domenica 16 settembre 2007

Pan brioche



Per la colazione dei miei bimbi ho messo a punto una ricetta di pan brioche a raffermamento ritardato (dura una settimana).

Sera:
300gr di latte intero freddo, 150gr di farina forte (o manitoba), 12gr di lievito, la buccia grattugiata di mezzo limone, in frigo in un contenitore ermetico.

Mattino:
Ingredienti: 700gr di farina forte (W300 o 500 manitoba e 200 00), 100gr di zucchero, 150gr di burro, 3 tuorli ed 1 uovo (uova grandi), 12gr di sale, la buccia grattugiata di mezzo limone, un cucchiaino di estratto di vaniglia (o una bustina di vanillina), 6gr di lievito, poco latte.
Tiriamo fuori il contenitore dal frigo e teniamolo mezz’ora a temperatura ambiente ed altrettanto nel forno a 30°, nel frattempo sciogliamo, nell’impastatrice, 6gr di lievito in 30gr di latte, insieme ad un cucchiaio di farina e copriamo. Trascorso il tempo uniamo il poolish, un terzo della farina ed avviamo la macchina a bassa velocità (1 per la kenwood). Quando l’impasto tende ad avvitarsi sul gancio, segno che si sta formando il glutine, uniamo il sale ed aumentiamo leggermente la velocità (1,5), aggiungiamo le uova, lo zucchero con la buccia di limone e la vaniglia e quasi tutta la farina rimanente in due o tre volte. Quando di nuovo risale sul gancio uniamo il burro morbido e dopo che è stato assorbito, l'ultimo spolvero di farina. Lavoriamo fino a che diventa liscio, poi mettiamo a lievitare in un recipiente sigillato.
Quando ha triplicato il volume (circa 3 ore), rovesciamolo sulla spiantoia e stendiamolo con il mattarello, diamo un giro a tre come per la sfoglia, stendiamolo in un rettangolo con un lato lungo quanto due stampi da plum cake, arrotoliamolo stretto per il lato lungo, tagliamolo in due di netto con una spatola e mettiamolo negli stampi coperto da pelliccola (a questo punto uno degli stampi può essere messo in congelatore così com’è e tirato fuori la sera, con 25° di temperatura ambiente sarà pronto per l'infornata al mattino successivo), dopo averlo lucidato con un uovo battuto con un cucchiaio scarso di latte ed un pizzico di sale. Quando ha superato di poco il bordo (cira 2 ore), lucidiamolo ancora ed inforniamo a 160 – 170° per circa 30 - 35 minuti.
Leggermente tostato libera gli aromi.

90 commenti:

  1. Auguri per il tuo blog fresco fresco di uscita, si sentiva la mancanza di una tua raccolta organica di ricette. Spero, se avrai voglia e costanza, possa col tempo diventare un punto dove sperimentare in libertà e mirando solo al risultato, prodotti tipici e particolari.
    Un bacione, Annamaria

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  2. In bocca al lupo Adriano con gioia e affetto :-)
    Sperimenta con l'entusiasmo di sempre amico mio!
    un abbraccio Rossella

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  3. Benvenuto, questo era il mio pancarré

    http://senzapanna.blogspot.com/2006/02/pane-inglese-quasi-un-pancarr.html

    tanto per iniziare subito uno scambio culturale :-PPP

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  4. Grazie per gli auguri!

    Strano quel pane, poco sale, preimpasto senza farina. La mollica e il sapore come sono?

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  5. Vabbè, vorrà dire che andrò a nanna un po' più tardi. Tocca proprio andare ad impastare ;-)
    Ciao, Mago degli impasti. Benvenuto nella giungla dei foodblogs. Kat

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  6. ciao adriano, ma per questo pan brioche ed anche per il panettone gastronomico, hai usato uova medie o grandi, l'impasto di quest'ultimo sopratutto rimane duretto, sono stata costretta ad aggiungere altro latte, a momenti mi si fondeva il ken!!! grazie,katia.

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  7. Katia, hai ragione ho dimenticato di indicarlo, vanno usate uova grandi, Si tratta, comunque, di impasti asciutti, infatti vengono stesi con il mattarello.

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  8. grazie adriano, sei davvero molto gentile a mettere a disposizione di tutti noi le tue ricette...sono meravigliose!!! quindi, rifarò il panettone gastronomico con meno burro, meno zucchero e uova grandi!!! Ho rifatto il tuo pandoro, aperto dopo 4 giorni...strepitoso!!! Ha riscosso un SUCCESSONE!!! grazie ancora!!! katia.

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  9. ciao adriano, con questo impasto ho sfornato 2 panettoni gastronomici con pirottino 750 gr., senza apportare nessuna modifica alla tua ricetta eliminando solo gli aromi. credi sia troppo dolce per un panettone salato? a me questo impasto mi fa impazzire piuttosto che l'altro! ciao, katia.

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  10. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  11. Non è dolcissimo, ma, secondo me lo zucchero va portato intorno all'8% sulla farina.

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  12. ciao adriano! volevo chiederti, quando tu dici a raffermamento ritardato, come lo conservi tu, questo pan brioche? io non lo so, xchè fin'ora, come i panettoni gastronomici, li ho sempre surgelati!!! grazie ancora e auguroni di un sereno natale, katia.

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  13. Non adopero particolari attenzioni, lo tengo sotto un coprivivande. Mi dura più o meno una settimana.
    Tanti auguri anche a te!

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  14. Per fortuna che ti ritrovo !!!
    Salve, sono una "vecchia abitué" del forum della cucina italiana, da cui mancavo da anni.
    Ho chiesto tue notizie li' e Paola mi ha dato l'indirizzo del tuo FANTASTICO blog.
    Grazie di averlo fatto, le tue ricette sono incredibili!!!!
    Daniela, una napoletana in Svizzera.

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  15. Daniela, grazie moltissimo per l'apprezzamento.

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  16. scusa adriano, ho bisogno di un chiarimento su questa ricetta, quando tu parli di farina forte x il poolish intendi una manitoba (del super) non tagliata oppure come x l'impasto (che indichi di tagliare x ottenere w 300) devo effetuare il taglio? grazie, katia.

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  17. katia, per il poolish, manitoba del super senza tagli, o farina w350.

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  18. Adriano, mi piacerebbe sapere come si fa a misurare la temperatura quando scrivi che l'impasto dovrebbe lievitare a 28 gradi?
    Io vivo in Florida quindi con il caldo ci vado a nozze in piu' 7 mesi all'anno ho l'aria condizionata in casa.....come potrei fare?

    Grazie tantissime

    Stefania

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  19. Stefania, non ho ben capito cosa intendi, ma l'impasto deve lievitare in un ambiente a 28°. Se da te fa caldo, non dovresti incontrare difficoltà.

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  20. Scusa Adriano, questo messaggio lo volevo mettere nel topic dei baba'.
    Comunque ho capito e ti ringrazio tantissimo della tua disponibilita'.
    Riprovero' ancora cercando di migliorare i miei baba'.

    Stefania

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  21. Fatto, una nuvola!
    Ricetta perfetta come sempre, grazie!
    Mi sembra di aver letto da qualche parte che forse in autunno terrai delle lezioni, mi piacerebbe tanto partecipare, impegni familiari permettendo, mi potresti tenere informata? Anche se in ritardo, mille auguri!

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  22. benedeta, si, in autunno forse organizzerò dei corsi, ne darò notizia qui sul blog.

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  23. Ancora grazie di cuore per l'ennesima eccellente ricetta! Ho pasticciato con gli orari e mi sono ritrovata a sfornare alle due di notte, ma per quello ... mea culpa. Ne è valsa comunque la pena! La prossima volta seguirò rigorosamente le tue tabelle di marcia.

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  24. cristina, mi fa un immenso piacere.

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  25. ciao Adriano, ho provato a fare il panettone gastronomico con questa ricetta ma nella seconda lievitazione non ne ha voluto sapere di crescere.Dopo 4 ore era poco meno che raddoppiato,ho provato ad infornare ed il risultato è stato discretamente disastroso.dove ho sbagliato?dovevo semplicemnte aspettare ancora?ma una kenwood con la ciotola piccola va bene per queste dosi?credevo che morisse prima della fine! ultima domanda: lasciare il poolish in frigo per 15ore sarebbe un problema? C'è modo di poter far ciò?Cavoli, ho fatto un monte di domande! grazie mille irene

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  26. irene, difficile dirti cosa sia successo, a meno che il latte le preimpasto non sia stato troppo caldo. Se lo rifai, metti un cucchiano di miele, per sicurezza e fai attenzione che il latte sia appena tiepido.
    Il poolish può stare 15 ore in frigo, ma controlla che la temperatura non superi i 5°.

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  27. Grazie per la risposta. Ho provato a rifarlo nel fine settimana e sono riuscita a scordarmi il miele comunque è andata un po' meglio. Ma la seconda lievitazione deve essere fatta a 25° o a temperatura ambiente (circa 18°)? In settimana nuova ci riprovo!!!! grazie.
    irene

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  28. irene, l'ultima lievitazione dovrebbe avvenire a 28°.

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  29. Ciao Adriano,
    e' da un mesetto che ho eletto il tuo blog a mio preferito e mi sto dilettando nella preparazione di un sacco di tue squisite ricette.
    Mi si e' finalmente fusa l'impastatrice manuale e vorrei passare al tanto declamato KENWOOD. Ne ho visti di parecchi tipi. Tu quale mi consigli? Non ho capito bene se il movimento planetario lo usi mai. E' cosi'? un grazie
    GAIA

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  30. gaia, difficile consigliarti, dipende un pò dalle tue esigenze. Io ho un KM005 con il quale mi trovo benino. La macchina finziona unicamente con il movimento planetario, non è disinseribile.

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  31. Assolutamente MERAVIGLIOSO!!! Mi sono sentita un mago dei lievitati pur essendo un'assoluta neofita!! Grazie mille!!

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  32. briciola, mi fa piacere ti sia piaciuto, hai una foto?

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  33. Adriano, non mi è piaciuto... era MERAVIGLIOSO! :)
    Purtroppo niente foto... alla prossima prometto! :) Comunque non vorrei peccare di presunzione, ma la cosa che mi ha reso orgogliosissima è che mi sembrava esattamente come quello della tua foto!! :)))
    In compenso ho tirato fuori dal freezer il secondo domenica mattina con l'intento di infornarlo domenica sera, ma non era lievitato a sufficienza... (vero che non c'erano i 25°) allora ho deciso di aspettare lunedì mattina (in effetti non essendoci i 25° ho pensato avesse bisogno di più tempo). Era cresciuto un po' di più, ma non come il primo! Non male, (il gusto è comunque buonissimo) ma l'effetto nuvola del primo non l'ha raggiunto! Hai suggerimenti?
    Grazie mille davvero!! Paoletta ha ragione... sei davvero un MAESTRO!!! :D

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  34. briciola, è meglio tenerlo l'ultima oretta nel forno intiepidito.

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  35. Uhm... buono a sapersi! :)
    La prossima volta provo così! E faccio la foto... ;)
    La mia prossima mèta è la GUBANA... io AMO la gubana e quando ho visto che avevi postato la ricetta ero felicissima!! Mi sembra sopra le mie capacità, ma ci proverò!! :)
    Grazie mille!!!

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  36. Privilegio poter lasciare traccia di un commento "a caldo" su un elaborato realizzato proprio dal suo creatore.
    ... Delzioso.., intuire e cogliere la prepotenza di ogni singolo ingrediente che va a fondersi in un soffice abbraccio di sapore.. Tecnica, equilibrio ed Amore fanno di queso pane che ancora cntinua a donare al palato scampoli d gusto, il più buono ad oggi mai mangiato.

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  37. briciola, se la provi, fammi sapere.

    Josfulgisi, mi fa piacere che la treccia di pasta brioche vi sia piaciuta.

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  38. Caspita che artista! Non immaginavo che ci fosse un mondo così vasto e variegato sotto alle paste lievitate.
    Ormai da anni cercavo la ricetta della frolla perfetta, proverò la tua ma chissà perché sento di averla trovata...

    Posso chiederti un consiglio?
    Con quale impasto potrei cominciare per entrare nel tuo soffice mondo lievitato?
    Ho una buona manualità ma di fatto sarebbe la prima (vera) volta...

    E poi: quali sono le farine professionali che non devono mancare in casa per iniziare? Bastano un tre tipi?

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  39. cavoliamerenda, grazie per il complimento!
    Tra i lievitati dolci, questo pan brioche è tra i più facili e alla portata di titti, tra i salato, i panini all'olio ed il pancarrè.
    Con una W240 e una W300 ci fai un pò tutto, tranne il babà ed i lievitati da ricorrenza, per questi ci vuole una manitoba.

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  40. grazie Adriano per la tua risposta tempestiva! Proverò il pan brioche questo fine settimana allora, nonostante il caldo...
    Lo fai un giro sul mio blog neonato se hai tempo?

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  41. Comincio con le domande da neofita:
    la sera prima va fatto il poolish: che è? tu dai una lista di ingredienti ma c'è qualche accortezza per impastarli?
    e quando lo aggiungo come lo aggiungo, a pezzi?

    lievito = lievito di birra giusto?

    se faccio l'impasto a mano come riconosco qual'è il momento dell'incordatura?
    E anche nell'impasto a mano aggiungo la farina in tre volte (tre fontane) o faccio una fontana unica?

    Posso fare mezza dose dell'impasto lasciando inalterato il poolish? (e mettendone metà)? E di che stampo ha bisogno (dimensioni)?

    E infine: in alcune delle tue vecchie foto si vede una specie di pietrone nel forno: cos'è e a che serve? =)

    SCUSA PER TUTTE QUESTE DOMANDE... non lo faccio più... =)

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  42. cavoliamerenda, sciogli il lievito in metà del liquido, amalgama con una frusta la farina, poi aggiungi il latte rimanente e le zeste, è molto liquido, non va impastato. La mattina dopo sggiungi gli ingredienti a questo perimpasto.
    Si, lievito di birra fresco.
    Impastando a mano, fontana unica e l'impasto è pronto quando diventa molto elastico e non appiccica più alle mani.
    Puoi fare mezza dose anche del poolish. Per la dose intera ci vogliono 2 stampi da plumcake da 35cm.
    E' una pietra fefrattaria, serve a cuocere la pizza ed alcuni pani.

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  43. Grazie mille e scusa ancora per le tante domande!!! Provo al più presto e ti faccio sapere... =)

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  44. adriano ti ho conosciuto tra una amica? grazie per le tue ricette è un po dificile per me che sono francese ma chiedo Spegazione alla mia amica e tutto vada bene. oggi ho fatto il pan brioche hummmmmm

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  45. line, sono onorato della tua attenzione, se posso aiutarti in qualche modo, sono a disposizione.

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  46. caro adriano ecco il mio lavoro un pan brioche veramente goduriozo

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  47. scusa adriano ho firmato panbrioche invece di mettere mio nome line. guarda come è venuto bello

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  48. line, ottimo, sei brava.
    Ho visto che vivi vicono Grenoble, sono stato in vacanza in zona un paio di anni fà, bellissimi posti.

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  49. UUUU CONOSCI DOVE ABITO MI FA PIACERE? ABITO UNA ZONA MOLTO BELLA CON TANTI MONTAGNE A TORNO MA NON ABBIAMO IL VOSTRO CLIMA CHE PIACE A ME E DI PIU MI PIACE IL MAREEEEEEEE.

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  50. line, facciamo scambio, allora ;)

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  51. ciao adriano e da un pò che ti seguo ho fatto le tue brischiene allo yogurt ottime ma a dessso questo pan brische mi gusta ma ho una soal domanda io non ho una kenwood ma un robot normale e una sbattitore posso farlo impastando a mano oppure no?io uso la farian americana marca lo conte va bene?consigliami tu grazie

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  52. alessandra, questa è una delle ricette che possono essere eseguite tranquillamente a mano.
    La farina che indichi va bene, sarebbe meglio però tagliarla con un 40% di farina 0 per pane o pizza, 12% min. di proteine.

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  53. C'ho messo un anno [scusa, avevo risposto al tuo ultimo messaggio per me, ma ho sbagliato qualcosa e non è apparso!!] ma alla fine ho riprovato e ci sono riuscita! E' finalmente venuto il panettone gastronomico che tanto desideravo ed evidentemente è venuto anche bene perchè ci sono stati apprezzamenti anche dai più esigenti! Per quanto mi riguarda era DIVINO! Lo vorrei rifare in uno stampo da 1 kg basta che faccia tutte le debite proporzioni o ci sono accorgimenti particolari da seguire? Sotto la cupola mi è rimasto un bel po' di vuoto, ho stretto poco durante la formatura?
    Seconda lievitazione a 28°, ma la prima?
    Comunque grazie davvero di tutto, si la ricetta è favolosa ma tu sei più favoloso di lei!!!
    irene

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  54. irene, innanzitutto ti ringrazio per i complimenti,ma quello che più mi fa piacere è che la ricetta ti abbia soddisfatto.
    Le lievitazioni vanno entrambe intorno ai 28°.
    Se ti ha fatto una bolla nell'immediato sottocrosta, c'è qualcosa che non va nella temperatira dell'impasto o di lievitazione.

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  55. ok! Se riesco proverò a farlo per Natale stando un po' più attenta alle temperature. Speriamo bene.
    Grazie ancora! irene

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  56. ciao adriano innanzitutto auguri di buone feste poi volevo chiederti delle cose:
    siccome ho letto che è adatto per il panettone gastronomico e correi farlo pe ril cenone
    -mi dici se volessi dimezzare come proseguo? e che misura di stampo usare?
    -io ho la farina americana per uso professionale,come la utilizzo?
    -ma non è che se si riduce il lievito si ottiene un prodotto migliore (io chiedo solo eh)?
    GRAZIE MILLE COME SEMPRE
    BUON 2010

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  57. marianna, ti metto la ricetta qui sotto, è per due pirottini da panettone da 750gr.
    Se vuoi dimezzare la dose, usa un tuorlo e un uovo.


    poolish (sera):
    Latte intero a temp. ambiente 300gr.
    Farina forte 150gr
    Lievito di birra fresco 12gr.
    Sciogliere il lievito e la farina nel latte e riporre in frigo a 5-6° coperto da pellicola o in un contenitore ermetico, per 12ore.


    Mattino:
    Ingredienti:
    Farina forte 700gr.
    Zucchero 60gr.
    Burro 120gr.
    Uova 3 tuorli + 1 uovo intero
    Sale 12gr.
    Lievito di birra fresco 6gr.
    Latte 30gr.

    Tiriamo fuori il contenitore con il preimpasto dal frigorifero e teniamolo un’ora a temperatura ambiente (25°, in inverno è possibile mettere il contenitore nel forno brevemente preriscaldato se la temperatura esterna è molto più bassa); nel frattempo sciogliamo nella ciotola dell’impastatrice, 6gr di lievito in 30gr di latte, insieme ad un cucchiaio di farina e copriamo la ciotola con un panno o pellicola da alimenti.

    Trascorso il tempo uniamo il preimpasto, circa un terzo della farina (230-250gr.) ed avviamo la macchina a bassa velocità. Quando l’impasto tende ad avvitarsi sul gancio, segno che si sta formando il glutine, uniamo il sale ed aumentiamo leggermente la velocità.

    Aggiungiamo le uova (i tre tuorli e l'uovo intero), lo zucchero ed ancora un terzo abbondante della farina. Questa operazione va fatta in questo modo: si inserisce un uovo (oppure un tuorlo) e un po' di zucchero, quando l'uovo è stato incorporato, si aggiunge un po' di farina; quando la farina è stata incorporata, si continua con l'uovo successivo fino ad esaurimento.
    Quando di nuovo risale sul gancio uniamo il burro appena morbido e dopo che è stato assorbito, un po’ alla volta la restante farina. Mettiamo a lievitare in un recipiente sigillato.

    Quando ha triplicato il volume (circa 3 ore), mettiamolo sulla spianatoia leggermente infarinata e, delicatamente, stendiamolo con il mattarello, dando un solo giro come per la sfoglia.

    A questo punto spezzare in due l'impasto, dare la forma a palla e metterlo in due pirottini da 750gr. (meglio se precedentemente imburrati) coperti da pellicola dopo averlo lucidato con un uovo battuto con un cucchiaio scarso di latte ed un pizzico di sale o con dell'albume.

    Quando ha superato di poco il bordo (circa 2 ore), lucidiamo ancora ed inforniamo a 160 – 170°.

    Una volta cotto, fare raffreddare a testa in giù, aiutandosi con dei ferri da calza. Meglio poi tagliarlo il giorno dopo, dopo averlo conservato al freddo avvolto in una pellicola trasparente. Al momento della farcitura, poi, è consigliabile umidificare i vari strati di tramezzini con uno strofinaccio umido

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  58. WOW NON SAPREI COME RINGRAZIARTI...
    però delle cose non le ho capite:
    quando dici di lucidare devo aggiungere all'uovo,latte e il sale o l'albume oppure solo albume?
    e poi non ho capito quando dici
    "Al momento della farcitura, poi, è consigliabile umidificare i vari strati di tramezzini con uno strofinaccio umido"
    grazie ancora ti faro sapere .

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  59. e qui " nel frattempo sciogliamo nella ciotola dell’impastatrice, 6gr di lievito in 30gr di latte, insieme ad un cucchiaio di farina e copriamo la ciotola con un panno o pellicola da alimenti"
    quanto tempo e quando lo aggiungo?
    ma se il lievito si diminuisce il risultato non cambia vero?
    grazie ancora

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  60. marianna, va lucidato o con solo albume o con uovo intero, latte e sale.
    La parte dello strofinaccio non considererla, ho copincollato il procedimento da un forum e quella parte non è opera mia.
    Al mattino va preparato un'alptro piccolo preimpasto, quando sarà gonfiato, si aggiunge il poolish e la farina.
    Il lievito non va ridotto, la ricetta è bilanciata così com'è ed è poco più del 2% sulla farina.

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  61. mi stavo dimenticnado di dirti che ho fatto anche questo (oltre a pandoro e graffe) ed è venuto buonissimo...però ho da farti delle domandine...
    come mai quando ho tagliato il piccolo (ho fatto uno da 1 kg e uno da 500 perchè non ho trovato gli stampi) la parte di sopra era sofficissima e vaporosa ocme alveolatura direi perfetta dopo tre giorni ma poi piu sotto risultava piu duretto e aveva striature bianche???è una cosa che mi è gia capitata con qualche altro lieviato...da cosa puo dipendere? poi ad esempio delle volte mi capita che quando avvolgo dei panini il sotto rimane piu compatto;forse sbaglio ad arrotolare?
    all'inizio impastati col frullino,poi a mano e poi il burro col frullino e poi l'ultima lievitazione mi sembra che non fu molto lunga forse perchè riscaldai troppo il forno?
    e poi mi è piaciuto molto l'effetto dato dall'albume+latte proprio come le brioche che vendono...
    grazie mille ancora come sempre...per la tua disponibiltà

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  62. marianna, probabilmente le striature sono causate da un eccesso di farina durante la piegatura.
    Il difetto che riscontri può dipendere da scarso calore dal basso, prova ad infornare nella parte bassa e spostare la placca in alto a fine cottura.

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  63. no non penso sia il calore perchè sono partita mi sembra dal penultimo e poi nemmeno la farina perchè ne ho usato pochissimo dopo che me ne sono accorta che non ce n'era bisogno,a te lo richiede quest'impasto?
    comunque non è quell'effetto ch edà la farina io non riesco a capire cos'è...magari ti posto la foto su gennarino che feci con la speranza di farti vedere...così se potrai mi aiuterai...grazie mille ancora

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  64. E' la prima volta che posto un commento (spero di farlo nel modo corretto) FA VO LO SO!!!! Fatto, rimirato e assaggiato. E' mai possibile che l'abbia fatto io???????? Che dire .........grazie!!!!!

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  65. patrizia, mi fa piacere, hai foto?

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  66. No, mi dispiace, mangiato tutto!!! La prossima volta che lo farò provvederò. Colgo l'occasione per complimentarmi per il tuo blog, per la pazienza e dovizia di particolari che metti in tutte le ricette

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  67. Fatto oggi, assaggiato ancora tiepido (non abbiamo saputo resistere e poi era ora di merenda!): una delizia!
    ...penso che tutta Marsiglia sia svenuta dal profumino che si sprigionava dal forno...
    Colgo l'occasione per ringraziarti per il tuo splendido blog e per i tuoi minuziosi consigli, riesci a far sentire tutti all'altezza!

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  68. angie, mi fa davvero tantissimo piacere!

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  69. Ottimo! Ho seguito minuziosamente tutte le istruzioni : farine, temperature etc, etc, curato l' impasto come un bambino per una giornata e ieri sera l'ho infornato. Stamattina abbiamo fatto colazione con un pan briosce fantastico non tanto dolce e quindi perfetto con un velo di ottima marmellata. Questa e' la seconda tua ricetta che provo e sono piu' che soddisfatta. Mi unisco al coro ringraziandoti per la precisione e l'onesta' con la quale metti a disposizione di tutti le tue ricette. Scusa se sono stata un po' lunga...ma e' proprio buono.
    Cristiana

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  70. cristiana, grazie a te per aver provato una mia ricetta!

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  71. Ciao Adriano! Se con questo impasto ci faccio delle brioscine pensi che verranno soffici e buone ugualmente? Anch'io voglio farle x mia figlia e volevo optare x una forma più pratica anche da conservare. Grazie!

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  72. fiorella, con le monoporzioni perdi parte della sofficità e della conservabilità.

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  73. Caro Adriano che dirti?unirmi al coro di ringraziamenti?... Sono estasiata dalla fragranza 'esplosiva' di questo pan brioche....tutti senza fiato: capirai bene con la bocca piena! Ti ricordi di me? Forse no, ma ho commentato nel pane in cassetta, altra delizia....grazie e grazie. Aledida

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  74. aledida, sono davvero felice di esserti stato utile.

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  75. Ciao Adriano, ti seguo con ammirazione da diverso tempo ed ho realizzato con successo diverse tue ricette.
    Purtroppo nella mia famoglia è sorta la necessità di eliminare gli zuccheri semplici e così cercando delle alternative per non rinunciare al piacere di soffici brioches sono incappata nel maltitolo.
    Ho provato a realizzare la brioches ma non ha avuto una buona lievitazione, è rimasta piuttosto umida e poco alveolata. Sarà colpa del maltitolo? Forse sarebbe meglio utilizzare il fruttosio? E infine posso aggiungere frutta secca tipo pinoli o
    noci a questa ricetta? Grazie e complimenti ancora per il tuo bellissimo blog.
    Maria Teresa (appena avrò capito come fare creerò un account e smetterò di essere anonimo :-))

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  76. Evviva! Cel'ho fatta! Ancora una domanda: nei lievitati dolci quale funzione ha il liquore oltre a quella aromatica?. La presenza di alcool non inibisce il lievito? Grazie per la tua risposta

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  77. Maria Teresa, probabilmnte è a causa del maltitolo, il fruttosio andrebbe meglio, ma è permesso? E' uno zucchero semplic. Puoi tranquillmente aggiungere frutta secca.
    L'alcol è prodotto anche durante la fermentazione, se in quantità limitata non ha un effetto marcato.

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  78. Che meraviglia, domani proverò. Pensi sia adatto al fois gras? Lo vorrei servire pan brioché tiepido e fette di fois gras! magari calo lo zucchero a 90gr. Che ne dici?

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  79. simonetta, per il foie gras meglio ridurre lo zucchero a 70gr.

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  80. Ciao, che cosa stupenda il tuo pan brioche!!! Una meraviglia. Visto che io sono una fan della pasta madre come faccio ad avere lo stesso risultato con quest'ultima?
    Grazie

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  81. francesca, va utilizzato il 30% di LM, eliminando poolish e lievitini e ricalibrando farina e liquidi.

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  82. Buonasera Adriano, potrebbe chiarirmi una cosa???
    Quando lei scrive: "Tiriamo fuori il contenitore dal frigo e teniamolo mezz’ora a temperatura ambiente ed altrettanto nel forno a 30°, nel frattempo sciogliamo, nell’impastatrice, 6gr di lievito in 30gr di latte, insieme ad un cucchiaio di farina e copriamo. Trascorso il tempo uniamo il poolish"

    Quanto tempo deve trascorrere??? Non capisco questa sua ultima frase, potrebbe aiutarmi??? Grazie.

    Nunzia.

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  83. Fino a che il lievitino non ha maturato.

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  84. Buonasera Adriano, ho provato a fare il tuo Pan Brioche ma non è venuto bene.
    Ieri sera ho preparato il lievitino ma stamattina non era per nulla lievitato.
    Ho dimezzato le dosi e usato il lievito secco, così ho sciolto 6 gr di lievito in 150 gr di latte freddo e 75 gr di farina, messo in un contenitore ermetico e poi in frigo.

    E' vero che non ho la planetaria e mi sono adattata con le fruste del frullatore ma il risultato non è stato soddisfacente, forse la cusa può essere stata la lievitazione e anche la lavorazione???

    Grazie Nunzia.

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    1. buongiorno, sono agli esordi della lavorazione con LM e questo blog è prezioso, grazie per tutti i consigli. Vorrei fare il panettone gastronomico con LM, quali sono le proporzioni da usare, e gli eventuali accorgimenti da non sottovalutare per una lavorazione a mano? grazie

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    2. Nunzia, 6gr di lievito secco è troppo per mezza dose.

      Anonimo, la risposta sarebbe troppo lunga...

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  85. Grazie Adriano si vede che non ho esperienza con certe ricette.
    Ho dimezzato le dosi perchè la mia era solo una prova non so quanta quantità di lievito andrebbe messa.
    Se la riproverò farò la ricetta per intero.

    Buona giornata Nunzia.

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