giovedì 4 giugno 2009

pane di patate

Crosta sottile, mollica soffice e leggermente umida, è tra i pani che preferisco.
La combinazione di poolish lungo e amilopectina fa si che la mollica si mantenga morbida per alcuni giorni.

Ingredienti:

250gr farina W 300 (in alternativa Manitoba di tipo non professionale, senza tagli)
250gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min., con buon assorbimento)
300gr acqua
170gr patate lessate o cotte al microonde, schiacciate e raffreddate
4,5gr lievito fresco
12gr sale
1 cucchiaino malto (facoltativo)

Sera
Poolish 250gr farina W300, 250gr acqua, 0,5gr lievito.
Mescoliamo il tutto e lasciamo coperto, a temperatura ambiente, per ca. 12 ore o fino a maturazione (deve mostrare le prime fossette)

Mattino
Sciogliamo 4gr di lievito ed il malto in 50gr di acqua leggermente intiepidita, uniamo altrettanta farina e lasciamo gonfiare, senza che arrivi al cedimento.
Uniamo questa massa al poolish, metà della farina rimanente ed avviamo la macchina a vel. 1, con la foglia. Lasciamo compattare l’impasto, poi aggiungiamo le patate con il sale e, poco dopo, la farina rimamente. Dopo un paio di minuti aumentiamo la velocità a 1,5 e lasciamo incordare.
Montiamo il gancio e facciamo andare a velocità sostenuta, ribaltando su se stessa la massa un paio di volte, fino a che si staccherà decisamente dalla ciotola e si presenterà semilucida, liscia e ben legata.



Copriamo e lasciamo a temp. ambiente per 50’.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 1.


Arrotondiamo senza stringere e copriamo a campana.



Dopo 40’ stringiamo la sfera, sigilliamo la chiusura e poniamola capovolta in un telo ben infarinato, copriamo a campana.




Accendiamo il forno a 250° con una pietra refrattaria (o una teglia pesante capovolta) all’interno e una pirofila sul fondo.

Quando l’impasto sarà un po’ meno che raddoppiato (ca. 45’), ribaltiamolo su una paletta infarinata, pratichiamo qualche taglio non molto profondo



ed inforniamo, subito dopo aver versato dell’acqua bollente nella pirofila.

Dopo 10’, togliamo il tegame, riduciamo a 200° e lasciamo in fessura per 5’.

Riduciamo a 180° e chiudiamo il forno.

Dopo 5’ rimettiamo in fessura e portiamo a cottura per ca. 15’.

Lasciamo raffreddare in verticale nel forno spento, con lo sportello semiaperto.



71 commenti:

  1. Già immaginiamo come sia buono con una fetta di prosciutto!! o del formaggio cremoso!
    sei davvero un maestro! peccato che non non riusciamo ad avere il tempo necessario, ma vorremmo provare anch enoi a preparare il pane con il poolish!
    un bacione

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  2. Come sempre c'è poco da dire ma solo da annotare e cercare di rifare :-) Grazie e complimenti.
    Buona giornata

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  3. come tutte le cose che fai sembra buonissimo ! io me lo mangerei semplice ,semplice fatto a fette leggermente bruscato con dei pomodorini conditi e basilico ..anche a quest'ora ;))

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  4. ecchetelodica affa?:Dottimo!!

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  5. Vedere le tue creazioni è sempre una gioia e cosa importa se il forno fa caldo? Devo assoltutamente provarlo perchè la tua ricetta è una garanzia. Grazie. paola

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  6. non avevo mai sentito del pane con le patate, ma ora ho proprio voglia di assaggiarlo

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  7. Eccoti qui!Anche a me il pane con le patate piace un bel tot!!!quando andavo all'universita' passavo di fronte ad un fornaio che lo faceva e metteva sulla superficie pomodorini, olio e orginano...uno sballo!Qui non mi trovo con le farina ma appena posso lo provo in italy!!
    Un sorriso con l'amido,
    D.

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  8. Ciao, sembra così complicato!!!!

    ma deve essere una bontò.

    Anna

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  9. :D buono.. io ne ho fatto uno proprio in questi gg..

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  10. Naturalmente un capolavoro!!! segno e produco!!! Complimenti!

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  11. La tua precisione certosina nell'esporre le ricette mi lascia sempre senza parole.
    Un caro saluto

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  12. Proveremo a rifare anche questo, anche se non sarà semplice eguagliarti caro adriano!!!

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  13. finalmente un aversione con le patate vere e non i fiocchi del purè, motivo per cui non mi sono ancora cimentata. io ci farei un panino con la mortadella...

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  14. Sembra molto soffice!
    Anche io mi ci farei un bel panino con la mortadella..ma secondo me anche tostato a mo di bruschetta deve far la sua figura.

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  15. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

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  16. a parte la foto davvero bella c'è da dire che quel pane sembra una bontà!!!

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  17. davvero bellissimo! complimenti sei bravissima!

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  18. complimenti per il blog...anch'io ne ho uno di cucina http://iltrovaricette.blogspot.com, se ti va uno scambio link lasciami un commento!

    ps: mi fa una gola questo pane! :)

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  19. Mi toccherà fare anche questo.
    Grazie Adriano

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  20. Buonissimo il pane di patate!!


    ciao
    vale

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  21. mancavo da un pò....ma quante delizie hai sfornato!!!

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  22. ..una "buona" scoperta il tuo blog...tante cose da tenere a mente..ciao,Mauri

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  23. Ciao Adriano, non ho ancora un kenwood o altro aiuto, pensi che ce la posso fare a mano? Ogni tua ricetta, pur non avendo molto tempo, per me è diventata una delizia da provare!
    La tua fedelissima
    Romi

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  24. Meraviglioso! Appena ho un po' di tempo provo a farlo.
    Purtroppo ho sempre un certo timore a fare il pane perchè non sempre riesco ad ottenere dei buoni risultati. Forse dipende dal mio forno che ha i tempi piuttosto lunghi.
    Comunque, grazie per la ricetta spiegata molto dettagliatamente.

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  25. adriano un altra squisitezza e una altro pane per me solo da ammirare!!!sei unico,baci imma

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  26. dile, il sorriso con l'amido mi piace assai :))

    lydia, risulto pedante?

    vincent, innanzitutto ti ringrazio e sono onorato della vostra attenzione. Per il momento, però, ho la curiosità di vedere cosa mi riesce di fare senza pubblicizzarmi.
    Non appena mi passa, mi iscrivo, grazie ancora.

    Snooky doodle, grazie, ma masculo sogno!!!

    butterfly.23, ti ringrazio, ma per il momento sugli scambi soprasiedo.

    romi, questa è una delle ricette fattibilissime anche a mano.

    grazie a tutti?

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  27. ciao complimenti per il blog, mi piacerebbe inserirti nella mia lista di blog amici, se sei interessato allo scambio link fammi sapere, il mio blog è www.iltrovaricette.blogspot.com

    ciao

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  28. Ciao, questa bella ricetta mi ha fatto venire in mente un'altra tua trovata in rete: La brioche con patate.Scusa Adrià, ma volendo quantizzare,due patate medie a quanti gr.circa corrispondono? E che tipo di patate conviene usare?
    Ancora una volta grazie mille. MT

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  29. questo qui lo farcirei con una bella mortadella...tutto intero!

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  30. ne avevo gia assagiato uno cosi! E troppo BUONO!
    E una bella ricetta
    a dopo

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  31. fantastico!!!!! questo fine settimana mi cimenterò anch'io con il pane. Speriamo bene....
    Vicky04

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  32. Pane pane pane... Questo blog è un continuo attentato alla linea!!! Non tanto perchè il pane faccia ingrassare (come tanti dicono)ma perchè è talmente buono che ogni sfornata finisce in un batter d'occho e ogni fettina si accompagna sempre bene con salsine doci o salate ma soprattutto ho sempre voglia di preparare un impasto nuovo!!! Grazie!!!

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  33. Ciao Adriano, ci sono indicazioni o cautele particolari per far incordare un impasto con patate? che effetto ha la patata (che non ha glutine se non vado errato....) una volta che viene unita alla farina? sempre grazie e ciao

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  34. Ciao Adriano, ho provato a fare questo pane: sapore, consistenza e alveolatura sono ottimi, la crosta però pur essendo bella colorata come la tua mi è rimasta molla e non croccante. È normale o è un difetto? In questo caso a cosa potrebbe essere dovuto?
    Grazie
    Angelo

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  35. Cerco da tempo una buona ricetta e la tua mi sembra perfetta (grazie per tutte le spiegazioni!). Giusto una domanda: si sente il sapore delle patate o danno solo morbidezza? Buona domenica!

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  36. MT, circa 200gr. IL tipo di patata non è importante, purchè non sia acquosa.

    elisabetta, non ci sono particolari precauzioni, se non l'inserirla ad impasto parzialmente formato.
    Le patate apportano amidi ricchi di amilopectina e trattengono l'umidità, per cui la mollica risulta più soffice e migliora la shelf life.

    grassoz, la crosta risulta più sottile, per cui è più facile che perda la croccantezza. E' importante cuocere a puntino e lascar raffreddare lentamente in verticale.

    dada, dipende dall'intensità del sapore delle patate che utilizzerai: se marcato, si avverte.

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  37. Ma quel 0,5 gr di lievito..a che lievito si riferisce? O_o ..leggo spesso lievito fresco..ma..
    'azzie ^_^

    chiedo perchè io non posso mangiare lievitati classici con lievito di birra o chimico :)

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  38. daphne, si tratta di lievito di birra.

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  39. Hola,

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    Atentamente,

    Vincent

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  40. mi piace panificare..., con questo ci faccio anche le bruschette. buono!

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  41. Ciao!
    Ho letto una buona presentazione. Congratulazioni! Che macchina impastare uso? Ora desidera acquistare una macchina, e ho bisogno del vostro consiglio. Grazie.

    Mátéfi Gyula, Ungheria
    matefigyula@gmail.com

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  42. per la prima volta scrivo sul tuo blog,spero arrivi il mio messaggio .Sto seguendo da tempo le tue ricette e vorrei un aiuto sul pane "CIABATTA"grazie

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  43. vincent, ti ringrazio ma non conosco lo spagnolo.

    matefi, vanno bene una kenwood o una kitchenaid oppure anche la più economica booman/clatronic

    patrizia, metto la ricetta tra poco.

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  44. Ciao Adriano spero tu abbia fatto buone vacanze , ben tornato!!!
    Annamaria

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  45. Scusate la mia ignoranza ma che cosa è il "poolish"?
    Complimenti per il lavoro che stai facendo, le tue ricette sono formidabili e alla portata di tutti.
    Ciao Max
    P.S. Dove posso trovare il malto?

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  46. Ho fatto questo pane:sapore buono, lievitato bene,la forma non proprio perfetta. Vorrei sapere se alcuni passaggi li ho interpretati bene:
    coprire a campana vuol dire che dopo le pieghe di tipo I si capovolge?
    Quando dici: "dopo 40'..sigilliamo la chiusura e poniamola capovolta, copriamo a campana" si deve trovare in giu' con una base diversa rispetto a prima o non ha influenza?
    "Togliamo il tegame" vuol dire anche la refrattaria?
    L'acqua deve rimanere fino alla fine nella pirofila?
    Grazie della pazienza.
    Vorrei migliorare la prossima volta.

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  47. giosal, dopo le pieghe si capovolge e si copre con una terrina che non tocchi l'impasto.
    dopo aver sigillato la chiusura, questa viene messa verso l'alto e la parte bella verso il basso, di modo che la chiusura passi sotto all'infornata.
    Va tolta la pirofila con l'acqua, non la refrattaria.

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  48. Rifatto oggi.
    Decisamente migliore: mollica morbida e crosticina croccante.
    Grazie per le delucidazioni.

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  49. Bravo, Adriano!
    My(your:))potato bread has just been cooked.It looks great,smells great.At the evening we will taste it.I was inspired by another your recipe with popato-sweet croissant and was amazed at it.I found recipe and link to your blog in one russian-language forum.Now your blog is like a present for me.Thank you a lot!

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  50. anonimous, I really pleased you liked my recipe. I hope you can find anything else you like in my blog. Thanks a lot for your compliments!

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  51. per piacere mi spieghi cosa significa "coprire a campana"?

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  52. Adriano scusami per il post di ieri: mi msono riletto i vari commenti ed ho visto che avevi già risposto al mio questito. In compenso ho provato a farlo ed il risultato non mi è sembrato male. Durante la cottura si è leggermente "crepato" su un fianco ed i tagli sono diventato molto più appariscenti dei tuoi.Domanda: doveva ancora lievitare ed avrei dovuto aspettare di più prima di infornarlo. Grazie per la risposta

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  53. Ciao Adriano, mi piacerebbe portare questo pane, che trovo eccezionale, ai miei colleghi d'ufficio ma naturalmente lo dovrei preparare il giorno prima. Cosa mi consigli di fare: congelarlo oppure scaldarlo il mattino per 5 minuti giusto per fargli riprendere un po' di croccantezza? (però non so quanto potrebbe servire visto che lo scalderei alle 8 per mangiarlo alle 10!).....oppure mi consigli altre preparazioni? Grazie...ne approfitto per dirti che ci sono rimasta male per il fatto che tu non sia entrato in finale di blog cafè ma non importa, per me vinci sempre e comunque, con ogni tua preparazione. Un abbraccio, Poala

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  54. tterzol, va coperto con una ciotola che non lo tocchi.

    tiziano, o troppo giovane o troppa forza impressa nella formatura.

    paolaotto, ti ringrazio, ma per fortuna ste cose non mi prendono ;)
    La croccantezza della crosta dipende dalla cottura e da come è stata legata l'acqua nell'impasto. Se dovesse ammorbidirsi, sono sufficienti 5' a 190 - 200°.

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  55. Ciao Adriano,
    volendo usare il lievito madre come dovrei comportarmi?Sono alle prime esperienze con il lievito naturale e avrei bisogno di qualche consiglio.
    Grazie, Barbara

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  56. barbara, prova a fare il poolish utilizzando 120gr di LM, al posto di quello di birra, sottraendo dalla ricetta la farina e l'acqua presenti in esso.

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  57. Ciao Adriano perdonami se è una domanda che già ti hanno fatto, ma io non ho trovato risposta!:)
    Volevo domandarti in caso in cui volessi sostituire le patate con dei fiocchi, come mi comporto?Quanti fiocchi e quanta acqua?Basterebbe amalgamare fiocchi e acqua e basta?Grazie come sempre per la tua disponibilità!Hai tutta la mia stima/invidia!:)

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  58. ameliorosso, puoi usare 80gr di fiocchi a cui aggiugerai acqua tiepida fino ad ottenere la stessa onsistenza di una purea soda.

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  59. domanda forse stupida: i 170g di patate sono riferiti alle patate crude o già lessate e schiacchiate?
    grazie.
    alessia

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  60. Ciao Adriano, volevo scriverti in privato ma non conosco il tuo indirizzo e-mail. Scusami se questo non è il post giusto ma volevo chiederti un consiglio!!cho fatto il pane con lievito madre è ho usato 700 farina manitoba , 200gr di semola, 400gr di acua, 4 cucchiai di olio e un cucchiaino di sale.Il pane all'aspetto sembra ottimo con una bella crosta, ma è pesante. Sembra un mattone. Cosa può essere statosecondo te? Il lm l'ho rinfrescato una volta sola dopo averlo tolto dal frigo. L'impasto del pane l'ho levitare dalle ore 0:00 alle ore 8:00 di mattina. Ho dato un giro di piega formato la treccia e rifatto lievitare per 2 ore e poi infornato. Mi puoi aiutare????Ti ringrazio in anticipo.Francesca

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  61. francesca, dopo il rinfresco il LM l'hai fatto maturare prima di utilizzarlo?
    Quanto ne hai messo?
    Nell'impasto c'è pochissima acqua.

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  62. Sì Adriano, l'ho fatto maturare. E ne ho messo 400 gr circa. Non sò cosa sia successo.Ti ringrazio in anticipo .
    Francesca.

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  63. ah dimenticavo! L'ho fatto lievitare dalle 0.00 alle 8.00 in frigo. Alle ore 7.00 l'ho tolto dal frigo e lasciato nella ciotola per un'ora. dopo ho fatto le pieghe e formato le pagnotte. Ho fatto lievitare per altre 2 ore. Infine ho infornato a 220° c. Dammi qualche consiglio. Grazie di nuovo.

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  64. Scusami , alle ore 9.00 l'ho tolto dal frigo.
    Francesca.

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  65. francesca, c'è poca acqua e troppo LM.

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  66. ciao Adriano, e complimenti per tutto ciò che esce dalle tue mani e dal tuo forno!
    Come fai ad ottenere l'effetto a due colori che si vede anche nella foto di questo bellissimo pane di patate?
    Ugo

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  67. ma certo! l'uovo di colombo.. la prossima volta proverò sicuramente: così semplice e così bello!

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  68. ciao Adriano, ho provato anch’io a farlo a mano; morbidissimo, ma la mollica è meno alveolata della tua e la crosta è morbida, non croccante. Mi sembra anche meno colorito del tuo.
    Ho seguito esattamente procedura e tempi, tranne l’ultima lievitazione che è durata 55’.
    Leccarda rovesciata anziché refrattaria, a 1/3 dal basso, vapore, fessura, temperature, tutto come da ricetta. Ho usato Manitoba Molino Rossetto e 0 Coop, una punta di zucchero al posto del malto, 80g di fiocchi di patate reidratati con 190g d’acqua.
    Poolish ieri sera, t.a. 18°; dopo 11 ore ho preparato il 2° lievito (t.a. 19°); allo scoccare delle 12 ore era bello gonfio, mentre il poolish non dava segni di “fossette”, era pieno di bollicine e c’era anche un po’ di schiumetta in superficie; nel dubbio, ho iniziato a impastare.
    L'impasto era molto appiccicoso, dovevo infarinare continuamente la spianatoia; avrei dovuto inserire solo 170g di purea? o dovevo aumentare la farina per compensare l’acqua in più? E poi la sfera non è mai stata bella cicciotta come la tua, tendeva a sbracarsi; forse il Poolish non era ancora pronto, magari 18° sono pochi per 12 ore; ma come si riconosce un poolish pronto? E se aspetto che inizino le fossette, poi come faccio a fare il 2° lievito che ci ha messo 1 ora a gonfiare?
    Un'altra cosa: dopo le pieghe tipo 1 forse l'ho strapazzato un po', ma come si fa ad arrotondare senza stringere?
    grazie per la pazienza e tantissimi complimenti, sei un mago
    Marina

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