domenica 25 gennaio 2009

sgonfiotti dolci



E' la versione dolce degli sgonfiotti di patate, un impasto particolarmente soffice e saporito, da gustare insieme alle altre frittelle tipiche del carnevale.


Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa una 0 per pizza, al 12% di proteine)
90gr acqua
150gr uova intere (3 piccole)
180gr patate bollite e passate
70gr zucchero
80gr burro, di cui metà sciolto
10gr sale
8gr lievito fresco
zeste grattugiate di un limone
1 cucchiaino da caffé di miele.

Farcitura:
dadini di mele caramellate, confettura, crema pasticciera, farcia da cannolo alla siciliana (ricotta, zucchero, gocce di cioccolato).
Per le mele caramellate: caramelliamo in una padella 200gr di zucchero inumidito, uniamo 4 – 5 mele a dadini e facciamo saltare. Quando saranno morbide, spegniamo il fuoco ed inseriamo una noce di burro, mescoliamo e lasciamo raffreddare.

Sciogliamo il lievito ed il miele nell’acqua intiepidita, mescoliamo 90gr di farina, la buccia di limone e lasciamo riposare, coperto, fino a che gonfia (ca. 1 ora)

Uniamo le patate fredde, 2 uova, il sale, metà dello zucchero, la farina meno una manciata ed avviamo la macchina a vel. 1. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati, uniamo l’ultimo uovo insieme allo zucchero ed alla farina rimanenti, impastiamo per 3’. Aumentiamo la vel. a 1,5 e, non appena l’impasto si rarà compattato, inseriamo il burro fuso, freddo, a filo. Lasciamo incordare, e allo scollamento della pasta dalla ciotola uniamo gli ultimi 40gr di burro. Impastiamo a velocità sostenuta, ribaltando spesso l’impasto, fino a che non sarà perfettamente incordato




A mano:
facciamo la fontana, al centro mettiamo tutti gli ingredienti tranne il burro ed il sale, quest’ultimo lo distribuiremo all’esterno della fontana. Impastiamo lentamente per 3’, dopodichè imprimiamo maggiore energia e lavoriamo fino a compattare la massa, uniamo gradatamente il burro e lavoriamo battendo e piegando l’impasto di continuo sulla spianatoia, fino a che non diventerà liscio ed elastico.

Copriamo e lasciamo triplicare.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata, stendiamolo con il matterello ad un dito di spessore, coppiamo a 7 – 8cm, farciamo e chiudiamo a palla o a fagottino, curando di sigillare per bene la chiusura.








I ritagli non vanno reimpastati, ma sovrapposti e stesi con il matterello
Copriamo e lasciamo lievitare un’oretta al caldo.


Friggiamo in olio profondo a 170°,immergendoli dal lato della chiusura e girandoli dopo pochi secondi, di modo da evitare bolle, portiamo a doratura.. Tamponiamo con carta da cucina.

Da consumarsi tiepidi, spolverati con zucchero a velo.




60 commenti:

  1. Adriano, devono essere proprio deliziosi. Li proverò. grazie!

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  2. Adriano, ma stai diventando anche un fotografo d'eccezione!!

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  3. Che spettacolo questi sgonfiotti! complimenti..
    vale

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  4. che bontà! sembrano davvero dolcissimi...da addentare ancora caldi caldi!!
    un bacione

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  5. Ma che buoniiii!!!Slurp,Slurp!!!!ciao!!

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  6. Salve a tutti e un grande abbraccio.Misono appena inscritto a questo blog, ache se è da un pò che provo le ricette in esso contenute.
    Oltre ai complimenti di rito che mi sembrano doverosi, volevo sapere che tipo d'impastatrice usate e il modello, visto che la mia esperienza con un kenwood "prospero" non è stata delle migliori (si è rotto un ingranaggio dopo pochi mesi), e quale mi consigliate.

    Salutoni Daniele

    25 gennaio 2009 16.45

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  7. Adriano sono sempre senza parole di fronte alle tue preparazioni.. Meravigliosi gli sgonfiotti, proverò anche se tortelli e dolci fritti non sono proprio il mio forte

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  8. Sono deliziosi!!
    Con quel ripieno morbido, veramente da provare
    Ciao

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  9. Complimenti sono fantastici, immagino il sapore

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  10. Mmm,che meraviglia... Quel fantastico ripieno... Una favola! Complimenti, bravissimo!
    Buona serata!

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  11. Grazie per questa ricetta! dimmi si possono congelare e da scongelate, friggerle??? grazie, Sabina

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  12. Adriano, sei un vero maestro!
    Tutte le ricette del tuo blog sono buonissime.
    Un saluto dalla Spagna.

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  13. lydia, qualcosa comincio a capire, ma è merito di paoletta di Anice&Cannella.

    sabina, potresti pèrovare a portarli a 3/4 di cottura in forno, prima di congelarli.

    grazie a tutti gli altri.

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  14. che buoni che devono essere !

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  15. ma che voglia mi fanno questi sgonfiotti? Poi con l'impasto di patate...devono essere una favola!!!

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  16. ma come si fa a resistere a queste bontà?! Slurpissimo :-P

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  17. Ciao Adriano, mi complimento per tutte le tue ricette Favolose..
    ho provato a fare gli sgonfiotti qualche anno fa quando ero piuttosto imbranata in fatto di impasti lievitati ed il risultato non è stato così stupendo..
    Mi sono tornati in mente vedendo i tuoi e la voglia di provarli è tanta...
    Complimenti!!

    ciao ciao !!

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  18. Ciao Adriano...
    davvero complimenti anche da parte mia per il tuo blog...lo seguo davvero con piacere...alla ricerca sempre di qualche ricettina e di qualche consiglio utili. Senti un pò....faccio fatica a trovare in giro la farina di grano duro...Si trova la semola ma non la farina...l'ho trovata per caso passando in Umbria, ma qui in Veneto...devo ancora trovarla. Hai qualche dritta da darmi? ciao

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  19. Ma che delizia!!!!! Da provare assolutamente!

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  20. O_O cosa vedono i miei occhi?!!!! ma, tu nn eri quello, le cui foto facevano leggermente schifetto......nn direi proprio!!! adriano, triplicare (a tempertura ambiente), + o meno quanto ci mette, li voglio fare, li voglio fare pure io........ma, si potrebbe stendere con la sfogliatrice alla prima tacca o pensi sia troppo basso come spessore? ciaoooooooo e grazieeeeeeeee, katia.

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  21. wow che meravigliaaaaaaaaa!
    da provare assolutamente!!

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  22. Bellissima idea per carnevale!! Complimenti, sono sicuramente buonissimi.
    Saluti,
    Marco
    P.S. Hai visto il panettone nel mio sito? Che ne pensi? Scusa l'insistenza ma il tuo giudizio mi interessa molto.

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  23. Ti leggo da sempre, anche se non commentoi mai. Stavolta sono davvero ammirata di fronte alla foto, splendida... se poi si considera che è fatta da un uomo! ;-)

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  24. buongiorno Adriano, avrei 2 domande da farti e spero tu mi possa chiarire un po' di dubbi.
    La prima: per malto intendi quello in forma di sciroppo oppure quello in polvere cioè la farina di frumento maltata?

    La seconda: per avere il W della farina che mi interessa lo raggiungo tagliando la manitoba con altre farine più deboli e facendo la media del w totale così ottenuto (per esempio voglio un w300 per 500 gr. di farina quindi metto 275 gr. manitoba w390 e 225 gr. "0" w 190 così ottengo un w300)???

    Spero tu mi possa aiutare, grazie per qualsiasi chiarimento tu voglia darmi.

    P.s. Tu che marca di farina usi, ho visto quelle di tibiona italia, che dici sono buone??
    Antonio

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  25. Adriano, tu non sei umano!!!
    Che meraviglia!
    Ciao e un caro saluto.

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  26. Davide, la semola rimacinata dovresti riuscire a trovarla facilmente, sono quasi sicuro di averla vista in zona nei supermercati Lando.

    katia, dipende dalla temperatura, a 20° ci mette un paio d'ore. La sfogliatrice non va assolutamente bene, l'impasto è morbidissimo e si stende quasi da solo.

    marco, hai ragione, me ne sono scordato, vengo a vedere.

    antonio, se riesci a trovare il malto diastasico per panificazione, tanto meglio, ma specie nei lievitati dolci funziona bene anche quello in sciroppo.
    La questione dei tagli è un pò unterno al lotto, la riuscita dipende molto dalle caratteristiche delle farine utilizzate. Per stare al riparo, specie con i lievitati pesanti o a lunga lievitazione, è meglio proporzionare in modo da ottenere un indice W di un 10 - 20% più elevato e tagliare con farine non troppo dissimili tra loro.
    Uso le farine Caputo, delle Tibiona non ho esperienza diretta, ma leggo che vanno bene.

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  27. Grazie ancora a tutti gli altri.

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  28. Grazie per la risposta Adriano, vedo un po' cosa trovo alla metro poi magari ti faccio sapere. Ancora tanti complimenti per il blog, attendo con ansia altre ricettine per carnevale, saluti

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  29. Wow! Hanno un aspetto delizioso!Compimenti...ti copieremo sicuramente questa ricettina :-)
    Ciao!

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  30. Blog interessantissimo:complimenti! Ci sono capitata per caso perchè ho appena comprato una planetaria perchè vorrei fare il pane in casa...è un sogno da sempre. Le tue ricette sono meravigliose ma già per esperti. Me ne segnali una facile facile per farmi entrare in questo mondo in punta di piedi? Grazie in anticipo...

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  31. complimenti per la ricetta e per le foto!!!!!!!!!

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  32. bella ricetta e che foto belle complimenti
    un'abbraccione

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  33. Oggi provo la ricetta, chissà reggono fino a domani, di fritti non sono molto erudito!!!!

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  34. Bella Adriano. La provero' certamente :)

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  35. la versione salata li ho gia fatti più volte...mi tocca provare questi adesso :-)))
    baci :*:*

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  36. ciao, è la prima volta che passo di qua. bello complimenti. io sono un pò più indietro ma proverò... Sono inopportuna se ti chiedo qualche informazione sulle farine ? so qualcosa ma quando vado ad acquistarle sono in difficoltà. grazie maria

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  37. cercasi adriano disperatamente......... il mio cognatino mi ha costruito un lievitatore casalingo per affrontare la lievitazione delle mie creazioni e grazie a te, sono riuscita a realizzare il panettone. Adesso la grande prova per me che sono di Firenze sarebbe la schiacciata alla fiorentina ma tutte le ricette che ho trovato fino ad adesso sono state un fallimento. Dopo ben 4 prove nel lingo fine settimana ti chiedo ....ma non è che ci avresti una versione di schiacciata alla fiorentina????
    grazie e complimenti claudia

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  38. virò, la ricetta dei panini all'olio è piuttosto semplice
    http://profumodilievito.blogspot.com/2008/09/panini-allolio.html

    ross, antonio, se li provate fatemi sapere.

    maria,puoi intanto leggere qui
    http://www.panefattoincasa.net/index.php?T=farina
    se hai qualche altra perplessità, chiedi tranquillamente.

    claudia, putroppo è un lievitato che non conosco.

    grazie a tutti.

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  39. Grazie Adriano, li proverò e ti farò sapere...buona settimana...

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  40. Provati!!! A parte qualche piccola difficoltà nel chiuderli bene diciamo che è andato tutto bene.
    Riscaldati poi il giorno dopo pochi secondi al microonde sono diventati dei veri e propri criminali del gusto, ancora li sogno :-b
    P.s. Provati anche ripieni di crema di nocciole e cioccolato, assolutamente perfetti, menomale che non ho problemi di linea sennò avrei dovuto cucirmi la bocca!!!

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  41. Ciao Adriano ho bisogno di un tuo consiglio: mi sono stati regalati due tipi di farina (dei Grandi Molini Italiani) una 0365 l'altra 0soffiate. Quale è più adatta per il pane e quale per i dolci lievitati? Sono da usare in purezza oppure è meglio mescolarle? Sui sacchi, da 25 kg, non sono riportate altre indicazioni.
    Grazie per una tua risposta

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  42. Ciao a tutti. E' da un po' che seguo il blog e ormai non riesco più a stare senza! Veramente un grazie di cuore ad Adriano per la ricetta sei Babà, grazie alla quale ho ricevuti tanti complimenti che chiaramente rigiro al maestro!
    Ho ancora qualche difficoltà con la "moozzatura mozzarella"(non potresti descriverla meglio nelle tecniche?).
    Ancora grazie, continua così, ti seguo,adesso ho iniziato con le pizze.
    saluti gino

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  43. complimenti per l'ennesima ricetta perfettamente spiegata e divinamente fotografata!

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  44. antonio, beato te che puoi mangiarne tranquillamente...

    gabriella, se quella sigla sta per W 365, allora questa è più adatta per i lievitati dolci, tagliata con un 30% di soffiata. Con i lievitati o il babà, va usata pura.
    La soffiata va meglio per il pane.

    gino, non è semplice spiegarlo, la pasta va rimboccata da sotto e spinta all'interno come a riempire un sacchetto, poi va mozzata.

    salsadisapa, grazie!

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  45. complimenti per le ricette e per il blog in generale, non vedo l'ora di leggermele tutte e di provare a fare questi sgonfiotti! :)

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  46. ciao adrianooooo...in attesa di poter riprovare i tuoi krapfen, ho relizzato questi, guarda un pò qua:

    http://img12.imageshack.us/img12/7818/sgonfiottidolci.jpg

    sn meravigliosi...meno male che più di metà impasto l'ho surgelato, altrimenti, me li faccio fuori tutti io!!! ciao e un bacio, katia.

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  47. katia, perfetti, bravissima!

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  48. toc,toc...permesso? Ciao a tutti,mi sono trovata per caso da queste parti;posso essere dei vostri? Ne sarei felice!

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  49. paneacqua, certo che puoi, però questo è un blog, non un forum. Se hai bisogno di chiarimenti, sono qui.

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  50. Ciao Adriano, sono buonissimi ed il ripieno con la mela, delizioso...sembrano una nuvola. Grazie Lucy

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  51. lucy, si, questi sono pericolosi ;)

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  52. Aiuto Adriano, ho provato la ricetta ma tutti gli sgonfiotti si sono aperti, alcuni già durante la lievitazioni altri in cottura! Allora li ho cotti al forno (230°C, un po' troppo, sono un po' bruciati sotto) e sono venuti ottimi. Ma per friggerli come faccio? Ho letto che Paoletta li passa in freezer: è quello il trucco?

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  53. davide, prova ad inumidire uno dei lembi che andranno a contatto, prima di sigillare ;)

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  54. Ciao Adriano,perdonami una domanda, che ti viene fatta spesso, ma in questa ricetta mi pare non ti sia ancora stata fatta e tocca a me scocciarti ;-)
    Finito l'impasto è possibile fargli fare un riposo in frigo diciamo di 8-10 ore? (so che è rischioso con le patate, ma vorrei provarci lostesso) poi attendo che torni a 18° e vado di mattarello senza pieghe? Per la farina immagino ce ne vorrà una un pò più forte ma non vorrei sballare la ricetta,ho una w260 e una w340,faccio una spezzatua al 50%? infine poi non ti scoccio più (per qualche giorno ;)) col riposo in frigo la dose di lievito va aumentata leggermente? Considera che ho 30° a casa....
    Grazie mille

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  55. daniel, dipende dalla materia prima. Qui le patate sono in quantità rilevante e se sviluppano acidità ti rovinano l'impasto.
    La miscelazione va bene ma conviene non saltare le pieghe.
    Con la temperatura che hai, direi di no.

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  56. Salve Adriano.
    Ho fatto, almeno un paio di volte sia le tue graffe che gli sgonfiotti. Ottimi entrambi, e son sempre venuti bene.
    Ora mi domandavo se secondo te posso formare l'impasto delle graffe come si fa per gli sgonfiotti e imbottirli con la marmellata e se pensi vengano bene.
    Oppure fare le graffe con la pasta degli sgonfiotti.
    Il motivo è semplice : vorrei fare con lo stesso impasto due cose "ammischiate" giusto per vivacizzare la tavola.
    Grazie sempre.
    Giulio

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    1. Giulio, si, anche se quest'impasto si presta meglio per la farcitura.

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