giovedì 27 settembre 2007

La pizza al piatto con metodo poolish



Più che una ricetta è un metodo per ottenere in casa la pizza tonda al piatto tipica da pizzeria.

La ricetta in questione, poi, dà come risultato una pizza dal cornicione leggermente croccante e dal gradevole profumo di pane appena sfornato.


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Ingredienti:

270gr di farina tipo 0

80gr di semola rimacinata di grano duro

500gr di farina Manitoba per uso casalingo

3gr di lievito di birra

1 cucchiaino di malto (facoltativo)

25gr di sale

30 gr. di olio

500 gr. di acqua


Preparariamo la sera prima il poolish con 500 manitoba, 500 acqua, 3 gr. lievito fresco (temp. ambiente 20°, in estate 1,5gr. La parte rimanente va aggiunta in seconda fase), 1 cucchiaino di malto (in inverno).



Al mattino impastiamo unendo la farina rimanente, setacciata, 2 cucchiai alla volta a pioggia, il sale e l'olio alla fine.

Faciamo riposare 30' poi dividiamo l'impasto in panetti da 200 - 250 gr., poniamo in contenitori ermetici in frigo (zona più fredda).

Due ore prima di stendere, tirariamo fuori l'impasto.

Sistemiamo una pietra refrattaria quanto più vicina al grill superiore (max 12cm) e accendiamo il forno al massimo. Una volta che questo è arrivato a temperatura, accendiamo il grill al massimo, condiamo la pizza ed inforniamo, facendo attenzione che il grill sia acceso.

La cottura ideale è intorno ai 3'

316 commenti:

  1. Sei sempre molto preciso Adriano.
    Devo assolutamente comprare la refrattaria. Questa non posso proprio perderla.
    Grazie per la tua disponibilità e generosità

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  2. Non ricordo se ti avevo già ringraziato per questa ricetta che avevo imparto da te qualche tempo fa e che, io allievo indegno, ho usato sempre con grande successo.
    Adria', sei un mago!
    Remy

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  3. Lydia se non l'hai mai provata DEVI,è ottima,con la farina caputo poi è perfetta:-)))
    grazie Adrià
    rossella

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  4. Non ci posso credere, Adriano, sono felicissima di ritrovarti qui! Bazzico, ma senza particolare assiduità, Gennario, Coquinaria e Cucina Italiana e ti "conosco" benissimo. Escludo che posaa ricordarti di me: gli unici contatti tra noi sono sempre stati una sorta di interrogatorio; io ti bombardavo e tu, gentilissimo e puntuale, rispondevi!
    Come mai non hai pubblicato la ricetta della pizza in teglia? Ancora non ho provato una tua che avevo e sono approdata qui proprio cercando se avessi sperimentato qualcosaltro in merito.
    Grazie, complimenti per il blog, a presto,
    Stefania Papa - Perugia

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  5. Lydia, io uso una mattonella in gres e secondo me va meglio della refrattaria.

    Kat, che ci hai fatto? una mega pizza?

    Remy, allievo indegno? Più che altro mago indegno!

    Stefania, mi ricordo. La ricetta della pizza in teglia la metto ora.

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  6. Anche io uso da tempo questa ricetta, con grandi soddisfazioni e non solo per fare la pizza. Grazie Adriano...
    Da un tempo a questa parte poi ho cominciato ad aggiungere un po' di farina di farro (integrale) invece di semola (semplicemente perché qui non trovo la semola rimacinata e mi piace tanto il sapore del farro). Però la metto all'inizio, nel poolish. Faccio bene o sarebbe più adeguato aggiungerla dopo?

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  7. Ciao Marcela, il farro va bene, ma è meglio metterlo in seconda fase.

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  8. Grazie Adriano, lo sospettavo. Ma perché è meglio? Ho sempre solo domande. :D

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  9. Miscelando farina di farro con manitoba, si ottiene una miscela di forza ridotta, poco adatta per un poolish a 12 ore.

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  10. Ciao Adriano
    scusa se ti pongo una domanda per te e per altri tuoi blogger/lettori fedelissimi sicuramente banale ma siccome tra gli ingredienti della pizza col poolish scrivi 3 grammi di lievito di birra e poi nello spiegare il procedimento parli di lievito fresco volevo la conferma che si trattasse della stessa cosa. E non piuttosto ad esempio di lievito madre ( e qui vengono fuori tutte le mie lacune in materia).

    Scusa ancora per la banalità della domanda ma, per quanto appassionata di cucina, sono ancora alle prime armi. A questo unisci il fatto che sono un po' puntigliosa per cui prima di mettermi all'opera voglio conoscere, capire bene procedimenti, ingredienti et similia.

    Grazie Mille
    Maria

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  11. Si Maria, lievito di birra fresco.

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  12. grazie mille, Adriano
    Davvero gentilissimo
    Maria

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  13. ho il sospetto di incontrare una vecchia conoscenza cucinait (lì non ero artemisia, questo è il mio nome blogger); un saluto, con l'intento di tornare a trovarti.

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  14. Si, frequentavo cucinait, chi sei?
    Grazie per la visita.

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  15. rosa maria; ma non ho mai osato provare una delle tue ricette (tra l'altro, niente impastatrice); chissà...

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  16. Salve Adriano,
    complimenti per il tuo blog davvero interessante! Volevo farti una domanda: ma la ricetta di questa pizza è quella "tradizionale" partenopea? In tutto questo marasma di blog e siti non so più orientarmi! Grazie, alla prossima!
    Roberto

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  17. Ciao Roberto, grazie per i complimenti e per la visita. Non è la ricetta tradizionale napoletana, quest'ultima prevede un impasto diretto.

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  18. Scusa Adriano se ti tedio ancora... sapresti dirmi dove la posso trovare on-line? Me la potresti dire? Avrei ancora mooooooolte domande da fare sullo strano mondo dei lieviti ed affini e sulla terminologia tecnica che si usa (certe volte non capisco il significato) ma mi trattengo altrimenti non finisco più di scrivere... :-D
    Devo comunque farti ancora i complimenti per il blog, i tuoi post sono davvero esaustivi, non si può sbagliare! E' il migliore che ho trovato fino ad ora in questa materia. Grazie 1000!
    Roberto

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  19. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  20. Aspetterò pazientemente, così mi terrò aggiornato curiosando nel tuo blog. Ho già individuato delle mie nuove potenziali vittime tra le tue ricette anche nella "sezione" pasticceria. Peccato che non ho un'impastatrice :-( (la tua quale è?). Intanto grazie dell'interessamento! Ciao.
    Roberto

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  21. lA REFRATTARIA? Ciao Adriano; sono patrizia la tua compaesana, da Napoli appunto. Con quello che sta passando la ns. città è meglio distrarsi con le tue fantastiche ricette. Ho scoperto da poco il tuo blog e ne sono felice!
    Ora sarà più semplice e diretto chiederti inevitabili dritte.
    La pizza in teglia, provata sabato scorso, è aottima, devo solo aggistare la cottura. Un pò complessa perchè all'inizio la costistenza così liquida tispaventa. Ma poi ho compreso cosa voleva dirre "ad lata idratazione" Proverò anche il pne pizza.
    ma abbi pazienza come va usata la refrattaria?
    La pizza al piatti si poggia "direttamente", immagino, sulla refrattaria preriscaldata sotto al grill e precisamente tra la stessa ed il grill? Ma cose si riesce senza ustionarsi?
    Forse si estrae con guanti da cucina, si poggia la pizza fatta scivolare da una sorta di paletta da pizzaioli.....insomma come si fa?
    Spero tu possa soddisfare la mia grande curiosità.
    grazieeeee!

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  22. Ciao Patrizia, la pizza si poggia direttamente sulla pietra, come si fa nel forno a legna. C'è bisogno di una paletta, e per estrarla io uso una pinza di quelle per fritti, con la quale la tiro fuori facendola scivolare sulla pala.

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  23. Ciao Adriano!
    Ciao sono Alessandro quello delle domande sul panettone.
    Eseguo questa pizza da quando ho scoperto la ricetta su Gennarino. Ultimamente però riscontro dei risultati non molto soddisfacenti e pertanto volevo un tuo suggerimento per vedere dove sicuramente sbaglio.
    Per il poolish utilizzo la Rieper gialla e lo eseguo verso le 21 con 3 gr. di lievito come da tua ricetta.
    Il mattino successivo (verso le 9) aggiungo come da ricetta 270gr. di Rieper gialla (provato Farina 0 Alimonti e Farina 00 Antonio Amato) e relativa farina di semola di grano duro e procedo come da tua ricetta. Dopo averlo inserito nel frigo e successivamente passando alla cottura noto che non ottengo più quei bei cornicioni ed in più la base risulta sempre essere un pò troppo cotta.
    Volevo sapere se potevi darmi qualche dritta in più per tornare a fare le pizze come si deve.
    Grazie e scusa per lunghezza del post.
    Ciao a presto
    Alessandro

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  24. Alessandro, la rieper gialla va bene per il poolish, ma è troppo forte per la seconda fase, nella ricetta indico una 0 ed intendo di quelle per pizza.

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  25. Ciao Adriano.
    E tra quelle che ti ho indicato quale mi consiglieresti?
    Grazie.

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  26. Conosco solo l'alimonti, non mi pare granchè, ma dovrebbe andar bene. Se trovi una fiore loconte o una spadoni va meglio.

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  27. ciao adriano!!! ho fatto la pizza con questo impasto, che dire? STREPITOSA!!! molto meglio di quelle di certe pizzerie che spacciano la pizza come "napoletana" che poi, non sa di niente!!! il sapore, come dici tu, di pane appena sfornato, la stesura, avevo una paura...mo' ritorna, mo' strappa e invece no...un gioco da ragazzi, la rifarò sicuramente, avrei bisogno di sapere: ho congelato 3 panetti subito appena terminato l'impasto, come mi devo comportare? ho visto le altre tue ricette, da ACQUOLINA in bocca...un caro saluto, katia.

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  28. Ho provato ed è venuta una delle migliori pizze fatte in casa mai provate. Grande Adriano :)

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  29. katia, i panetti congelati hanno bisogno di circa 8 ore a 22°.

    giumpy, mi fa piacere ti sia piaciuta :-)

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  30. Ho provato a fare la tua pizza ma ho dovuto accorciare i tempi e nella seconda fase ho utilizzato in parte farina 00.

    Trovi il risultato qui:
    http://zuccheroandcannella.blogspot.com/2008/05/scegliere_17.html

    Può andare bene come soluzione se si vuole mangiare la pizza a pranzo e non a cena ???? Oppure ho sbagliato ? :)

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  31. Zucchero & Cannella, scusa, mi era sfuggito. Se salti il passaggio in frigo, togli una buona parte di maturazione all'impasto.

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  32. Quindi se lascio lievitare i panetti in contenitori ermetici per un paio d'ore a temperatura ambiente non si ha lo stesso effetto che lasciarli 6 ore nel frigo ?
    C'è un'altra soluzione per mangiare la pizza a pranzo o l'unica è iniziare il poolish 6 ore prima ?
    :))

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  33. Zucchero & Cannella, purtroppo l'unico modo è di cominciar prima.

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  34. Ohops... anch'io ho provato il tuo impasto, ma ho saltato il passaggio in frigo.
    Pensare che anche così è la miglior pizza che ho fatto in vita mia e non ho neppure la refrattaria (mò mi incuriosisce sta storia della piastrella. Magari domani disfo il bagno?).
    La prossima volta non mancherò di seguire tutto passo a passo.
    GRAZIE
    cri

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  35. cri, dopo aver provato per un pò la refrattaria, l'ho rimpiazzata con una piastrella in monocottura, mi ci trovo parecchio meglio.

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  36. Ciao.
    Inanzitutto grazie, per i consigli, veramente preziosi.
    Qualche sabato fa ho fatto 2 pizze a testa per 6 persone ed oggi 6 calzoni ( usando però la variante di impasto per le focaccie)
    e che dire... Squisite, già da tempo faccio la pizza in teglia a casa e con ottimi risultati ma con questo sistema si riesce a raggiungere veramente dei risultati eccellenti, per una pizza fatta in casa.
    Ho leggermente variato le dosi ed a posto del malto uso il 'miglioratore'
    che mi è stato venduto in un forno, per la refrattaria ho usato 3 mattoni da forno da 6cm tagliati per metà,
    ma la cottura sotto non è del tutto soddisfacente :( (i calzoni li puoi girare ma la pizza no )
    sto pensando di fare questa pazzia http://www.macchine-alimentari.it/default.asp?l=1&cmd=getProd&cmdID=2040
    oppure potreste consigliarmi ancora su come risolvere il problema della cottura di sotto ?
    pietra ancora + sottile ? potrebbe essere una soluzione ?
    grazie ;)

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  37. Anonimo, io non mi affretterei all'acquisto, con un pò di prove si riesce ad ottenere un buon prodotto con il forno di casa e nessuno ti assicura che poi quel forno cuocerà bene. Sono necessarie due resistenze (cielo e platea) regolabili separatamente.
    Se i mattoni sono da 3cm, è ancora troppo. Lo spessore ideale è intorno ad 1cm, altrimenti ci vuole una vita per portarli in temperatura.

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  38. per la cottura al forno di casa ed utilizzando una pietra refrattari la pizza và messa direttamente sulla pietra????
    grazie per la cortese risposta claudio

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  39. ciao questa sera provo per la prima volta la tua pizza fatta come è scritto....è la prima volta che la faccio come hai detto tu scusa se ti do del tu ma mi riesce meglio...lho voluta provare perchè non ho mai inteso un impasto cosi strano comunque da come si è presentato il primo questa mattina sono rimasto sorpreso da come era lievitato .e questa sera che tra un pò tiro fuori le pagnottelle già ho visto che sono scoppiate dai contenitori ,cioè hanno ancora lievitato.per il momento grazie ci risentiamo dopo la pizza ..... claudio

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  40. ciao ho mangiato la pizza e devo dire che non ci sono parole per dire che era veramente buona da tempo che facciamo la pizza a casa e non avevamo mai mangiato una pizza cossi buona ???''''''?????''''solo una cosa non ha funzionato che la pizza si è gonfiata parecchio e trà il sotto e il sopra si sono separate come se una persona le aveva tagliate a metà.. PERCHE?????????????????????

    grazie di nuovo per la risposta e dico è stata ottima claudio

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  41. claudio, de intendi dire che si è gonfiata al centro, è probabile che sia per un problema di stesura.

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  42. allora mi spiego meglio la pizza si è cotta bene ma si è separata cioè la parte sotto e la parte sopra e come se fosse stata tagliata per farcirla spero di essere stato chiaro e scusa se in poco tempo ti faccio tutte queste domande ma dato che ho trovato la pizza giusta non vorrei perderla poi scusa che intendi per stesura che c'è il metodo per stendere la pasta???????? ciao e grazie

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  43. Ciao Adriano, sono nuova e forse le mie domande sono un po' banali,comunque sia mi butto: dove si compra il malto, eventualmente è sostituibile con qualche altro ingrediente? e dove posso trovare la pietra refrattaria?
    Grazie 1000
    Chiara

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  44. claudio, si, credo sia un problema di stesura, al centro deve essere piuttosto sottile. Di metodi ce ne sono tre principali.

    ciara, il malto d'orzo puoi trovarlo nei negozi di alimenti naturali, ed in questa ericetta non è sostituibile con altro, al massimo lo si omette. Per la refrattaria dovresti cercare in una rivendita di articoli edili.

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  45. scusa i tre principali metodi per stendere la pasta sono??? Io sinceramente non li conosco solo il mattarello per stendere la pasta .....forse è sbagliato ciao e grazie claudio

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  46. caludio, spiegarli è complicato, io la stando così
    http://www.gennarino.org/video/stesura%20adriano.wmv
    ma in rete ci sono altri filmati, basta cecare;)

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  47. BUONASERA adriano e grazie della risposta e vero spiegare delle cose non è molto facile poi per allievi testardi è più difficile comunque ho rifatto la tua pizza e lho stesa con le mani senza usare il mattarello e devo dire che è venuta una pizza a prova di super pizza 2008 ciao e grazie di nuovo per avermi fatto riscoprire la pizza fatta in casa CLAUDIO

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  48. Ciao, grazie per la ricetta. Una domanda: se raddoppio i tempi va bene lo stesso e magari ci sono anche miglioramenti? Cioè prima fase 24 ore, impasto con il poolish e poi altre 24 ore in frigo.
    Grazie!

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  49. claudio, ottimo!

    giorgio, no, i tempi sono troppo lunghi. Andrebbe fatta una biga e modificata la ricetta.

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  50. Ciao Adriano, ma la temperatura del forno a quanto dev'essere? Va bene a 400 gradi? Poi ti volevo chiedere che differenza cè tra la farina tipo 0 è la Manitoba visto che in quella che compro io nello stesso sacco cè scritto "Farina tipo 0" e subito dopo "MANITOBA".

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  51. Ciao, o seguito la ricetta senza il malto però (lo devo ancora comprare, se lo trovo). Vorrei che fosse più friabile e meno dura da masticare, forse il malto aiuta in questo? Forse la tengo troppo in forno? Che consigli mi dai? Grazie ;)

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  52. Tek73, se il tuo forno arriva a quella temperaturam tanto di guadagnato, verrà ancora meglio.
    La dicitura O indica il grado di abburrattamento (raffinazione).
    La scritta Manitoba indica che si tratta di una farina con un buon glutine, adatta per le lunghe lievitazioni.

    giorgio, dipende dalla durata della cottura. Più in fretta si cuoce, più rimane morbida.
    Fai attenzione alla lievitazione, se la pasta non è ben gonfia, in cottura richiede più tempo.

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  53. Rieccomi, sono sempre io :)
    Ho comprato il malto e l'ho usato in alcuni panetti che avevo in freezer in questo modo: una volta scongelato per bene il panetto lo bagno con 2 cucchiai d'acqua in cui ho sciolto un pizzico di malto (una punta di cucchiaino) e reimpastato per 5 minuti aggiungendo un pò di farina 0 quanto basta, poi in frigo circa 3 ore e 2 fuori prima della cottura. Il risultato è cambiato come dalla sera alla mattina, sempre con lo stesso impasto. La pizza è risultata morbida fragrante ben lievitata e colorata e che si scioglie in bocca. Prima invece la pizza era dura collosa e bianchiccia. Che sarà mai successo? Io la butto lì: il malto ha fatto maturare l'impasto e ravvivato gli enzimi della lievitazione. Sono assolutamente novizio in materia (mi cimento solo da qualche settimana in queste cose) e potrei aver detto una fesseria. Il tempo di cottura è di circa 5 minuti.
    In finale la domanda è: tu che ne pensi?
    Ciao ;)

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  54. giorgio, hai fatto un rinfresco zuccherino all'impasto, ma è strano che la pizza non sia risultata gommosa.

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  55. Scusa la mia ignoranza...che significa W 250 o W 300? E farina senza tagli? Complimenti per il blog, per le ricette goduriose e le incantevoli foto.

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  56. Ciao, ho rifatto l'impasto, questa volta col malto, ma il risultato è stato solo leggermente migliore, niente a che fare con quello che ho ottenuto con il reimpasto che dicevo nel post di prima. Adesso ho dei panetti in frizer, non mi rimane che rifare la prova del reimpasto, magari senza aggiungere niente o solo un pò d'acqua e farina e vedere se riottengo il notevole miglioramento della prima volta, ti farò sapere ;)

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  57. anonimo, l'indice W indica la forza della farina, senza tagli vuol dire senza miscelare con farina diversa.

    giorgio, il risultato spesso dipende da fattori o particolari che ci sfuggono ;)

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  58. ciao e buongiorno volevo farti auguri di buone feste a te e famiglia claudio

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  59. claudio, buone feste anche a voi.

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  60. Ciao Adriano, volevo chiederti se è possibile sostituire il malto e il lievito con l'utilizzo di birra. Se si in che quantità? Grazie.

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  61. anonimo, no, che io sappia non è possibile utilizzare la birra al posto del lievito.

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  62. Ciao Adriano, nel poolish ci si può mettere oltre che l'acqua, la farina e quel poco di lievito anche un po' di miele e olio? Grazie.

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  63. Tek73, l'olio, no. Se non ci sono zuccheri in seconda, meglio di no anche il miele.

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  64. ciao Adriano,
    intanto complimenti per il tuo blog e per tutte le ottime ricette che leggo sia qui che su gennarino.
    Giusto stasera vorrei provare a fare la pizza in questo modo per domani sera.
    Solo una cosa vorrei capire. Tu dici in qualche risposta precedente che è possibile usare una piastrella al posto della refrattaria,
    io ho giusto qualche piastrella in gres, posso usarla? o rischio che si rompa?
    ti ringrazio.
    ciao
    Nadia

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  65. nadia, ogni tanto si rompono, ma io uso quelle di risulta.

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  66. ok.. grazie mille...
    domani sera proverò la cottura.. e vediamo se riesco..
    cmq la piastrella la metto a forno freddo.. così si riscalda?
    Un altro dubbio..
    una volta che io accendo il forno e arriva alla massima temperatura, quando passo al grill rimane acceso solo il grill? corretto?
    grazie ancora..
    Nadia

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  67. Adriano, ho provato a fare la tua pizza stasera. Dico solo che è fantastica. Ed è facile da fare.
    Ho pure imparato a stendere decentemente, e così è venuta una pizza migliore di molte che mi rifilano. L'unica cosa che non mi viene è il cornicione proprio grosso con le bolle, chissà come si farà? E poi naturalmente manca il forno a legna, ma era proprio buona.
    Grazie! ))) ***
    Ketty (mvanderrohe)

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  68. ciao adrì, con la spadoni pz3 posso fare un poolish breve la mattina di soli 4 ore per poi completare l'impasto ed usarlo la sera stesso?

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  69. grazie per i tuoi insegnamenti ho già scritto in un altro post che ho eseguito questa ricetta favolosa solo che invece di scrivere con poolish ho scitto a lunga lev scusami per me che fino a ieri conoscevo impasta e vai ho fatto un'aggiunta di lievito la mattina siccome ho usato quello liofilizzato e la mia casa è fredda avevo paura che non lievitasse comunque un grazione anche da miei bambini

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  70. nadia, la piastrella deve diventare rovente, quindi va messa a forno freddo e in cottura viene riscaldata dal solo grill.

    ketty, che piacere averti qui. Il cornicione bolloso si ottiene dirigendovi, in fase di stesura, i gas della lievitazione, avendo cura di farne uscire il meno possibile.

    Tek73, non conosco l farina di cui parli, ma un poolish di sole 4 ore ti darà un risultato inferiore.

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  71. anonimo, un bacione ai tuoi bambini da parte mia.

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  72. Ho letto molte volte questa ricetta e tutti i commenti, stasera ho fatto il poolish ma un dubbio mi è venuto...
    mettendo i panetti nei contenitori ermetici (tu cosa usi??) li dobbiamo infarinare??
    si appiccica la pasta dentro??
    e una volta fuori dal frigo, si lasciano ancora nei contenitori per finire la lievitazione???
    e vabbè!!! i dubbi sono più di uno... ma sai come sono fatta.. ;-)
    Grazie e ciao!!!

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  73. Adriano, :) sabato ho fatto la pizza ed è venuta fantastica... grazie mille.. :)
    mi sa che sabato replico ancora!
    ciao ciao e grazie ancora
    Nadia

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  74. Ciao Adriano,
    tramite la ricerca su google sono arrivata sul tuo blog.
    Spero d'imparare finalmente a fare la pizza al piatto, sono una golosona di pizza in generale.
    Vorrei sapere cos'è la refrattaria e in mancanza di essa cosa si può usare?
    Poi, che tipo di lievito bisogna comprare?
    Il malto è essenziale e come deve essere in polvere, liquido e che marca usare?
    Il secondo impasto deve essere messo direttamente in forno senza lievitazione?
    Tengo a precisare che mi sarà difficile acquistare le farine, non si trovano facilmente.

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  75. anonimo, io uso una piastrella in gres, il lievito è quello di birra fresco, il malto è quello d'orzo, si trova nei negozi di alimenti naturali.
    La pizza, una volta stesa, va infornata subito.
    Le manitoba si trovano oramai un pò dappertutto.

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  76. bruchina, vanno infarinati e messi su carta forno, per poterli estrarre con faciltà. Una volta fuori dal frigo, si lasciano lievitare nel contenitore, che dovrà essere grandicello.

    nadia, mi fa piacere sia venuta bene.

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  77. Ciao Adriano e grazie per avermi risposto,
    le farine e il malto, qui nel mio paese in provimcia di Fg. sono difficile a trovarli,volevo, inoltre aggiungere che nel precedente commento ho sbagliato a digitare.
    Volevo chiederti, dopo il secondo impasto, il tutto và posto direttamente in frigo o bisogna attendere che lieviti nuovamente?

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  78. anonimo, finito l'impasto, si lascia puntare 30', si staglia e si mette subito in frigo.

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  79. Ciao Adriano, mi hanno regalato il famoso fornetto e finalmente sono riuscita a afre la "tua" pizza.
    L'aspetto era fantastico (a parte il fatto che sembrava una pizza prima dell'invenzione della ruto...), anche il gusto era buono ma era dura, non croccante, dura. Ho provato acuocere di menola seconda ma non è successo nulla.
    Può essere stato il malto? ho messo quello di riso e non d'orzo.
    Ti ringrazio per una risposta.
    Un saluto. Lucia

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  80. lucia, non dipende dal malto, ma dalla eccessiva incordatura o dalla scarsa lievitazione. Fai in modo che i panetti siano ben gonfii e manipola il menio possiibile in stesura. La cottura non dovrebbe eccedere i 2,5'- 3', per cui fai pizze piccole (panetti da 160gr).

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  81. Ciao Adriano, domani proverò a fare la tua fantastica pizza! Volevo chiederti, quante pizze vengono fuori con questa ricetta?
    Dato che saremo in 6 riuscirò a fare 6 pizze?
    E poi volevo chiederti come ti regoli quando fai i vari panetti, cioè fai un salamone lungo e poi lo tagli regolandoti come? come consiglieresti di fare per uno che non è abituato a farli e non ha "occhio"? e se capita che una pagnotta è più grande dell'altra è possibile togliere o riaggiungere impasto reimpastando o si perde parte della lievitazione?
    Grazie e complimenti ancora per il blog

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  82. ilaria, se fai panetti da 200gr, ne vengono fuori 7.
    La pasta non va reimpastata. Taglia con una spatola dei panetti di misura approssiva e spezza via eventuali eccedenze. Queste ultime vanno messe al centro dei panetti che verranno scarsi e chiuse all'interno.
    fammi sapere

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  83. Ieri sera ho fatto di nuovo la pizza (ormai la faccio una volta a settimana) però i panetti si sono attaccati anche alla carta da forno, ho sudato sette camicie per toglierli... evidentemente vanno infarinati molto.
    ciao!!!

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  84. bruchina, si, vanno infarinati.

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  85. Ciao Adriano, ho fatto la pizza come ti avevo detto, la pasta è molto buona, l'unica cosa è che il condimento è venuto molto acquoso. Eppure ho usato i panetti di mozzarella apposta per pizza. Mi sapresti dare un consiglio?
    Inoltre la pasta in fase di stesura non era molto elastica, da cosa può essere determinato?
    Un'ultima cosa: mi è caduta della mozzarella sulla pietra refrattaria, di conseguenza ho una bella macchia nera di bruciato che non sono riuscita a tirare via dalla pietra, può influire sul risultato? se si come posso ovviare per cercare di pulirla?
    Grazie tante!

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  86. ilaria, la mozzarella va in ogni caso scolata o strizzata. Meglio che non sia molto elastica, di solito vuol dire che il glutine è ben maturato e la lievitazione è a puntino.
    Le macchie sono inevitabili e non danno problemi.

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  87. Ciao Adriano,
    come primo tentativo ho deciso di impastare metà dose di tutti gli ingredienti, però non avendo trovato il malto, ho utilizzato lo zucchero.
    E' la stessa cosa?
    Poi, quando ho effettuato il primo impasto: 250gr. di manitoba con 250 gr. d'acqua tipidina, quest'ultima è risultata eccessiva tanto da ottenere un impasto molle.
    Deve essere così o l'acqua deve essere dosata in modo tale che si ottenga un panetto morbido?
    Grazie e a presto.

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  88. Ciao Adriano,
    una domanda sui tempi: preparo il poolish alla mattina, la sera impasto, faccio riposare 30 minuti e metto in frigo per infornare la sera dopo. Può andare? Oppure è troppo il tempo in frigo?
    Grazie, Gino

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  89. anonimo, in questa ricetta è meglio non mettere zucchero, il malto lo si può semplicemente tralasciare. Il poolish è così, consistenza crema.

    gino, forma i panetti e mettili in frigo sui 4 - 5°, 24 ore reggono tranquillamente.

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  90. Ciao Adriano, complimenti per tutto.
    Volevo chiederti due cose:
    1) se volessi sostituire il lievito di birra con il lievito naturale potrei farlo? Con che dosi?
    2) Io ho il fornetto Ferrari; posso considerarlo sufficiente a sostituire pietre refrattarie e piastrelle varie?
    Grazie
    Luana

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  91. luana, non è una ricetta adatta per il lievito naturale.
    Il fornetto ferrari va bene, ma ti consiglio di fare pizze piccole, panetti da 160gr.

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  92. Buonasera Adriano,
    passo sempre volentieri da te,ci sono mille cose da imparare!
    Ormai sono mesi,che ogni fine settimana faccio la tua pizza,sei diventato uno di casa...
    Ieri ho postato la tua ricetta sul mio blog con foto annesse,spero di non offenderti se ti ho chiamato "Maestro",ma per me lo sei veramente.
    Per la pezzatura della pizza,io preparo panetti da 220 g e nel fornetto Ferrari,cuociono benissimo...
    Grazie per le tue meravigliose ricette

    RispondiElimina
  93. aurelia, no che non mi offendo, anzi..
    è che proprio non lo sono ;)

    RispondiElimina
  94. Buonasera Adriano,
    rieccomi, ho provato la tua pizza e sono stato molto soddisfatto; è sicuramente la miglior pizza al piatto che abbia fatto.
    ho avuto solo qualche problema nel passaggio dalla pala alla refrattaria, ma questo è dovuto alla mia inesperienza ed infatti lasciando aperto per troppo tempo il forno, il cornicione non si è sviluppato tantissimo. nonostante questo era ottima.
    complimenti!
    gino

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  95. gino, vedrai che con un pò di pratica si aggiusta tutto ;)

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  96. Ciao Adriano, sono Luana. Ho provato la tua ricetta e le pizze erano davvero come piacciono a me: vaporose e leggere. Nonostante il fornetto Ferrari le ho fatte di circa 200 gr ciascuna ed erano buone comunque (tu mi avevi consigliato 160).
    Mi spiace, però, "abbandonare" il mio lievito madre, ma in internet non ho mai trovato una ricetta soddisfacente per farci la pizza. Ne hai una da consigliarmi?
    Grazie
    Luana

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  97. luana, mi spiace, ma è parecchio che non uso più il LM.

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  98. Ciao Adriano, innanzitutto ti faccio i miei complimenti...seguo da tanto il tuo blog e le tue ricette mi fanno veramente "sognare"...
    Vorrei provare a fare la pizza con metodo poolish ma non ho la pietra refrattaria...posso sostituirla con il testo in ghisa?
    grazie mille
    Alice

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  99. alice, si, arroventalo sul fuoco, mettici la pizza su e trasferisci il tutto rapidamente nel forno con il grill acceso.

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  100. grazie mille adriano,proverò nel fine settimana!alice

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  101. adriano finalmente ho provato la tua pizza...mio marito ed i bambini erano entusiasti...molto buona...però io sono convinta di aver sbagliato qualcosa perchè non è lievitata tanto...mi spiego: ho fatto il poolish omettendo il malto che non avevo e dopo 13 ore ( era bello gonfio e "bolloso") ho aggiunto gli altri ingredienti e proceduto alla lettere, solo che durante la permanenza in frigo la lievitazione è stata quasi inesistente,è stato in frigo 7 ore poi ho tirato fuori le pagnotte e le ho tolte dai contenitori,hanno lievitato 2ore e mezzo ma comunque non erano molto gonfie, come mai?
    grazie mille e scusa per il disturbo!
    alice

    RispondiElimina
  102. alice, senza il malto manca un pò di spunto alla lievitazione, ma non è un problema, basta tirarle fuori daal frigo un pò prima e, dopo un pò, tenerle in ambiente caldo.

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  103. Salve Adriano,
    Ti seguo da anni, ma qui dove vivo non si trova la Manitoba... Finalmente son riuscita ad acquistarla in Francia online e mi è arrivata ieri.
    Dunque stasera ho messo in lavorazione la pizza con polish.
    Ho letto assolutamente TUTTI i post a questo proposito, ma mi resta una perplessita' :

    Quanto tempo deve rimanere in frigo l'impasto finale ?
    Sei ore come si accenna in uno dei post ?

    Grazie tantissimo per la tua infinita pazienza.

    Daniela

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  104. Daniela, l'impasto può rimanere in frigo dalla 6 alle 12 ore, ma i panetti dovranno arrivare lievitati alla stesura. Controlla la lievitazione in frigo, e all'occorrenza trasferiscili a temp. ambiente anticipatamente. Allo stesso modo, un'oretta prima della stesura, valuta la necessità di tenerli al caldo.

    RispondiElimina
  105. Ciao Adriano, una curiosità: perchè bisogna mettere l'impasto nel frigo?
    Grazie
    Luana

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  106. luana, la bassa temperatura rallenta parecchio la lievitazione, ma molto meno altri processi enzimatici che portano alcune modifiche importanti all'impasto.

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  107. ciao Adriano
    ho provato la ricetta ed è riuscita con successo. Ti chiedo però un consiglio: vorrei evitare il sapore "di pane" e dunque pensavo di tagliare la farina di Manitoba con farina 00.
    ovvero variare la miscela di farine in questo modo:

    270gr di farina tipo 00
    80gr di farina tipo 00
    500gr di farina Manitoba per uso casalingo
    3gr di lievito di birra


    farei il poolish con la manitoba e poi il giorno dopo aggiungerei tutta farina 00.
    che ne pensi?
    e a tuo parere è possibie sostiture l'acqua con il latte (la pizza verrebbe meno croccante e dunque più morbida)?

    grazie molte
    ciao

    RispondiElimina
  108. veri paccheri, il sapore di pane è una caratteristica di questa pizza, se vuoi evitarlo devi fare un impasto diretto. Il latte non va bene, la morbidezza è data dalla rapidità della cottura.

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  109. ciao Adriano, grazie mille per la tua risposta. ora inizio a capire. è molto affascinante il mondo della lievitazione, della panificazione. c'è tanto da scoprire :) farò le mie prove! e buona pizza a tutti! ciao

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  110. Ciao Adriano.
    Sono un vero fan di questa ricetta tant'è che mi sono permesso di pubblicarla (con delle piccolissime modifiche) sul mio blog, non tralasciando il link al tuo per la ricetta originale.
    Se la cosa non ti disturba sarei lieto di lasciare on line il mio post sulla tua ricetta.
    Se non ti piace qualcosa o ci trovi qualcosa di scorretto dimmelo pure.
    Ho illustrato le varie fasi con un sacco di foto.
    Sarei orgoglioso se tu avessi voglia di leggerlo.
    Lo puoi trovare QUI

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  111. Ciao incommensurabile maestro, mi classifico anonimo perchè ho problemi con l'account blogger (...non sono capace ma mi farò insegnare).
    Una domanda elementare alla quale forse hai già risposto: quanto tempo debbono o possono restare le palline nel frigo?? in campagna il mio vicino ha un forno a legna, va bene cuocerle anche lì oppure per il forno a legna è meglio utilizzare un'altra ricetta? in questo caso potresti suggerirmela??
    Ti faccio i complimenti, ma ormai ne avrai avuti già tanti..
    Grazieeeeeeeeee.
    Vittorino

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  112. Scusami, avevo dimenticato un'altra domanda a proposito della mattonella di gres che si usa al posto della refrattaria: puoi dirmi le dmensioni e lo spessore?
    Ciao.
    Vittorino

    RispondiElimina
  113. dna, va benissimo così, vengo a dare un occhio.

    vittorino, io di incommensurabile purtroppo ho solo la panza:)
    La sosta in frigo può essere protratta fino a 48 ore, usando una farina più forte. Il forno a legna va benissimo, beato te che ce l'hai.
    La mattonella, di larghezza quanto più vicina a quella del forno, lo spessore intorno ad 1cm.

    RispondiElimina
  114. Ciao Adriano.
    Dopo aver provato questa ricetta decine e decine di volte sono decisamente soddisfatto, ma, siccome mi piace molto il tuo approccio "scientifico alle ricette, volevo chiederti alcune cose:
    1. Ho capito bene il perchè dell'uso di una farina potente in prima fase. Regge più acqua e contiene meglio la lievitazione. Tra tutte le farine che ho usato una sola ha dato come risultato un poolish che non è decresciuto durante le 12 ore di attesa. Lo vedo dal fatto che sulla ciotola ci sono i segni della massima lievitazione e poi del successivo calo. Quando cala vuol dire che è stato troppo tempo a lievitare? In tal caso che fare? Accorcio i tempi?
    2. Perche 80g di semola rimacinata? Per sapore, consistenza o altre caratteristiche che mi sfuggono?
    3. Perchè in terza fase farina 0 invece di farina ad alta W? permette di lievitare + rapidamente?
    4. Hai fatto un giretto sul mio blog? Hai letto la tecnica di cottura che utilizzo con una prima fase con la refrattaria sui fornelli (1 min circa)e poi 2-3min al grill? che ne pensi? Lo faccio perchè altrimenti sotto non si cuoceva mai.
    P.S. io impasto a mano ;) ma l'impastatrice arriverà a breve (pensavo alla kitchenAid. che ne pensi?)

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  115. P.P.S. Quando non ho voglia, il poolish lo faccio con un robot con le lame (serve a tritare) che mi rende il poolish molto omogeneo. Sbaglio? Io penso che non sia un grave errore perchè la maglia glutinica non si è ancora formata e quindi non la rompo.
    Forse troppo calore?
    Il resto dell'impasto lo faccio a mano

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  116. D.N.A.
    1 - non deve calare, ma solo mostrare i primi segni di cedimento, altrimenti inacidisce troppo e diminuisce l'azione fermentativa.
    2 - le due cose che hai detto.
    3 - perchè altreimenti si sbilanciano i tempi di maturazione.
    4 - lo faccio qualche volta anch'io, uso un testo in alluminio pesante.
    la KA è ottima
    Il robot è troppo veloce, il problema è che avvia la maglia e te lo porta in sovramaturazione, meglio (e secondo me anche più comodo) una semplice frusta.

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  117. Sei grande.
    Cosa intendi per segni di cedinento? Un calo di un cm o 2?
    Se il calo è troppo che faccio? preparo il poolish più tardi e quindi lo faccio lievitare per meno ore?
    Forse dipende dal fatto che uso il robot?
    Grazie ancora

    RispondiElimina
  118. D.N.A., non deve calare, è pronto quando compaiono le prime fossette. La cosa migliore è regolare la quantità di lievito sul tempo desiderato e mescolarlo a mano,per non accelerare la maturazione.

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  119. Dopo aver provato con soddisfazione la "TUA COLOMBA", in occasione dell'anniversario del mio matrimonio, vorrei provare a fare la pizza! Avendo la possibilità di cuocere nel forno a legno, mi consigli questa ricetta....oppure hai qualche ricetta più adatta? (...sai..non vorrei fare brutte figure con gli ospiti...!)GRAZIE!

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  120. Ciao Adriano,
    una domanda: il poolish che prepariamo la sera prima deve stare fuori dal frigo?
    A casa mia in queste giornate caldissime la temperatura sale anche fino a 29-30 gradi...

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  121. eli69, la ricetta va bene per il forno a legna, però ti consiglio di fare qualche prova, prima.

    sosergio, in questo periodo ti conviene utilizzare l'1% di lievito nel poolish e lasciarlo maturare in frigo, sui 10°.

    RispondiElimina
  122. Ciao,
    alla fine mi son deciso ed ho fatto la pazzia, mi son comprato questo:
    http://www.macchine-alimentari.it/default.asp?l=1&cmd=getProd&cmdID=2040
    tropo stanco di lottare con il forno di casa e le pietre refrattarie.
    Questo non è il top ma è veramente una bella macchina, provato oggi con risultati da pizzeria professionale (ed ancora nn lo conosco bene)

    RispondiElimina
  123. anonimo, beh, con le attrezzature professionali la musica cambia, e non poco...

    RispondiElimina
  124. Cmq grazie ancora Adriano
    dopo aver fatto un po di esperienza, facendo il pane in un forno a legna, visto come si fanno le pizze, mi son arrangiato ottenendo buoni risultati, ma non soddisfacenti (x i miei gusti), purtroppo qua dalle mie parti, anche avendo un ex campione nazionale di pizza acrobatica, le pizze fanno schifo, grazie a quello che ho imparato uniti ai tuoi consigli (ed alla camera di cottura :) riesco a mangiarmi una pizza come si deve ;)
    ps. ho preso anche un sacco da 25kg di manitoba professionale e 25 di malto x panificazione (che uso anche per fare la birra... grz ai consigli di bertinotti.org

    RispondiElimina
  125. Scusa Adriano, ma come mi consiglieresti di trasferire la pizza condita sul testo di ghisa caldo(da usare in luogo della refrattaria) per poi trasferirlo nel forno?
    Non è il caso, infatti, di condirla direttamente sul testo di ghisa freddo, giacché, così facendo, se ne vanificherebbe la funzione di refrattaria. Inoltre, tu consigli di mettere la ghisa nel forno con il grill acceso. Ma poi quanto tempo e con quali modalità cuocerla?

    RispondiElimina
  126. Ciao Adriano,
    ho fatto un sacco di volte questa ottima pizza, impastata a mano o con la macchina del pane.
    Da pochi giorni mi è arrivata l'impastatrice Kenwood e vorrei farla con questa.. Ho solo un dubbio, quanto tempo la devo fare impastare? con la planetaria i tempi diminuiscono?
    Grazie mille :)
    Nadia

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  127. Problemi con il poolish con temperatura ambiente estiva.

    Ciao Adriano, intanto grazie per questa meravigliosa ricetta. Quest'inverno mi veniva benissimo (avendo in casa una temperatura di 18/20°C, ideale per il poolish). Quest'estate invece mi viene disastrosa, anche se metto meno lievito. Hai qualche consiglio da darmi sul comportamento del poolish a 30°C, o devo aspettare che venga l'autunno?
    Grazie
    Stefano

    RispondiElimina
  128. anonimo, mi fa piacere esserti stato utile
    /fare la birra piacerebbe anche a me.

    anonimo, è indispensabile una paletta o uno spezzone di compensato sottile (all'occorrenza mi sono arrangiato anche con un cartone rigido ;) )
    Sul testo di ghisa va cotta con le stesse modalità della pietra refrattaria, molto vicina al grill e con la resistenza accesa.

    nadia, di solito sono sufficienti una dozzina di minuti di impasto, ma dipende molto dalla farina.

    stefano, di questi tempi conviene portare il lievito al 1% e far maturare il poolish in frigo, sui 6/8°

    RispondiElimina
  129. Ciao Adriano,
    Vorrei ringraziarti per l'ottima ricetta di pizza al piatto. L'ho realizzata con qualche modifica: ho aumentato leggermente il lievito(ovvero ho usato sempre 1gr. ma per 1/4 degli ingredienti), lasciando lievitare il poolish per 6 ore, tenendolo poi 5 ore in frigo e 2 ore a riposo dopo.
    In più, all'impasto del poolish ho aggiunto 40gr. di pasta madre (ha circa 5 mesi di vita ed è piuttosto attiva).
    La pizza è venuta buona... davvero!
    La prossima volta, tuttavia, la farò seguendo scrupolosamente i tuoi tempi, ma vorrei ugualmente aggiungere un po' di PM. Pensi che i tempi di realizzazione possano essere gli stessi?
    Grazie
    Paty

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  130. Scusa Adriano, sono la stessa "anonima" della domanda relativa alla Pasta Madre. Volevo dirti che io impasto con una piccola impastatrice della Philips, di quelle con le fruste a spirale ed il cestello che ruota. Cosa ne pensi? Che tempi di lavorazione mi consigli? Ed il bimby? Cosa ne pensi? Grazie!

    RispondiElimina
  131. paty, il LM utilizzato insieme a quello di birra, è declassato a ruolo di pasta di riporto. In una ricetta che, come questa, prevede un poolish lungo, non ha molto senso. Lo ha, invece, se tagli di molto i tempi di quest'ultimo. La durata della lievitazione in tal caso non cambia.
    L'impastatrice va bene, sui tempi non saprei dirti, l'impasto è pronto quando diventa elastico e si stacca dalla ciotola.
    Il bimby va meno bene, tende a scaldare l'impasto.

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  132. Scusa Adriano, ma non mi è molto chiaro, e giacché vorrei partire stasera per rifare la tua pizza affinché sia pronta per domani sera, spero tanto di avere una tua risposta.Parli di ridurre la durata del poolish?Potresti dirmi più chiaramente i tempi di poolish e lievitazione successiva in casao di LM?E quanta LM utilizzare per la dose della tua ricetta? Grazie mille. Paty

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  133. paty, se vuoi cominciare stasera, allora il LM non va adoperato.
    Se vuoi utilizzarlo, fai un poolish domattina, a 3 ore con 5gr di lievito, 300gr di farina e di acqua. Nell'impasto inserisci 250/300gr di LM e prosegui come da ricetta. Chiaramente, i 200gr di farina rimanenti non vanno più utilizzati; riguardo l'acqua, regola ad occhio la consistenza dell'impasto (che dipenderà dal tipo di lievito che hai a disposizione).

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  134. Ciao Adriano, sono sempre Paty.
    Ho realizzato già due volte la tua pizza seguendo alla lettera il procedimento (maturazione in frigo compresa, che una prima volta avevo dovuto ridurre) ed è venuta ottima.
    Ricapitolando l'ipotesi di pizza fatta con LM invece che con LdB, diciamo che partirei la mattina verso le 7 con il poolish (300gr. manitoba e 300gr. di acqua+250gr. di PM). Dopo (SOLE??) 3 ore aggiungo le altre farine il sale e l'olio, quindi lascio in frigo (per quante ore?). Tolgo sempre dal frigo un 2 ore prima? In questo caso come regolarmi per le ore in frigo? La preparo la mattina per il pranzo del giorno dopo? Non mi è poi chiara una cosa circa l'acqua: dapprima mi hai detto di aggiungere 300gr. di acqua, poi mi dici di regolarmi in base alla consistenza. Ti riferisci per caso ad eventuale aggiunta di acqua dopo le 3 ore di poolish?
    Scusa per le 1000 domande e GRAZIE in anticipo.
    Paty

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  135. paty, la durata del poolish dipende dall'attività del tuo lievito, ma mi sa che 3 ore sono poche. Dovrai veder triplicare il volume, poi potrai procedere all'impasto. Anche la lievitazione fuori frigo sarà più lunga.
    Io comincerei di mattina, una volta fatti i panetti li metterei in frigo e la mattina successiva tirerei fuori dal frigo per averle pronte a pranzo.
    Va regolata la consistenza dell'impasto finito, che dovrà risultare morbido ma non molle.

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  136. Grazie Adriano: io avevo citato le 3 ore da te consigliate (ma probabilmente tu ti riferivi al fatto che, oltre alla pm, si usassero anche i 5gr. di lievito).
    Tu cosa mi consigli? E' il caso di sostituire completamente il ldb con la pm, o usare quest'ultima come miglioratore di sapore?
    Prometto che la prossima volta ti scrivo dopo aver fatto la prima prova..., non solo chiacchiere! :-D
    Paty

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  137. paty, avevo capito, ma forse non mi sono espresso nel modo giusto Intendo dire che il LM ha senso solo se per motivi di tempo sei costretta a ridurre sensibilmente i tempi del poolish o se sostituisce integralmente il lievito di birra. In quest'ultimo caso, la durata del poolish (fatta con il LM) sarà sens'altro superiore alle 3 ore, a meno che il tuo LM non sia particolarmente attivo.

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  138. Mitico Adrià!
    Seguito passo a passo le tue istruzioni.
    Per essere la prima volta, ottimo il risultato! Pizza buonissima e cottura perfetta.
    Finora avevo semrpre steso la pizza con il mattarello, ma grazie a te questa volta l'impasto era veramente elastico.
    Ho visto il tuo video su come stendere la pizza con le mani, ovviamente io non sono stato all'altezza.
    Avrei qualche domanda sulla stesura:



    1) L'inizio stesura si fa con la palla di pasta che è stata tirata fuori dal frigo senza reimpastarla o infarinarla, o fare qualche strana operazione?
    2) Quando inizi a schiaffeggiare il disco con la mano sinistra, la mano destra sta ferma oppure gira? O fa girare il disco? Non so se mi sono spiegato, potresti spiegare meglio questa fase?
    3) Tu parli di 3 metodi per stendere a mano, puoi darmi qualche link a video o spiegazioni su questi metodi?
    4) Quando tu stendi, sembra un gioco da ragazzi. Qualche consiglio?

    Poi avrei qualche domanda sugli ingredienti:

    5) Vanno bene secondo te farina manitoba spadoni e semola di grano duro rimacinata 176 de Cecco? Quale farina 0 consigli?

    Poi sulle piastrelle:

    6) Io ho usato piastrelle per esterni in gres porcellanato, spessore circa 12 mm. Non è che ci siano controindicazioni per usarle come piastra per la cottura di alimenti?

    Poi sul poolish:

    7) meglio setacciare o no la manitoba?

    Infine sull'aggiunta delle altre farine e sull'impasto:

    8) Premetto che non ho l'impastatrice, ho aggiunto due cucchiai per volta, poi una volta ottenuto una palla consistente, per quanto tempo bisogna lavorarla? Meglio se la si sbatte forte sul tavolo?

    Scusa le troppe domande, ma mi mancano proprio le basi...
    Di nuovo grazie per tutti i consigli che dispensi.

    Franz

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  139. Ciao Adriano,complimenti per il tuo fantastico Blog da cui non finirò mai di imparare.
    Volevo chiederti dove potrei rivolgermi per farmi fare una refrattaria su misura ed,eventualmente,che spessore dovrebbe avere?
    Ed ancora:sai per caso quanto potrebbe venire a costare?
    Ciao e grazie ancora per la pazienza con cui rispondi a tutti.
    Rita

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  140. franz
    1- i panetti vanno tirati fuori dal frigo e lasciati lievitare, senza fare alcuna manipolazione.
    2- la mano destra schiaffeggia e gira il disco, la sinistra stira il bordo.
    3- link purtroppo non ne ho, ma dovrebbe essere semplice trovarne in rete.
    Il più semplice è posizionare il panetto su un pò di farina, spianarlo con le mani e stenderlo girandolo e allargando le mani verso l'esterno, senza toccare il bordo.
    Altro sistema è tenere il panetto, già un pò steso, in verticale su una mano e passarlo da una mano all'altra ruotandolo e facendolo stendere per gravità.
    4- le manipolazioni innervano il glutine, lo rendono elastico ed il disco poi si stende con difficoltà, quindi pochi movimenti ma decisi.
    5- le farine vanno bene. Puoi utilizzare una 0 per pizza che abbia almeno il 12% di proteine, di solito è scritto al lato della busta.
    6- io le ho usate, ma qualcuno sostiene che possano essere tossiche.
    7- le farine di regola vanno setacciate.
    8- per questa ricetta, va lavorata fino a che non hai più bisogno dello spolvero di farina per non farla attaccare alla spianatoia.
    Pupoi anche sbatterla, ma c'è una tecnica apposita.

    rita, puoi acquistare una tavella refrattaria da un rivenditore edile e farla tagliare a 10 - 12mm da un marmista. La tavella costa pochi euro, il costo del taglio dipende dal marmista ;)

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  141. Carissimo Adriano,

    sono un tuo estimatore che vorrebbe provare questo impasto per la cottura in 5 minuti sul fornetto con pietra refrattaria Ferrari.

    Ho a disposizione una discreta gamma di farine e vorrei sapere quali mi consigli di usare, dal momento che in questo post non specifichi i valori W (non è da te!).
    Senza stare a tediarti con i numeri, ti dico che per quanto riguarda il grano tenero le farine più deboli che ho in casa sono delle 00 W 115-145, che ovviamente userò per torte e biscotti, mentre la più forte è una W 380-420 (mix di 0 manitoba e 00). Poi ho solo due semole rimacinate, una con un glutine secco del 13% (proteine totali 14%) e l'altra un po' più debole, ma non saprei dire quanto (non l'ho mai provata pura, comunque buone ragioni di ritenere che non sia sotto il W 180). Le farine di grano tenero hanno tutte rapporti P/L da ritenersi equilibrati, mentre le semole rimacinate come di norma si verifica sono un po' più tenaci.
    Se dovessi fare un impasto con metodo diretto per questi tempi di lievitazione sceglierei una farina con W >200<250; in questo range ho diverse farine, sia 0 sia 00. Il metodo poolish però mi mette un po' in crisi. Se almeno avessi capito se tu per farina 0 intendi una farina 0 qualsiasi (e io ne ho trovate anche di molto deboli ‒ a livello di W 130 ‒ sul mercato al dettaglio) o una farina 0 espressamente indicata per pizze (queste raramente scendono sotto il W 200), già mi orienterei meglio. Ho pensato, anche considerando l'idratazione, di usare una farina forte ma non troppo (è commercializzata come manitoba, ma in realtà si attesta su un valore W intorno a 300) per il poolish e poi una 0 medio-debole (W ~200) e la semola rimacinata più debole per l'impasto. Alla fine avrei comunque un mix abbastanza forte, sul W 250, assimilabile a quello che uso per le lievitazioni di 24 ore con metodo diretto. Ho paura che utilizzando una manitoba più forte per il poolish e/o una farina per pizza per l'impasto finale rischierei di andare a cuocere un impasto non ancora maturo e, d'altro canto, in caso di sovramaturazione l'inspessimento della maglia glutinica dovuto alla semola rimacinata di grano duro eviterebbe la rottura della stessa.
    Che ne pensi?

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  142. anonimo, prima che io risponda, ti dispiacerebbe firmarti?

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  143. Ciao Adriano, sono Chiara.. ho provato a fare questa pizza, ma credo di aver sbagliato qualcosa.. il poolish è diventato bello grande e bolloso, appiccicaticcio.. quando ho reimpastato al mattino, però, era come se non "assorbisse" la farina che dovevo aggiungere.. quindi ho iniziato a "strappare" la pasta e a quel punto le cose sono migliorate.. però non era elastica abbastanza da amalgamarsi, i 4 strappi che ho fatto sono rimasti tali, li ho quindi già suddivisi in panetti che ho messo a lievitare e poi in frigo.. 2 ore prima di stenderli li ho tirati fuori, ma sono lievitati pochissimo, forse 1/3.. facile da stendere, ma in cottura è rimasta bassa e semicruda.. specifico anche che l'ho cotta in teglia normale perchè non ho la pietra. secondo te, a parte la cottura che non era la sua, nell'impasto dove ho sbagliato?

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  144. Buongiorno Adriano, mi piacerebbe provare questa pizza ma non posseggo la pietra refrattaria...posso cuocerla nel microonde con funzione crisp che prevede il grill? grazie mille in anticipo...Giulia

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  145. salve
    mi chiamo Leonarda e abito a Roma, leggo il suo blog spesso ed ho gia' provato alcune sue ricette. vorrei ora provare questa. Non riuscendo a trovare la refrattaria, voglio provare una mattonella in gres ma le vorrei chiedere se il gres deve essere porcellanato o cotto. mi scusi l'ignoranza ma è la prima cosa che mi ha chiesto il rivenditore. Inoltre se devo prediligere un colore specifico - qualcosa che si rovini meno nel forno o che dia meno problemi alla cottura degli alimenti.
    grazie mille
    leonarda

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  146. chiara, mi sa che il poolish sia passato di lievitazione, non deve presentare bolle troppo grosse e soprattutto al centro non deve essere più basso che ai bordi.

    giulia, dovrebbe cuocere a non più di una decina di cm dal grill, ma è una prova che si può fare.

    leonarda, ho sempre utilizzato del gres porcellanato senza decori, ma non sono certo che sia valido dal punto di vista dell'igiene alimetare.

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  147. ciao adriano! complimenti per il blog, te lo diranno in centinaia ma sei bravissimo!
    vorrei chiederti un chiarimento.. per fare questa pizza a pranzo a che ora devo iniziare ad impastare? come procedo (come tempistica)
    quanto tempo devo tenere l'impasto in frigorifero a riposare? probabilmente l'hai già detto una miriade di volte ma me lo sono persa!
    un abbraccio da una pasticciona ventenne alle prime armi! continua così!

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  148. michela, ti conviene fare il poolish il mattino precedente, impastare la sera, formare e mettere in frigo. A metà mattinata tiri fuori e procedi come da ricetta.

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  149. Carissimo Adriano, buongiorno. Sono Francesco.

    Ieri sera ho deciso di fare questa pizza, con mezza dose (3-4 palline per il pizza express).
    Alle 11:38 saranno trascorse 12 ore da quando ho preparato il poolish, ma mi sembra che non sia lievitato: vedo delle bollicine in superficie ma non un aumento di volume, o almeno non un aumento di volume tale da essere rilevato a occhio.
    Che faccio: procedo come da ricetta o aggiungo altro lievito di birra, o magari pasta madre (ho quella in polvere attiva di farro del molino Bongiovanni)?
    Il poolish è stato preparato con 250 grammi di farina W300 e 250 grammi d'acqua appena tiepida in cui erano stati sciolti 0.15 grammi di lievito di birra secco in polvere (equivalenti a poco più di mezzo grammo di lievito di birra fresco in panetto), una pallina minuscola di riporto da un impasto di grano tenero e lievito di birra (usato sempre in dosi omeopatiche) e un cucchiaino da caffè di malto d'orzo in pasta (riporto e malto pesavano complessivamente 16 grammi).

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  150. Svelato l'arcano: avevo trascritto la ricetta quando la temperatura in casa mia superava di gran lunga i 20 °C (era ancora estate) e dunque avevo leggermente ridotto la dose di lievito (su mezza dose 1 grammo anziché 1.5 considerando il fresco). Non essendomi segnato la temperatura di riferimento accanto, ieri sera quando ho ripescato il foglietto ho semplicemente fatto diviso 3.5 per usare il lievito liofilizzato che gli anglofoni chiamano "istant yeast". Ieri sera al momento di farlo non ho considerato che usando il frigo il lievito è decisamente troppo poco (per il mio impasto abituale in questo periodo – temperatura più frequente nella cucina-soggiorno 17.5 °C – sto usando 0.75 grammi di istant yeast, equivalenti a poco più di 2.6 di fresco, ma si tratta di un impasto con 12 ore di puntata e almeno 10 di appretto entrambi a temperatura ambiente). Ora procedo senza frigo o aggiungo altro lievito?

    Grazie in anticipo dell'aiuto che vorrai darmi.

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  151. franceso, 0,15gr di lievito secco sono, nella migliore delle ipotesi, equivalenti a 0,45gr di fresco.
    Ora ti conviene inserire 0.5gr li lievito secco nell'impasto ed utilizzare il frigo.

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  152. Adriano, intorno all'una (dopo avere effettuato l'impasto e prima di accingermi a stagliarlo) ti stavo rispondendo, ma il netbook è andato in autosospensione per batteria scarica. Tra poco lo potrò riaccendere e riprenderò il messaggio da dove lo avevo interrotto. Intanto sappi che i panielli sono venuti bene e stanno in frigorifero; sono quattro e stanno a coppie in due grosse scatole che originariamente contenevano gelato. Le scatole sono impilate e sopra vi ho posizionato un termometro in maniera tale da capire a che temperatura stanno.

    A tra poco.

    Francesco

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  153. Post delle ore 13 circa

    Adriano, il lievito di birra in polvere che uso da anni vale 3.5 volte il fresco. Di questo sono assolutamente certo. Infatti in passato lo usavo considerando che valesse 2.5 o 3 volte (non fidandomi della relativa indicazione sulle bustine), poi ho effettuato degli esperimenti rilevando che effettivamente, come dichiarato dal produttore, corrisponde a 3.5 volte il fresco.
    Poi ho un lievito disidratato a granuli grossi che non uso da tempo (è quello che si scioglie in acqua), che adoperavo considerando che valesse doppio rispetto al fresco, ma non lo uso da tempo (ne avevo abbandonato l'uso quando ho cominciato con la pasta madre e ora che ho ripreso con il lievito di birra sto adoperando ancora il contenuto di una bustina di quello in polvere che probabilmente avevo aperto prima ancora di convertirmi alla pasta madre).
    Inoltre devi tenere presente che ho usato pure una nocciola di pasta di riporto, e nella mia esperienza gli avanzi risultanti da impasti diretti come quelli di cui al mio intervento delle 11, se conservati in frigorifero e impiegati entro ulteriori due giorni (senza essere rinfrescati), hanno un potere lievitante molto elevato. In estate usando solo 50-100 grammi di riporto per chilo di farina, senza aggiunta di ulteriore lievito, mi sono a volte trovato costretto a bloccare la lievitazione in frigo, anche senza averlo preventivato, per consentire alla pasta di maturare a dovere. E si trattava di risulte di impasti diretti con solo 0.3 grammi di lievito di birra secco oppure 25 grammi di pasta madre liquida per chilo di farina, se non addirittura di riporti provenienti da impasti fatti a loro volta con pasta di riporto.

    Tanto premesso, tu mi hai risposto in tempo (vedo l'ora) ma la pagina non si era aggiornata, pertanto ho proceduto con ulteriori 0.1 grammi di levito di birra secco (= 0.35 di fresco); anche se avessi letto per tempo il tuo messaggio non ne avrei impiegato 0.5, che mi sembrano veramente troppi (corrispondono a quasi 1.8) alla luce di tutte le considerazioni di cui sopra.
    Considera pure che ho preparato l'impasto finale tra le 11:52 e le 12:05 e che al momento in cui scrivo [evidentemente non erano ancora le 13, nota delle 17:30] ha già mostrato qualche segno dell'attività dei lieviti.

    Aggiornamento: ho terminato di effettuare lo staglio alle ore 13:16 (un'ora di riposo proprio per avere la sicurezza che l'attività fermentativa si innescasse, ma come detto già me lo aveva mostrato in precedenza) e alle ore 13:30 ho messo in frigo in una parte relativamente fredda (ora mi sono accorto che in quella zona sono addirittura 8-9 gradi; nello scompartimento extra-freddo ce ne sono 4 e mi sembran pochi; mi sa che è il caso di spostare le scatole in un posto a 5: che ne dici? Penso di cuocerle domani sera).

    La prossima volta, in considerazione del fatto che non potrei assumere quei grassi, proverò a fare quest'impasto senz'olio, ma dovrei adeguare un po' l'idratazione in quanto prima che aggiungessi l'olio la palla si era formata, era quasi liscia e non si attaccava alle pareti, ma la farina non era completamente assorbita. Ho usato per il poolish una farina W 280-300 (manitoba 00 consigliata per pane dei Grandi molini italiani, linea cuore) e per l'impasto finale una W ~250 (0 consigliata per pane e pizza a marchio Dallari Sorbara prodotta da Molini industrali) e la semola rimacinata Ca' bianca (marchio privato di Eurospin Italia) prodotta da MTP (11.3% di proteine, W intorno al 200 e sicuramente non inferiore a 180 se è il medesimo prodotto che il gruppo Tandoi produce sotto altri marchi).

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  154. Rettifica: volevo dire «in una parte relativamente calda». Ora vado a ricontrollare la temperatura e casomai sposto più al fresco: le pizze mi serviranno solo domani sera! La forza media degli sfarinati utilizzati dovrebbe essere adeguata a sostenere un tempo così lungo, grazie alla tecnologia del freddo.
    Domani comunque controllerò la lievitazione e deciderò se estrarle prima o dopo dal frigorifero a seconda di quanto saranno cresciute.

    A presto

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  155. Nel punto in cui sono adesso in frigorifero il termometro segna 5 gradi, anzi a dire il vero la posizione è leggermente sotto il 5, ma sopra il 4; siccome non ci sono altre tacche a occhio direi che siamo sui 4.6-4.8. In ogni caso mi pare che stiano lievitando :)

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  156. Avevo dimenticato il seguente passaggio: nel frattempo avevo spostato i contenitori con i panielli, comunque avevo appurato che la temperatura era in realtà di 6-7 gradi; probabilmente il termometro si doveva ancora 'ambientare', e inoltre l'apparecchio soffriva le ripetute aperture tipiche dell'ora di pranzo (a parte il fatto che una cosa è collocare il termometro su un piano del frigorifero e un'altra sul coperchio di una vaschetta di plastica ivi appoggiata). Come dicevo adesso risultano a 4-5 gradi e l'impasto sta reagendo bene. Domani mi regolerò se tirarli dal frigo due, quattro o sei ore prima dell'orario in cui le cuocerò (penso non più tardi delle 20 perché dopo esco).

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  157. francesco, 'mmazza quanto scrivi!
    Stai sovvertendo un pò tutte le conoscenze che ho in materia, per quel che mi risulta, la pasta di riporto ha un'attività fermentativa molto scarsa, dal momento che è simile ad una biga (che di per sè già molto attiva non è) con in più l'aggiunta del sale.
    Tra l'altro, questa ricetta prevede già una massa importante di preimpasto acido, per cui ulteriori apporti hanno poco senso. Alla fine, però, ne hai messo pochino e se è attiva come dici, in parte sostituisce il lievito che non hai inserito.
    Se ho ben capito chi sei, sei campano, probabilmente questa pizza non ti piacerà, dal momento che hai il palato abituato all'impasto napoletano.

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  158. Buongiorno. Stamattina quando ho preso la roba per la colazione dal frigorifero il termometro posizionato sulle scatole segnava 4 gradi. Forse troppi, ma a giudicare dal fatto che i panielli sono lievitati, ancorché lentissimamente (e dunque saranno maturati a dovere), no. Spero che fino a stasera reggano (hai detto ad altre persone che reggono tranquillamente: speriamo...).

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  159. Certo che sono io, e sì, sono un grafomane, ma non oso mettere in dubbio la tua competenza. Ti voglio solo assicurare che nella mia esperienza l'attività fermentativa delle risultanze di impasti fatti con lievito di birra è più forte rispetto al metodo diretto con la stessa concentrazione di lievito aggiunto. Tra l'altro mi pare di aver specificato che di solito la conservo in frigorifero e la uso nel giro di due giorni (in maniera tale che non abbia bisogno di rinfreschi), lasso di tempo entro il quale non ha il tempo di inacidire. La adopero infatti non in quanto apporto acido ma semplicemente per evitare sprechi della pasta che mi avanza.
    Il motivo di cotanta attività fermentativa a mio avviso da ricercare nel fatto che nel momento in cui la pasta di riporto viene introdotta in un impasto questa è carica non solo dei lieviti che abbiamo inserito nell'impasto originario, ma anche di tutti i loro 'figli'. Durante la permanenza a bassa temperatura l'attività fermentativa è come sappiamo molto bassa, ed è giusto che sia così altrimenti i miceti brucerebbero i pochi zuccheri rimasti e, rimanendo senza nutrimento, morirebbero. Invece, semplicemente, si assopiscono. Quando il riporto viene estratto dal frigorifero e rimpastato, i nostri amici (mica tanto, visto che poi li uccidiamo nel forno) si risvegliano e, traendo nutrimento dal nuovo impasto, si moltiplicano nuovamente. Quindi all'inizio del processo avremo una concentrazione di lieviti maggiore rispetto sia a quella originariamente introdotta sia a quella presente a monte nella pasta di riporto.
    Diverso è invece l'uso del riporto nella maniera che alcuni pizzaioli napoletani definiscono impropriamente criscito (con questo termine è infatti più corretto indicare la pasta madre o al massimo i riporti da impasti fatti con pasta madre), e il cui uso è se non sbaglio vietato dalle norme sulla panificazione vigenti nella Repubblica italiana. Esso è un riporto da un impasto fatto con lievito di birra liquefatto o ammorbidito e lasciato a temperatura ambiente sino all'indomani. In questo frangente la pasta perde completamente, o quasi, l'attività fermentativa, perché i miceti ivi contenuti muoiono quasi tutti, tanto che l'impasto finale richiederà una quantità di lievito di birra calcolata ignorando la presenza del riporto, ma ha il tempo di inacidire leggermente.

    Vero che amo l'autentica pizza napoletana (anche se, non potendomela procurare spesso, sono abituato a ben altro), ma amo anche il sapore di pane casareccio e quello del grano duro, tant'è che tra le innumerevoli pizze in teglia che abbia provato la mia preferita continua a rimanere quella fatta all'80% con questo cereale. Certo, nel rispetto della tradizione napoletana dovrei chiamarla focaccia anziché pizza, ma resta il fatto che mi piace ;-) Inoltre con questa pizza dovrei accontentare mia madre, la quale dice sempre che ha il desiderio di mangiare una pizza con la pasta di pane come si faceva una volta. Probabilmente ha il ricordo di vecchi fornai afragolesi, ai tempi in cui le pizzerie fuori Napoli praticamente non esistevano, i quali per testare la temperatura del forno stendevano l'impasto di una pagnotta di pane in una teglia (si usavano quelle di ghisa, relativamente basse, oppure altre più alte che credo fossero di alluminio pesante, o altra lega ma non penso acciaio), magari unta di strutto, ci spalmavano sopra del pomodoro leggermente salato e condito con olio, guarnivano con basilico infornavano. Quest'uso pare sia rimasto solo a partire dalla zona collinare del comune di Caserta (monti Tifatini) ad andare verso l'entroterra, oltre che a Gragnano (dove però l'impasto penso sia diverso, infatti a me il pane di Afragola piace, mentre la pizza che ho mangiato a Gragnano per niente e il panuozzo non più di tanto).

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  160. Adriano, con riferimento al tuo post del 30 marzo 2008 ore 9:34 ti vorrei fare osservare che sia la Fiore pizza Lo Conte sia la Spadoni con aggiunta di glutine consigliata per pizza (cosiddetta Pulcinella) sono 00, non 0. La Fiore pizza era 0 nella vecchia versione, non commercializzata da anni.
    Personalmente mi sono trovato malissimo con la Fiore pizza, specie l'ultima volta, e ho chiuso definitivamente con essa e con tutte le farine magiche Lo Conte. A un prezzo che oscilla tra la metà e addirittura un terzo delle Lo Conte posso procurarmi (in maniera trasparente e con tanto di scontrino fiscale) le Caputo e le San Felice, che sono a tutti altri livelli ed essendo destinate a usi professionali difficilmente riservano sorprese (la farina contenuta nell'ultima pacco di Fiore pizza che avevo è risultata incredibilmente forte, molto più di quanto dichiarato dal produttore, e con un glutine eccessivamente tenace, tanto che dopo una fermentazione straordinariamente lunga non era ancora matura: ne ho ottenuto la pasta lievitata cotta più gommosa, meno alveolata e meno saporita della mia esperienza, peraltro completamente insapore (tipo quelle pseudo-pizze a lievitazione chimica. A nulla è valso il mio reclamo alla Ipafood).
    Ho trovato ottima, invece, la Tre mulini tipo 0 ideale per pizze prodotta da Grandi molini italiani. Di questa possiedo la scheda tecnica e mi risulta corrispondere all'omologa a marchio diretto del produttore della linea "cuochi speciali", *non* quella della linea cuore, che ho provato (l'ho comprata al Lidl, che però sembra non averla nell'assortimento di base visto che vi è stata disponibile solo per un breve periodo) trovandola decisamente peggiore (le ho messe a confronto facendo due impasti analoghi praticamente insieme... Non c'era paragone: la Tre mulini è risultata tutta un'altra cosa in tutte le fasi, a cominciare dall'assorbimento per finire con profumo e sapore).
    Buona anche la Divella per pizza e pasta sfoglia; anche questa è una 00, la cui scheda tecnica è sul sito ufficiale del produttore.
    Buona la Tre grazie (Progeo) 00 per pizza, che però bisogna idratare di più perché è particolarmente più assorbente di altre a parità di forza (almeno così è risultato rispetto al lotto che ho provato, e non è da escludere che questo possa dipedere più che altro dal tasso di umidità).
    Su pizza.it ho letto pareri entusiastici sulla Antonio Amato per pizza, che se non ricordo male è 0, ma non ho mai avuto il piacere neanche di vederla da vicino.
    Infine nella GDO sono facilmente reperibili diverse farine che, pur non essendo espressamente indicate per pizza, sono considerevolmente forti. Si riconoscono in quanto solitamente si collocano su una fascia di prezzo elevata (ad eccezione della Barilla, il cui prezzo è notevolmente al di sopra della media di mercato delle 00 generiche ma è anche notoriamente inversamente proporzionale alla qualità del glutine) oppure sono da agricoltura biologica (in questo segmento sono degne di segnalazione la ScelgoBio del gruppo GS, la Vital nature e la strong wheat brad flour BioTrend del Lidl, che non ho provato personalmente ma so essere particolarmente forti). Anche la 0 Coop è tranquillamente utilizzabile una farina per pizza (d'altro canto è scritto su una costola del pacchetto) e costa pochissimo. Più complesso il discorso relativo alla 0 Sma Auchan e alla 0 Conad, poiché sotto questi nomi vengono immesse in diversi canali distributivi farine di diversi produttori, con caratteristiche piuttosto distanti le une dalle altre.

    Continua in post successivo

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  161. L'Alimonti che dici che non ti pare granché è la 0 standard o la 0 per pizza? Dove la trovi? Io non la trovo, almeno non a marchio diretto (e non so se quelle che producono per conto di catene GDO sono la stessa che immettono sul mercato direttamente con il loro nome).

    Ah, sulla semola rimacinata da me usata per questo impasto ho commesso un errore: Ca' bianca è il private label dei consorziati Dias (dalle nostre parti MD), mentre quello di EuroSpin è il succitato Tre mulini.

    Dimenticavo: in un altro post a uno che ti chiedeva se può usare birra al posto di malto e/o lievito rispondevi che al posto del lievito secondo te non si può usare, ma non dicevi nulla a proposito del malto. Secondo me al posto del malto si può usare. Basta fare il poolish con metà acqua e metà birra (anche sgasata, tanto il poolish non sarebbe comunque in grado di trattenerne l'anidride carbonica). Il lievito va usato comunque.



    Francesco

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  162. Intendevo dire che anche la 0 Coop è tranquillamente utilizzabile come una farina per pizza. Regge egregiamente 24 ore a temperatura ambiente.

    Senti, Adriano, ma secondo te come mai la farina assorbe di più l'acqua calda rispetto a quella fredda? Dipende dal processo di gelatinizzazione? Oppure dalla maggiore o minore temperatura tra l'acqua e la farina?

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  163. Sto perdendo colpi in questi giorni; perdo troppe parole quando scrivo.
    Nel messaggio delle 11:59 intendevo dire che 4 gradi sono forse troppo pochi, ma a giudicare dal fatto che i panielli stanno crescendo, ancorché lentissimamente, dovrebbe andar bene così. Mi sa che li toglierò dal frigorifero non più di tre ore prima.

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  164. franceso, perdona ma lo spirito di questo blog non è la discussione.
    I commenti servono esclusivamente a chiarire dubbi sulla ricetta, di modo che possano servire ad aiutare anche altri che volessero cimentarsi.
    Passi per qualche consiglio o digressione exra, ma tu hai scritto la bellezza di 14 commenti consecutivi, di cui alcuni molto lunghi e complessi, io stesso non riesco a starti dietro, pensa chi si trova già 150 commenti davanti.

    Scusami, ma mi vedo costretto a cancellare quanto hai scritto; se vorrai, potrai inviare un commento, questa volta sintetico ed attinente la ricetta, evitando digressioni sulle farine o altro.
    Spero capirai.

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  165. Ok, allora siccome non hai ancora proceduto ti suggerisco di rimuovere gli interventi delle 12:20 e delle 12:21 nonché le prime due righe dell'intervento delle 12:24, che non sono attinenti (sono sostanzialmente lo stesso intervento, spezzato per motivi tecnici). Sappi però che avevo preso spunto da te, laddove consigliavi delle farine che in realtà sono 00 come 0, e pensavo che questo potesse ingenerare confusione nel lettore, che si potrebbe trovare in un supermercato a cercare prodotti che non esistono.
    Alla fine la ricetta è semplice e di sicura riuscita, come posso testimoniare personalmente. Quanto alla mia esperienza, però, preferirei parlarne quando avrai risposto alle cose attinenti ;-)

    Ciao e a presto.


    PS – Su dove trovi l'Alimonti a marchio diretto, se ti pare, puoi rispondermi in privato.

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  166. Francesco, non è questa la sede per discutere di paste di riporto, ma in breve, il riporto è considerato un apporto acido con scarsa attività fermentativa. Se tu lo tratti in modo diverso, così da evitare l’inacidimento e conservare l’attività metabolica, forse più che un riporto produci un lievito.

    Riguardo le farine, consiglio una 0 per pizza, non per il tenore in ceneri, ma perché di solito questi prodotti hanno una forza più accettabile e adatta per questa preparazione, rispetto ad una 00 comune, salvo chiaramente alcune eccezioni.

    Le farine Tre Mulini, personalmente le ho trovate adatte si sotto il profilo proteico, ma piuttosto piatte sotto quello organolettico.
    Dell’Alimonti trovavo la Manitoba ed una 0 per pizza nella GDO, ma non mi hanno entusiasmato.
    Ora sono un po’ di anni che utilizzo esclusivamente farine per impiego professionale, per cui può darsi che nell’ambito del commerciale qualcosa sia cambiato.

    Riguardo la temperatura dell’acqua, mi risulta che sotto i 50° influisca solo sulla permeabilità della farina e quindi sul tempo di idratazione, ma non sulla percentuale.

    Ti ripeto, però, che questo spazio servirebbe a dirimere dubbi sulla preparazione in questione. Da ciò che leggo, tu hai delle precise convinzioni in materia, dal momento che da un lato chiedi consigli, dall’altro non li segui, per cui il tutto diventa piuttosto inutile, almeno in questa sede.

    Ora, se pensi abbia risposto ai tuoi quesiti, procederei alla cancellazione dei messaggi.

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  167. Adriano, io non volevo discutere di paste di riporto. Ti avevo semplicemente detto che la quantità di lievito non era poi così esigua perché c'era quello della pasta di riporto e, inoltre, il lievito liofilizzato che uso vale 3.5 volte quello fresco. Di quest'ultima cosa dopo centinaia di prove posso dirmi assolutamente certo e infatti anche stavolta non mi ha tradito. Per quanto riguarda il riporto, semplicemente non ci eravamo capìti; ora ci siamo intesi, spero.

    Sulle farine probabilmente mi sono espresso male. In un tuo intervento cui ho fatto espresso riferimento qualche post fa hai consigliato la Fiore per pizza Lo Conte e la Spadoni ideale per pizza: queste sono entrambe farine 00, non 0. Dunque se il tuo intento è quello di consigliare una farina di media forza (cosa che personalmente avevo intuito sin dall'inizio), ti consiglierei di scrivere nella ricetta «farina specifica per pizza» anziché «farina 0», altrimenti il lettore poco esperto potrebbe essere indotto a ricercare una farina tipo 0 e pertanto scegliere sullo scaffale del supermercato una tipo 0 da biscotto (perché tali sono alcune 0 che conosco, anche se sulla confezione c'è scritto genericamente «farina di grano tenero tipo 0») scartando a priori una tipo 00 specifica per pizza (ce ne sono tante: oltre alle citate Lo Conte e Spadoni, la Farchioni, la Progeo Tre grazie, la Divella e perfino una Caputo che si vende al dettaglio in pacchetti da chilo). Per fartela breve, la mia contrapposizione non è tra una 0 per pizza e una 00 comune, ma tra una 0 per pizza e una 00 per pizza, entrambe adatte per questa ricetta, mentre le 0 e 00 comuni (ad eccezione di alcune come 0 Coop, De Cecco, 0 e 00 Vital nature, Scelgobio Carrefour-GS-DìPerDì, Biotrend Lidl, Granoro) non hanno la forza adeguata.

    Al contrario di te ho trovato la Tre mulini (solo quella per pizza, non le altre) molto aromatica, profumata e saporita.
    Sull'Alimonti ti pregherei di fornirmi, anche in privato, il nome della catena GDO, perché vorrei provarle, per curiosità.

    Quando ti ho detto che aspettavo che rispondessi, comunque, non mi riferivo alle cose di cui sopra, visto che ti avevo dato il via libera a cancellare tutto quanto non direttamente attinente (miei interventi del 21 novembre alle ore 12:20 e 12:21 e prime due righe di quello delle successive 12:24), ma a ciò che riguarda questa preparazione. Ora se cancelli tutto quanto non la riguarda direttamente (i messaggi di cui sopra nonché tutti quelli che ne sono conseguiti, dal tuo del 21 novembre alle ore 17:46 sino a questo, compreso) può darsi che sia tu sia io riprendiamo il filo, visto che ci siamo entrambi dimenticati di cosa si stava parlando... e riconosco che la colpa è mia.

    Ah, tengo a dire che le mie convinzioni nascono dal confronto e in quanto tali sono sempre modificabili con ulteriore confronto. Riprendiamo a parlare della ricetta perché ti voglio mostrare anche le foto ;-)

    Ciao e a presto

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  168. Di tutta questa immensa discussione con Francesco ho colto solo dubbi.
    Proverò a chiedere x chiarirli:
    se per la farina x poolish suggerisci una farina forte (0 o 00?) o Manitoba per la fase successiva vanno bene le farine x pizza 00 tipo loConte? Ma nn erano farine 0? Adriano se possibile potresti fare un riassunto con magari qualche consiglio specifico sulle farine da utilizzare (nome della farina incluso)?
    Grazie.

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  169. Buongiorno Adriano e grandi complimenti per il suo blog.
    Vivo in Francia. Ho acquistato della farina manitoba ma non trovo ne' malto ne' semola rimacinata. In compenso ho una pietra da forno.
    Che me posso inventà , per una pizza decente?

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  170. Caro DNA, a questo punto il discorso è chiaro: Adriano per farina 0 intendeva una farina 0 per pizza. Ha pure specificato che l'abburattamento non ha importanza (anche perché quello dipende dai gusti; certo perché si rispetti la caratteristica rusticità di questa ricetta è a mio parere consigliabile una 0 o una 1 più che una 00) e ha consigliato esplicitamente due farine per pizza ‒ la Spadoni e la Lo Conte ‒ che sono 00, non 0.
    Tanto premesso:
    - per il poolish va adoperata una manitoba da mercato consumer, senza tagli (personalmente ho utilizzato una manitoba non fortissima, W ~300, e mi ci sono trovato bene);
    - per la fase di impasto vanno adoperate una farina di media forza, dunque vanno bene le farine che riportano sulla confezione l'indicazione «per pizza», e una semola rimacinata di buona forza.
    Che poi le farine di cui sopra siano 0 o 00 poco importa ai fini della riuscita della ricetta (a parità di forza sono tecnologicamente simili), mentre può incidere sul gusto (ancorché relativamente, perché le farine Caputo tipo 00 pizzeria e tipo 00 rinforzato rosso, tra le più usate dagli autentici pizzaiuoli, sono notoriamente più saporite rispetto a tutte, o quasi, le farine per pizza vendute in confezioni da 1 kg).
    Nel caso in cui una farina specifica per pizza non si trovi, o si prende una 0 o 00 con elevato contenuto proteico (10-12 grammi in tabella nutrizionale; io ne conosco diverse che hanno valori W sensibilmente superiori a 200) oppure si taglia una 0 o 00 più debole con una parte di manitoba; ovviamente se non si è in possesso della schede tecniche di tali prodotti bisognerà procedere per tentativi e approssimazioni. Tenendo presente che di solito (ma non è la regola) all'interno della stessa marca e linea di prodotti la 0 generica è più forte della 00 generica in quanto il produttore tende a presumere che la prima verrà acquistata dal consumatore medio per realizzare lievitati, la seconda per torte.

    Comunque dal canto mio ti posso dire che questa ricetta è ottima e di facile esecuzione e riesce al primo tentativo (ma penso che tu già lo sappia: l'hai eseguita prima di me, no?). Se la farina manitoba che usi per il poolish è più forte di quella che ho impiegato io (io ho usato la Grandi molini italiani; la Spadoni, la Carrefour, la Alimonti, la San Felice e la Lo Conte sono tutte più forti di quesa) anche se la farina che aggiungerai all'impasto finale non è fortissima (che so, W 200) il risultato sarà comunque discreto, dunque non mi starei a preoccupare troppo sulla farina. Occhio solo alla Fiore per pizza Lo Conte, che è sensibilmente più assorbente di tutte le altre (il motivo a quanto mi riferisce il prodeuttore è dovuta al fatto che è essiccata sino a un'umidità del 9%, anche se il peso in etichetta è riferito all'umidità del 15.5%, massima consentita dalla legge purché, come in questo caso, sia dichiarata), oltre al fatto che è già salata al 2%.

    Buon appetito con le magie di Adriano :-)


    Francesco

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  171. Caro DNA, a questo punto il discorso è chiaro: Adriano per farina 0 intendeva una farina 0 per pizza. Ha pure specificato che l'abburattamento non ha importanza (anche perché quello dipende dai gusti; certo perché si rispetti la caratteristica rusticità di questa ricetta è a mio parere consigliabile una 0 o una 1 più che una 00) e ha consigliato esplicitamente due farine per pizza ‒ la Spadoni e la Lo Conte ‒ che sono 00, non 0.
    Tanto premesso:
    - per il poolish va adoperata una manitoba da mercato consumer, senza tagli (personalmente ho utilizzato una manitoba non fortissima, W ~300, e mi ci sono trovato bene);
    - per la fase di impasto vanno adoperate una farina di media forza, dunque vanno bene le farine che riportano sulla confezione l'indicazione «per pizza», e una semola rimacinata di buona forza.
    Che poi le farine di cui sopra siano 0 o 00 poco importa ai fini della riuscita della ricetta (a parità di forza sono tecnologicamente simili), mentre può incidere sul gusto (ancorché relativamente, perché le farine Caputo tipo 00 pizzeria e tipo 00 rinforzato rosso, tra le più usate dagli autentici pizzaiuoli, sono notoriamente più saporite rispetto a tutte, o quasi, le farine per pizza vendute in confezioni da 1 kg).
    Nel caso in cui una farina specifica per pizza non si trovi, o si prende una 0 o 00 con elevato contenuto proteico (10-12 grammi in tabella nutrizionale; io ne conosco diverse che hanno valori W sensibilmente superiori a 200) oppure si taglia una 0 o 00 più debole con una parte di manitoba; ovviamente se non si è in possesso della schede tecniche di tali prodotti bisognerà procedere per tentativi e approssimazioni. Tenendo presente che di solito (ma non è la regola) all'interno della stessa marca e linea di prodotti la 0 generica è più forte della 00 generica in quanto il produttore tende a presumere che la prima verrà acquistata dal consumatore medio per realizzare lievitati, la seconda per torte.

    Comunque dal canto mio ti posso dire che questa ricetta è ottima e di facile esecuzione e riesce al primo tentativo (ma penso che tu già lo sappia: l'hai eseguita prima di me, no?). Se la farina manitoba che usi per il poolish è più forte di quella che ho impiegato io (io ho usato la Grandi molini italiani; la Spadoni, la Carrefour, la Alimonti, la San Felice e la Lo Conte sono tutte più forti di quesa) anche se la farina che aggiungerai all'impasto finale non è fortissima (che so, W 200) il risultato sarà comunque discreto, dunque non mi starei a preoccupare troppo sulla farina. Occhio solo alla Fiore per pizza Lo Conte, che è sensibilmente più assorbente di tutte le altre (il motivo a quanto mi riferisce il prodeuttore è dovuta al fatto che è essiccata sino a un'umidità del 9%, anche se il peso in etichetta è riferito all'umidità del 15.5%, massima consentita dalla legge purché, come in questo caso, sia dichiarata), oltre al fatto che è già salata al 2%.

    Buon appetito con le magie di Adriano :-)


    Francesco

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  172. Visto che mi trovo, prima che mi dimentichi... Chi di voi ha provato questo impasto per fare il pane? Ho letto da qualche parte che qualcuno lo ha fatto con i panielli avanzati. Sarei curioso di vederne l'alveolatura.

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  173. Adriano, mi permetto un'osservazione: questo topic è diventato illegibile. Questi commenti lunghi e poco conclusivi ne hanno fatto perdere la fluidità e l'immediatezza a cui ero abituato; inoltre confondono parecchio le idee. Forse alcuni utenti, sicuramente appassionati quanto noi, dovrebbero limitarsi a semplici e sintetici commenti. Per lunghe discussioni esistono altri luoghi dove dilungarsi.

    Paolo

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  174. Caro Paolo,
    sono stato io stesso a dire che i miei lunghi commenti non direttamente riguardanti la ricetta vanno rimossi, ma da allora Adriano non si è più fatto vivo. Credo che abbia qualcosa da fare che lo sta tenendo lontano dal blog in questi giorni. No appena tornerà sicuramente eseguirà i tagli annunciati. Ora non è il caso di starne a parlare, altrimenti continuiamo a riempire questa pagina di discorsi superflui.
    Piuttosto, torniamo a parlare della ricetta... Allora chi ha provato a usarla per il pane?

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  175. francesco, questa ricetta è stata messa da me in rete nel 2004, molto prima che sul blog. All'epoca, le poche farine 0 che si trovavano sugli scaffali dei supermercati, erano un tantino più forti rispetto alle 00, quel pò di spunto in più che serve per questa ricetta. No vale la pena fare sproloqui sulle farine, anche perchè, come vedi, il giudizio finisce per essere soggettivo: tu trovi profumata aromatica e saporita una farina che per me è di un piattume senza pari.
    Tra l'altro, si sta verificando quello che temevo, cioè che chi usufruisce della ricetta si confonda ancora di più le idee.
    Se ti va, posta un commento riassuntivo della tua esperienza, evitando divagazioni, di modo che io possa cancellare tutto il superfluo e snellire un bagaglio di commenti già di per sè pesante da seguire.
    L'alimonti la trovavo alla conad, ma solo a Terracina.
    Se hai qualche foto, mi farebbe piacere vederla.

    DNA, in pratica va bene una farina 0 (ma in mancanza anche una 00) che abbia almeno il 10% di proteine, vannpo bene anche le farine a marchio Conad o Coop. Per il poolish ci vuole una manitoba.

    anonimo francese, puoi utlizzare una farina, mi pare t45, oltre alla manitoba, vedrai che verrà fuori comunque una cosa più che decente.

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  176. Adriano, io ti avevo già dato il via libera a cancellare il superfluo (tra l'altro non era necessario chiedermi il permesso) due o tre giorni fa, e stavo aspettando che tu lo facessi per raccontare la mia esperienza con questa ricetta (nell'attesa ho cercato ripetutamente di riportare la discussione sulla ricetta stessa, chiedendo a chi l'ha usata per il pane di farsi vivo), ma ogni volta che tu compari riprendi la discussione... A me fa piacere (sei molto gentile), ma così non la finiamo più ;-)
    Anche perché io ho capìto benissimo che ci vuole una farina di media forza (anzi, diciamo medio-debole, e se per il poolish si usa una manitoba W 400 anche debole tout court, ovviamente non da torte e biscotti); è che la ricetta (che risalirà al 2004 ma si può modificare) che parla di farina 0 e poi nei commenti tu consigli di utilizzare farine 0 per pizza che in realtà non esistono, perché quelle con i marchi da te citati sono 00 e non 0. Proprio per non confondere le idee ai lettori poco esperti, e prevenire le solite domande, si può scrivere nella ricetta, al posto di «farina tipo 0», «farina per pizza» (tanto 0 o 00 non ha importanza; è importante la forza), così si evita che prendano una 0 W 130 (come alcune 0 prodotte da Grandi molini italiani) e che invece lascino sullo scaffale delle 00 specifiche per pizza (Divella, Spadoni, Lo Conte...). Ma questo è un mio consiglio, basato sul fatto che sei molto esperto e in generale nelle tue ricette sei molto preciso (in tutte le altre che abbia letto, che mi ricordi, specifichi il W, e accanto la percentuale indicativa di proteine). Ovviamente sei libero di non accettarlo.
    Quanto al sapore della farina, esso c'entra poco o niente con la forza. E trovare nella GDO farine decenti in tal senso è piuttosto difficile, lo sai. Trovo che la Tre mulini 0 per pizza sia a un livello nettamente superiore rispetto a sue dirette concorrenti, cioè a omologhi prodotti reperibili nella grande distribuzione; è chiaro che tali prodotti non possono assolutamente competere con quelli utilizzati da pizzaioli e panettieri, in particolare con le farine Caputo, che mi pare tu utilizzi (tra poco comincerò anch'io! Sono emozionato!).

    Tornando (finalmente) a questa meravigliosa ricetta, come posso postare le foto? Devo per forza farlo in un forum? In tal caso, aprirò una discussione con tanto di foto passo passo e posterò qui il link.

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  177. francesco, perdona, non mi sono spiegato: la mia intenzione è di cancellare tutti gli interventi, a partire da quello del 5 novembre; farlo prima che tu postassi un commento riassuntivo, mi sarebbe sembrato scortese nei tuoi riguardi.
    Giusto per precisare, di farina 0 per pizza esiste ad es. quella dell'alimonti, in passato ne ho acquistata una anche alla MD e non mi è sembrata male, la stessa fiore tempo fà era una 0, la Tre Mulini produce una 0 per pizza; dire che consiglio prodotti che non esistono, forse non è corretto. A parità di caratteristiche, è preferibile utilizzare una 0, perchè l'abburrattamento comunque incide sul sapore della pasta e sull'assorbimento. In mancanza, si può utilizzare una 00, evitando quelle con scarso valore proteico.
    Per evitare altri dubbi, lo riporterò chiaramente in ricetta.
    Le foto puoi caricarle su ImageShack.us ed indicare il link qui.

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  178. Ciao Adriano, ho fatto la ricetta come tu hai descritto ed è venuta perfettamente, l'unica cosa magari potresti specificare il tempo che passa dal poolish all'aggiunta dei restanti ingredienti che sono circa 12 ore (perchè dalla sera alla mattina è un pò vago e un ora in più o in meno può fare la differenza).
    Volevo solo chiederti come fai ad infornare la pizza senza che ti si appiccichi sul piano con la quale la trasporti nel forno.
    Ad esempio, io uso per il trasporto una padella antiaderente per pizza, una volta stesa la pizza la metto sul retro di questa padella, solo che per non farla appicciare debbo aggiungere sotto molta farina, cosìcchè mi scivola bene nel forno e quindi sulla refrattaria, però facendo così, una volta cotta la pizza nella base c'è un pò di residuo di farina (e comunque la pietra refrattaria a forza di far pizze mi si riempie di farina).
    Hai un metodo da suggerirmi più efficace?
    Ti ringrazio in anticipo per una eventuale risposta!

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  179. Ciao Adriano, sono capitata per caso in questa ricetta e vorrei provarla. Gli impasti idratati non sono proprio il mio forte, ma sono testarda e continuo a provarci, inoltre dispongo del Ken, quindi non ho scuse! L'unica cosa è che piu' della farina Lo Conte, manitoba, non riesco a procurarmi. Ho letto quasi tutti i commenti e mi sono chiarita divesri dubbi ma me ne rimane 1, i contenitori per il frigo devono per forza essere a chiusura ermetica? Perché temo di non averne più di un paio abbastanza grandi. Eventualmente posso usarne altri coperti con la pellicola?
    Inoltre, volendo provare a congelare un paio di panetti, in quale momento mi consigli di farlo?
    Grazie in anticipo
    Paola

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  180. ilaria, i tempi di lievitazione sono sempre indicativi, dipendono da diversi fattori, tra cui la temperatura ambiente.
    Uno spolvero di farina sulla paletta è necessario, ma che sia appunto giusto uno spolvero, di solito è sufficiente perchè non si attacchi. Chiaramente, la pizza deve sostare sulla paletta il meno possibile.

    paola, puoi tranquillamente utilizzare la pellicola per sigillare i contenitori, purchè questa non venga a contatto con i panetti.
    Puoi congelare subito dopo lo staglio, che curerai di stringere per benino.

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  181. "Puoi congelare subito dopo lo staglio, che curerai di stringere per benino."
    scusa l'ignoranza ma lo staglio sarebbe la divisione in palline da 200g?
    In che senso stringere?

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  182. Ciao Adriano
    Ho qualche dubbio sulla farina da usare ...
    Potresti indicarmi la forza per le singole farine soprattutto per i 270 gr della 0?
    E soprattutto qual'è dovrebbe essere la forza totale? un w 280?
    Grazie Antonio

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  183. dna, scusa mi era sfuggito; lo staglio è la spezzatura e formatura dei panetti, che andranno avvolti stringendo più del solito, l'esterno dovrà risultare più teso.

    antonio, la farina del poolish va bene intorno a W 300 o in mancanza, una manitoba di tipo commerciale. Per l'impasto una W 250.
    Non ho capito cosa intendi per forza totale.

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  184. HO SAPUTO CHE HAI RECENTENMENTE ACQUISTATO UN FORNO A LEGNA. AVRAI SICURAMENTE PROVATO A FARE LA PIZZA: QUALE RICETTA TI HA DATO UN RISULTATO MIGLIORE?
    GRAZIE! ELI69

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  185. eli69, utilizzo da sempre di preferenza l'impasto napoletano.

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  186. Sono la vecchia Patrizia da Napoli, non quella che ti ha scoperto di recente... e sabato vorrei provare le pizze in casa col tuo metodo ma sono due i dubbi:
    è proprio indispensabile la refrattaria o la mattonella? Io non dispongo di nessuna delle due, ed avevo immaginato di poter usare la teglia del forno in dotazione, che è antiaderente, magari rovesciata, potrà funzionare?
    Altrimenti non mi cimento affatto.
    Grazie
    Patrizia

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  187. patrizia, purtroppo è indispensabile, altrimenti ti rimane cruda sotto e non sale il cornicione.
    Puoi ovviare solo se possiedi una padella o un testo in alluminio pesanti da poter utilizzare in forno. Puoi riscaldarlo sul gas, poggiarci la pizza e trasferire il tutto in forno.

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  188. Grazie Adriano per la precisazione
    infatti è indispensabile, sabato ho provato ed è così però il cornicione tutto ok , sei un mago, poi l'entusiasmo è venuto un po meno perchè cudetta al centro, ma il sapore dell'impasto che ho stesso sottilissimo come fanno i pizzaioli (è assai duttile e non si spezza..magnifico!)ha compensato ed è stata divorata.
    Poi altri tre panetti li ho utilizzati per fare la famosa pizza fritta ed è stratosfrico il risultato.
    Provate tutti ! salame o cicoli ricotta fresca e fiordilatte.
    Sei un grande.
    Presto mi procurerò la mattonella
    Mi confermi che va bene in gres porcellanato? Ma va posizionata con la parte rifinita a contatto con la pizza giusto?
    Grazie per la pazienza
    Patrizia

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  189. Ciao Adriano è da un po che ti seguo ed ogni tanto provo a 'copiare' le tue ricette... e questa è venuta una favola di pizza! Grazie e continua così.

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  190. patrizia, il gres porcellanato va bene, con la parte liscia in alto, se trovi quello grezzo meglio ancora. Prendine qualcuna di riserva, di tanto in tanto si spacca, ma in compenso il costo è contenuto.

    francesco, mi fa piacere, grazie a te!

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  191. Ciao Adriano,
    ho provato la tua ricetta e sono abbastanza soddisfatta per essere la prima volta, però ho qualche dubbio...
    Premetto che non sono riuscita a leggere tutti i post precedenti, pertanto scusami se pongo qualche domanda già fatta da altri...
    Innanzitutto la pizza é venuta cottissima sopra (alcune mi sono anche bruciacchiate), ma sotto un po' cruda... man mano che dal cornicione si va al centro, nonostante la parte centrale fosse molto sottile (devo imparare a stendere bene come fai tu, ma non riesco ancora a coordinare bene i movimenti).
    Ho fatto riscaldare moltissimo la pietra e poi l'ho trasferita quanto più vicina al grill.
    Sono costretta a condire la pizza direttamente sulla pietra perché ogni tentativo diverso é risultato vano. Se la trasferisco condita sulla pietra, non riesco poi a sistemarla bene sulla pietra perché mi si appiccica sotto e si spezza!
    Ho usato una farina o manitoba (divella)e una 00 per pizza (Farchioni).
    Tutte le 0 che ho trovato hanno la scritta manitoba e tutte quelle per pizza sono 00. Che fare?
    Forse fra qualche giorno riesco a contattare un rivenditore delle farine Caputo.
    Se l'impasto viene un po' molle, per non aggiungere farina devo ridurre l'acqua che però bisogna mettere tutta all'inizio nel poolish. Se per precauzione metto meno acqua nel poolish, posso dopo aggiungerla durante la lavorazione? (ho usato un kenwood prima con la foglia e poi con il gancio per 20 min a vel 1-1,5).
    Grazie mille.
    Marnie.

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  192. ciao Adriano,
    ho appena acquistato un forno a legna, quelli in ferro cilindrici... non credo sia indicatissimo per la pizza...
    tuttavia sono alla disperata ricerca della ricette dell'impasto tradizionale napoletano. Alla pova del cuoco dissero che la ricetta tradizionale (tipo brandi) prevede l'utilizzo del lievito madre e circa 16 ore di lievitazione. Sto impazzendo, non riesco a trovarla....
    Saresti cosi gentile da aiutarmi???

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  193. marnie, condire la pizza direttamente sulla pietra non va bene, è quello il problema. la pietra deve essere rovente e la izza va appoggiata su. Prova a spolverare la paletta con della semola e vedrai che non si attaccherà.
    Se l'acuq è troppa, devi ridurre tutto il poolish, non solo l'acqua di questo, la farina rimanente la metterai nell'impasto. Un pò d'acqua puoi eventualmente aggiungerla verso la fine dell'impastamento.

    luigi, non mi risulta che le pizzerie napoletane utilizzino ancora il lievito naturale...

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  194. da profano, l'ho sentito dire in tv a rai uno... di questa rete proprio non ci si può fidare ;-)!
    questa sera comincerò a preparala! una cosa sola
    ho della farina di grano tenero macinata in un piccolo mulino di paese... non ho idea della forza... credo che per il poolish utilizzerò quella... faccio una prova e domani ti faccio sapere!

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  195. ho trovato su profumi dal forno, questa ricetta, sempre da te consigliata vero???
    1650 gr di farina
    1 lt d'acqua
    o,1% di lievito
    2,8% sale
    Procedete come se doveste infornare la sera (staglio morbido ore 16 - 17): la sera, anzichè stendere, richiudete i panetti molto delicatamente e mettete in frigo a 5 - 6°.
    Alle 16 - 17 del giorno dopo, tirate fuori, teneteli sui 25 - 26° e verso le 20 - 21 stendete.
    Si può tirare anche 48 ore, ma i panetti arrivano al limite, si comincia ad avvertire odore acidulo, i panetti saranno delicatissimi, pe cui la stesura richiede buona manualità. proverò questa!

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  196. ciao Adriano, ieri ho provato a fare la pizza, utilizzando il metodo di cui sopra. il sapore è venuto ottimo , ma la pizza era troppo biscottosa. Per intenderci, non era morbida come quella i pizzeria ma ben croccante. A cosa è dovuto??? alla temperatura troppo bassa del forno??? o a qualcosa'altro???

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  197. Luigi, il forno deve essere sui 400° e con fiamma sulla volta, la cottura ideale è intorno ai 60'' e non deve eccedere i 90''.

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  198. Ciao Adriano. Quindi portando la pizza già condita sulla pietra dovrebbe cuocersi anche sotto? A me viene sempre cruda! proverò il tuo consiglio... speriamo bene!
    Scusami ma non mi é chiara una cosa sulla farina. Dici di usare una farina 0 ed una manitoba. In giro le farine 0 (anche la caputo) sono manitoba, quindi dovrei usare la stessa farina! Come mi devo regolare? Ho trovato le farine caputo, per il momento ho comprato la rossa, ma il rivenditore ha anche la blu, la "pizzeria" e l'AG Manitoba (0). Me le consigli tutte?
    La rossa la devo usare per tutti i tipi di pizze e pani? E la AG manitoba per tutte le ricette dei lievitati dolci? Grazie mille.
    Marnie.

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