domenica 11 gennaio 2009

cinnamon e almond rolls


E' una preparazione che non presenta grandi difficoltà e, a mio giudizio, molto golosa.
Si prestano ad essere congelati da cotti. Intiepiditi riacquistano tutta la fragranza.

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa 0 per pizza, 12% proteine, con una buona capacità di assorbimento)
100gr acqua
100gr latte (o latticello)
100gr uova intere
80gr zucchero
80gr burro
10gr lievito fresco
8gr sale
zeste grattugiata di 1 arancia
miele

crema alla cannella:
50gr burro morbido + 50gr crema pasticcera soda (o 100gr burro)
100gr zucchero di canna
1 cucchiaino cannella in polvere
1 pizzico di sale

ghiaccia alla cannella:
zucchero a velo
2 cucchiai acqua (o succo di arancia)
un pizzico di cannella

crema alla mandorla:
50gr burro morbido + 50gr crema pasticcera soda (o 100gr burro)
100gr zucchero di canna
50gr farina di mandorle
30gr di amaretti polverizzati
estratto di mandorla
amaretti sbriciolati

ghiaccia alla mandorla:
zucchero a velo
2 cucchiai acqua
2 cucchiai liquore amaretto
15gr di amaretti polverizzati
Mandorle a filetti (facoltativo)

Sciogliamo il lievito, la buccia di mezza arancia ed un cucchiaino da caffé raso di miele nell’acqua intiepidita, amalgamiamo 100gr di farina e lasciamo riposare, coperto e al caldo, fino al raddoppio (ca. 40’).
Nel frattempo sciogliamo il burro con lo zucchero e la rimanente buccia di arancia.

Uniamo il latte freddo, le uova e metà della farina, avviamo la macchina, con il gancio, a vel. 1 e, quando il tutto sarà cremoso, inseriamo il sale.
All’assorbimento aggiungiamo ancora metà della farina rimanente e, dopo 3’, aumentiamo la vel. a 1,5, impastando finché non si stacca dalla ciotola.
Inseriamo la mistura di burro e zucchero raffreddata ma cremosa, alternando tre cucchiaini colmi ad uno spolvero di farina ed aspettando che ritorni in corda prima di proseguire. A metà lavorazione ribaltiamo l’impasto nella ciotola.
Terminato il burro, l’impasto apparirà molliccio e restio ad incordare, ma in una decina di minuti riprenderà consistenza rimanendo molto estensibile. All’occorrenza, per favorire l’incordatura portiamo la vel. a 2 e ribaltiamo spesso l’impasto.


Impastando a mano lo zucchero sarà aggiunto insieme alle uova ed il burro unito alla fine, morbido, stendendo con la parte della mano vicino al polso e battendo spesso l’impasto sulla spianatoia.

Copriamo e dopo 30’ diamo un giro di pieghe del tipo 1.




Rimettiamo nella ciotola e lasciamo raddoppiare a 28°.




Rovesciamo sulla spianatoia infarinata e stendiamo a ca. 8mm, in un rettangolo con un lato più o meno doppio rispetto all’altro. Spalmiamo la crema uniformemente, lasciando un dito libero (che pennelleremo con albume) sul lato lungo.
Arrotoliamo partendo dal lato lungo non spennellato lasciando la chiusura sotto.




A questo punto possiamo procedere subito alla formatura o avvolgere stretto in pellicola e mettere in frigo per 12 ore (in quest’ultimo caso formeremo non appena fuori dal frigo).

Per far si che vengano precisi, ci serviremo di un filo di nylon da pesca sottile o di seta o da cucito di tipo robusto.
Infariniamo la spianatoia, poggiamo il rotolo con la chiusura sotto ed avvolgiamo il filo, calcolando un dito di spessore.



Tiriamo le due estremità con un gesto deciso, di modo da tranciare di netto la fetta.



Sistemiamo le girelle su una placca con carta da forno, copriamo con pellicola o infiliamo in una busta e lasciamo lievitare fino al raddoppio a 26° (non oltre, altrimenti il burro si scioglie).


Inforniamo a 180° fino a coloritura (ca. 12 – 14’), tiriamo fuori, pennellando generosamente con la ghiaccia, della quale regoleremo la consistenza con lo zucchero a velo (più soda se vogliamo vederla sul prodotto finito) ed inforniamo di nuovo per 1’.




versione "mini". arancia e gocce di cioccolato, per un buffet di bambini.



Da servire preferibilmente intiepiditi.

74 commenti:

  1. E finalmente ho scoperto come formare dei dolcetti tipo questi... certo che ne sai una più del diavolo!

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  2. geniale come sempre. Dal tuo blog si imparano tantissime cose. Buona domenica

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  3. questi docetti sono una vera delizia..altro che congelarle...non resisterebbero così a lungo...
    bacioni

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  4. che buone e sai che profumino!!!baci imma

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  5. Come al solito ci incanti.. che meraviglia. Complimenti! Francesca

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  6. Applauso!!!!
    Dolcetti bellissimi nella loro semplicità...
    Grazie Adriano...

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  7. Oggi pomeriggio ho sfornato la tua fantastica crostata pere e cioccolato, ma mi viene già voglia di provare queste bellissime girandole dolci.
    Grazie mille per arricchire sempre più il tuo blog che mi permette di estraniarmi dai miei problemi e far felici i miei cari.
    Un abbraccio
    Vicky04

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  8. bellissime,complimenti!!!! e poi il filo da pesca per tranciare le girelle.....mitico...
    anche queste per la prossima prova!!!. Susanna

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  9. E' da un pò che ti seguo (e provo) le tue ricette e, come sempre, anche questa sembra favolosa. Peccato solo che l'ho vista solo adesso e devo attendere il prossimo week end per provarla!
    Saluti, Valeria

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  10. Ecco che stavi a fa' ;)
    Senti io tra le due ghiacce, e le due creme, mica ho capito qual è la "mistura di burro e zucchero raffreddata ma cremosa" ??
    Questa mi piace un sacco, soprattutto è alla mia portata, forse ce la posso fare ... senti ma gli amaretti e il liquore all'amaretto non mi piacciono, come potrei sostituirli?

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  11. buonissimi adesso li provo tanto le tue ricette sono una garanzia!

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  12. mmm..ho già l'acquolina...

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  13. Mamma mia, roba da urlo!
    Complimenti Adriano, sei imbattibile.....................

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  14. Andrei ad impastare immediatamente solo per giocare con il filo di nylon da pesca!!!
    Per quanto tempo si mantengono fragranti?

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  15. azabel, puoi usare il filo tutte le volte che vuoi conservare la forma tonda.

    Vicky04, felice di esserti di aiuto.

    paoletta, ti è sfuggito che la ricetta prevede gli 80gr di burro fusi con lo zucchero.
    Gli amaretti puoi ometterli o sostituirli con filetti di mandorle tostate. Il liquore puoi sostituirlo con acqua e qualche goccia di estratto di mandorle.

    lydia, per gustarli al meglio devono essere umidi, quindi il giorno dopo vanno intiepiditi.

    grazie a tutti gli altri!

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  16. ...non ci sono parole...direi spettacolari! E carino pure il procedimento...adoro la cannella, li proverò sicuramente!

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  17. sono qui che sbavo al video... che spettacolo... devo farli..:D

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  18. E' sta benedetta farina di mandorle che non si riesce a trovare. Dato che vivo Napoli, ti chiedo tu dove l'acquisti o la prepari da solo? se si come fai. so che c'è il rischio di uscita di oli essenziali dai semi
    Saluti da Salvatore kosta

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  19. Anche questa ricetta un must.Voglio chiederti della crema alla vaniglia.Quando metti il cucchiaio di vaniglia nella crema pasticcera+ burro, non la metti piu sul fuoco ,vero?Non ha bisogno di altra cottura, o si'?Come fai poi la crema bella soda? Per logica so che si aumenta farina o amido ,ma so anche che una crema è tanto piu pregiata quanto meno farina o amido si mette Ti ringrazio in anticipo

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  20. adriano, che dire...sn semplicemente MERAVIGLIOSI!!! ma scusa, una curiosità, ma quelli x i bambini, come li hai fatti? grazie, katia.

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  21. finalmente! buon anno e belle le girelle.
    grazie.

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  22. Sono tentata di provarle subito, ma aspetto anche io di sapere come fai la crema pasticcera bella soda, che di solito è un mio limite: spesso, raffreddandosi, diventa più liquida.
    Grazie Adriano!
    Maritè

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  23. Sono bellissime, anche se meno sticky delle originali americane... però devo dire che mi attirano di più così, soprattutto l'ultima versione

    p.s. passa da me che c'è un piccolo pensiero per te (lo so che ne avrai a bizzeffe, però...)

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  24. I tuoi dolci sono buonissimi ciao

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  25. Le ho fatte! Alcune le ho formate e cotte ieri sera, che i bimbi erano curiosi di assaggiarle. Ho messo il resto del rotolo in frigo e adesso stanno per entrare in forno. E mi sembra una buona soluzione per averle fresche per due giorni. Comunque quelle di ieri, riscaldate, stamattina erano perfette.
    Sono di una leggerezza incredibile. Veramente buonissime!
    Per l'impasto, non ho avuto nessunissima difficoltà ad incordarlo. D'altra parte le tue ricette sono sempre cosi' precise...
    Grazie Adriano!

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  26. Ops...ho dimenticato di firmarmi.
    Sono Maritè

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  27. denise, luvi, se le provate mi fate sapere?

    salvatore, la farina di mandorle si fa con il macinacaffè, facendolo lavorare ad intermittenza.

    anonimo, la vaniglia va scaldata con il latte, altrimenti non libera gli aromi. La crema pasticciera soda si fa aumentando le polveri ad 80 - 90gr X lt di latte.

    katia, quelle mignon sono fatte con buccia di arance grattugiata e gocce di cioccolato.

    erika, sorbyy, grazie!

    cristina, per averle più sticky, basta non ripassarle in forno dopo la glassatura, ma io le intiepidisco prima di consumarle, per cui tornano appiccicose.

    maritè, mi fa molto piacere che le abbia provate, me le faresti vedere?

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  28. Certo! Appena si raffreddano, le fotografo. Non sono perfette come le tue, pero'. Ieri ne avevo fatte anche di piccoline, con le mandorle.
    E le avevo tagliate un po' piu' alte
    (non avendo il filo da pesca, l'ho fatto con un sottilissimo fil di ferro); mi sembra che quelle di ieri abbiano mantenuto meglio la forma.
    Maritè

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  29. Adriano, fantastiche queste girelle!! Se ho capito bene si possono fare con la crema alla cannella + ghiaccia cannella o con crema alle mandorle + ghiaccia mandorle, non mescolandole insieme? Quelle arancia (candita?) e cioccolato con quale crema e ghiaccia vanno abbinate? Grazie. Quando puoi vai a vedere il mio sito dove c'è il tuo panettone. Che ne pensi?

    Marco

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  30. Adriano,sapessi quante volte vengo a visionare le tue specalità...sei bravissimo...a me piace tanto avere"le mani in pasta"..sono napoletana,e con criscet e farina,acqua e pummarola,sono stata svezzata....e ricordo le mani di mia madre...e quel pezzetto di impasto che mi allungava per farmi giocare....vabbuò...tanti complimenti,ciao Nunù

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  31. grazie delle esaurienti spiegazioni che sempre ci dai, io trovo interessate quella con arancie e cioccolato

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  32. Ciao Adriano, ti ho assegnato un premio. Puoi ritirarlo da me.
    Ciao

    http://bravabravamariarosa.blogspot.com/

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  33. ho scoperto da poco il tuo blog, già me lo son letta quasi tutto! :-) mi piace assai impastare, poi adesso, che ho l'impastatrice, mi sbizzarrisco molto. grazie!!!

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  34. grande idea usare il filo di nylon!
    non ci avevo pensato!
    interessante ricetta.
    baciusss

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  35. ciao è da tempo che mi studio le tue ricette e da poco le ho provate ,due per l'esattezza :la pizza in teglia e la pizza tonda ( senza refrattaria ma con il triplo fondo di una grande padella il risultato è ok dalla seconda infornata) volevo ringraziarti per esistere :-))) MAFALDA

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  36. Sono tra i miei dolci preferiti.Ho fatto la tua Pizza con Metodo Poolish (eccellente!) e ho messo il post sul mio blog. Buon inizio di settimana Laura

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  37. Ma che meraviglia!!! E poi l'idea di congelarle non è ninte male, anzi...
    Alla prossima
    Betty

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  38. grazie grazie ho fatto la tuapizza a lunga lievitazione nel fornetto croccante sotto morbida sopra su questo blog mi si appiccicano gli occhi al pc vorrei chiederti che incidenza ha il burro sciolto dal burro morbido su questo tipo di brioche di gusto o consistenza vorrei farle nel weekend ti ringrazio ancora per le tue favolose ricette

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  39. maritè, viste, sono venute molto bene.

    marco, chiaramente le creme e le ghiaccie non vanno mescolate. Quelle all'arancia prevedono buccia di arancia nella crema e succo nella ghiaccia.

    nunù, piacere di conoscerti.

    anonimo, il burro sciolto aromatizza maggiormente e rende l'impasto più estensibile.

    grazie a tutti gli altri!

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  40. Buonasera Adriano è un po' che seguo le tue ricette nei vari forum, ed ora ho trovato il tuo blog, ti volevo fare i miei complimenti le tue ricette sono sempre molto gustose e la spiegazione è impeccabile. Ancora tanti complimenti.
    Antonio

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  41. Finalmente sono venuta a fare un riepilogo delle pieghe, la lacuna cominciava a pesarmi!!

    Deliziosi questi rolls, meritano la fatica, anche di impastarli a mano!

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  42. Adriano, piacere di conoscerti!! per caso sono arrivata nel tuo blog fatto con semplicità verbale e molto bello a vedersi. Sono un'amante della cucina, nella nostra famiglia regna l'amore del saper mangiare bene,(io ex pizzaiola, mio figlio cuoco), adoro leggere ricette ma quando si tratta di impastare con le mani e usare il lievito...impazzisco. Complimenti e grazie di tutto. A presto.

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  43. Salve a tutti e un grande abbraccio.Misono appena inscritto a questo blog, ache se è da un pò che provo le ricette in esso contenute.
    Oltre ai complimenti di rito che mi sembrano doverosi, volevo sapere che tipo d'impastatrice usate e il modello, visto che la mia esperienza con un kenwood "prospero" non è stata delle migliori (si è rotto un ingranaggio dopo pochi mesi), e quale mi consigliate.

    Salutoni Daniele

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  44. Antonio, grazie!

    ciboulette, prova e mi dirai.

    lorena, passione comune ;-)

    daniele, uso una Kenwood km005

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  45. e di questi...che ti dico???
    Niente, Parlano da soli!!!

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  46. gentile adriano vorrei perfavore sapere usare il latte in polvere nei lievitati dolci è una buona cosa? una signora me lo ha regalato dice che in pasticceria lo usano però alcuni usano anche le margarine e io non le uso mi affido a te grazie e buona giornata ps la prima volta che ho visitato questo blog mi sembrava di essere alice nel paese delle meraviglie i miei ohh si sprecavano grazie di farci partecipare alle tue opere adele

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  47. adele, il latte in polvere può servire a correggere il sapore, senza variae l'idratazione ed ha effetto positivo sulla conservabilità.

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  48. Caro Adriano, sono venuta per ringraziarti per queste meraviglose girelle. Ho fatto la versione piú exotica (per me), quella della crema alle mandorle. Una vera delizia! Grazie mille per le tue ricette! Eliabel

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  49. grazie per la risposta adele

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  50. eliabel, sono contento ti siano piaciute.

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  51. una favola che dire deliziose io sono contenta mi hai fatto avere un sacco di complimenti grazie e buona serata adele

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  52. belle belle, da provare

    le ho fatte oggi prima di leggere la tua ricetta, usando tutta manitoba e solo con zucchero duìi canna e cannella
    Sono venute buonine ma non speciali
    oltretutto ero stata scarsa di sale

    Proverò quelle alle mandorle
    Grazie

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  53. manoela, se li provi, fammi sapere che ne pensi.

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  54. ho appena fatto i cinamoon rolls,che delusione......li avevo mangiati a dubai e londra,favolosi.magari la prossima volta usciranno meglio..

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  55. Adriano sono buonissimi li ho fatti stamani con la tua ricetta e qualche piccola modifica! Se ti va vieni a vedere il risultato nel mio blog:
    http://myart-robertomurgia.blogspot.com/2009/09/cinnamon-rolls.html

    ciao ciao

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  56. roberto, visti, son venuti bene.

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  57. Mi son permessa di scegliere la crema che volevo, e ho combinato un pasticcio. Sono certa che tu me l'avresti sconsigliato già in partenza. Ho spalmato quella crema di cioccolato e nocciole, non quella innominabile, ma quella fatta con la tua ricetta e le vere nocciole. Ebbene, è uscita da sotto, da sopra, dai fianchi, formando una reticella croccantina e appiccicosa che si attacca ai denti e si stacca solo con l'aiuto del dentista :-(
    Va be', lo prometto: d'ora in poi seguirò pedissequamente le ricette altrui, per sperimentare manca ancora tempo...

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  58. roberta, se la crema non contiene un legante, deve essere imprigionata all'interno del lievitato ;)

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  59. Hai sempre la risposta, la prossima volta prima di giocarmi un vasetto di nocciolona ti chiederò.
    Intanto ti preannuncio che mi sono dotata di uno stampo per pandoro.. quest'anno non voglio limitarmi a leggere e rileggere la ricetta!
    Giusto per capire: dicesi legante uno a scelta tra uovo e farina?

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  60. Ciao Adriano, quando dici che non presentano grandi difficoltà intendi che si possono tranquillamente impastare a mano?
    Grazie!
    Cat

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  61. roberta, per legante intendo un amidaceo, farina o altro.

    cat, si possono impastare a mano, l'impasto è morbiso ma non ingestibile.

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  62. Grazie mille! Ti farò sapere

    Cat

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  63. Ciao Adriando, innanzitutto grazie per condividere con noi ricette, procedimenti, consigli... davvero uno spettacolo!

    Ieri ho fatto questi spettacolari rolls e vorrei chiederti come fare per mantenerli morbidi. Ovviamente riscaldandoli tornato come appena sfornati, ma se li volessi morbidi per almeno un paio di giorni? E' possibile o si tratta di una caratteristica dei lievitati?

    E' il secondo lievitato dolce che preparo e per la seconda volta dopo meno di 12 ore la preparazione è già asciutta che sembra vecchia. Come mai?

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  64. giupas, questa ricetta non prevede un preimpasto lungo, per cui il prodotto va consumato in giornata o congelato. Fai però attenzione alla cottura, probabile che la prolunghi eccessivamente, i lievitati si asciugano se cotti troppo; prova ad aumentare la temperatura e diminuire il tempo in forno.

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  65. Ciao, Adriano.Ieri pomeriggio ho fatto queste girelle al volo,per inaugurare il mio nuovo ken . Ho visto che i tempi di preparazione consentivano di averle pronte per dopo cena. Sono buonissime, leggere e profumate, ho fatto quelle alla cannella.Non potevo non ringraziarti per questa facile e gustosa girella che anche stamattina,leggermente riscaldata, era sofficissima. Adesso sono alle prese con il pane; io uso il lievito madre, solido e liquido e finora l'ho sempre fatto a mano. Speriamo bene! Se ho bisogno ti disturbo. Posso? A presto, Annalisa

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  66. Prima di tutto grazie per le ricette e per l'impegno (a proposito: mai sentito parlare di flattr?)
    Ho fatto i "rolls": buoni! Ma...
    L'impasto era un po' molle e appiccicoso e dopo aver tagliato le girelle non è lievitato molto. Inoltre cuocendo il ripieno si è sciolto ed è colato sulla teglia. Ho dovuto lasciare in forno quasi 30'. Insomma un disastro estetico ma buone.
    Ora sono due gli elementi imputati: la farina, che è una '0' da super, e l'impastatrice, che è una Electrolux Assistant. Soprattutto su quest'ultima ti chiedo un giudizio spassionato. Se non la conosci puoi vederla qui: http://www.youtube.com/watch?v=GnIzrQlApKQ
    In pratica funziona "al contrario": invece di far girare gli utensili, gira la ciotola. Però non ha la foglia, ma un rullo e una spatola. Insomma non vorrei accanirmi con un attrezzo che non ha speranze.
    Il tutto ovviamente se hai voglia, se hai tempo e per favore.

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  67. davide, l'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Potrebbe dipendere dalla capacità di assorbimento della farina, ma ho guardato il filmeto e, sinceramente, la macchina non mi convince granchè, dubito che riesca a sviluppare il glutine in modo appropriato.

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  68. Fatte!!! Il profumo è fantastico, l'aspetto meraviglioso (le girelle non hanno perso la forma) e l'impasto a dir poco eccezionale. Sono rimasta veramente stupita dalla consistenza, dall'elasticità e dalle sensazioni che al tatto mi dava questo impasto. Complimenti, non vedo l'ora di conoscere altre ricette e trucchi al corso a cui parteciperò a giugno :) Ciao.

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  69. Sono sempre alla ricerca di nuove brioche per la mia colazione. Le preparo usando il LM e le congelo, e ogni giorno ne tiro fuori una che conserva intatta la sua fragranza. Queste tue girelle con la cremina alla mandorla mi attirano tantissimo Proverò e ti farò sapere. Un suggerimento per tutti, se non si ha il filo di nylon per la pesca si può usare, con gli stessi risultati, il filo interdentale :) Grazie per le tue ricette Adriano.

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  70. Ciao Adriano, sono una tua fan "silenziosa", leggo e imparo tanto ma scrivo poco! Vorrei ringraziarti per tutte le ricette che ci permetti di rubarti; faccio tante cose prese da qui e da Paoletta, comprese queste fantastiche girelle che ho farcito crema al limone Vorrei farti vedere qualche foto, come posso fare?
    Grazie, Elisa

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