domenica 15 marzo 2009

pane con biga e yogurt



E' un pane profumato, dalla crosta croccante, mollica soffice, areata ed irregolarmente alveolata e regge abbastanza bene per qualche giorno. Lo yogurt non lascia retrogusti.


Ingredienti:
biga 18 ore maturazione:
150gr farina W 300 (in alternativa: farina Manitoba per uso non professionale)
70gr acqua
1,5gr lievito fresco
Impastare poco, coprire con pellicola e porre a 18°

Rinfresco:
500gr farina W 250 (in alternativa: farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min.)
355gr acqua
13gr sale
5gr lievito fresco
50gr yogurt
1 cucchiaino malto

Sciogliamo il lievito ed il malto in 250gr d’acqua, amalgamiamo 250gr di farina e trasferiamo il contenitore, coperto, a 26° fino a che non gonfi, ma non dovrà cedere (ca. 60’).

Uniamo il resto dell’acqua e della farina (lasciandone una manciata) ed avviamo la macchina a vel 1, con la foglia.
Facciamo girare finché l’impasto non si formi, poi inseriamo la biga spezzettata e, quando sarà amalgamata, lo yogurt con il sale e la farina rimanente, incordiamo.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 ed impastiamo, ribaltando un paio di volte la massa nella ciotola, finchè non otterremo una pasta semilucida e bene incordata. Copriamo e poniamo a 26° per 45’.

A mano seguiremo la stessa procedura, inserendo lo yogurt, lentamente, ad impasto formato e battendo quest’ultimo fino a che la massa non aderirà più alle mani.




Rovesciamo sulla spianatoia, e diamo un giro di pieghe del tipo 1, avvolgiamo a palla lasco e copriamo a campana.




Dopo 30’ stringiamo la formatura



avvolgiamo la sfera, capovolta, in un panno generosamente infarinato, copriamo a campana o con pellicola e poniamo a 28° per 30’.

Trasferiamo a temperatura ambiente ed accendiamo il forno a 250°, con una teglia capovolta all’interno. Quando sarà quasi arrivato a temperatura, inseriamo sul fondo una teglia con due dita d’acqua bollente. In altro modo, potrà essere messa una teglia sul fondo del forno, sulla quale mettere una quindicina di cubetti di ghiaccio (o dell'acqua bollente), al momento dell’infornata.

Al raddoppio ribaltiamo la sfera su una paletta infarinata



spolveriamo con farina e pratichiamo dei tagli. Se vogliamo ottenere ottenere questa forma in particolare, procediamo così: con una spatola incidiamo al centro a croce, fino a forare del tutto. Allarghiamo delicatamente il taglio, infariniamo e portiamo in alto i quattro angoli che si saranno formati.




Infariniamo ancora ed inforniamo sulla placca.

Trascorsi 10’ togliamo la teglia, riduciamo a 200 e mettiamo in fessura per 5’. Chiudiamo il forno, regoliamo il termostato a 180°, dopo 5’ rimettiamo in fessura e portiamo a cottura (10 – 15’).

Facciamo raffreddare in verticale, nel forno spento, con lo sportello in fessura.



97 commenti:

  1. oddio adria'...che spettacolo!!

    RispondiElimina
  2. Assolutamente da provare al più presto: è bellissimo...e mi sembra di sentirne il profumo. Complimenti. Paola

    RispondiElimina
  3. Che meraviglia!
    Ha un aspetto davvero invitante, croccantino fuori e soffice dentro.
    Lo proverò sicuramente!!!

    RispondiElimina
  4. che bello! e spettacolare anche la forma! :D

    RispondiElimina
  5. Adriano che stupore!!
    Ma sei panettiere o scienziato??
    Sai percaso come posso produrre un pane proteico??(proteine del latte? uova? soia??) grazie ciao! Mitico!

    RispondiElimina
  6. complimenti è bellissimo e ...sembra di sentirne il profumo!
    susanna

    RispondiElimina
  7. Va beh...adesso però getta la maschera: sei un fornaio di professione, vero?! Neppure nel miglior forno di Roma si è mai visto uno spettacolo simile!... E non ci crederai ma è proprio vero: si sente il profumo...

    RispondiElimina
  8. Veramente una bellezza questo pane!!
    baci

    RispondiElimina
  9. che buono!! lo proverò sicuramente!!! ciao!!

    RispondiElimina
  10. Adriano è sempre un enorme piacere venirti a trovare e contemplare le tue meraviglie! Buona serata Laura

    RispondiElimina
  11. A vederlo...viene voglia di farlo subito!!! E' una bellezza!!!

    RispondiElimina
  12. Adriano, bellissimo il pane, ma la forma è veramente strepitosa

    RispondiElimina
  13. Voglio porti una domanda: sapevo che si metteva l'acqua bollente, ma perchè i cubetti di ghiaccio? Che reazione danno?

    RispondiElimina
  14. Ciao Adriano e complimenti come al solito...vorrei farti una domanda..ormai faccio il pane con la pasta medre da diversi mesi, ho sempre fatto le baguettes seguendo le tue indicazioni, le ultime due volte ho voluto provare però a fare la pagnottina, il risultato è stato deludente, un pane bellissimo esteticamente, ma pesantissimo anche dopo raffreddato e praticamente senza alveolatura, in cosa ho sbagliato? Ho eseguito le pieghe e poi dato la forma tonda...mi puoi dare un consiglio? Grazie

    RispondiElimina
  15. Mi sono dimenticata di dirti che le baguettes venivano perfette..

    RispondiElimina
  16. il ramaiolo, perdonami, non ho capito la domanda.

    virò, il fornaio di professione ce l'ho sotto casa, e di tanto in tanto... :)))

    lydia, grazie, ma tu di là c'hai chi non è da meno ;)

    milla, probabilmente dipende dalla formatura, devi fare in modo da trattenere i gas della puntata.

    RispondiElimina
  17. Grazie infinite a tutti gli altri!

    RispondiElimina
  18. Bellissimo!!
    Ho già preparato la biga.....quando vedo il tuo pane,non posso fare a meno di farlo.
    ciao

    RispondiElimina
  19. mi ricordi cosa vuol dire INCORDARE? io purtroppo non ho impastatrici di nessun tipo, posso farlo a mano?

    RispondiElimina
  20. Adriano...sono arrivata alle pieghe ...l'impasto è piuttosto mollo (nonostante un pugno di farina in più della ricetta)anche se è bello e ha le bolle .....speriamo di riuscire a dargli la forma.

    RispondiElimina
  21. Adriano, volendo sostituire la biga con pasta madre posso lasciare invariate le quantità dell'impasto?
    Per i tempi cercherò di regolarmi di conseguenza, i tempi al caldo non devo variarli vero?

    Grazie
    Eleonora

    RispondiElimina
  22. Come faccio a trattenere i gas della puntata? In genere faccio le due pieghe del primo tipo e poi il giro...

    RispondiElimina
  23. Sono davvero estasiata davanti al tuo pane, vorrei provare qualche tua ricetta ma mi blocco sempre per la difficoltà ad ottenere in cucina le temperature che tu indichi....Sono così tassative da compromettere il risultato? Anche quelle che tu consigli per il frigo io non riesco mai ad ottenerle...ho provato con termometri vari negli scomparti ma... o è troppo alta o è troppo bassa...mi potresti gentilmente dare qualche consiglio in merito? ti ringrazio tantissimo Andy

    RispondiElimina
  24. Cerco di spiegare, dunque, per produrre un pane, che di per se è un alimento ad alto contenuto di zuccheri(carboidrati intendo), che abbia un apporto proteico maggiore cosa posso addizzionare alla farina? proteine in polvere? So dell'esistenza di proteine liofilizzate della soia o del latte posso aggiungerle senza modificarle in cottura? mmmmhhh mi sono spiegata un po' meglio? Spero...altrimenti sai che ti dico: abbandono l'idea e ritorno alle ricette di tutti i dì! saluti e grazie mille!

    RispondiElimina
  25. ma e bellisimo il profumino e arrivato qua e poi il colore meraviglioso complimentoni

    RispondiElimina
  26. thea, com'è andata?

    anonimo,un impasto è incordato quando si presenta semilucido, liscio, elastico ed aderisce poco alle mani.

    eleonora, puoi utilizzarne 150gr, come unico lievito. I tempi chiaramente si dilatano.

    andy, le temperature che indico sono quelle ideali, ma non sono tassative. E' sufficiente non allontanarsi troppo e regolare i tempi di conseguenza.

    il ramaiolo, in panificazione puoi utilizzare latte fresco o in polvere e albumi in polvere, regolando i liquidi di conseguenza.

    RispondiElimina
  27. pap57, perdona mi ero scordato di rispondere. Il ghiaccio genera una maggiore quantità di vapore, genera un film di acqua sottile che, a contatto con la superficie bollente, evapora rapidamente.

    milla, per trattenere i gas, la formatura deve essre delicata, all'occorrenza prolungandone il tempo per ottenere una tensione sufficiente.

    RispondiElimina
  28. Rosa (Barcelona)19 marzo 2009 10:17

    Hola Adriano.
    Voglio fare questo delizioso pane... Non ho paletta... Come faccio per fare questo salto?
    Grazie!

    RispondiElimina
  29. Sono estasiata davanti alle tue produzioni come fossero incantesimi.
    Complimenti per la passione, la perizia e il gusto.

    A.

    RispondiElimina
  30. Grazie Adria'!! Saluti!!:-)

    RispondiElimina
  31. Bellissima questa ricetta; ti ho mandato un messaggio su fb per un consiglio sulla pizza di scarole, appena puoi mi rispondi? Ho provato anche a scriverti un email ma mi torna indietro il messaggio. Grazie mille come sempre, baci.

    RispondiElimina
  32. Bellissimo questo pane!!!
    Ciao

    RispondiElimina
  33. Ciao,
    non c'è una delle tue ricette che non vorrei provare, come faccio per richiederti l'autorizzazione?
    per cortesi afammi sapere!
    Complimenti!!!
    un saluto
    Kemi

    RispondiElimina
  34. WOW Adriano è da molto che non passo ...ma questo pane è stupendo...a partire dalla forma fino all'alveolatura...complimenti!!

    RispondiElimina
  35. hola Rosa, poui aiutarti cion uno spezzone di legno sottile o anche con del cartone rigido.

    alessia, ma grazie!

    kemi, non c'è alcun bisogno di autorizzazione. Se vuoi pubbloicarla sul blog, è sufficiente il link alla pagina della ricetta.

    roberto, grazie!

    RispondiElimina
  36. ciao adriano!!! ho scoperto ora il tuo sito, giusto un momento prima di sfornare il pane....ed è davvero interessante, spiegato bene e bello.
    sono figlia di panettieri veneti e ho riscoperto da poco il piacere di fare il pane. quello che un tempo era un lavoro di fatica e sonno, ora è diventato un piacere e un modo per ricordare mio padre, panettiere per passione.
    c'ho pure il magone.
    saluti da milano
    sami

    RispondiElimina
  37. caspita, siamo capitati qui per caso e siamo rimasti a bocca aperta..!
    sei bravissimissimo :D
    torneremo presto a rifarci gli occhi

    RispondiElimina
  38. Vietatissimo assentarsi per troppo tempo dal tuo blog, sforni sempre cose meravigliose!!!
    Queste ultime non le avevo ancora viste, che dire... sei UNICO!!!
    ciao!!!

    RispondiElimina
  39. che meravigliaaaaaa!!! non ci sono parole!! le foto parlano da sole...

    RispondiElimina
  40. Adriano, ho fatto il tuo pane e come sempre con le tue ricette il risultato è eccelente. Grazie! Eliabel

    RispondiElimina
  41. gentile adriano al super c'era farina di tipo o per pane e pizza proteine 12% e la manito con le strisce mi domando anche la prima e manitoba o è una specie di 250- come le uso vorrei fare questo bel pane grazie adele

    RispondiElimina
  42. Ciao Adriano,
    grazie per le tue ricette ne ho già provate due, le baguette ed il pana di grano duro, nonostante l'impastatrice devo mettere sempre un pò di farina in più perchè gli impasti a me vengono un pò molli.
    Il risultato finale però è una meraviglia.
    Proverò anche questo appena possibile.
    Una domanda per cortesia, quanto deve lievitare questa biga?
    Grazie e complimenti
    Nadia

    RispondiElimina
  43. sami, glutine, da voi i complimenti valgono doppio ;)

    eliabel, mi fa piacere, hai una foto?

    adele, la manitoba va bene per la biga, la farina 0 per l'impasto.

    nadia, la biga deve riposare circa 18 ore.

    grazie di cuore a tutti gli altri.

    RispondiElimina
  44. Da svenimento...sono ormai completamente presa dai lieviti e mi sento pronta per entrare pian piano in puna di piedi e tentare qualche primo esperimento, ma mi rendo conto che è proprio un intero mondo, ricco, variegato, affascinante e tu sei grande.
    Non ho l'impastatrice ma credo che faticando un po' in alcuni casi posso farcela lo stesso, vero ?

    RispondiElimina
  45. Wow, this looks terrific! Unfortunately I don't understand how to shape the bread, do you have some more pics of this process? That would be great!

    RispondiElimina
  46. Marilì, è un impasto che non richiede grandi abilità, magari, per facilitare, la prima volta riduci un pò l'idratazione.

    zorra, I'm sorry, but I haven't got any pics, but I can explain you the procedure:
    when you double the loaf, overturn it on a breadpan, previously floured. Make a cross in the middle with a spatula, until you get a hole. Widen the cut, flouring it again and overturn the four corners up on the loaf.
    Let me know if my instructions have been clear.

    RispondiElimina
  47. mamma mia che spettacolo! questo lo faccio per Pasqua!!!!!! grazie mille sei fantastico!!! ciao Ely

    RispondiElimina
  48. Caro Adriano, ho scoperto da pochissimo il tuo sito e l'entusiasmo che genera fare da sè il pane che si mangia. Per favore, mi chiarisci cosa si intende esattamente quando leggo " capovolgere l'impasto" mentre questo viene lavorato dal Kenw..( mi sono da poco regalata un Major Chef )? Devo sospendere il lavoro della macchina e capovolgere l'impasto in un'altra vasca? E poi, mi dici come faccio ad avere un pane dalla mollica alveolata ma dalla crosta molto, MOLTO croccante e spessa? LAura_01

    RispondiElimina
  49. laura, l'impasto va ribaltato nella ciotola, la parte di sotto deve passare sopra e viceversa, chiaramente fermando la macchina.
    La crosta spessa dipende principalmente dalla durata della cottura, per cui va diminuita la temperatura ed allungati i tempi, con lo sportello in fessura.

    RispondiElimina
  50. Buona giornata sig.Adriano.
    Ho un problema sul risultato del mio pane,vediamo se riesco a farmi capire....
    Preparo l'impasto la sera prima intorno alle 20.00 con circa 700 gr farina (W300)400gr acqua,pochi gr.lievito di birra sciolto nell'acqua insieme ad un cucchiaino di zucchero o miele(non ho la pesa di precisione,vado ad occhio),sul finire dell'impasto aggiungo il sale.
    il giorno dopo,verso le 14.00 l'impasto è raddoppiato o quasi triplicato,lo tolgo dal recipiente e dò la forma desiderata dopo aver dato delle pieghe.
    1 quesito:come devo fare per ottenere le ciabatte(intendo come pieghe e per dare bene la forma)?

    lascio lievitare....
    ore 20.00,dopo aver cotto le pizze nel forno a legna che ho(tipo quello delle pizzerie ma + piccolo),lascio calare le braci e inserisco le teglie con il pane(ho circa 200°).
    il pane mi rimane pesante anche se di aspetto abbastanza bello.
    dentro ha una maglia abbastanza larga ma è comunque pesantino....
    dove sbaglio?
    hai qualche consiglio da darmi?

    E complimenti per i tuoi risultati!!

    RispondiElimina
  51. dimenticavo.....l'impasto lo ottengo con un normale robot da cucina(bosch)

    RispondiElimina
  52. Non sapevo dove inserire la mia domanda quindi scrivo qui!!
    sto facendo la focaccia pasquale dolce o "fugassa" il problema è la cottura: questo pane dolce bello gonfio e soffice andrebbe cotto in bianco in modo di non avere praticamente crosta ma una pellicina dorata e morbida come si fa???? grazie mille
    ERICA

    RispondiElimina
  53. Adriano, volevo dirti che ieri ho fatto sia il tuo meraviglioso pane con yougurt e buga che la il " soffio d'amaretto"... Una favola, quella torta ed un sacco di complimenti a te, che ne sei l'ideatore.
    A proposito del pane, il cui sapore era ottimo e l'alveolatura perfetta ( l'ho cotto molto mantenendo il forno in fessura, come si avevi consigliato ed infatti la crosta era proprio buona), solo che nonostante i vari taglietti che mi sono provocata con la lametta per inciderlo a fondo e rigirarne all'esterno gli angoli al centro,cuocendo poi il buco si è richiuso... eppure avevo cercato di allargarlo il piuù possibile... Cosa ho combinato? Ciao e grazie per la pazienza... Laura

    RispondiElimina
  54. angus, in pratica fai circa 18 ore di puntata, troppe a mio avviso. Ti conviene fare un poolish a 12 ore e al mattino completare l'impasto.
    Per le ciabatte, l'idratazione è troppo scarsa, non dovresti scendere al di sotto del 75%, vedrai che con il poolish è più semplice.

    erica, tenendo umida la superficie, possibilmente con vapore fino a fine cottura. Se nell'impasto ci sono grassi o tuorli, è più semplice.

    laura, mi fa piacere che ti siano piaciuti. Il taglio va fatto con una spatola, con la lametta è molto più difficile. Tirando su i 4 angoli, il foro viene da solo, basta allargarlo un pò.

    RispondiElimina
  55. ho già provato con il vapore mettendo un pentolino d'acqua bollente nel forno per tutta la cottura ma invano...dove ho sbagliato??
    ERICA

    RispondiElimina
  56. erica, il pentolino non è sufficiente, o utilizzi una placca con 2 dita di acqua, o ci butti del ghiaccio, o puoi usare una teglia in coccio sulla quale versare dell'acqua bollente al momento dell'infornata.

    RispondiElimina
  57. molto gentile grazie! proverò.
    tanti auguri di buona pasqua nel frattempo!
    ERICA

    RispondiElimina
  58. Adriano, thank you for the explanation. I just baked the bread with slight changes:

    http://kochtopf.twoday.net/stories/pane-con-biga-y-quark/

    Unfortunately the hole wasn't big enough and it closed again during baking. Nevertheless we loved the bread. Thank you for this great recipe!

    RispondiElimina
  59. Ciao Adriano, ho iniziato la biga e non vedo l'ora di provarlo. Sono certa che, come detto precedentemente, se le ricette le dai tu,il successo è certo! Ho ricevuto della pasta madre (che sto rinfrescando amorevolmente) volevo chiederti se tu la usi e se hai qualche ricetta.
    Grazie
    Romi

    RispondiElimina
  60. romi, la uso poco, ho solo una PM di grano duro con cui faccio questo pane
    http://profumodilievito.blogspot.com/2008/01/pane-di-grano-duro-2.html

    RispondiElimina
  61. Domandina......con questo impasto si possono fare panini normali o forme diverse da quella del post? Grazie.

    RispondiElimina
  62. Anch'io volevo chiedere per la forma.....ma principessa mi ha preceduta.......grazie!!

    RispondiElimina
  63. principessa, briciola, certo, la forma non è obbligata e nemmeno la pezzatura.

    RispondiElimina
  64. Ciao Adriano, questo pane l'ho già fatto altre volte e sono soddisfatto dei risultati ottenuti. E' possibile utilizzare questo impasto per infornare nel forno a legna??
    Vorrei sapere se deve essere modificato qualcosa nella idratazione, nei tempi di lavorazione, di lievitazione, e la temperatura di cottura, visto che non posso interferire sui gradi del forno a legna se non aprendo leggermente lo sportello.
    Dimenticavo di dire che per mentre per il forno di casa impasto a mano, per quello a legna userei l'impasatrice a spirale (forse non è particolarmente indicato, vero?)
    Grazie per i tuoi chiarimenti e mi unisco al coro dei complementi che ti arrivano da tutte le parti. Continua ad illuminarci sempre con la stessa competenza e....stessa pazienza. Ciao
    Vittorio

    RispondiElimina
  65. vittorio, non va modificato l'impasto ma va sorvagliata la cottura, trasferendo all'occorrenza il pane nelle vicinanze dell'apertura.

    RispondiElimina
  66. Giovanni.Vento16 ottobre 2009 11:03

    Ciao Adriano. Questo è il pane più profumato che abbia mai fatto. Già al primo tentavito ho ottenuto un buon risultato. Grazie e complimenti davvero. Mi rimangono solo alcuni dubbi che ti sottopongo e che spero vorrai risolvere: 1) cosa significa "avvolgere a palla lasco"? 2) a cosa serve la telia rovesciata nel forno? 3)Perchè prima di unire gli impasti mi fai fare un poolish, e cosa intendi per "gonfiare ma non cedere" (ossia come fa a gonfiare un poolish, che è un impasto quasi liquido)? 4) La mollica mi è venuta morbidissima e freschissima, ben alveolata, eppure impegna la masticazione, è normale? 4bis) Posso aumentare l'idratazione dell'impasto per risolvere questo problema? 5) La crosta è croccante ma sottile, come posso incrementarne lo spessore? 6) posso evitare di aggiungere i 5gr di lievito nel rifresco, magari aumentando tutti i tempi di lievitazione? ... Non strozzarmi. Ciao

    RispondiElimina
  67. giovanni,
    1- intendo avvolgere evitando di mettere in tensione, senza stringere.
    2- serve ad infornare il pane su una superficie bollente, ne migliora lo sviluppo.
    3- è una procedura che serve a portare i lieviti in sviluppo.
    Anche se semiliquido, il poolish aumenta di volume; superata la soglia di maturazione, comincia a decadere. In questo caso non dovrà farlo perchè ci sono già altri apporti acidi.
    4- se intendi che risulta gommosa, non è normale, forse hai usato una farina eccessivamente forte, ti conviene tagliarla. Aumentare l'idratazione può mascherare, ma non eliminare il problema.
    5- anticipando l'eliminazione del vapore.
    6- il lievito in seconda è necessario, riducendolo perderesti sviluppo.

    RispondiElimina
  68. Adriano, abbiamo appurato che la biga provoca un'alveolatura che io definirei da pane casareccio, cioè marcata e irregolare, con buconi che sembrano gallerie.
    Il poolish, invece, determina una mollica più fine?

    Quello che invece mi lascia più dubbioso è la croccantezza: c'è chi sostiene che la biga è indicata per impasti croccanti (renderebbe croccante in particolare la crosta) mentre il poolish favorirebbe la morbidezza/sofficità, ma ad esempio la tua pizza al piatto con metodo poolish non mi sembra propriamente morbida. In base alla tua esperienza al riguardo cosa mi sai dire?

    So che entrambi i metodi di cui sopra hanno dei vantaggi comuni quali il conferimento di aromi particolari (pane), la maggiore conservabilità e l'uso di minori quantitù di lievito rispetto ai lieviti diretti.

    E l'autolisi che fa? So cos'è, ma non so a cosa serva ai fini pratici...

    Lasciamo perdere la combinazione tra tutte queste cose...

    Mi credi se ti dico che sono anni che sperimento e che alla fine torno sempre al metodo diretto (sia con lievito di birra sia con pasta madre) perché non riesco a percepire le differenze, ma soprattutto quando ci sono non so a quali variabili debba attribuirle?

    RispondiElimina
  69. anonimo, prima che io risponda, preferirei che ti firmassi.

    RispondiElimina
  70. Caro Adriano..:) tra 5 minuti sforno questa meraviglia di pane che, tra l'altro, è la prima volta che adotto un impasto simile (però anziché la biga ho usato la pasta madre, per il resto più o meno tutto uguale. E' fenomenale, persino la forma di ho voluto copiare perché è proprio bella. Certo i tempi si sono considerevolmente dilatati con l'uso della pasta madre, ma che importa.. il risultato è eccellente (a vedersi).. speriamo mi sia venuto bene non solo in apparenza :)

    RispondiElimina
  71. fiordivanilla, l'assaggio com'è andato? Un pò acidino?

    RispondiElimina
  72. acidino?? ma no.. perché?? Per niente acido, strano ? Ho rinfrescato 4 volte la pasta madre, sarà per questo, magari le fermentazioni lattica e acetica erano ben bilanciate :P
    L'unica cosa è.. che mi domandavo, mentre impastavo in una delle varie fasi, se era normale che mi occorresse più farina (occorreva, forse, che mettessi meno acqua a questo punto).. o forse è normale che l'impasto risultasse appiccicosissimo (ho usato la spatola ad un certo punto perché non sapevo più come togliermi l'impasto dalle mani ahahah)? La crosta però non mi è venuta croccante, ma è rimasta abbastanza morbida. Avrei allora dovuto prolungare la cottura ad alta temperatura a forno chiuso suppongo. O no?
    Si sono molte domande ma tranquillo non devi rispondere per forza ;) solo che quando faccio una ricetta nuova cerco sempre di capire dove ho sbagliato e che accorgimenti fare e perché. Sennò non imparerò mai ;)

    RispondiElimina
  73. fiordivanilla, di solito la quantità di acido lattico prodotta è 5 volte maggiore rispetto a quello acetico, per cui immaginavo che l'aggiunta di yogurt sarebbe stata eccessiva. Probabilmente sono stati i rinfreschi a cambiare un pò le cose.
    'impasto risulta morbido ma non molto appiccicoso, questo però dipende dalla farina e dalla lavorazione. probabilmente anche per questa eccessiva umidità, la crosta è risultata morbida.
    La prossima volta prolunga un pò la cottura con il forno in fessura lascia raffreddare in verticale, sempre con lo sportello semiaperto.

    RispondiElimina
  74. No no assolutamente anzi, forse da questo pane ho imparato che prima di farne qualunque altro tipo, è bene che due o tre volte lo rinfresco il lievito madre, perché mi sono resa cointo che sono venuti più aciduli gli altri che questo che ha lo yogurt! In verticale l'ho messo, poi il resto della cottura l'ho seguito pari pari al tuo... però se già, appunto, era appiccicoso l'impasto, quindi umido..hm. Ma andava bene se aggiungevo farina fino a rendere l'impasto meno appiccicoso oppure no ?

    RispondiElimina
  75. fiordivanilla, aggiungendo farina si sbilancia la ricetta. Conviene regolare l'acqua, riservandone una piccola parte a fine impasto, se ne prende.

    RispondiElimina
  76. Guarda ne approfitto ancora, visto che sei on line di chiederti come di devo comportare con le tue ricette (salete e dolci) nel caso volessi sostituire il lievito con il lievito madre? Normalmente per i dolci metto un 25/30% di madre rispetto alla farina, ma faccio un unica aggiunta (lo metto tutto subito), tu mi consigli di avamìnzarne un po' per il secondo impasto? Ma per il pane non capisco.....su i diversi blog leggo tante cose.....e capisco poco poco, tu cosa mi consigli o mi consigli qualche sito particolare?
    Grazie ancora e scusami per il disturbo.
    Manuela

    RispondiElimina
  77. manuela, la quantità di Lm dieonde dalle sue caratteristiche (attività fermentativa,spinta ecc.).
    Inizialmente va bene una percentuale del 25 - 30%, poi dovrai regolarla a seconda di come si comporta lìimpasto e del sapore finale. Il LM va aggiunto tutto all'inizio.

    RispondiElimina
  78. ciao adriano,vorrei prepare questo pane...e volevo chiederti
    -che farine mi consigli: ho la loconte, una farina 0 per pizza(ma non è kissakè) o devo prendere sempre della loconte ma per pizze oppure???
    -che velocità mi consigli con la clatronic???
    -al posto del malto,metto miele?
    -ma tu che malto usi?
    GRAZIE MILLE

    RispondiElimina
  79. marianna, se la loconte è la manitoba, va bene per la biga. Per il rinfresco, va bene una 0 o 00 con l'11 - 12% di proteine.
    Con la clatronic, dovresti tenerti su vel, 3, per l'incordamento.
    Il miele meglio di no, se trovi il malto in sciroppo (consistenza miele), puoi utilizzare quello.

    RispondiElimina
  80. Ciao Adriano complimenti innanzitutto per il sito, ricette spettacolari!
    ho provato fare il pane con biga, unico problema che impasto più biga non ne voleva sapere di incordare, rimaneva molle ma non appiccicoso, appena fermavo il ken l' impasto scendeva dal gancio.
    comunque ho continuato,e il risultato è stato molto buono, il pane nel forno si è gonfiato parecchio (ho fatto pagnotta), e l' interno era parecchio alveolato.
    Cosa può esser successo?: eccesso d' acqua o il lievitino dell' impasto l' ho lasciato crescere troppo? come farina ho usato tutta manitoba spadoni

    ciao
    Stefano

    RispondiElimina
  81. stefano, purtroppo quella farina non assorbe granchè liquidi, ti consiglio di provarne un'altra.

    RispondiElimina
  82. Il mio pane è in forno a raffreddare in verticale.

    forse non ho seguito tutta la ricetta ala lettera però dall'aspetto appare meraviglioso!
    grazie per la ricetta e devo dire che le tue creazioni mi vengono molto meglio di quelle che faccio con il lievito madre.
    Alessandra

    RispondiElimina
  83. alessandra, mi fa davvero piacere!

    RispondiElimina
  84. Salve!
    Scrivo dal Giappone e avevo vissuto in Italia per diversi anni.
    Prima di tutto complimenti per il tuo sito! E' uno dei migliori siti italiani dedicati alle ricette squisite e spiegate bene bene:)

    La forma di questo pane e' molto carina.
    L'ho gia' provato a fare e mi sa che e' venuto abbastanza bene!
    Ma ho una domanda.
    Dici "Facciamo raffreddare in verticale, nel forno spento, con lo sportello in fessura" ma come mai va raffreddato nel forno invece di tirar fuori subito dal forno?
    Se lasciamo nel forno (anche se spento, sara' piuttosto caldo...), il pane non verra' troppo molle di crosta?
    O miri proprio questo?
    Poi se raffreddo nel forno spento, per quanto tempo posso lasciare li'?

    Sarei lieta se potessi rispondere quando hai tempo.
    Grazie mille!

    Sarasa

    RispondiElimina
  85. sarasa, serve proprio ad evitare che la crosta si rammolli in seguito ad una evaporazione troppo rapida.

    RispondiElimina
  86. ciao adriano, vorrei sapere dove posso comprare il malto.
    grazie e' la prima volta che leggo le tue ricette sono formidabili.

    RispondiElimina
  87. fiore di campo, il malto in sciropo si trova nei megozi di alimenti naturali, quello diastasico al molino Rossetto.

    RispondiElimina
  88. Mamma mia Adriano
    sei un mostro.....
    ma di bravura,poi sei molto gentile.
    Non vedo l'ora di vederti da vicino per farti ancora tante domande.
    Buona domenica

    RispondiElimina
  89. melania, felice di averti conosciuta!

    RispondiElimina
  90. Ciao Adriano! ieri ho provato anche questa tua ricetta (ormai le sto provando quasi tutte! sono talmente perfette!!) e anche questa un gran successo!! devo migliorare un po' l'estetica... quei lembi da ripiegare all'esterno avevano vita propria... ma temo dipenda dal fatto che, lavorando tutto manualmente, l'impasto non riesca ad essere sodo come lavorandolo con l'impastatrice. Tuttavia non mi va di ridurre l'idratazione e perdermi quell'alveolatura spettacolare! per la prima volta mi sono permessa una leggerissima modifica: ho sostituito 150 g dei 500 g di farina tot del rinfresco con una arricchita con crusca, per dare al pane un sapore più rustico. Per fortuna è andata bene! Anzi, mi sa che la prossima volta ne metto 200 g visto che ha tenuto bene. Grazie ancora per questo blog e per le tue spiegazioni! Mi stai insegnando un'infinità di cose :)) A presto, Manuela

    RispondiElimina
  91. Come al solito sei perfetto,
    parlo delle spiegazioni, la tua maestria non si discute
    ti volevo chiedere se per caso hai in mente di fare
    una bella lezione scritta di come e perchè si sceglie un tipo di lievitazione rispetto ad un altro
    che so la scelta tra la biga oppure il poolish
    e magari tante piccole cose tecniche che sarebbero utili
    a tutti gli amanti della panificazione casalinga
    Ho provato alcune tue ricette
    mi sono venute benissimo
    credo il merito sia tutto tuo
    io hg solo seguito per filo e per segno quello che scrivi
    Grazie
    Massimo

    RispondiElimina
  92. Ciao Adriano sono Mary, vorrei provare a realizzare questa meraviglia. Posso utilizzare la manitoba del mulino Marino? vicino al sacco non è indicata la forza della farina...
    Grazie mille

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mary, per la biga si, per l'impasto dovresti tagliarla a metà con una 0 per pizza.

      Elimina