kg.
    Va messo il 10% in più.

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  44. Grazie Adriano! Sei stato molto gentile.

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  45. Ciao Adriano!
    Le tue ricette sono sempre un portento. Ho messo a lievitare il pandoro. Ho fatto mezza dose, avendo a disposizione un solo stampo da 750gr. Credi che abbia fatto una stupidata?
    ciao!

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  46. Sai dirmi per favore, (quando puoi) il peso senza guscio, delle uova che usi??? Le mie galline sono variabili e mi verrebbe meglio pesarle.
    Grazie e ciao!!!

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  47. paola, con mezza dose viene un pò scarsino per lo stampo da 750gr, com'è andata?

    bruchina, le uova che uso pesano ca 65gr senza guscio. Beata te che hai le galline...

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  48. Ciao Adriano! Un successone, è andata benissimo.
    Il prossimo lo infornerò tenendo la leccarda del forno + in basso possibile in quanto ha toccato la serpentina ed è venuto con la serpentina impressa....
    Sono comunque molto soddisfatta.
    Grazie mille ancora e buone feste.

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  49. paola, mi fa molto piacere.
    Se lo cuoci molto in basso, fai attenzione che non bruci sotto, all'occorrenza interponi una teglia tra il pandoro e la resistenza inferiore.

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  50. Ciao Adriano! L'hanno scorso ho avuto un successone con il tuo panettone (nessuno credeva che l'avevo fatto io in casa) e oggi mi sono cimentata nel pandoro. Uno l'ho già cotto ma, pur avendolo lasciato 35' ed avendo fatto la prova con lo stecchino che è uscito asciutto, al momento di sformare mi sono accorta che era ancora troppo pallidino... ho messo forno statico: era meglio ventilato? Un altro dubbio: l'impasto era talmente morbido e gelatinoso che al momento di dare le pieghe non teneva la forma e si spargeva sulla spianatoia... il tuo sembra una palla così ben definita... Speriamo bene con quello che cuocerò domani... Grazie ancora per la precisione con cui spieghi le ricette e per la tua generosità nel renderle pubbliche. Marzia

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  51. marzia, l'impasto deve presentarsi morbido ma ben legato: se lo tiri deve allungari senza spezzarsi.
    Il forno, meglio statico.

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  52. CIAO ADRIANO

    TI ADORO! SEI UN GENIO!

    VOLEVO CHIEDERTI SE QUESTA RICETTA SI PUò ADATTARE AL BIMBY.. grazie!

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  53. ciao adriano!

    che modello di impastatrice hai?

    grazie

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  54. ciao sono sissy, dopo il panettone voglio cimentarmi con il pandoro da cui scaturiscono un sacco di domande: 1' il mio stampo ha le seguenti misure: diametro da punta a punta 23 h 17 e il diametro inferiore 11 secondo te che capienza ha? 2' con la dose che tu proponi quanto ne metto nel mio stampo? e il resto dove lo metto? 3' gli accorgimenti che hai indicato per il pandoro sfogliato sono validi anche per questo?
    4' la sfogliatura è come dare le pieghe per la pasta sfoglia ?
    5' le uova sono grandi o medie ?
    6'cosa succede se la tc supera i 26°?
    7' quando lo tolgo dal frigo aspetto 1 ora o di più?
    8' quando all'ultimo passaggio lo tolgo dal frigo,
    do per una seconda volta le pieghe a serrate?
    9'il raffreddamento deve avvenirer nel forno aperto o chiuso?
    penso di aver finito un salutone e grazie per la tua ifinitaaaaa pazienza.

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  55. kaia, purtroppo non conosco il bimby. E' stato messo su questo forum
    http://bimby.mastertopforum.com/viewtopic.php?t=11978
    puoi provare a chiedere lì se qualcuno lo ha fatto.

    anonimo, ho una kenwood km005

    sissy,
    1 - con precisione non saprei, è un pò più grande del mio, forse 1,2kg
    2 - dovrebbe andarci il 10% in più, per sicurezza metti 1,35 kg.
    3 - quali acorgimenti? vanno seguite le indicazioni di questa ricetta.
    4 - si, ma qui non è prevista.
    5 - se di poco, nulla, se no il burro si scioglie e ti appesantisce l'impasto.
    7 - deve tornare a temp. ambiente e morbido.
    8 - tolto dal frigo, va piegato in modo molto delicato.
    9 - il raffreddamento va fatto fuori dal forno.
    fammi sapere.

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  56. Sono proprio stordita, invece di 1 cucchiaino ho messo un cucchiaio di miele, che faccio? Influisce molto sul lavoro finale? Ho già mescolato i due lieviti ed ho fatto il primo impasto, ora è a lievitare.

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  57. m.giovanna, non preoccuparti ;)

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  58. Ok, grazie infinite, con questo caldo che fa a Napoli hanno lievitato in meno di 4 ore, Buon Natale.

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  59. Nonostante fossero cotti usciti dal forno hanno collassato al centro e durante la cottura hanno debordato, ne ho cotti due insieme, è questo l'errore? O forse l'eccessiva lievitazione?

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  60. La ricetta prevede di farne due, anche a me quello più grosso è collassato al momento dello stecchino, ma dentro non era ancora cotto, quindi ho proseguito per altri 10'.
    Sono curiosa di sentire il parere dell'esperto...

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  61. Ciao carissimo Adriano molto aprezzato il tuo panettone sfogliato anche se ti devo dire che facendolo a me succede sempre di avere la crosta del pandoro un po duretta , non ho capito ancora il perchè, ma il sapore ottimo...
    volevo anche chiederti un passaggio che non comprendo le quale tu scrivi: Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo). A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto;
    per pieghe del secondo tipo cosa si intende???
    grazie anticipatamente di tutto
    daniele

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  62. scusami ho scritto panettone ma volevo dire pandoro

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  63. Adriano!!!
    il tuo pandoro è specialissimo!!!!!
    devo solo mettere a puntino la cottura per evitare l'effetto vulcano e sono a posto.
    GRAZIE infinite per il prezioso aiuto!!!!
    ciao!!!!

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  64. m.giovanna, probabile sia andato leggermente fuori lievitazione.

    bruchina, una cosa da evitare assolutamente, sia con il pandoro che con il panettone, è quella di forare prematuramente. Se è ancora lontano dalla fine della cottura, escono i gas della lievitazione (che in quel momento sono in espansione) ed è come bucare un palloncino.

    daniele, le pieghe sono queste
    profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html

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  65. Salve complimenti per tutte le ricette!!!!!!!!!
    Volevo chiederle,una lucidazione sul pandoro senza sfogliatura,
    1)mi dice che tipo di giri si debbano fare?come queli di una classica pasta sfoglia solo senza il burro al centro?e poi che significa se non vogliamo rischiare dalle pieghe spezziamo ed avvolggiamo stretto?
    Grazie mille se mi risponde,vorrei veramente provare!!!!!!!!!!!
    Buone feste!!

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  66. Se solo avessi avuto il minimo dubbio che ancora dovesse finire di cuocere, non lo avrei sicuramente bucato... comunque anche oggi era molto buono e mia suocera che ha bruciori di stomaco con quelli industriali, questo lo ha mangiato molto...
    domandina...
    lo zucchero al velo che usi tu è quello vanigliato e con amido???
    grazie e ciao!!!

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  67. anonimo, le pieghe sono queste
    http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html
    Il riposo in frigo migliora il risultato ma presenta dei rischi. Se non sei certo di averlo lavorato a dovere, 15' dopo aver fatto le pieghe avvolgi l'impasto a palla e mettilo nello stampo a lievitare.

    bruchina, se non è prevista cottura, utilizzo zucchero a velo autoprodotto al momento, senza amido.

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  68. Quindi per l'impasto del pandoro, hai usato quello con amido...
    la prossima volta però voglio farlo per riempire completamente i due stampi, così la cottura sarà uguale per entrambi
    ciao e grazie!!!

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  69. Ciao Adriano e, visto che il Natale è passato, Buon Anno.
    Strepitoso. L'ho rifatto. Anche facendo mezza dose, lo stampo da 750 non và malissmo. Basta tener d'occhio la lievitazione.Mai mangiato un pandoro più buono. I miei invitati, la sera della vigilia, non credevano fosse "fatto da me". Ho dovuto esibire la Tua ricetta e credo che a qualcuno sia rimasto il dubbio.
    Grazie mille ancora e un affettuoso abbraccio.
    paola

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  70. paola, mi fa davvero molto piacere, buon anno anche a te.

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  71. Grazie mille!
    Adriano sei un grande...........
    Auguri per anno speciale!!!!
    Antonella.

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  72. antonella, purtroppo sono grande solo di corporatura;)
    Buon anno anche a te.

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  73. ciao adrianooooo.......ho il piacere di presentarti, mr. pandorino e mrs. pandorina, di cui ti ho parlato l'altro giorno....sn del peso di un pò di + di 830 gr. ciascuno,

    http://img413.imageshack.us/img413/1192/pandoro1iu8.jpg

    http://img525.imageshack.us/img525/5383/pandoro2kh6.jpg

    http://img509.imageshack.us/img509/3952/pandoro3bw0.jpg


    qui al 3° giorno:

    http://img509.imageshack.us/img509/3631/pandoro4md4.jpg

    dev'essere così l'interno? e poi, ancora, quando tu dici, di formare a sfera e mettere nello stampo con la parte bombata in basso, è giusto, no, vuol dire che questa parte dev'essere a contatto dello stampo, nn deve guardare noi frontalmente? secondo te, poi, x la cottura, è corretto inserire un pentolino d'acqua sul fondo del forno come ho fatto io? mi faresti una cortesia x una delle prox volte, metteresti anche una foto del poolish aromatizzato 2:1 appena tolto dal frigo al mattino dopo 12 ore? vorrei confrontare il mio cn il tuo, anche se ti anticipo che a me si separa dall'acqua. grazie sempre infinitamente adriano, un bacione da chi ti segue sempre fedelmente, katia.

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  74. katia, che brava che sei diventata.
    la parte tonda deve andare in baso, a contatto con lo stampo. Il pentolino male non gli fa. Quel tipo di poolish si divide normalmente.

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  75. Ciao Adriano. Il tuo pandoro è strepitoso,e noi continuiamo a rifarlo. Un successone. Ho un quesito: dato che le dosi sono per due e noi vorremmo farne uno per un'occasione e l'altro per un'altra (tra 20 gg), è possibile congelare metà impasto? e a che punto della lavorazione lo congeleresti tu per avere la garanzia che riprenda la lievitazione? gemma

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  76. gemma, è un impasto molto delicato, non si presta al congelamento, dubito che possa venir fuori qualcosa di buono.

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  77. Adriano, grazieeee!
    dunque, non c'è modo di fare 2 pandori per 2 momenti diversi? che ne sarebbe se, dopo l'ultima notte in frigo dell'intero impasto, lo tirassi fuori e lo dividessi in due, congelandone la parte che non deve riprendere la lievitazione? mi rendo conto, eh, della leggerezza dell'impasto, ma se solo fosse possibile...
    wow, ho visto che hai messo la gubana. Noi anni fa facevamo le vacanze in friuli, e pensa che da tempo pensavo di provare a farla! sembri davvero un mago. Gemma - bs

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  78. gemma, congelarlo dopo il frigo sarebbe ancora peggio.

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  79. Ciao Adriano!!
    Sono affascinata dalle tue realizzazioni. Ti ho scoperto da poco, amo molto i lievitati anche se mi ci sono avvicinata da poco. Spero di riuscire a realizzare qualche tua ricetta.....soprattutto il pandoro!!!!
    Ti saluto, Pasqua

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  80. pasqua, mi fa piacere, se provi qualcosa fammi sapere.

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  81. Ciao Adriano, anche quest'anno vorrei riprovare questa fantastica ricetta e dato che ho due stampi da un kg vorrei adeguarla per fare due pandoro uguali. Ho già fatto una marea di proporzioni anche per il poolish, mica ci sono controindicazioni??? ho considerato 780 gr di farina tu fai ancora le solite dosi???
    grazie e ciao!!!

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  82. Ciao Adriano, tanti complimenti prima di tutto!
    Vorrei chiederti se è possibile sostituire il lievito di birra con il lievito madre per questa versione del pandoro (ed in caso affermativo, in che proporzioni).
    Ciao grazie

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  83. bruchina, non ci sono controindicazioni, a patto di non sbagliare i conti ;)
    Si, io faccio questa dose.

    Ema, ci andrebbe il 30% di LM sulla fatrina, rinfrescato tre volte, ma va ribilanciata tutta la ricetta.

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  84. Grazie mille Adriano, proverò con 195gr di lievito madre riducendo la farina a 505gr e l'acqua a 125gr.
    Se ti fa piacere, ti informerò del risultato.
    Grazie ancora

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  85. Ciao Adriano, questa ricetta del pandoro mi sembra stupenda, ma se io avessi solo uno stampo x pandoro della misura che riporti ? come riduco le dosi della ricetta? grazie.. un saluto Rosy

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  86. rosy, non ti conviene ridurre la dose, ti rimarrà una piccola parte che potrai cuocere in uno stampo da brioche.

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  87. Quest'anno ho trovato il tempo di farlo (...anche se la bomann mi ha quasi abbandonato...parte solo a velocità 6. Non ti dico che casino che ho combinato in cucina per farlo comunque visto che oramai ero partito). Le cose che mi sono piaciute sono 2: la leggerezza e il fatto che non è unto. Quelli commerciali, per quanto buoni, sono molto compatti e pesanti, questo si scioglie in bocca.

    Quindi grazie, questo è il tuo dovuto 50% di complimenti che ho ricevuto! :)

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  88. Ciao Adriano, ho fatto il tuo pandoro questo fine settimana, aumentando le dosi di 1,5 per via degli stampi che avevo in casa. Forse però ho fatto male le proporzioni, sta di fatto che il 2^ impasto, anche se incordava, era molto fluido, tant'è che non sono riuscita a fare le pieghe. Il risultato finale, come gusto, è stato stupendo: peccato che i pandori (erano 2) siano usciti dallo stampo 'albini', cioè senza quel caratteristico color ambrato. E' possibile che sia a causa dell'impasto troppo lento?
    Sei una fonte inesauribile di consigli!
    Grazie!!!
    Valeria

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  89. elibus, i compliemti vanno tutti a te che sei riuscito ad ottenere qualcosa di decente in quelle consizioni.

    valeria, non credo sia dipeso da quello, per caso i tuoi stampi sono in acciaio?

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  90. No, Adriano sono in alluminio pesante. Può dipendere da questo?!
    Grazie,
    Valeria

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  91. valeria, no, l'allumino pesante va bene, allora mi sa che è dipeso proprio dall'impasto, sempre che al centro sia risultato cotto.

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  92. Ne ho aperto uno ieri sera, quindi una settimana dopo averlo fatto, ed era perfetto - di gusto e di cottura. Vorrei riprovarci la prossima settimana, spero in un risultato estetico migliore!
    Grazie per i tuoi consigli.
    Valeria

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  93. Luca

    ciao Adriano, ho un problema con questa ricetta che per ben 2 volte non mi riesce bene: all'inizio del secondo impasto mi si scompone (ammorbidisce)l'impasto e non mi riesce più riprenderlo (incordarlo).
    Volevo chiederti una delucidazione su questo: all'inizio del secondo impasto l'albume, la panna ed i 2/3 di farina vanno aggiunti tutti insieme e poi avviata l'impastatrice, oppure vanno inseriti gradualmente alternandoli ?
    Grazie, Luca.

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  94. ciao adriano...io vorrei provare anche questa versione non sfogliata,ma se ricordi non ho l'impastatrice...bensi un frullino...io ho gia comprata la panna al 35 % di grassi ma mi spaventa un po...se voglio ridurre mi dici come fare???io ho solo quello da un kg però...ti prego fammi sapere e grazie mille per la tua gentilezza e i tuoi preziosi consigli...

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  95. valeria, vedrai che ogni volta che lo rifarai andrà sempre meglio, facendolo si impara molto.

    luca, se la farina è adatta ed il primo impasto è bene incordato, si può partire con panna ed albume in ciotola. Se hai dei dubbi sull'incordatura, porta l'impasto quasi a triplicare e serra l'icordatura prima di cominciare il secondo.

    marianna, puoi ridurre la dose di 1/3, ma ti anticipo che con il frullino è dura, richiede esperienza.

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  96. mi dici tu come ridurre di 1/3?ma poi andrà bene in quello da 1kg???sai io col frullino provai a fare la tua colomba che non era granchè però...e poi i tuoi panini al latte di una bontà e morbidezza INDESCRIVIBILE e colgo l'occasione per RINGRAZIARTI... quindi...grazie ancora!

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  97. marianna,
    Ingredienti:
    farina 425gr (W350)
    zucchero a velo 167gr
    burro 174gr
    panna 100gr (35% grassi)
    acqua 127gr
    5 tuorli
    cioccolato bianco 55gr
    lievito di birra fresco 11gr
    sale 7gr
    1 cucchiaino miele di acacia
    vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
    estratto di vaniglia

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  98. ECCO!!!
    con quante proporzioni ho fatto più volte per essere sicura di non aver tralasciato niente, leggo questo post solo ora...
    io però per due pandoro da un kg ho messo 800 gr di farina contro la tua che raddoppiata è 850 gr e uno dei due ha tracimato.
    Quando ho messo fuori dal frigo l'impasto, dopo un'ora ha iniziato a lievitare, così dopo 2 ore ho piegato e dopo 15' ho spezzato, però, con un impasto grande in quel modo, al cuore era sempre duretto e fuori mi cadeva dalle mani, quindi pensavo se non sarebbe meglio metterlo in frigo direttamente negli stampi e poi il giorno dopo metterlo al caldo senza ritoccarlo.
    Comunque sono venuti MERAVIGLIOSI!!!! (la parte tracimata è già sparita... ;-))
    GRAZIE!!!! per tutta la scuola di alta pasticceria che ci fai e per le belle ricette che pubblichi.
    Tantissimi auguri di dolcissime feste!!!
    Roberta

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  99. roberta, dopo il riposo in frigo, è necessaria una ulteruire manipolazione per rifinire il glutine prima della lievitazione finale che di solito (tranne, a quanto leggo, nel tuo caso) è piuttosto lenta e problematica.
    Sono contentissimo che sia anfata bene.
    Dolcissime feste anche a te!

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  100. Ciao Adriano, oggi c'è stato l'assaggio e il successo è stato strepitoso, tutti mi hanno detto di non aver mai mangiato un pandoro così buono e soffice, uno è andato fino in Puglia e anche da lì mi hanno applaudito, naturalmente ho detto che il merito è tutto delle tue impareggiabili lezioni, grazie di nuovo!!!

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  101. Cia Adriano
    ho appena comperato il Kanwood e devo far pratica. Quando dici di rovesciare l'impasto cosa intendi? Mi spieghi come fare.
    Grazie
    germana

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  102. http://img63.imageshack.us/img63/4421/pandoroadriano.jpg

    Buon Natale Adriano.Siamo Giuseppe & Annalisa Abbiamo Realizzato il tuo pandoro non sfogliato.Lavorazione iniziata il 25 sera,sfornato il 27 alle ore 18.30 Dopo 18 ore ti maturazione in frigo e 8 ore di lievitazione.il sapore è eccellente probalminete solo un pelino sù di cottura e lievitazione! Vorremmo un tuo gudizio
    N.B TI ABBIAMO ALLEGATO IL LINK CON LA FOTO DEL PANDORO

    RispondiElimina
  103. http://img705.imageshack.us/img705/698/pandoroadry2.jpg

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  104. http://img705.imageshack.us/img705/698/pandoroadry2.jpg

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  105. bruchina, merito tuo, ho visto la foto,è venuto da manuale, bravissima!

    germana, va semplicemente ribaltato l'impasto nella ciotola, di modo che la parte a contatto con essa passi in alto e viceversa.

    annalisa, mi pare venuto bene, dovrei però vedere la mollica.

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  106. amo cucinare soprattutto cose impegnative e da quando ho conosciuto il tuo blog mi si è aperto un nuovo mondo, quello dei lievitati,e te ne ringrazio, e al proposito ho provato il pandoro, buonissimo anche se devo chiederti alcune cose ,ho diviso la pasta in due contenitori uno per pandoro e l'altro per panettone entrambe però si sono afflosciati forse perchè dovevano cucinare un pò di più il loro esterno era albino.ti ringrazio anticipatamente augurandoti un buon fine anno.

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  107. ciao adriano io volevo fare questo pandoro con le dosi da te indicate pero uffa non so come regolarmi per fare il poolish e il resto dell'impasto mi dici se puoi anche come dividere? te ne sarei immensamente grata...

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  108. io avevo proceduto a fare il poolish...ho fatto 100acqua,50 farina e 5 lievito ma sn andata a vedere si è fatto l'acqua sopra o del liquido.è normale?forse perchè mannaggia a me non ho riscaldato l'acqua uffaaaaaaaaa adesso non lo posso piu fare per la befana o se non non devo fare il riposo i frigo...che mi consigli?risp presto TI PREGO :-(

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  109. patty, quel difetto è sempre per un problema di struttura, quindi o scarsa cottura, o eccesso di lievitazione, o incordatura non corretta dell'impasto, o farina non sufficientemente forte.

    marianna,
    Sera: poolish 100gr acqua, 50gr farina, 4gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
    Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 7gr di lievito ed il miele in 27gr d’acqua tiepida, uniamo 53gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
    Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 100gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 23gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 24gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 53gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico

    Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.
    Prepariamo un’emulsione con 67gr di burro, 33gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).
    Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, 1 tuorlo(i tuorli rimanenti vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

    Pochi grammi di differenza non cambiano il risultato.

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  110. marianna, quel tipo di poolish tende a dividersi, è normale, rimescolalo e non preoccuparti.

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  111. Ciao Adriano!
    Ho già eseguito per due o tre volte la ricetta del tuo stupendo pandoro non sfogliato. Da un punto di vista del gusto posso solo dire che è eccezionale. Ho sempre un problemino in cottura nel senso che la parte a contatto con lo stampo rimane sempre umida (anche dopo un'ora di cottura) e non si colorisce, rendendo difficoltosa la sformatura. La cosa è un po' migliorata cuocendo solo con la resistenza inferiore e lasciando il forno in fessura per favorire l'uscita dell'umidità ma non sono ancora arrivato ad un risultato soddisfaciente. Da cosa può dipendere? Grazie fin d'ora.

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  112. Ciao Adriano......adesso vorrei provare con il pandoro, ma siccome lo stampo non mi è ancora arrivato (tu pensa che l'ho dovuto ordinare!)ed ho recuperato solo quelli mini (sono 6 pandorini poco più grossi dei muffin), vorrei fare metà dose....ma come divido le uova? La biga devo farla intera e dividerla poi? Fino a che livello riempio gli stampini? Grazie...forse per te sono banalità ma per me le tue risposte sono necessarie a limitare gli errori :/

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  113. antonio, per caso il tuo stampo è in acciaio?

    lucy, la biga è più semplice prepararla intera ed utilizzarne metà, con il resto puoi farci un pane.
    Tralascia l'uovo intero ed utilizza 5 tuorli in totale.

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  114. Grazie...poi ti dirò....speriamo in bene!

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  115. I miei stampi sono da chilo, in alluminio stampato di spessore 2 mm. E se, al termine dello sviluppo iniziale, utilizzassi la cottura ventilata con la resistenza attorno alla ventola per incrementare l'espulsione dell'umidità?

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  116. ciao Adriano sono Patty prima cosa un buon anno nuovo e poi tornando indietro sul pandoro uso manitoba Favola Lo Conte ho un forno ventilato e feci la prova dello stecchino ma era crudo per quanto riguarda l'impasto era riuscito bene.Credi che sia stata la prova dello stecchino a far si che il pandoro fuori dal forno si afflosciasse? E il forno secondo te lo devo accandere solo sotto? grazie ancora per la tua disponibilità.

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  117. Ciao Adriano, fatto pure il pandoro....più o meno...Ho fatto 2 errori: il primo, fare metà dose (è così buono che mangiata una fetta ti viene voglia di continuare, mentre con gli altri no), il secondo è che a quello che ho messo nello stampo da budino mi si è afflosciata un poco la cupoletta..(avrò sbagliato i tempi di lievitazione o cottura?). Nonostante questo, è soffice come una piuma ed il gusto non è paragonabile con quelli comprati (i pandorini mignon invece hanno la forma giusta). Naturalmente li ho immortalati ma te li faccio vedere solo su richiesta....sei troppo disponibile e non vorrei sembrarti invadente.Grazie di tutto, ogni tua ricetta è una garanzia!

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  118. ciao adriano...il pandoro l'ho fatto ma non è uscito un pandoro...nel senso che il sapore era buonissimo ma per la mia testardaggine di usare un frullino non sono riuscita ad incordarlo...non aveva proprio struttura...il fatto è che quando tu dicevi di usare LA FOGLIA io usavo le fruste per montare e poi il gancio...il 1 impasto era venuto un amore...il secondo ad un certo punto non potevo piu usare le fruste perchè si attorcigliava attorno e sarà perchè ho inserito i tuorli senza prima incordare bene,non sono riuscita piu ad incordare.ho fatto anche dei riposi pensando di riuscirci ma NIENTE e non potevo buttare quel ben di dio, cosi ho proceduto... l'ho pure servito ma a pezzetti e con ganache...non si notava tutto quello che avevo passato ma era solo un po friabile...
    volevo chiederti:se potevi aggiustarmi il proced delle dosi che mi hai ridotto perchè quando nel 2 impasto si insericono i tuorli e ce n'è uno mancante, non so come procedere...poi perchè con questi impasti non si mette un altro uovo per esempio,se non prima di aver incordato,e altrimenti non si incorda piu???grazie mille per la tua disponibilità e scusa se sono troppo invadente ma è che voglio imparareeeeeeee tantooooooo.GRAZIE

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  119. Ciao Adriano, innanzitutto volevo ringraziati per aver creato questo blog che apre a noi amanti della cucina le porte di un mondo fatto di poccoli segreti che tu ci sveli ricetta dopo ricetta, in secondo luogo volevo dirti che il pandoro fatto seguendo le tue istruzioni è davvero fantastico! Avrei solo una domanda da farti: quando parli di panna al 35% ed al 50% di grassi ti rifersci a qualche tipo di panna in particolare considerando che quelle che ci sono in commercio arrivano al massimo al 35%?E' con questo tipo che ho fatto il pandoro non sfogliato, se avessi voluto fare quello sfogliato non avrei assolutamente saputo dove trovarla!Grazie ancora Dan

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  120. ciao Adriano vorrei chiederti una cosa ma i tuorli per il pandoro sono 7 compreso quello intero tolto l'albume o viene buttato dopo aver tolto l'albume?grazie oggi riprovo a farlo speriamo bene!

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  121. adriano ho appena "toccato" l'unico pandoro che tenevo della bauli...ma perchè è cosi sofficeeeeee,come cavoletto fanno???e poi è leggerissimo in mano...uffi spero che quando avro un'impastatrice mi verrà perfetto...
    ps...ma quando scrivono 72 ore di lievitazione come fanno?e se usassi lievito madre mi durerebbe lo steso circa sei mesi?non penso...a presto

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  122. antonio, c'è qualcosa che non quadra, è strano che si formi umidità lungo le pareti, credo dipenda dallo stampo.

    patty, se lo stecchino penetra quando buona parte del glutine non è coagulato, da quel foro escono i gas e l'impasto si afloscia. la prova va fatta a fine cottura.
    Vanno accese entrambe le resistenze, sopra e sotto.

    lucy, manda mi fa piacere vedere le vostre realizzazioni.

    marianna, il procedimento è sempre lo stesso: si aggiunge tuorlo, poi zucchero e dopo farina. Si porta di nuovo in corda e poi si ricomincia. Magari, se unisci tutti i tuorli e ne aggiungi un pò alla volta, con il frullino ti risulta più semplice (anche se è un impasto tosto da incordare con lo sbattitore).
    La lavorazione va fatta badando di non perdere l'incordatura acquisita nel primo impasto, se si smolla è poi difficile riprenderlo.

    c.c.c., nella mia zona si trovano due marche di panna al 50% di grassi: la Matese e la Berna.
    Nella ricetta del pandoro sfogliato, però indico l'alternativa ;)

    patty, non si butta nulla ;)

    marianna, leggi tra gli ingredienti: ci saranno di certo mono e digliceridi degli acidi grassi o altre sostanze atte allo scopo.
    Ti sei mai chiesta come mai costano meno degli ingredienti che dovrebbero contenere? ;)

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  123. si adriano me lo sono chiesta e come...e qual è la risposta???mi rende felice quetsa cosa sai...grazie ancora...

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  124. ciao Adriano ho fatto di nuovo il pandoro è venuto una meraviglia e voglio condividere con te la mia soddisfazione ti ringrazio ancora per i consigli sei un mago un saluto e a presto.

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  125. marianna, credo che la risposta stia nella qualità degli ingredienti, sofficità e sapore vengono da migliotratori ed aromi di sintesi.

    patty, mi fa davvero piacere, ma i veri maghi siete voi. Mai come quest'anno ho visto delle gran belle realizzazioni, a volte fatte anche impastando a mano o con il frullino, e con queste preparazioni davvero non è semplice :)

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  126. Ciao Mastro Adriano !

    Complimenti vivissimi per il tuo talento e grazie mille per condividerlo con noi su questo bel blog :-)

    Io ho praticamente imparato da te tutto quello che so sui lievitati !

    A dire la verità non ho mai scritto prima ma un dubbio mi ha spinto a cominciare: quand'è esattamente che il primo impasto (lasciato riposare fino al raddoppio) deve essere unito al resto (panna, burro, emulasione, etc...) ?

    Grazie :-)

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  127. kitchenboy, non ho ben capito la domanda, v unito agli ingredienti del secondo impasto quando ha raggiunto il raddoppio...

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  128. ... perfetto !!! Infatti (per logica) è proprio così che ho fatto :-)

    Il pandoro direi che è venuto bene ed anche se non l'ho ancora assaggiato per bene (solo un pezzetto piccolo piccolo che si è staccato!) direi che il sapore sia ottimo !

    Una sola domanda maestro: ho faticato parecchio per levarlo dallo stampo :-( e parte della 'pelle' superficiale alla fine mi è venuta via (che rabbia !!!).

    Qual'è il segreto per poter ottenere una superficie perfettamente levigata e tirar via il pandoro semplicemente sollevando lo stampo ?!

    Io ho pensato a due punti: imburrare con una certa abbondanza lo stampo e/o far cuocere il pandoro un pizzico di più in modo che la superficie diventi più asciutta (io l'ho tolto infatti quando la parte esposta cominciava a scurire parecchio).

    Ancora un grazie mille Adriano :-) !!!

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  129. kitchenboy, il problema si risolve utilizzando uno stampo antiaderente in allunimio pesante. Altrimenti,la prossima volta prova ad estrarlo quando non è ancora del tutto freddo o a riscaldare leggermente le pareti dello stampo sulla fiamma.

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  130. Grazie mille Adriano per i preziosi suggerimenti ;-)

    ... avevo il sospetto che uno stampo antiaderente potesse rendere le cose più semplici ma io ne ho trovato solo uno in alluminio pesante (ma non antiaderente!).

    La prossima volta provo e ti faccio sapere :-)

    ... per il sapore del pandoro, beh inutile dirlo: mai mangiato nulla di più soffice e delicato !

    Un salutone ed auguri di buona Pasqua se non ci si risente :-)

    PS: questo weekend provo la tua colomba ;-)

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  131. Pensa un poco che io l'ho fatto a mano. La lievitazione ha sofferto parecchio ma non tanto quanto il mio braccio. Ho avuto uno stiramento muscolare. Ma guardiamo il lato positivo delle cose. A parte il fatto che nonostante tutti i miei sforzi di rovinarlo fosse delizioso, mio marito mi ha promesso un'impastatrice! A dire il vero l'ho minacciato di sciopero. Ma queste sono quisquiglie. In ogni caso ringrazio con un profondo inchino.

    Stef.

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  132. stef, bè, a qualcosa allora è servito ;
    Alla fine, com'è venuto?

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  133. Il sapore era delizioso. Io vivo a San Diego e la farina forte non la vedo nemmeno con il telescopio. Ho usato quella per fare il pane con aggiunta di glutine. Come detto prima, la lavorazione l'ho fatta a mano e la mollica mi sembrava poco leggera, occhiatura invisibile, forse divento vecchia e non vedo bene. Ma sto aspettando la mia impastatrice e suppongo che la riuscita sarà molto superiore. Il sapore spero che rimanga uguale. Appena arriva la creatura ci riprovo e te lo dico. Davvero grazie.

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  134. A proposito, non ho usato all purpose flour ma bread flour- con aggiunta di glutine -, che e` piu` forte ma non tanto come la manitoba. E sono Stefania ma non ricordo la password.

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  135. stefania, vedrai che ci guadagnerà anche il sapore ;)

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  136. ciao Adriano, ieri abbiamo provato la tua ricetta del pandoro. Che soddisfazione quando lo abbiamo sfornato, a noi sembrava perfetto.
    Siccome volevamo un tuo giudizio visivo, è possibile postarti qualche foto? ( se si, dicci come)
    Ti vorrei anche chiedere per quale motivo dopo l'ultima incordatura, la massa sembrava gelatinosa ma ai bordi si vedeva del burro liquido non assorbito dalla massa.
    ciao a presto
    Adry&Roby

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  137. ciao Adriano,con delle amiche ci apprestiamo a fare il pandoro...mi spieghi questa tua frase, o meglio le parole scritte in maiuscolo:
    A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe SPEZZIAMO,AVVOLGIAMO STRETTO.
    grazie

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  138. Adriano, quest'anno vorrei rifare il tuo pandoro senza sfogliatura, pero' vorrei fare l'emulsione usando il burro di cacao e il latte in polvere, si puo'? Se si quali sono le dosi?
    Grazie!

    Rosanna

    RispondiElimina
  139. Adriano, quest'anno vorrei rifare il tuo pandoro senza sfogliatura, pero' vorrei fare l'emulsione usando il burro di cacao e il latte in polvere, si puo'? Se si quali sono le dosi?
    Grazie!

    Rosanna

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  140. Mi ricordi per favore con questa dose quanti pandori vengono, 2?

    Rosanna

    RispondiElimina
  141. Ciao Adriano,sono Adriana e anche quest'anno mi accingo a fare panettoni e pandoro vista la splendida riuscita dell'anno scorso.Volevo chiederti,visto che farò una dose e due terzi,se quando si aggiungono i tuorli si deve metterne sempre uno alla volta o posso aggiungerne due alla volta.E dopo aver finito l'impasto e fatto riposare mezz'ora,posso prima di dare le pighe si può già spezzare in tre parti,dare le pieghe e lasciare riposare 15 minuti e poi mettere negli stampi? Grazie e ciao Adriana

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  142. Che differenza c'è, a livello di sapore e consistenza, tra il pandoro sfogliato e quello non sfogliato?
    Qual'è più buono?

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  143. Grazie mille, Adriano, per questa straordinaria ricetta. Ho fatto ieri il tuo pandoro, oggi l'abbiamo assaggiato. Che pandoro! Ha la leggerezza di una nuvola ed è incredibilemente soffice, delicato e profumato. Sono molto felice che m'ai fatto apprendere e degustare tali piaceri rafffinati.

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  144. Buongiorno Adriano! Prima di tutto GRAZIE (a lettere cubitali, sì) per questo magnifico blog che seguo sempre e per la tua disponibilità. Quest'anno ho pensato di cimentarmi con il pandoro senza sfogliatura (per cominciare mi sembra già sufficientemente impegnativo!). Ho letto i tanti commenti e le tue risposte, ma ho qualche domanda: ci sono problemi a utilizzare uno stampo in acciaio? Questo riesco a procurarmelo mentre di alluminio pesante non ho trovato nulla. E per un normale forno casalingo è meglio andare su quello da 750 g? Infine, facendo la dose di impasto della ricetta viene fuori come scrivi un pandoro da 1 kg e un mini-pandoro da cuocere in uno stampo diverso (oppure immagino 1 da 750 e 1 da 500 o 2 da 750?): ma è possibile cuocerli contemporaneamente? Perché non vorrei che nell'attesa il secondo "slievitasse"... grazie fin da ora se troverai il tempo di rispondere, cinzia

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  145. Ciao Adriano. Volevo un tuo parere. Ho provato a fare il Pandoro senza sfogliatura visto che ora ho l'impastatrice ma durante la lievitazione (durata solo 4 ore!!ho messo in forno tiepido)è fuoriuscito del burro liquefatto che poi in cottura ha dato un sapore di bruciacchiato a quella che poi, una volta capovolto è diventa la base del Pandoro.Non è la prima volta che mi cimento nei lievitati (brioches e Danubio mi son sempre venuti bene a mano!)ma devo dire che il mio impasto non era gelatinoso ed elastico come il tuo...!era burroso e liscio ma se tiravo la pasta non "velava".Ho impastato a lungo con la planetaria seguendo tutti i tuoi consigli.Può dipendere dall'impastatrice?Dovevo continuare a lavorare ancora?(da quando ho rilavorato l'impasto aggiungendo la panna e poi, via via gli altri ingredienti la macchina ha girato per un ora!!!!!)??Un'ultima cosa: è più facile da impastare (incordare non è così semplice...)il panettone (quello con il lievito di birra)oppure i panettoni mandorlati?Grazie.Giulia

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  146. Ciao Adriano,sono di nuovo Giulia.Ho letto le tue risposte ai post sopra e ho capito che il burro si è sciolto perché, quasi sicuramente, il forno era troppo caldo, non ho controllato la temperatura.Comunque: è normale una lievitazione di 4 ore? (e forse dovevano lievitare ancora un pò): la mia casa è piuttosto calda!!Inoltre i problemi ad incordare li ho avuti quando ho aggiunto l’ultimo tuorlo:ci vuole proprio vero?La parte bassa dell’impasto si attaccava alla ciotola ed era sempre appiccicoso.Quanto tempo deve andare la macchina per incordare?E quanto affinchè l'impasto sia elastico?Come mi piacerebbe fare uno dei tuoi corsi:vieni nel ponente Ligure?

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  147. Ciao Adriana,
    finalmente ho sperimentato anch'io il tuo pandoro, ma ho adattato la ricetta al bimby TM31...una favola.
    Temevo che l'incordatura non sarebbe affatto venuta, ma così non è stato.
    Certamente è diversa che con il gancio, ma può andare.
    Avrei dovuto farlo cuocere 5 minuti in più con il mio forno...a giorni ci proverò di nuovo
    Mi piacerebbe farti vedere il passo passo che ho fatto e che si trova a questo link

    http://bimby.mastertopforum.com/viewtopic.php?p=80447#80447

    Spero di poter partecipare presto ad un tuo corso a Napoli.
    Grazie mille e tantissimi auguri di Buon Natale e di un proficuo 2011

    Miriam (bimby il mio nick nel mio forum)

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  148. Scusami Adriano, ho scritto con la a anzichè o

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  149. Ciao Adriano, sono intollerante al lattosio, per cui non posso utilizzare la panna. Con cosa potrei sostituirla? La panna vegetale andrebbe bene o dovrei aumentare le dosi di qualche ingrediente? Grazie mille!

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  150. Caro Adriano, so che è periodo di corsi e quindi non sono sicura che tu possa rispondere, ma provo a scrivere lo stesso. Finalmente ho provato a fare il tuo pandoro senza sfogliatura. Una bella sfida senza planetaria (ho alternato impasto a mano e fruste elettriche con il gancio). Devo dire che l'impasto si è insperabilmente incordato e che sono riuscita persino a vedere "il velo" :-) Comunque, avevo due stampi da 1 kg così ho diviso (primo problema) l'impasto mettendo circa 1,10 nel primo e il rimanente nel secondo. Lievitati bene, li ho cotti secondo le istruzioni. Una volta sfornati, quello più piccolo nello stampo antiaderente era bello colorito, l'altro (alluminio pesante) un vero viso pallido. Il giorno dopo abbiamo assaggiato il piccolino e il sapore è molto buono! anzi, stamattina, l'ultima fetta, era anche più profumato. La mollica non mi ha soddisfatto del tutto comunque leggera e soffice. E qui sicuramente un'impastatrice farebbe la differenza. Però è anzi era cotto uniformemente, un bell'aspetto. Abbiamo aperto il secondo e ... nel mezzo c'è una voragine e sul fondo pasta non cotta ammassata. Il bello è che la mollica intorno al buco è perfetta, ancora più alveolata e soffice dell'altro pandoro. Il sapore è ottimo, profumato. Insomma, cosa è successo? Sarei contenta se potessi rispondere perché vorrei riprovarci ma senza sapere da cosa dipende mi arrischio mal volentieri.
    Dicevo della divisione dell'impasto (che era elastico lucido, non appiccicoso, ma più morbido di quello che si vede in foto), come si deve procedere per dividere in un colpo solo l'impasto nelle dosi necessarie? Perché temo di aver pasticciato lì (o anche lì, la voragine potrebbe essere dipesa da altro), aggiungendo un altro pezzo di impasto per raggiungere 1,1 kg e maneggiando un po' tutto per fare la palla. Grazie mille in ogni caso!!

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  151. Ciao, in questi giorni ho preparato il tuo pandoro, è venuto buonissimo, però non ha preso colore, è rimasto pallidissimo, mi potresti dire cosa posso avere sbagliato? Grazie mille
    Buona serata
    Serena

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  152. Maestro l'ho fatto!!!
    E' incredibilmente buono, sofficissimo!
    La lavorazione è stata un pò lunga. Ho dovuto tenere a bada la mia solita "fretta" e aspettare che l'impasto incordasse ad ogni aggiunta di grassi. Ma si presentava proprio come descrivi tu. Bello, lucido e gelatinoso.
    La prima lievitazione l'ho raggiunta in 2 ore, la seconda in un mare di tempo. 8 ore!!!
    E' normale????
    Inoltre ha necessitato di altri 15 min di cottura oltre i tempi da te indicati affinchè lo stecco uscisse perfettamente asciutto.
    Non ho avuto fuoriuscite di burro ed il sapore è fantastico ( ho messo anche 1 cucchiaino di essenza pandoro). Non ha subito alcun collassamento fuori dal forno.E' andata benissimo. Il colorito è perfetto Wow!! Sono troppo felice. Il tuo corso produce ancora fantastici effetti!!!
    Ho fatto le foto, appena ho un attimo le linko così puoi dare un'occhiata! Un abbraccio, a prestissimo, Pasqualina

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  153. ...oh cielo! Questo mi mancava davvero!! Che bontà infinita!!
    Una sola domanda... ma la farina... 00 oppure la devo mischiare con, per esempio, la manitoba?
    Qui da noi (abito in Svizzera) non trovo mai nulla! Farina 0 mai trovata - farina manitoba mai trovata (ho sempre fatto scorta in Italia durante le vacanze!!)
    Grazie di cuore.
    Silvia.

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  154. Ciao Adriano. Torna Natale e torna il tuo magnifico pandoro. Mi capita però che, dopo uno sviluppo in forno che sembra regolare, nella seconda metà della cottura al centro si formi il vulcano tristemente noto. Non credo dipenda dalla forza della farina (ho la fortuna di poter prendere direttamente in mulino della farina professionale a W certificato di 420 / 440). Il dubbio che mi assale è che dipenda dal forno che cade troppo di temperatura prima di riattaccare. La base dello stampo arriva infatti a circa 155 - 160° (con la manopola a 190!!!) prima di risalire. Può essere quello il problema? Grazie fin da ora per i tuoi illuminanti consigli

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  155. adry, puoi postarlo su un portale e mettere il link qui.
    Probabilmente l'impasto si è scaldato un po' troppo.

    susanna, va spezzato nelle pezzature desiderato ed avvolto a palla fornendo una buona tensione.

    rosanna, 30gr di burro di cacao e 40 di latte in polvere.
    Viene fuori un pandoro da 1kg ed uno più piccolino.

    adriana, si, puoi anche metterne 2 alla volt, se sei già pratica di impasti di questo tipo.
    Puoi fare le pieghe anche alle singole porzioni, sopo la spezzatura.

    nuccia, sono diversi, quello non sfogliato è più simile a quelli a cui siamo abituati.

    eliabel, sono contento, hai foto?

    ci, gli stampi in acciaio non sono granchè, rischi rimanga pallido sui bordi.

    Ne vengono fuori 2 da 750gr, ma difficile cuocerli in contemporanea. Mettili a lievitare uono in forno e l'altro a temp. ambiente.

    giulia, può dipendere dalla qualità della farina o dalla velocità dell'impastatrice, troppo lenta. Fai anche attenzione alla temperatura di lievitazione, se troppo calda il burro si scioglie e tende ad affiorare.
    E' più semplice il poanettone alle mandorle.
    In liguria prima o poi ci saremo ;)

    miriam, mi chiede di loggarmi.

    anonimo, l'inica è utilizzare quella vegetale o quella di soia, ma il sapore cambia.

    ci, il foro al centro può dipendere dalla formatura e sicuramente dalla cottura: la forma più grande ha bisogno di maggior tempo e temperatura più bassa.
    Se fai un'aggiunta, va messa sempre al centro.

    serena, può dipendere dallo stampo, alcuni non cuociono bene.

    pasqualina bella, domato il gancio a spirale? :))
    l'ultima lievitazione dipende da tante variabili, non è sempre uguale ma 8 ore mi apiono tantine.
    Aspetto di vedere la foto ;)

    silvia, utilizza una buon manitoba, senza assolutamente tagliarla.

    antonio, può dipendere da una scarsa strutturazione del glutine, da una temperatura di fine impasto troppo alta o se il termostato non ti fa riattaccare il forno in tempo.

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  156. Ciao Adriano,la farina 0 per pizza qui a Portici non la trovo,secondo te posso usare la loconte 14,5%di proteine e la manitoba grano tenero tipo 0 carrefour che ha 13% di proteine,e in quali proporzioni,(mi spieghi perche'solo loconte non va bene,visto che occorrono farine forti per il pandoro?Grazie mille Anna.

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  157. Grazie, caro Adriano, sei stato gentilissimo a trovare il tempo per rispondere a me e a tutti gli altri. Ci riproverò senz'altro perché il piccolino era molto buono e il sapore è comunque ottimo (io non mangio mai il pandoro, ma questo è stato spazzolato subito!). Grazie di cuore e tanti auguri di Buon Natale! ci(nzia)

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  158. Ciao Adriano,
    ti posto il link del pandoro del blog
    http://bimbylandia.blogspot.com/2010/12/pandoro-tm31-di-adriano-ricetta.html

    Scusami e grazie

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  159. Ciao Adriano percaso sai se il forno ventilato va bene per il pandoro e a che temperatura grazie.

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  160. Grazie Adriano.
    Per quanto riguarda il forno, temo che dovrò "manovrarlo" a mano per farlo attaccare e staccare in un range di temperature adeguato. Per capire se oltre a questo ho anche il problema di strutturazione del glutine (che ad occhio non dovrei avere vista la bella elasticità e al tempo stesso tenacia dell'impasto), qual è un valore corretto della temperatura di fine impasto?
    Nel frattempo, vulcano o non vulcano, a Natale il pandoro è stato spazzolato alla velocità della luce! Complimenti per la ricetta veramente di qualità superiore a tutte le altre!

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  161. caro adriano ti auguro un felice anno nuovo, sono patty evorrei chiederti delucidazioni sul pandoro sfogliato che ho fatto ben lievitato forse anche troppo ma una volta aperto era quasi vuoto e la crosta molto untuosa ,perchè? grazie anticipatamente.Ma perchè non vieni a Bari per un corso di lievitati?Auguri ancora.

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  162. anna, la loconte va benino, senza tagli. La carrefour non l'ho mai provata.

    bimby, mi sembra un ottimo risultato.

    anna, meglio statico.

    antonio, l'impasto dovrebbe finire a 26 - 27°.

    Patty, può dipendere dall'errata formatura o da una temperatura di fine impasto o di lievitazione troppo alta.
    Nei pre4sii di Bari siamo stati qualche mese fà, ma credo torneremo a breve.

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  163. fatto ieri, aperto oggi...(non abbiamo potuto aspettare)...incredibile! ho fatto un pandoro, e sa di pandoro!! che bontà, e che soddisfazione...
    e dire che era la prima volta, e che l'ho fatto con la manitoba del supermercato(infatti dopo le pieghe più che una palla avevo un blob spiattellato), eppure l'abbiamo trovato fa-vo-lo-so. il tuo deve essere DIVINO!!
    http://www.facebook.com/photo.php?pid=5927300&l=266f434c7f&id=680329639
    grazie, grazie, grazie!

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  164. Ciao Adriano! Ho visto proporzioni il burro di cacao e il latte in polvere (30; 40). Pero non riesco a capire la ricetta di un'emulsione con il burro di cacao e il latte in polvere. Devo elliminare qualcosa?
    Grazie
    Lana

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  165. Ciao Adriano, sei un mito! Da quando ho scoperto il tuo blog mi sono appassionata tantissimo alle tue ricette. Ho anche comprato la planetaria! Ho un grosso desiderio, potresti mettere a punto la ricetta del "Pane coi Santi" che a me piace tantissimo. Naturalmente con la planetaria. Te ne sai molto, molto grata. Sono sicura che se ci metti le mani te , il successo è assicurato. Grazie in anticipo. Ciao.

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  166. Ciao Adriano! per il primo devo dirti che ho scoperto che devo elliminare il cioccolato. Ti ringrazio lo stesso. Per il secondo devo dirti che le tue ricette siano migliore al mondo. Ho fatto tutte due ricette di Pandoro e la Colomba. Sono perfette!!! Ma volevo chiederti l'altra domanda. Adesso sto creando il lievito madre. E prima di cominciare esperimentare con le colombe pensavo a fare un pandoro. Ho visto la tua risposta a Ema, che ci vuole il 30% di LM sulla farina, rinfrescato tre volte, ma va ribilanciata tutta la ricetta. A fare i dolci con LM è diventata il mio sogno d'oro. Vorrei asagiare almeno una volta e morire ;-) Se mi daresti i proporzioni giusti - sei il mio salvatore. Certo che potevo fare questa sfogliata( la ricetta c'è lo), pero è troppo piesante per il mio marito :-( Mi scusi per la mia lingua storta. Sono da poco in Italia - 18 mesi. Grazie mille, Lana

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  167. angia, mi fa piacere

    lana, non ho capito la domanda...

    isabella, purtroppo non lo conosco, dovrei prima assaggiarlo...

    lana, purtroppo non ne ho il tempo, ma nel primo impasto ci vanno ca. 150gr di LM, + il resto degli ingredienti (ecetto il lievito di birra) e sottrendo i 100gr di farina e 50 di acqua già contenuti nel LM

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  168. buongiorno adriano mi sono trovata per caso sul suo blog, perche' stavo cercando la ricetta del pandoro e del panettone con il lievito madre. ho letto tutti i commenti scritti e mi piacciono. quindi penso di provare le sue ricette e visto che sono appassionata di cucina, spero di riuscirci.Qulache domanda: ma la farina di manitoba w 330 va bene per il panettone? oppure dove la trovo la farina che chiamate di forza? e di che marca e'? grazie anna

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  169. ... mi sembra incredibile aver realizzato un pandoro con le mie mani (e la mia impastatrice ovviamente!): ho seguito per filo e per segno la ricetta... meraviglia!!!
    ho usato la farina manitoba del molino pivetti e cotto nel forno a gas. grazie adriano! Daniela

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  170. CIAO ANONIMO, HO LETTO IL TUO POST SUL PANDORO, PROVERO' ANCH'IO. INVECE IO HO FATTO IL PANETTONE CON LA RICETTA DI ADRIANO, MA SICCOME NON HO L' IMPASTATRICE HO FATTO TUTTO CON LE MIE MANI. MI E' USCITO UNA BONTA', SOFFICE E GONFIO AL PUNTO GIUSTO!!! DEVO DIRE CHE E' STATA UNA SODDISFAZIONE GRANDISSIMA!!!

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  171. chissà che fatica... anche io sono appassionata di cucina e il mio consiglio è di comprare un'impastatrice, la mia non è di grandi marche... pagata un centinaio di euro... sfruttata all'inverosimile...

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  172. Ma per il quantitativo d'impasto nello stampo vale lo stesso discorso del panettone e cioè il 20% in più rispetto alla capienza della forma?

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  173. Adriano,se avrai il tempo di rispondere dopo la fatica dei corsi,mi piacerebbe sapere se il pandoro lo hai scoperto un po' prima di cuocerlo, perché ho paura che lasciando la pellicola non lieviti bene come si vede nella tua foto.
    Grazie e se non ci sentiamo più
    BUON NATALE Adriana

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  174. Ciao Adriano, leggo spessissimo il tuo blog, e ho già provato diverse ricette, e come già molti prima di me volevo complimentarmi e ringraziarti per voler condividere il tuo sapere con tutti noi :)
    Visto il clima natalizio vorrei fare questo pandoro, e un po' di timore ce l'ho lo ammetto, poichè non ho trovato la farina giusta, ho già acquistato 25 kg di caputo rossa, e non posso prendere altri pacconi professionali così grandi! Ho trovato della manitoba da Castroni la forza, manco a dirlo, non è indicata, ma come proteine ce ne sono ben 21.53 ! Son tante, andrà bene questa manitoba per il pandoro? Meglio tagliarla? Meglio ripiegare sulla Lo Conte?
    Grazie mille davvero! E ancora complimenti anche da parte di mio papà, il tuo babà che ho fatto per il suo compleanno quest'anno l'ha reso davvero felice !!

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  175. Bhe io utilizzo da sempre la caputo rossa per pandori e panettoni e la trovo ottima.

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  176. Davvero Maria Giovanna? Io avevo letto che la caputo rossa per il panettone e il pandoro non andava bene!! Troppo debole e non incorda! Per il pandoro sfoglato va bene, ma per questo pandoro qui avevo capito servisse una farina di forza maggiore!! Che confusione ho paura di fare un pasticcioooo ihihihi!!

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  177. A qualcuno che ha fatto il pandoro è rimasta la pasta tanto tenera? La mia era ben incordata, ma troppo tenera, e cuocendo è scesa un po' dallo stampo. Veramente è il terzo anno che li faccio, ma la pasta mi è sempre rimasta tenera anche se seguo perfettamente le dosi.

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  178. Provato...una goduria!!! Il sapore è quello dell'originale, anzi mia sorella m'ha detto che è perfino più carico! Un successone! Grazie Adriano!
    Roberta

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  179. Il mio Italiano e povero in modo che io sto utilizzando Google Translate. Cual e la differenza in termini di consistenza tra il pandoro sfogliato e non sfogliato. Anche quale somigliava al pandoro commerciale di piu? Il mio sogno e di fare un pandoro simile al pandoro bauli Che e il mio preferito. Grazie! Regine de Estados Unidos.

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  180. anna, dipende dalla qualità della tua farina, la forza è appena sufficiente...

    daniela, foto?

    maria giovanna, qui il 10% in più.

    adriana, si, va tenuto scoperto una quindicina di minuti

    michela, la caputo rossa va bene per il pandoro sfogliato, per gli altri meglio una farina più forte. Quella che indichi ha una % di proteine esagerata, mi sa tanto di sbilanciamento. Forse, tutto sommato meglio la loconte.

    adriana, la pasta deve risultare piuttosto molle, ma ben legata.

    roberta, mi fa piacere.

    regine, il pandoro non sfogliato è quello più recente, quindi più simile a quelli che conosciamo.

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  181. il  mio italiano è povero! Sono confuso circa la piegatura della pasta. è giusto? Ho tratto pasta in un rettangolo e poi ho piegare la pasta in 3. poi ho ruotarlo di 90 gradi, stendere la pasta di nuovo e piegare in 3. Cosa devo fare dopo? faccio rotolare in una palla. O devo fare un altro turno di 90 gradi e pasta tratto? Grazie. Regine

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  182. Ciao Adriano, ho fatto stasera questi pandori e vorrei chiederti quante ore devono lievitare una volta messi negli stampi. Ti faccio questa domanda in quanto sono 4 ore che aspetto ma sono cresciuti ben poco!!
    Ciao a presto!!

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  183. Capitanessuno, I am no expert but it can take 8 hrs or so! But it also depend on the temperature where the pandoro. Colder temperature leads to slower rising and warmer temperature leads to faster rising. Sorry I did not use Google Translate to convert this to Italian.

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  184. Adriano, farina negli Stati Uniti è diverso. Usiamo % di proteine ​​come indicatore della forza (glutine) della farina. Abbiamo la farina di pane con proteine circa l'11% _12% e farina di glutine di alta con circa il 14%. Quale pensi sia migliore? grazie!

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  185. regine, va bene anche così. terminate le pieghe metti la chiusura sotto ed arrotonda.
    La farina con il 14% dovrebbe andar bene.

    capitanessuno, di solito in 4 - 5 ore vengono su. Com'è andata?

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  186. Ciao Adriano sembrerebbe abbastanza bene ma non ha lievitato del tutto. Ti ho taggato su facebook con la foto del pandoro se ti fa piacere vedere la mia "creazione"! Ciao a presto!

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  187. capitanessuno, mi è sfuggita, me la rimandi?

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  188. Ciao Adriano, sono Giuseppe, ti seguo da un pó... Ho realizzato diverse tue preparazioni sia dolci che salata, con buoni risultati, credo... Ora mi sono cimentato nel pandoro senza sfogliatura... Ho rispettato tutti i tempi ( forse solo l'ultimo riposo è stato di qualche ora inferiore) ha licitato per circa 14 ore ( stampo da 500 gr., quantità messa 550gr) infornato a 180 gradi, invece che svuppatsi ha ceduto nel centro... Quando freddo e tagliato ho notato un alveolatura non fittissima... È una voragine nel centro... È comuque commestibile... La farina usata è una miscela di farine tibiona ( Manitoba W400 e farina forte 300 W)... In cosa ho sbagliato? Grazie

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    Risposte
    1. Probabilmente si è formata una bolla d'aria durante la formatura o quando l'hai messo nello stampo.

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  189. Ciao Adriano! Le tue ricette sono dei veri capolavori, a natale volevo cimentarmi nella preparazione di questo pandoro perché mi sembra molto più semplice di quello sfogliato e ho letto dei commenti nei quali dici che è quello più simile di sapore a quello che siamo abituati noi.. Volevo chiederti se invece di fare un pandoro unico faccio queli piccolini? A quanto va la temperatura del forno? È se volessi dimezzare le dosi perché noi siamo in 3 e 1 kg di pandoro e veramente tanto, ogni anno ne buttiamo via più di metà perché poi lo mangiamo solo il giorno di natale..cosa mi consigli? Dimezzo le dosi semplicemente? Grazie mille e davvero complimenti.

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    1. Marzia, dimezza tranquollamente le dosi. Per le pezzature più piccole la temperatura di infornamento è di 5° in più.

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  190. ...io l'ho fatto lo scorso anno ed é venuto talmente bene che l'ho rifatto tre volte di seguito. Era buonissimo, senza quel sapore "finto" del pandoro acquistato dei grossi produttori. Ora vado a curiosare nel blog se trovo delle ricette di "stollen" da regalare a Natale. Se non erro hanno una conservazione maggiore rispetto al Pandoro e vista la produzione cui dovrò cimentarmi quest'anno, mi conviene programmare cosa preparare e quando. Buone lavorazioni a tutti e... GRAZIE a te Adriano per le tue ricette e i tuoi consigli.
    silvia

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  191. a Roma si dice "che fico !!!!!!". Ti ho scoperto x caso ieri e già mi sono messa a studiare x fare il pandoro e poi, se tutto va bene, anche il panettone.
    Solo una domanda (per ora!): una volta sfornati e fatti raffreddare come li conservo? Te lo chiedo perchè l'anno scorso ho fatto un panettone trovato su Petitchef e dopo 2 gg. era già duro anche se consigliavano di chiuderlo nella plastica x alimenti!
    Ciao
    Manu

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  192. Massimo da Lucca15 dicembre 2012 18:27

    Ciao Adriano e ciao a tutti,
    anche quest'anno ho fatto il pandoro seguendo bene la tua ricetta
    F.A.V.O.L.O.S.O.
    Sei prezioso per tutti noi
    Buone feste a tutti
    Massimo da Lucca

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  193. Ciao Adriano, volevo farti una domanda: una volta inserito l'impasto nello stampo, per quanto tempo deve lievitare? Ieri ho provato a farlo, ma ha impiegato diverse ore ed il risultato è stato che una volta sfornato, la parte centrale è collassata :(
    E presumo che motivo di tale collasso sia stato proprio l'eccessivo tempo di lievitazione. Quindi ti chiedo se puoi indicarmi l'eventuale tempo di lievitazione!
    Grazie
    Daniela

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  194. Sempre io...ho dimenticato di chiederti un'info riguardo "Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo). A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto": cosa intendi per "Spezziamo", dividere l'impasto o cosa?
    Grazie
    Daniela

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  195. Ciao Adriano, sono Sabrina, ti seguo da sempre e ti ammiro. L'anno scorso ho fatto questo pandoro (2 stampi da 750) ed è andato tutto alla perfezione. Invece questa volta, dopo aver finito tutto (impasto lucido..velo)ho messo in frigo per andare a lavoro e quando la sera era lievitato e pronto per essere messo negli stampi..l'impasto era slegato non so come dire, si prendeva a cucchiaiate. cosa è successo secondo te? ho usato il lievito madre, ma sono anni che lo uso e anche l'anno scorso l'ho fatto, anzi avevo fatto anche il panettone.
    Stasera ricomincio, ma stavolta per i tempi lunghi, del lm utilizzerò lievito di birra, ma mi resta la curiosità, oltre alla delusione!
    Ti auguro un Felice Natale

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