mercoledì 3 ottobre 2007

La pizza in teglia ad alta idratazione



E' una preparazione un pò complessa, ma dà un risultato soffice e leggero.
Temperatura ambiente 18 - 20° Dose per due teglie 28 x 25
Ingredienti:
Farina W 280 - 300 (in alternativa 80% manitoba e 20% 00) 560gr
acqua 525gr
lievito fresco 6gr
olio evo 30gr
sale 17gr

Sera: poolish 500 farina, 500gr acqua fredda di rubinetto, 2gr lievito. A temperatura ambiente (20°) nella ciotola dell'impastatrice coperta da un piatto.

Mattino (dopo 12 ore ca.): sciogliamo 4gr di lievito in 25gr d'acqua, versiamo nella ciotola insieme alla farina rimanente. Montiamo la foglia ed avviamo a vel. bassa. Dopo poco uniamo il sale ed aumentiamo lentamente la velocità a 2, impastiamo fino a che non incorda (ci vorranno 5 - 10 minuti).

Mettiamo il gancio, riavviamo a velocità a 1 ed uniamo l'olio un cucchiaino alla volta, aspettando man mano che vengano assorbiti. Riportiamo lentamente la velocità a 2 ed impastiamo fino a che la massa non si stacca dalla ciotola e diventa lucida.

Fermiamo la macchina e copriamo con un panno. Dopo 20'. riavviamo a vel. 1,5 e lasciamo fare una decina di giri; copriamo e ripetiamo l'operazione. Mettiamo in frigo, coperto, in una zona dove ci siano ca. 8°.
Verso le 16 controlliamo la lievitazione, se è scarsa tiriamo fuori, altrimenti lasciamo in frigo fino alle 19.
Tiriamo fuori, rovesciamo sul tavolo abbondantemente infarinato, spezziamo in due parti e con il taglio rivolto in alto pieghiamo cisacuna in tre, poi ancora in tre. Mettiamo in due teglie unte, con la chiusura sotto, e copriamo a campana.
Dopo 30' stendiamo allargando delicatamente con le mani (per facilitare picchiettiamo prima con la punta delle dita), aiutandoci con il minimo possibile di farina. Copriamo e lasciamo lievitare 30 - 40'.
Cospargiamo delicatamente con pelati leggermente frullati lasciando non più di un dito di cornicione, saliamo ed inforniamo a metà altezza a 250°. Cinque minuti prima della fine della cottura (in totale 15 - 20 mn.) tiriamo fuori, cospargiamo di fior di latte o mozzarella, un giro di olio evo e reinforniamo fino a cottura.

113 commenti:

  1. Adriano, sono sempre Stefania Papa da Perugia (perdono ma non ho mai scritto sui blog e non ho mica capito come si fa per non essere "anonimi"!) e ti ringrazio per aver pubblicato la ricetta della pizza in teglia!
    Spero tu stia bene, un grosso saluto e a presto,
    Stefania

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  2. Scusami, sempre io ... e non so nemmeno se posso romperti con le mie domande da farmacista sulle tue ricette qui sul blog. Ci provo, caso mai non risponderai!
    Quando dici ...
    "Fermiamo la macchina e copriamo con un panno. Dopo 20'. riavviamo a vel. 1,5 e lasciamo fare una decina di giri; copriamo e ripetiamo l'operazione" ....
    quel "ripetiamo l'operazione" vuol dire che dopo la prima decina di giri riposa un'altra volta 20 min. poi rifacciamo una decina di giri e poi va in frigo?
    Sono una frana tormentosa lo so, ma già grazie.
    Stefania

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  3. Ciao, sono capitata per caso sul tuo blog e dato che mi stò appassionando ai lievitati ti linko tra i miei preferiti. Ho dato un occhiata veloce alle tue ricette e noto che utilizzi un'impastatrice...che dici posso provare a mano? Per il momento non sono attrezzata e mi piacerebbe provare qualche tua ricetta. Glò

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  4. Stefania, se hai dubbi chiedi senza problemi, meglio evitare spatafasci;-). Va ripetuto lo stesso ciclo un paio di volte: 20' di riposo + una decina di giri di macchina.

    Gloricetta, questa ricetta, a causa della idratazione estrema, è bene venga eseguita con un'impastatrice. C'è, però, qualcuno che la fa a mano con successo. Potresti cominciare con la ricetta che è più sotto, il pane pizza, che è un pò meno idratato. Se ti aiuti con un frullino è meglio.

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  5. Grazie, grazie, grazie.
    Le tue ricette le seguo sempre pedissequamente perchè sono di sicuro successo. E' per questo che ti tormento con le domande :)
    Adesso ci siamo però, mi sa che stasera si parte ;)
    Buona giornata,
    Stefania Papa

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  6. Adriano ciao, mi imbatto oggi per puro caso per la prima volta nel tuo blog ... super-complimenti!!! Trovare tutte le tue ricette raggruppate è stupendo.

    La mia ricetta per la pizza alta in teglia ad alta idratazione è leggermente diversa, ma leggo sempre con grande piacere tutti i tuoi consigli.
    Non dimenticherò mai quante cose mi hai insegnato.
    Baci
    MarinaB

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  7. Ciao Marina, la tua visita mi fa un immenso piacere. Grazie mille per l'apprezzamento.

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  8. Meglio il frullino dell'impastare a mano????? Anatema, anatema :)))
    Ovviamente non ci sarebbe bisogno di firmarmi, avrai capito bene chi sono ihihihihi
    Ciao
    Pittbolly

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  9. e mica tutti c'hanno il braccino da pugile tuo ;-)

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  10. Ciao Adriano sono DoraLee di Coqui.
    Vorrei ringraziarti personalmente
    per la ricetta dell'altra tua pizza
    quella fatta anche con la semola.
    L'ho usata per farci degli strepitosi bagles.
    I migliori in assoluto.
    La tua ricetta e' assolutamente perfetta per i b.,oltre che per la
    pizza ovvio.
    Spero gradirai questo mio uso eretico del tuo impasto.
    Grazie ancora.

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  11. Ciao,
    grazie per questa ricetta, finalmente mi è riuscita la pizza in teglia come avrei voluto farla da molto tempo.
    Ora devo dare qualche aggiustatina alla fase di stesura e cottura ma già in primo esperimento è venuto benino.
    Ciao e grazie ancora
    Giuliano

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  12. Ciao DoraLee, se ricordo bene ci siamo conosciuti. Non conosco il sapore dei bagles, ma mi fa piacere che abbia pensato alla mia ricetta.

    Giuliano, se hai bisogno di consigli sono qui.

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  13. Ciao Adriano si ci siamo conosciuti
    un po' di tempo fa.
    I bagels fatti con la tua ricetta
    sono strepitosi,uguali a quelli che
    ho mangiato negli S.U.
    Ho provato molte ricette,Jiulia Child,Martha Stewart,ma ninente,il
    risultato finale era davvero insoddisfacente.
    I b. erano "hollow" ,cioe' vuotini e leggeri,mentre in realta' sono belli densi.
    L'idea di usare la tua ricetta mi
    e' venuta una mattina,quando da
    un pezzetto di pasta della tua pizza volevo fare una graffetta.
    La graffa e' venuta troppo panosa e
    densa e li' mi e' partita la scheggia!!
    Spero ci si possa rivedere,cosi
    da portarti un cestino colmo di
    fragranti bagles al sesamo,i miei
    preferiti.
    Nel mentre tanti cari saluti anche
    per tua moglie.

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  14. Ciao adriano,io volevo solo farti i miei complimenti....ieri una mia amica mi ha segnalato che c`e` questo tuo blog.Fantastico!Comunque e` la giusta occasione per dirti che io vivo in inghilterra e ogni tanto mi diletto a preparare e vendere qualcosa....la prima cosa che ho venduto???? Il tuo pan baba`!meraviglioso...grazie!

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  15. Ciao Adriano, sono Viviana, mi vorrei mettere alla prova con la tua pizza alta, ma prima di iniziare vorrei chiederti consigli su quale farina usare: secondo te va bene la farina x pizza "fiore" loconte (è una 0, proteine 12.5, ma non è indicata la forza) o meglio la manitoba (sempre loconte) miscelata alla 00 come indicato da te? Se hai altri validi suggerimenti sono bene accetti....sempre tenendo conto che posso procurarmi solo quelle della grande distribuzione.....
    Grazie

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  16. Viviana, direi che è più sicuro usare la manitoba, senza tagli.

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  17. Ciao Adriano, sono ancora Viviana...stasera preparo il poolish per la pizza alta, ed essendo la mia prima volta ho bisogno di aiuto anche per le cose più banali: il lievito va sciolto nell'acqua? suppongo che il poolish vada impastato con la foglia, ma a che vel. e per quanti minuti? Poi, nel prosieguo: le pieghe di quale tipo sono? e ancora la copertura "a campana" come sarebbe?
    Spero di non avere altre domande...e ti ringrazio per la tua disponibilità...

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  18. Viviana, il lievito va sciolto nell'acqua ed il poolish non va impastato, ma semplicemente mescolato con una frusta fino ad amalgamere gli ingredienti. Le pieghe sono del primo tipo e la pasta va coperta con una ciotola rovesciata.

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  19. Adriano aiutooooooooooooooo!!!!
    Stamattina ho messo l'impasto in frigo....è mooooooolto morbido...temo che non riuscirò mai a farci le pieghe.....e in effetti mi sono appena accorta della tua foto della massa attaccata alla foglia: la mia è rimasta bella seduta nella ciotola!!!! Forse dovevo lasciarla lavorare + a lungo! Che faccio? Butto via tutto e ricomincio o c'è ancora speranza?

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  20. Quando lo tirerai fuori dal frigo fai fare una ventina di giri con il gancio, ad intervalli di 20', fino a che non ha preso consistenza.

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  21. ... niente da fare: l'ho provata due volte, ma in entrambi i casi la pizza è venuta piuttosto bassina, morbida all'interno ma con in fondo una crosticina molto, molto dura. Ho seguito alla lettera il tuo procedimento, anche l'aspetto della mia preparazione era uguale a quello delle tue foto, ma non mi ha soddisfatto. Sar' colpa della farina(manitoba 320 all'80% e farina 00 al 20)? Grazie della tua generosa disponibilità. Marzia

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  22. Marzia, dovrei vedere l'impasto finito e la pizza per darti un parere.

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  23. ... la prossima volta fotografo tutto e provo a postare le foto... (ma dove? E'la seconda volta che lascio un commento su un blog: internet per me è ancora un mistero!). Comunque mi complimento con te per le ricette. A Natale ho fatto un figurone con i tuoi panettoni! Grazie e continua così! Marzia.

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  24. marzia, puoi metterle qui
    http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=15&t=7516&st=0&sk=t&sd=a&hilit=pizza+in+teglia

    o qui
    http://www.amiciincucina.it/forum/viewtopic.php?f=12&t=2697&hilit=pizza+in+teglia

    oppure su
    www.imageShack.us
    fornendomi poi il link

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  25. Adriano incordare a mano questo impasto è veramente impegnativo, se metto poco più di farina?

    Inoltre, che farina consigli tu? Io uso una manitoba da supermercato, non è il massimo, ma...

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  26. kok, taverna/anita dice che la incorda a mano, per me è impensabile non so come faccia. Non hai un fornaio a cui puoi chiedere della farina per ciabatta o per brioche? L'alternativa è la manitoba del super (loconte, purtroppo;-) o la farina di Gabriele. Non l'ho ancora provata, ma se lui ci infila tutta quell'acqua...
    La prossima volta che vengo a Roma ti porto della caputo rossa.

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  27. grazie adriano, perfetta!!!
    alta soffice e leggera, gusto perfetto.

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  28. Ciao, io sono nuova, innanzitutto complimenti per le tue strepitose ricette, vien voglia di mangiarle solo a guardarle. Il mio dubbio è l'impastatrice, io ho quelle impastatrici classiche (pastamatik per farti capire)potrebbe andare comunque bene secondo te? I tempi saranno piu' lunghi? Ma la tua impastatrice si riesce ad acquistare in qualche negoziodi casalinghi o è di tipo industriale? Scusa per le mille domande! Grazie e continua così, sei bravissima.

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  29. anonimo, sono un maschietto;-)
    l'impastatrice che hai non credo vada bene per questa ricetta, puoi provare il pane pizza, l'idratazione è meno spinta, ed è più facile incordare. Ho una kenwood, su ebay ne trovi a bizeffe.

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  30. adriano, scusami... io sono una delle poche che non ha macchina foto. sigh! :-(
    dovrò convincermi un giorno a comprarla.
    ciao

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  31. Ciao Adriano, innanzitutto ti faccio i miei complimenti in straritardo: da qualche anno uso le tue ricette per i lievitati e sono sempre una sicurezza!
    Poi ti faccio una domanda: la tecnica che descrivi per questa pizza in teglia (far riposare l'impasto, riavviare l'impastatrice, riposo, reimpasto) è quella dei rigeneri? Se sì, ti andrebbe di parlarne un po' più diffusamente? Ne ho sempre letto a proposito della pizza romana, ma ho ancora un po' di confusione al riguardo.
    Ancora complimenti :)

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  32. paola, si sono i rigeneri, servono ad innervare il glutine e ad ossigenare l'impasto.

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  33. Ciao Adriano ,
    una domanda , io uso un robot da cucina che ha una sembra buona impastatrice. ho le velocità da 2 a 14 e sul loro manuale consigliano per l'impasto 7 iniziali e 2 verso la fine ma devo dire che la pasta alla fine diventa bella liscia e ai bordi si stacca e lucida il contenitore ma me la ritrovo tutta avvolta nel perno centrale. la macchina è questa: braun K3000 . Secondo te come la posso sfruttare al meglio per la pizza? io seguo una mia metodologia a mano ( se ti fa piacere questo è il mio sito dedicato.. www.pizzainteglia.it ma da pochi giorni sto cercando di imparare a usare l'imastatrice e sto sempre cercando di migliorare la mia pizza. Proverò già questo fine settimana la tua ricetta.
    ciao! e complimenti
    Corrado

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  34. corrado, purtroppo non conosco la macchina e potrei darti indicazioni sbagliate. Comunque, di norma si impasta per 5' a velocità bassa, poi a velocità all'incirca doppia fino all'incordatura.

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  35. Grazie lo stesso Adriano , considero comunque il tuo suggerimento sulle velocità ma tanto per avere le idee più chiare , posso chiederti un'altra cosa? a me con la mia ricetta e con o senza impastatrice l'alveolatura viene bene ma è il sapore della pasta che non mi soddisfa perchè non è gustosissima, nel senso ( io solitamente uso manitoba da sola o con il 20% di 00 ) che l'altro giorno per esempio ho sentito che profumo aveva solo la pasta una volta tagliata una fett a di pizza, ti dirò mi ricordava una pagnotta di quelle alte grosse che in alcune regioni fanno senza sale e poi il gusto..un pò anonimo ( parlo sempre della pasta). Secondo te se seguo il tuo metodo migliora? è l'uso di mix aggiuntivi che fa qualche cosa? per esempio l'uso del poolish contribuisce a dare gusto? tutto qui, sto lavorando esclusivamente sul gusto della pasta a fine cottura e contemporaneamente sto imparando come già detto ad usare l'impastatrice.
    grazie mille
    :-)
    ciao
    Corrado

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  36. corrado, i preimpasti, così come le lunghe lievitazioni, contribuiscono molto al sapore.
    Ti consiglio anche di cercare farine per uso professionale, cercando di riservare la manitoba alle sole emergenze.

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  37. Ciao Adriano , grazie per i consigli cerco una farina migliore. Nel frattempo peradorò vorrei chiederti dei consigli, riguardo questa tua ricetta trovata su un'altro sito:

    http://passioneecucina.it/2007_05_01_archive.html

    l'ho provata con enorme soddisfazione la pizza è venuta squisista ma per occupare tutta la mia teglia (leccarda 35x30)ho aumentato in proporzione gli ingredienti per usare 300 gr di farina anzichè 230. è venuta benissimo ma mi sono accorto che forse aveva bisogno di qualche minuto in più di cottura ma dopo quasi 20' l'ho tirata fuori perchè il fondo era già tutto dorato. Ho infornato nella parte più bassa a 250°. Dovevo metterla poco piùin alto e aspettare o ridurre la temperatura?
    2) nel momento di stenderla in teglia dopo aver fatto le pieghe è meglio ungere la superficie di olio e con lemani stenderla o è meglio infarinare la superficie per aiutarsi? olio si semi di girasole o evo?
    Scua le domande ma ho finalmente capito a chi rivolgermi.. e spero nei tuoi preziosissimi consigli per migliorarmi. un caro saluto
    Corrado

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  38. Adriano ,
    a parte gli errori di battitura...nel testo sopra dovuti alla fretta e alla maledetta tastiera del portatile.. :-) volevo aggiungere che dove dico di aver tolto dal forno la pizza a quasi 20' intendevo la sola pasta con il pomodoro ,prima di aggiungere la mozzarella e ri-infornare nella parte più alta.

    GRAZIE
    Corrado

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  39. ho una domanda da farti per farina manitoba intendi quella del supermercato tipo lo conte, oppure quella che si usa per fare il panettone? io ho comprato una farina manitoba in un negozio e mi ha detto che serve per fare panettoni e colombe, è una farina molto forte, per fare questa pizza quale uso? grazie

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  40. anonimo, dipende dalla forza della manitoba: se non eccede W 380, va bene tagliarla con un 20% di 00, o meglio con un 30% di 0 per pizza.
    Spesso le farine per panettone hanno un indice W sensibilmente più alto, per cui non sono adatte per questa ricetta.

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  41. Ciao Adriano, complimenti per il tuo bellissimo sito:l'ho scoperto sabato mattina e già dalla sera mi hai fatto venir voglia di provare una delle tue favolose ricette. Mi sono cimentata in questi tipo di pizza. Tutto ok fino a quando mi sono accorta che in frigo il poolish non lievitava sebbene fossero trascorse già le ore da te suggerite (forse la Temp. del mio frigo è inferiore agli 8°C). Così l'ho tirato fuori,messo temp. ambiente, ma solo oggi alle 11 ha raddoppiato il suo volume. Quindi gli ho fatto fare dei giri nel Kenw a distanza di 20' perchè era ancora molle e non si riusciva a piegare. alla fine è risultato un impasto un pò più consistente, ma ancora impossibile da piegare. L'ho comunque messo in teglia a lievitare (si stende da solo), coperto, poi lo condirò e lo mangerò. In ogni caso. Comunque il profumo dell'impasto è ottimo. Cosa è successo? Grazie e scusa la prolissità. Anna

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  42. anna, credo che semplicemente non si sia incordato.

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  43. Ciao Adriano, grazie per avermi risposto con tanta sollecitudine. Ti avevo detto che l'avrei mangiata in ogni caso. E che ti devo dire.......
    BUO-NIS-SI-MA!!!!!!!!! Figuriamoci se fosse stata eseguita a regola d'arte! Comunque se per incordatura intendi che la pasta si deve "arravogliare" intorno al gancio e staccarsi dalla ciotola, devo dirti che il mio impasto l'ha fatto la prima volta (ho tenuto come punto di riferimento la tua foto). e' stato dal passaggio in frigo che non mi sono più trovata. Forse anche la manitoba che ho utilizzato non era proprio adatta. Comunque, anche se dopo una lievitazione a temperatura ambiente di circa 24h, la pizza è cresciuta benissimo in forno, con una alveolatura bella grande, ed era sofficissima. Finita una intera teglia tra me e mio marito. Potresti suggerirmi il nome commerciale della farina da te usata nella ricetta? Grazie infinite per la ricetta e per la tua cortesia. Anna

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  44. Anna, uso una farina per uso professionale che prendo alla Metro, molino Caputo 00 rinf sacco rosso.

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  45. Grazie per la precisazione. Che sorpresa ci prepari per Pasqua? Anna

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  46. ciao Adriano! Ho fatto una cosa che non dovevo fare: avevo detto che provavo il pan brioche da brava principiante e invece ho provato questa, a mano... e non so nemmeno valutare se è venuta male o malissimo! =)
    Mi spiego:
    i pro: un ottimo profumo e sapore, nessuna sensazione di peso sullo stomaco come quando si sente nell'impasto il lievito non consumato, una lievitazione strepitosa (forse troppo?)
    i contro: una consistenza deludente, una specie di pane piatto con un alveolatura fittissima, non duro né gommoso né umido dentro ma nonostante questo... nient'affatto soffice, molto densa, insomma: una clamorosa delusione!
    E dire che era così bella e profumata...

    Ti dico cosa ho combinato, mi puoi dire dove ho sbagliato?
    (ho fatto 1/2 dose 8o%manitoba 20)
    Il mio poolish non era affatto liquido ma molto sodo (perché?!)
    e la mattina era lievitato moltissimo infatti non voleva saperne di prendere né acqua né farina. Il tutto era molto sodo non un po' fluido come nelle tue foto, ho impastato con pazienza ma avevo la sensazione che l'impasto si "strappasse" tant'è che non era perfettamente liscio ma con tante bollicine scoppiate in superficie.
    Per il resto ho cercato di seguire le tue indicazioni di tempi e temperatute alla lettera... Secondo te che è successo?
    (se posso ti manderei due foto)

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  47. cavoliamerenda, te la sei scelta con cura la ricetta da fare a mano :)))
    Questa è veramente tosta senza impastatrice, ma secondo me c'è stato un errore di fondo: pari peso di acqua e farina non possono dare un impasto sodo, ci deve essere stato un errore di pesatura, la consistenza è tipo una crema pasticciera.

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  48. cavoli non lo sapevo!!! =)
    E' che una pizza ci voleva proprio e questa era così allettante...
    Quindi potevo non sbattezzarmi tanto con tutti i passaggi successivi visto che avevo sbagliato l'inizio... =_(
    In effetti dopo aver visto le tue foto del poolish (ieri) mi era venuto il dubbio, ero in una casa senza bilancia e avevo escogitato tutto un sistema di proporzioni per misurare i pesi (deformazione, mi sto laureando in fisica) ma mi sa che non era sufficientemente preciso... A questo punto, difficile che sia, mi pare ovvio che: DEVO riprovare!
    Grazie per la tua pazienza con una dummie come me!

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  49. ciao Adriano, seguo da un po' di tempo il tuo blog e ti faccio i complimenti.
    Avrei una domanda: per gestire a mano impasti molto idratati, secondo te, e' possibile procedere in due fasi, facendo un primo impasto ad idratazione "normale", diciamo sotto il 60%, in modo da far formare la maglia glutinica.
    Successivamente, rimettere nella ciotola, aggiungere l'acqua e portare a completa impastazione.
    Che ne dici?

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  50. esatch, si chiama doppio impasto, ma è buona regola riservare non più del 20% di acqua.

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  51. Quindi e' fattibile. Ti ringrazio e ti rinnovo ancora i complimenti. Ciao!

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  52. Ciao Adriano,
    sto provando a fare questa tua ottima pizza..
    solo un dubbio... ho provato ad aumentare le dosi in modo da avere 3 teglie, in pratica ho aggiunto a tutti gli ingredienti la metà del totale.. spero di non aver fatto un casotto.. vabbè fatto sta che durante l'impasto mi sembrava troppo liquido e ho aggiunto un po' di farina fino a raggiungere la consistenza della tua foto.
    ora sto facendo i giri con riposo da 20', è normale che la pasta non è molto soda?
    Grazie mille per i tuoi ottimi consigli
    Nadia

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  53. Nadia, è normalissino, siamo oltre il 90% di idratazione.
    Come ti è venuta?

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  54. Ciao adriano,
    :) inizialmente ho avuto un problema di incordatura, ma poi ci sono riuscita. :) La pizza è venuta molto bene, per essere la prima volta devo dire che mi do un bel 7 :).. ne è rimasto ancora un pezzo, se riesco ti posto le foto
    Grazie
    Ciaooo
    Nadia

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  55. Ciao Adriano, come promesso ecco qualche foto..
    http://picasaweb.google.it/nadia.barbera/Pizza?authkey=Gv1sRgCOC94af0gLy53AE
    che te ne pare? Certo sono ancora lontana dai tuoi risultati.. ma è un inizio :)
    grazie
    Nadia

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  56. E se lo dici tu... :)))))) sono commossa!!!
    grazie ancora per le favolose ricette :))

    Nadia

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  57. Adriano,
    stasera riprovo la pizza.
    Ma se voglio fare doppio impasto, alla sera faccio 1 kg di farina con 1 kg di acqua e il doppio lievito?
    Grazie
    Nadia

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  58. nadia, si, basta raddoppiare gli ingredienti.

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  59. Sono Flavio sono italiano e ho una pizzeria al taglio in spagna tutte fatte ad alta idratazione ( 80-85% di acqua) con mescole speciali, se havete delle idee su nuove tecniche per una pizza con mele e gorgonzola o con nutella, sono tutto orecchie.

    Potete vedere alcune creazioni su www.pizzaquovadis.blogspot.com o sul link al facebook di Quovadis.

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  60. ciao!! ti seguo sempre...avrei bisogno di un consiglio per fare questa pizza.
    in casa ho la manitoba lo conte.

    ho la manitoba del Molino Rosseto ma non so il w

    e ho anche la farina tipo 00 del molino spadoni quella con aggiunta di glutine indicata per la pizza.

    quale mi consigli di usare?

    e in dosi?

    grazie dell'attenzione..
    e Buona Pasqua.
    ciao Federica

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  61. scusa ho anche la farina per pizza del Molino rossetto ma non il w, c'è scritto farina 0 per pizza.

    Grazie!

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  62. federica, la loco9nde dovrebbe andare bene, la spadoni mi sa di no.
    L'altra purtroppo non la conosco.

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  63. grazie 1000!!!! sempre gentilissimo! ciao!

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  64. ciao!!! l'ho fatta e pubblicata oggi!!
    Grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee!!
    è superlativa!!!!!!
    ciao!

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  65. Salve Adriano, in generale per la cottura della pizza in teglia è più indicato il forno a gas o quello elettrico?

    Cordiali saluti

    Alessandro, Milano

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  66. alessandro, meglio elettrico.

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  67. Speciale!!!!!! Numerosi dubbi (mai fatto un impasto del genere) svaniti dopo il primo boccone!!!!!Soffice e leggera, se non ne avessi ancora un pezzetto nella teglia penserei di essermela sognata!!!
    Grazie e......... un Buon 2011!!!!

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  68. patrizia, sono felice ti sia venuta bene, è un impasto difficile ;)

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  69. ciao sono marianna è la prima volta che lascio un commento ma molto tempo che seguo le tue ricette!
    per inaugurare le nuova kenwood ho provato a fare questa ricetta per la pizza ma purtroppo qualcosa deve essere andato storto! il risultato è stato una pizza che durante la cottura non è cresciuta, i bordi sono risultati gommosi mentre la parte centrale continuava a rimanere cruda nonostante i tempi moooolto allungati nel forno...può essere un problema legato al mio forno non adatto a cuocere bene una pizza così idratata(è un normale forno elettrico)?la fase precedente dell'impasto e lievitazione non si sembrava essere andata male, ho usato farina manitoba loconte, la pasta era molto morbida ma incordata...può essere un effetto dell'incordatura o delle pieghe fatte male?scusa se mi sono dilungata!

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  70. Ciao Adriano! Sono Massimiliano, ne vengo dal corso piemontese ed è stata un'esperienza davvero interessante e formativa.
    Grazie di cuore!

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  71. marianna, è leffetto tipico di un impasto passato di lievitazione.

    massimilano, felice di averti conosciuto!

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  72. ciao adriano, ho fatto questa tua ricetta... ho ottenuto un buon risultato... solo che non sono riuscita a far incordare l'impasto... eppure ho seguito tutto alla lettera... la pizza è venuta benissimo... ho anche fatto le foto e le volevo inserire nel mio blog con un link di collegamento a questa pagina,se me lo permetti...
    però volevo capire perchè non incorda... sarà che ho aggiunto acqua e farina tutto insieme??? devo riprovare a farla... e volevo non sbagliare di nuovo... anche se devo dire che è stato uno sbaglio con risultati eccezionali!!! grazie a te, che sei un maestro...

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  73. littledessers, deve assolutamente incordare, che farina hai usato?

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  74. Francesca 220710 luglio 2011 09:39

    Adriano è da tanto che ti seguo con ammirazione. Leggevo con interesse ogni tua ricetta ma poi temendo che fosse troppo difficile per me....lasciavo perdere. Ora mi sono decisa a provarne qualcuna e con garnde soddisfazione ho ottenuto ottimi risultati con la pizza ad alta idratazione e il danubio,ciascuna preparazione l'ho fatta due volte. Mi sono decisa perchè ho finalmente trovato un rivenditore che ha la farina Caputo e devo ammettere che con questa farina e le tue ottime ricette non si può sbagliare , pertanto ti ringrazio e ti saluto .
    Sai Adriano abitiamo vicinissimi ,un centinaio di metri di distanza .

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  75. Francesca 220710 luglio 2011 09:46

    Adriano voglio aggiungere che questa pizza , usando solo manitoba Caputo incorda benissimo e viene perfetta.

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  76. framcesca 2207, chissà quante volte ci saremmo incrociati :)

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  77. Ho provato tantissime ricette per la pizza nel forno di casa ma mai nessuna è risultata così fantastica, facile lasciare ricette in un blog, l'importante è lasciare ricette che riescano veramente!Grazie

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  78. Ciao,sono partita molto entusiasta nel voler fare questa pizza ma l'impasto non si è incordato e ho buttato tutto.........che sarà successo?Forse il tipo di farina usato?Grazie.

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  79. roberta, può dipendere dalla farina o dalla lavorazione...

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  80. Ciao Adriano,devo acquistare un'impastatrice,ne ho viste diverse della kenwood, quale mi consigli? Grazie Manuela

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  81. manuela, attualmente quella che preferisco è la 020.

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  82. Ciao Adriano,ho problemi a far incordare con il gancio gli impasti molto idratati.Con la foglia tutto bene,come metto il gancio per la seconda incordatura niente da fare.Ho provato a tutte le velocità.Anche con il pane di grano duro tipo 2.Ho perfino ridotto l'acqua a 350gr.Niente.Da cosa può dipendere?Un saluto dal Brasile,Sergio.

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  83. Ciao Adriano,sono sempre Sergio dal Brasile.Le farine che uso sono italiane organiche:
    "00"220W,p/l 0,80. "0"225W,p/l 0,80. Manitoba 380W,0,63.Tutte queste farine sono del molino Ganaceto.L'impastatrice è della Krups.Nonostante il problema che ti ho detto nel messaggio del 15/08,devo dire che tutto il pane che faccio e le pizze vengono benissimo.Non ti ho neanche detto che sono uno chef che lavora quì in Brasile.Complimenti per il tuo sito.A presto.

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    1. sergio, sono un po' rigide, falle girare poco sul gancio, giusto il tempo di avvolgere l'impasto.

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    2. Grazie tanto Adriano.Un abbraccio,a presto.Sergio

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  84. Ciao Adriano la tua ricetta è super favolosa...!!! Peró non ho capito un passaggio! Una volta messo l impasto sul banco di lavorazione e dopo averlo tagliato in due o più cosa faccio?? Non intendo quando dici: con il taglio verso l alto piegare in tre e ancora in tre!!!!
    Mi potresti dire più o meno quanti gr di pasta vanno in una teglia 40 x 60?
    Mentre il dosaggio per 5kg di pizza quale sarebbe? Grazie mille sei un grandeeee!!!

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  85. Ciao Adriano è possibile fare questa ricetta con il bimby?
    Più o meno che quantitativo va in una teglia 60x40?

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  86. Spero che questa ricetta sia quella giusta... Pizza leggermente croccante ma soffice e leggera!!! Aspetto una tua risposta a presto

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    1. con il bimby la vedo dura, è molto idratata...

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  87. La farina Per pizza luna gialla di molino iAquone w280-300 è buona come marca?

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  88. Ma se la voglio leggermente croccante metto sulla teglia una pennellata di oev molto leggera e asciutta e poi metto della farina di semola? Grazie mille un abbraccio franco!

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  89. C è bisogno per forza del lievito fresco? Oppure va bene il lievito in busta sbriciolato!!

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  90. ciao adriano...sono angelo volevo sapere un' informazione.
    io posseggo una macchina professionale, che mi è stata appena regalata per divertirmi a fare pizze in teglia per amici e parenti nelle ricorrenze. la macchina possiede la spirale e gancio ed è sprovvista di foglia, ma mi chiedevo se potevo comunque fare la tua deliziosa ricetta!!! aspetto tue notizie

    Nel caso dove posso comprare la foglia adatta alla mia macchina?

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    1. angelo, è un'impastatrice a spirale, non può montare la foglia. Se ha solo una velocità, non è facile incordare impasti ad alta idratazione.

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  91. Adriano sono sempre angelo perdonami ma ho dimenticato di dirti che la mia macchina ha solo una velocità come faccio con la tua ricetta?

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  92. Ciao Adriano, l'impasto per ora è in frigo, ma se provassi a cuocerla su pietra refrattaria? con o senza carta? oleata si o oleata no?

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  93. Adriano....son Lorenzo vorrei sapere quanti grammi di impasto dovrei usare per una teglia 40x60 cm per la pizza al tglio....

    grazie lorenzo

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  94. Ciao Adriano, sono Sara.
    Sono alla prima fase ho seguito alla lettera la tua ricetta e ho tra l'altro un'impastatrice kenwood. Volevo chiedere se è normale che l'impasto sia davvero cremoso e appiccicoso dopo la prima fase.
    Grazie.

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  95. Ciao, innanzi tutto complimentissimi :). Ho provato a cimentarmi con questa fantastica ricetta, e devo dire che la pizza mi è piaciuta moltissimo, probabilmente la migliore di quelle che ho mai fatto. volevo però chiederti delle cose, sono sicura che sarebbe sicuramente potuta venire meglio, perchè non credo che l'impasto avesse raggiunto l'incordatura. La domanda che volevo farti è: dal momento che ho provato ad utilizzare il lievito madre credi che possa essere questo il motivo per cui non ha incordato? E' una ricatta in cui si può sostituire il lievito di birra con il lievito madre o tu lo sconsigli?
    Grazie per l'aiuto
    federica

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    1. Per utilizzare il lm bisogna apportare alcune modifiche nella preparazione.

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  96. Ciao Adriano, una domanda...io non posso metter gli impasti nel frigo a 8 gradi,di solito è posizionato a 3.In inverno dopo varie prove termometro li metto o tra le due finetre o dalla suocera. Che altro consiglio puoi darmi? Inoltre dove posso acquistare farine professionali? Sono della provincia di Vicenza e credo che oramai anche i panifici ahime' utilizzino solo farine industriali visto la scarsa qualità del pane nelle ns. zone...
    Sabato si prova la pizza croccante, sabato scorso fatto le colombe con lievito di birra...una bomba

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    1. Prova a misurare la temperatura nello scomparto per le verdure.
      Prova a dare un occhio al sito del molino Rossetto.

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