giovedì 27 maggio 2010

panbrioche mandorle e limone


E' un lievitato da colazione soffice e molto profumato, non facilissimo da gestire a causa della presenza di pasta di limone.
L'acidità accentuata fa si che si mantenga morbido per qualche giorno.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa, manitoba di tipo commerciale)
200gr latte
135gr zucchero
100gr burro
2 uova
100gr mandorle spellate e leggermente tostate
65gr limone
7gr sale
12gr lievito fresco

Glassa:
zucchero a velo, poco albume e succo di limone.
Mescoliamo fino ad ottenere una massa fluida e spalmabile.

Sera:
Riduciamo le mandorle in farina, stemperiamole in 150gr di latte e portiamo il tutto ad ebollizione, lasciamo raffreddare.

Ripristiniamo il peso, sciogliamo 6 gr di lievito, amalgamiamo 75gr di farina e mettiamo il tutto in frigo a 5°.

Al mattino successivo, tiriamo fuori il poolish dal frigo, sciogliamo la parte restante di lievito nel latte rimanente, uniamo 50gr di farina e lasciamo gonfiare.

Nel frattempo, ricaviamo la zeste dal limone, eliminiamo l'albedo (la parte bianca), lasciando la polpa al vivo e frulliamo il tutto insieme allo zucchero.

Uniamo i due preimpasti, le uova (riservando un tuorlo) una manciata di farina ed avviamo l’impastatrice con la foglia.
Lasciamo compattare l’impasto, aumentiamo leggermente la velocità ed inseriamo la massa di limone a filo, alternandola con spolveri di farina e, una volta esaurito il tutto, uniamo il tuorlo ed il sale. Portiamo in corda.

Uniamo il burro, appena plasmabile, in due volte, ribaltando spesso l’impasto nella ciotola.
Una volta incordato, montiamo il gancio ed impastiamo a velocità sostenuta fino ad ottenere il velo.



Arrotondiamo, copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare il volume a 26°.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro e diamo le pieghe di tipo 2, copriamo a campana.



Dopo 15’ formiamo e trasferiamo in uno stampo imburrato (non infarinato), pennelliamo con albume.




Lasciamo raddoppiare a 26°





pennelliamo di nuovo ed inforniamo a 180° fino a cottura.

Appena fuori dal forno, pennelliamo abbondantemente con la glassa e reinforniamo per 2’ (non oltre)




77 commenti:

  1. Questo panbrioche starebbe benissimo pucciato nel mio cappuccino...Complimenti, al solito sei un mago!

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  2. Questo panbrioche è una favola, come tutte le tue ricette del resto ^_^ Ho un dubbio però: quando dici "ricaviamo la zeste dal limone, eliminiamo la parte bianca, lasciando la polpa al vivo e frulliamo il tutto insieme allo zucchero" con lo zucchero va frullata la polpa o le zeste del limone? Scusa ma sono un po' de coccio!!!
    Grazie, buona giornata

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  3. spettacolare...troppo bravo! complimenti...

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  4. Che bello questo panbrioche al limone!!!
    Che farina hai usato?
    Domanda impertinente: Perchè "panbrioche arancia....", non c'è tra gli ingredienti.
    Complimenti per tutte le favolose ricette e in bocca al lupo per i corsi.....magari capiterete prima prima o poi a Brescia;))))))))))

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  5. Una meraviglia della dolce gastronomia, bravissimo come sempre e grazie :)

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  6. Che bello!! Con la copertura di glassa e buonissimo!!

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  7. Ma come con tutto il daffare che hai trovi anche il tempo per il blog?! ;-))
    Mi permetto di farti notare che forse nel titolo c'è una svista, può darsi hai scritto arancia invece che limoni?
    P.S.:La ricetta è interessantissima come sempre
    Ci vediamo sabato!

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  8. spettacolare!!! ne mangerei un pezzetto imediatamente! sei mitico!!!

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  9. Maestro ciao,come stai???.Bellissimo questo panbrioche, i limoni che hai utilizzato sono i miei????Caro maestro ancora ho un ricordo bellissimo delle giornate passate a casa tua.Questo panbrioche lodevo fare sto esercitandomi tanto sai?Ho anche fatto la focaccia di Paoletta.Tra poco sarai a Firenze,ma la pizzata da me la faremo???ADriano ti abbraccio fortemente e un abbraccio da parte mia a Paoletta, non dimenticartene!!!!!!Paola da Procida.

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  10. grrr ma dove siete finiti tu e paoletta????? il tuo post arriva come un ... regalo!
    scusami .. i saluti :D sono chiara e vi seguo di nascostooo ahhhh
    mi spieghi bene il passaggio del lievito e relativo peso? domanda idiota : lievito di birra vero?? nel mio frigo è piombata dal cielo della pasta madre.. aiutooo .. la posso usare e in k misura?
    grz x l'aiuto!
    ps ma quando venite in Veneto x un corsetto???
    ciao

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  11. Dolcissimo questo pan brioches! profumato di agrumi e delicato con le mandorle!
    bacioni

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  12. Mi sembra di sentire il profumino ha un aspetto davvero invitante con tutta la glassa sopra...

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  13. Sto cercando da ieri una buona ricetta di Brioche per la colazione ed eccola qua..eheheh!!Come sempre arrivi tu!!

    Ovviamente in lista, ho farina di mandorle è lo stesso vero?..

    Bellissimo,ma tanto....chelodicoaffà!!..(tanto per copiare!)

    ciao ciao..Morena

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  14. Bella, Mae'!
    Solo tu puoi uscire queste preparazioni così accurate e ricercate. Sei sempre er mejo!

    Piesse: Bella pure la prima foto!!! Allora è vero! "Chi va con lo zoppo..." ;-)

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  15. E' vero le tue foto stanno migliorando parecchio! Io adoro il limone..e magari tagliando un po il burro me lo posso mangiare pur stando a dieta (si lo so se taglio il burro nn viene cosi..)ma nn avendo qui a Roma (casa di studenti) l'impastatrice posso farlo a mano? o è meglio ke aspetto di tornare da mamma e farlo col kenwood?

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  16. ohi..maestro..che bonta'!!posso solo mangiarla con gli occhi....^;^ci provo??quasi quasi...ci provo!!!!grazie,Adriano,per quest'altro capolavoro ;0))

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  17. CHe bello questo pan brioche. Ottimo per la colazione e immagino il profumo che si diffonde per tutta la casa..

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  18. Semplicemente stupendo...fattibile con il lievito madre?

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  19. Maestro, che meraviglia...lo faro' per amore deimiei, io purtroppo dovro' adattarlo in versione gluten free...adesso parto all'avventura per vedere come viene...

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  20. com'è invitante...assolutamente da provare

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  21. Le volevo chiedere le dimensioni della teglia da utilizzare per la realizzazione di questo bellissimo dolce.

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  22. Non ho parole............ma perchè ho talmente la bava che non riesco a parlare.................Uhmmmmmm

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  23. chissà che profumino!mmmm lo devo rpovare, sono sicura che inizieri meglio la giornata!:)

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  24. Maestro tra qualche giorno mi arrivera' la tanto desiderata impastatrice e questa sara' la prima cosa che incordero' :)) Grazie!!!

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  25. wow....
    la metto nella lista delle ricette da provare!!
    Mi sembra laboriosa, io impasto tutto a mano, l'impastatrice non ce l'ho... Per qualche giorno ignorerò la panificazione & co, sono reduce da una delusione con l'impasto per i cornetti(ho combinato un disastro)
    =) =) =) =)

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  26. Che dici ci provo?Sta a vedere che ci riesco.
    un baciooooooooo!
    antonia (la ragazza di bottega)

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  27. Verdaderamente delicioso. Un saludo

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  28. Voglia di provare ma puoi ripetermi quanti limoni servono ? 5 o6? ho capito bene? grazie Adriano per la tua attenzione.

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  29. Spettacolare, l'interno è cosi' invitante! Apprezzo sempre tanto le spiegazioni molto dettagliate che rendono questo posto unico :-)

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  30. Che bello, finalmente sono riuscita a trovare la bilancia per minuscole quantità...(insuperabile lo 0,5gr del pan focaccia, ma che risultati!)
    Domanda: con 65gr di limone intendi solo polpa o polpa e zeste?
    Grazie, Maritè D.

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  31. che bontà!! meraviglioso!!!

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  32. Senza commento!!!!!Sei un idolo per me!!!!deny

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  33. Mi immagino gia' il profumo e la sofficita'....
    Il fatto che sia 'Non facilissimo da gestire' è una sfida aperta. Magari ci provo da mercoledi' in poi...
    ;-)
    a prestissimo!

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  34. Che meraviglia di ricetta Maestro!!
    Già lo immagino, soffice soffice e profumatissimo!
    Io poi i limoni li adoro....
    Lo provo e poi ti dico. Spero di esserne capace!!!
    Grazie ancora di tutto!
    Un abbraccio,a presto, Pasqualina

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  35. Complimenti Adriano questo panbrioche è una favola, e per una che ama i limoni, è una vera delizia..ho davanti agli occhi la tua figura vicino all'impastatrice e gia mi vedo tutti i tuoi movimenti, ho nelle orecchie tutti i tuoi insegnamenti ed è per questo che voglio affrontare questa sfida difficile e provare ad imitarti..ma solo provare eh..un abbraccio..Patrizia

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  36. federica, vanno frullate polpa, zeste e zucchero ;)

    dony, hai ragione, manca l'indicazione della farina e mi sono confuso con il titolo...

    nanninanni, a tra poco ;)

    nitte, purtroppo i tuoi sono finiti :(
    Per la pizzata non hai che da fare un fischio ;) vengo a sbirciare la focaccia.

    chiara, gli ultimi impegni purtroppo non lasciano molto tempo...
    Portandolo ad ebollizione, una parte del latte evapèora: si ripristina il peso e vi si scioglie il lievito di birra.
    Con il LM, puoi provare 300gr x KG di farina.

    morena, la farina falla tostare leggermente in padella. Sai che aspetto di vedere una tua realizzazione, no? ;)

    Piè, lo zoppo mi ha abbandonato a metà strada...sò bloccato lì ;)

    cleare, a mano si può fare, dipende dalla pratica...

    daphne, prova con 300gr per KG di farina.

    anonimo, due stampi rettangolari da 30cm

    yayam dai che sepoffà ;)

    jose mauel, grazie per la visita!

    giovanna, un limone più un po' di succo per la glassa.

    maritè, solo polpa.

    gaia, dopo quello che ti aspetta, questo sarà una passeggiata di piacere ;)

    pasqualì, dai che con quel gancio...che invidia! Poi voglio foto ;)

    patrizia, lo sai che se non lo fai bene c'è la multa, vero? ;)

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  37. Perfetto grazie!...veramente ho le Brioches con le Banane da postare..
    ti farò sapere.

    ciao ciao

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  38. Maestro,ho visto il tuo commento sulla focaccia,grazieee!!!
    La tua visita da me dovrà essre una giornata di riposo assoluto,quindi quando sarai libero dagli impegni,organizzeremo,ti riempirò di limoni,ormai gli avambracci per portarteli a casa te li sarai fatti.Un abbraccione!!

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  39. Maestro ma lei lo sa che mentre preparo sta brioche io la chiamerò ripetutamente..vero?? però rispondimi su..:*

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  40. che meraviglia...vorrei provare a farli subito che ispirano davvero:)

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  41. Che belle ricette che ci sono nel tuo blog... Complimenti!
    Ciao, Gloria

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  42. ogni tua ricetta è una tentazione irresistibile.
    questo panbrioche al limone mi attrae tantissimo, perché metterei il profumo di limone ovunque.

    sognerò...

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  43. Cos'altro dire? Tutti i complimenti possibili li hanno già fatti! La prossima volta mi impegnerò per arrivare prima, in modo da risultare originale :-D Un salutone!

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  44. fatto!!ciao,si sono sempre io. Sono senza parole mi distrae il profumo inebriante di questo panbrioche....certo, l'estetica nn è il massimo anke xkè ho fatto poca glassa,a tal proposito dovresti indicare le quantità x ki come me nn ha mai glassato nulla.Un dubbio, i 65g di limone... ho pesato zeste e polpa insieme circa metà e metà è corretto?? Ancora una domanda "ripristiniamo il peso" intendi riportare lo stesso a 250g, quindi 150g di latte più i 100g di mandorle?? GRAZIE GRAZIE LUCIA

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  45. Ciao,
    sono Ylenia di Cioccolarte,volevo ricordarti che se hai la possibilità e se ti fa piacere, sabato 19 giugno ci incontriamo a casa di Chiara a Civitanova Marche per un simpatico pranzetto tra foodblogger!
    Per maggiori info fa un salto da me
    http://cioccolarte.blogspot.com/2010/05/un-giorno-non-per-caso.html

    TI ASPETTIAMO!!

    Saluti ;-)

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  46. Complimenti Adriano... veramente. La proverò presto

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  47. Devo, dico devo, cominciare a convertire qualche tua ricetta con le mie farine d'ordinanza (soprattutto farro)... non posso mica continuare a mandare giù l'acquolina senza reagire :-)
    Buon week end

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  48. morena, quando le posti, fai un fischio che vengo a vedere ;)

    nitte, il 27 ho finito con i corsi, poi sono a tua disposizione.
    Però sono dispiaciuto, hai dato un bacio più forte a paoletta...

    patrizia, a disposizione!

    lucia, devo essermi spiegato male, scusa, i 65gr sono riferiti alla sola polpa di limone.
    Va aggiunto latte fino a ripristinare i 250gr totali.
    Hai foto?

    Ylenia, il 19 ho un corso proprio nelle marche, peccato...

    Grazie a tutti gli altri!

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  49. ciao,si vorrei mettere una foto ma è davvero poco ke uso il pc,internet,ecc. quindi nn appena riesco a capire cm fare..... Risiedo proprio nelle marke, sono molto interessata al corso che terrai qui, quando e cm potrò iscrivermi?? questa sera faccio la pizza in teglia croccante.....giusto x la cronaca, ti faccio sapere cm è andata.ciao grazie Lucia

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  50. Ciao Adriano, è proprio delizioso, soffice soffice...peccato che ho letto la risposta sulla dimensione degli stampi troppo tardi....così mi è straripato un pochino (come hai potuto notare).Quello che avanza come lo conservi? Io l'ho messo in un sacchetto per alimenti ma la glassa si è rovinata.
    Grazie di tutto. Lucy

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  51. Ho provato a mettere una foto ma nn so se ci sono riuscita, mi sa ke sono proprio negata.La pizza in teglia croccante è OK, ma ho preferito la pizza al piatto nn vedo l'ora di procurarmi la pietra refrattaria o gress,x poterla rifare sicuramente con risultati migliori.....spero ciao,grazie, Lucia

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  52. Maestro, o mio maestro, questa la devo provare.... e la provo questo fine settimana ... quindi ho paura che ti sommergerò di domande.
    Procedo pre gradi, mi stampo la ricetta e la leggo almento due volte... visualizzando i passaggi, per organizzare il cervello.

    Primo dubbio.
    Sera:
    Riduciamo le mandorle in farina, stemperiamole in 150gr di latte e portiamo il tutto ad ebollizione, lasciamo raffreddare.
    (e fin qui tutto chiaro)
    Ripristiniamo il peso....
    Ripristiniamo il peso... e cioè?

    Secondo dubbio:
    Al mattino.... tiro fuori il poolish dal frigo, (e va bene), sciolgo il lievito nei 50 gr di latte che rimanevano, (erano 200 ne ho usati 150 per farci bollire le mandorle, ne rimangono 50....), unisco la farina, lascio gonfiare e.... Uniamo i due primpasti?
    Due? mi sono persa il secondo.

    Il primo preimpasto è il poolish fatto con il latte bollito con le mandorle, 6 grammi di lievito, 75 gr di farina e che abbiamo tolto dal frigo e rimpolpato con il latte, la farina e gli altri 6 grammi di lievito..... e il secondo?

    Per gli altri amletici dubbi aspetto prima di chiarirmi questi...

    Ce la posso fare.... me lo ripeto come Alice che insegue il Bianconiglio!
    E intanto la ricettuzza stampata sta qui a fianco a me nella Cripta... e mi sembra di stare un po meglio!

    nasinasipasticcioni

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  53. Fatto....è di un buono!!!..nei prossimi giorni lo posto..non è facilissimo, ma alla fine ne vale la pena!!!

    come al solito una nuova ricetta fantastica!!

    P.S. non so se hai visto l'altro commento, ma ho postato le brioche con le banane..

    ciao Morena

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  54. oooohhhh !
    Mi metto all'opera subito
    grazie adriano ! Corsi a Napoli ?

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  55. adriano l'ho fatto . Grazie e' favoloso !Il limone e la glassa al limone hmmm, che bonta' !

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  56. Ciao Adriano, innanzitutto complimenti per le meravigliose ricette! io sono alle prime armi, ma ho provato a copiarne un paio, con risultati discreti anche se non riesco, ovviamente, ad ottenere una lievitazione come la tua. però ho un paio di dubbi: seguendo le tue dosi a me la pasta viene veramente troppo molla, impossibile da impastare per me che lavoro a mano. ed inoltre è parecchio più gialla della tua! usi uova particolarmente piccole (io uso quelle di misura media del supermercato)? oppure può dipendere dalla farina (anche quella, per quel che mi riguarda, del supermercato)? Grazie e scusa le domande forse un pò sciocche, ma come ti ho detto sono alle prime armi coi lievitati. Valentina

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  57. sublime cette brioche et doit être vraiment délicieuse
    bravo et bonne journée

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  58. da mangiare con gli occhi!! Perfetto per la merenda.. quasi quasi me lo regalo =)

    www.modemuffins.blogspot.com

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  59. http://mentaecioccolatoblog.blogspot.com/2010/06/panbrioche-mandorle-e-limone-sara.html

    ciao ciao!!

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  60. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  61. Ti ringrazio, carissimo Adriano, ancora una volta. Questa domenica ho fatto il tuo brioche mandorle-limone. Cominciaba con un po' di paura, ma dopo tutto ha tornato bene. E di gusto squisito, come tante altre creazione tue. Noi ha piaciuto molto. Ho congelato una parte per un amico e dopo la scongelazione, secondo lui, era molto buono.
    Grazie mille per la ricetta!

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  62. ciao Adriano,finalmente seguendo i tuoi consigli penso di essere riuscita a capire come inserire le foto,ho messo le mie brioches,che dopo il corso fatto con voi, mi sembrano essere più buone.....sono quelle di banane sai ne avevo giusto 2 molto mature da consumare.Ciao ancora un grazie x tutto.http://i47.tinypic.com/97l1sh.jpg

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  63. figurati se riuscivo al primo colpo...........questo dovrebbe essre il link giusto ciaooo Lucia http://i47.tinypic.com/dhfmys.jpg

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  64. Maestro ho bisogno di un consiglio che esula dall'argomento trattato in questo post, ma tant'è, è l'unico modo che conosco per contattarti.......se preparo il poolosh per pizza al piatto con farina normale ,diminuendo leggermente la quantità di acqua, cosa succede alla mia pizza?

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  65. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

    Ptitchef e un sito che fa riferimento ai migliori siti di cucina del
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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

    RispondiElimina
  66. lucia, ricevuta la foto, ora rispondo ;)

    lucy, meglio congelarne una metà.

    miciapallina, vanno ripristinati i 250gr totali, aggiungendo latte.
    Quello in cui aggiungi il lievito è il secondo preimpasto ;)
    All'agriturisno delle marche, c'erano 4 gattini meravigliosi, ho pensato a te ;)

    morena, visti entambi, bravissima come al solito!

    rosanna, a napoli credo ottobre - novembre.

    valentina, uso uova medie, ma è indispensabile una farina forte, ad alto assorbimento. Ti conviene riservare un albume ed inserirlo solo se lo prende.

    fimére, merci beaucoup!

    eliabel, mi fa piacere, hai foto?

    annaferna, succede che il poco glutine non regge alla lunga fermentazione e l'impasto binale risulta colloso ;)

    vincent, ti ringrazio, ci rifletto.

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  67. Fatto e divorato!!!
    Stupenda ricetta!E' talmente soffice che i miei pensavano lo avessi caricato di burro ... Ho solo sbagliato la consistenza della glassa:il succo di un bel limone, mezzo albume circa e zucchero a velo q.b. per spennellarla agevolmente. Ma non si è imbiancata asciugando ... mezzo limone sarebbe bastato, vero?
    Il prossimo inverno la faccio con le arance!Tantissime grazie!!
    Qui le foto:
    http://www.ecucinando.it/forum/post46112.html#p46112

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  68. cristina, sarebbe bastato aggiungere dello zucchero a velo. In ogni caso, il risultato mi pare più che buono ;)

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  69. ciao Adriano, grazie mille per questa splendida ricetta, l'ho preparato ieri e mi piace tantissimo, è delicato e profumato. Forse però dovevo mettere un pò più di limone... Se vuoi vedere come mi è venuto ho messo la foto qui: http://www.facebook.com/photo.php?pid=1306061&o=all&op=1&view=all&subj=119958534688329&id=1599064811 ciao

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  70. gabriella, molto bello, non mi appare però l'opzione per commentare.

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  71. cosa vuol dire a inizio ricetta "ripristiniamo il peso"?
    Complimenti per il bel sito!

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    Risposte
    1. Portando ad ebollizionme il latte, evapora una parte dell'acqua. Va ripristinato il peso fino a 250gr totali.

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  72. Caro Adriano, mi chiamo Letizia vivo a Perugia e ho avuto la fortuna di venire ai tuoi ultimi corsi in Umbria....sei un grande punto di riferimento in materia di lievitati e senza dubbio hai contribuito ad alimentare la mia grande passione per questo ambito della cucina. Ti scrivo per dirti che ho provato con successo alcune tue ricette (ovviamente quelle imparate ai corsi!) ultima questa del panbrioche per la quale mi sono decisa di lasciare un commento, la ricetta è meravigliosa e io sono stata molto timorosa nel farla perchè temevo che l'impasto non incordasse bene....non è stato così è venuta molto bene e io sono entusiasta...volevo condividere con te la mia felicità! GRAZIE e buona estate, ci vediamo al prossimo corso in Umbria! Letizia

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