martedì 6 novembre 2007

soffio d'amaretto


Le foto sono bruttine, ma vale la pena provarlo.

Ingredienti
1 pan di spagna fatto con 5 uova
130gr di farina
35gr di fecola di patate
160gr di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale.

Per la crema:
4 tuorli
80gr di amaretto
100gr di zucchero
50gr di amaretti
50gr di cioccolato fondente
500 di panna
Mescoliamo senza montare i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo l'amaretto e portiamo alla rosa su un bagnomaria non bollente. Montiamo in planetaria e quando è freddo incorporiamo la panna montata. Aggiungiamo gli amaretti a grosse briciole ed il cioccolato ridotto a pezzettini.
Tagliamo dal PDS un disco alto poco + di 1cm. e bagniamo (100 di acqua, 100 di zucchero, bollire x 5’, unire fuori dal fuoco 4 o 5 cucchiai di amaretto).
Montiamo la crema sulla basa dandole forma a cupola e mettiamo in frigo.


Tagliamo il restante pan di spagna a cubetti + o - 1cm x 1cm, mettiamoli in una teglia, spolverizziamoli di zucchero a velo e mettiamo in forno a 190° pochi minuti, per renderli leggermente croccanti



Quando sono freddi sistemiamoli sul dolce e spolveriamo con zucchero a velo.






68 commenti:

  1. A 85°, va interrotta la cottura quando vela il cucchiaio.

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  2. uuhhhhh...mò anche le torte :-)
    se c'è la faccio con i tempi,pomeriggio preparo il Pandolce alle mele,temo di fare notte però :-(
    grazie.

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  3. Per le foto penso si possano risolvere molti problemi con un buon cavalletto (25€ in un grande magazzino di elettronica). Io non sono un esperto ma se vuoi scambiare dubbi e esperienze, scrivici (l'indirizzo lo trovi nel blog).
    Naturalmente per il dolce e le spiegazioni c'è un solo commento possibile :-O
    Remy

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  4. bellissima ricetta....come sempre!!!
    2 domandine:
    niente liquidi(amaretto a parte)nella crema fatta a bagnomaria?
    si riesce facilmente a dare la forma a cupola alla crema o scappa via?

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  5. Ciao Serena, è uno zabaione all'amaretto, quindi non ci vanno altri liquidi. La panna va montata ferma, così come lo zabaione. Se fatta per benino la consistenza è tale da reggere senza problemi, ma al minimo dubbio è meglio lasciarla in frigo un paio d'ore prima di montarla sul dolce.
    Perdonato?;)

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  6. Remy, grazie per l'aiuto, ma sono io che con le foto non vado d'accordo.

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  7. Ciao Adriano. E chi ha detto che un giorno farai capolavori fotografici? Però, magari ti diverti di più ;-) Dai, proooova! Kat

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  8. Carissimo Adriano, che bello aver scoperto che anche tu hai un blog! ottima cosa. tanti complimenti.
    Grazie ai vari passaggi su cucinait ho imparato tante cose da te e ti verrò a trovare spessissimo...
    Paola

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  9. perdonato,perdonato!!!
    Un abbraccio e grazie

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  10. Cosa vuol dire "portiamo alla rosa'?

    Stefania

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  11. Scusa adriano, ho visto solo ora che hai gia' risposto alla questione"portiamo alla rosa"

    Io non sono brava a fare lo zabaione, posso usare la semplice crema pasticcera per questa torta?

    Grazie , Stefania

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  12. puoi fare una crema pasticciera all'amaretto, se vuoi ti dò la ricetta, ma perderesti in leggerezza (il "soffio"). Questo è uno zabaione molto semplice, è come una crema inglese, montata dopo la cottura.

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  13. Bellissima questa torta!! poi io gli amaretti li metterei ovunque!!!

    ciao!

    Grazia

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  14. Adriano, ma sai che tutte le volte che ho provato a montare lo zabaione non ci sono mai riuscita? Parlo di zabaione al marsala, ovviamente, cotto normalmente (a bagno maria, fino a quando non diventa cremoso) senza misurare la temperatura.
    Se riesci a suggerirmi qualcosa ì, magari ci riprovo.

    /Intanto, sto preparando il tuo pane di grano duro: dopo, ti dico qualcosa.
    Ciao!
    Teresa/gennarino

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  15. Cotto normalmente vuol dire montato in cottura?
    Questo è montato dopo la cottura. Messo in planetaria non monta subito, ma quando intiepidisce.

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  16. Che sia questo, l'errore? Io aspettavo che raffreddasse e poi provavo a montarlo. Devo iniziare mentre e' ancora caldo, allora? E a che velocita'? Grazie!

    /tieni d'occhio il post sul pane, stasera o domani. Che ti racconto come e' venuto... :-)

    Teresa/gennarino

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  17. Va messo subito in planetaria, a velocità massima. All'inizio non succede nulla, poi verso i 60° comincia a montare.

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  18. Adriano, posso congelarlo questo dolce? Perche' tra 10 giorni avro' una grande festa ma lavoro tutto il giorno e ti puoi immaginare....
    Grazie,
    Stefania

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  19. Quanto deve montare all'incirca lo zabaione nella planetaria, perche' e' la prima volta che faccio questa preparazione e non ho idea....

    Grazie 1000
    Stefania

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  20. Non ho mai provato a congelarlo, ma credo che non ci siano controindicazioni.

    Va montato a lungo, fino a che non è quasi freddo.

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  21. Ciao, Adriano.
    Vorrei porvare questa torta, ma sono costretto ad evitare la panna montata.
    Ho visto alcuni post sopra che hai la ricetta di una crema all'amaretto.
    Potresti scriverla ho postarla in pv ?
    Grazie, luca.

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  22. Luca, è proprio un ripiego, si perde la senzazione di leggerezza che rende particolare il dolce.
    E' più o meno una chiboust all'amaretto:
    Latte 400gr - zucchero 50gr - 4 tuorli - amaretto 140gr - farina 30gr, amido di mais 25gr, un pizzico di sale - 6gr di colla di pesce.
    Cuoci come una crema pasticciera, riscaldando il latte ed unendolo al resto degli ingredienti. Fuori dal fuoco unisci la gelatina ammollata e quando è tiepida incorpori una meringa all'italiana fatta con 2 albumi e 120gr di zucchero.

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  23. Hè, lo so .... fosse per me lo farei con la panna, ma alcuni 'commensali' non la vogliono ..... :-(
    Grazie per la ricetta del 'ripiego'... proverò.
    P.S. Ho già fatto il pan di natale. Ottimo! Complimenti, come sempre!

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  24. Luca, e le foto del pane non ce le fai vedere?

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  25. Le posso fare, ma come faccio a postarle qui ?
    Basta il link su ImageShak ?

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  26. Puoi metterle su gennarino, in coda al post in discorsi.

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  27. Dev'essere una goduria...la provo, la provo!!

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  28. dolcienonsolo, fammi sapere che ne pensi ;-)

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  29. Ciao Adriano,
    Questa buonissima torta l'ho fatta un pò di tempo fà,e sono sicura che c'era anche una bagna con l'amaretto, per innaffiare il pan di spagna.Ho notato che hai cambiato la foto della torta e non vedo più nulla in merito alla bagna.
    E' da fare, e se sì, con quali dosi di zuccchero, acqua e amaretto?...oppure me la sono sognata io?! ciao e scusami
    Mary

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  30. mary, hai ragione, quando ho cambiato le foto devo aver pasticciato. Rimedio subito.

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  31. ciao Adriano. Grazie per il complimento sulle ciambelline, sono molto lusingata. La mia sfida di oggi è stata il soffio, per il compleanno di mia figlia; mi impensieriva molto lo zabaione ma grazie alle tue dettagliatissime spiegazioni e alla pazienza che hai nel rispondere a tutti mi è venuto bello sodo anche con lo sbattitore elettrico. Il risultato è stato una torta ottima,subito divorata. Grazie a te. Mi associo a tanti altri: sei un vero Maestro. Ciao
    Annalisa

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  32. annalisa, sono contentissimo vi sia piaciuta!

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  33. Buon giorno Adriano,
    ho provato con grande soddisfazione mia e dei miei ospiti la tua stupenda torta. GRAZIE. Ho un'unica perplessità: non avendo la planetaria, ho cercato di montare lo zabbaione con le fruste elettriche con risultati non esaltanti. Hai qualche suggerimento da darmi?

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  34. viperina, potrebbe essersi raffreddato troppo. In quel caso va rimesso sul fuoco debole continuando a montare, tenendo le fruste inclinate per incorporare aria.

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  35. Ma è una meraviglia!!! Mamma mia, che dolce!

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  36. pin , praticamente nulla in confronto alle cose che fai te, però è una ricetta mia, mi farebbe davvero piacere che la provassi, per un parere spassionato.

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  37. ciao, ti ringrazio da subito perchè riesci sempre a stupire con le tue ricette. Ho provato a fare il tuo soffio, ma la crema non è venuta compatta, tanto da formare la cupola. Puoi gentilmente dirmi dove ho sbagliato? Sono riuscita a tenerla in forma con la gelatina e il cerchio. Naturalmente era ottima, è piaciuta a tutti, ma non era come la tua.Ti ringrazio e saluto Oriana

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  38. oriana, la struttura della crema è affidata alla montata dell zabaione e della panna, montata che bisogna evitare di perdere quando le due masse vengono amalgamate. Probabilmente qualcosa in uno di questi procedimenti non è andato nel verso giusto.

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  39. Oggi ho fatto questa torta.
    Buonissima di sapore, però la consistenza della copertura non è rimasta compatta.Forse ho sbagliato quando ho unito la panna montata allo zabaione freddo nel Kenwood? A che velocità è consigliabile procedere? Forse era meglio amalgamare a mano piano piano? Grazie dei consigli.

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  40. anonimo, la due masse vanno amalgamete delicatamente e a mano, altrimenti smontano ;)

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  41. Ciao Adriano, la tua torta è davvero fantastica.....proprio un soffio....La crema è di una leggerezza unica, ed il croccante del cioccolato ci sta proprio bene.Come fai ad inventarti queste prelibatezze? Grazie. Lucy

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  42. Ciao vorrei chiederti che misura di stampo hai usato per il pan di spagna. Io ho due stampi un 24 cm e un 28.
    Complimenti per il tuo blog è un po' di tempo che ti seguo e lo trovo davvero bello.
    Grazie e ciao
    Barbara

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  43. lucy, sono contento ti sia piaciuta.

    barbara, va bene quello da 28cm.

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  44. L'ho fatta! Un delirio di bontà!!!! Se hai voglia di guardarla, certo non è micca bella come la tua, sul mio piccolo blog senza pretese: guantodaforno.blogspot.com.
    Domani pubblico anche il risultato della colomba.
    Ciaooooo

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  45. Ciao Adriano,si mi si è rotta l'impastatrice ma qualcosa da fare l'ho trovata ecco il "mio" soffio http://i53.tinypic.com/r71vfr.jpg. Cm vedi la cupola nn c'è proprio nn voleva star su, anke io ho avuto qualke diverbio con la crema un pò morbida, ma dopo qualke ora di frigo tutto ok.
    Davvero complimenti, sei troppo forte,grazie mille Lucia
    Torna prestoooo ciao

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  46. lucia, per far venire la cupola, bisogna montare bene panna e zabaione e mescolarli senza smontarli. Vedrai che la prossima volta andrà meglio ;)

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  47. Ciao Adriano,
    innanzitutto grazie a te e Paoletta per lo splendido corso che avete tenuto a Zagarolo e che spero mi aiuterà a non essere più un disastro completo in cucina, poi volevo anche ringraziarti per la ricetta di questa torta che ho preparato oggi per il compleanno della mia mamma (98 anni!). Non l'abbiamo ancora assaggiata ma l'aspetto è magnifico e grazie alle tue spiegazioni non ho trovato nessuna difficoltà ad eseguirla nonostante la mia paura che la cupola crollasse miseramente!
    Grazie ancora, maestro.
    p.s.
    Ho fatto anche il tuo danubio, nella versione un po' più lunga che consigliavi (e con ragione).
    Una cosa stupenda, una pasta filante e morbida, leggerissima, per la quale ho ricevuto i complementi di tutti e che voglio quindi girarti!

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  48. annamaria, felicissimo che il danubio ti sia piaciuto! Com'è andato l'assaggio della torta?

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  49. Ciao Adriano,
    innanzitutto bentornato e Buon Natale, anche se con un po' di ritardo. La torta è venuta buonissima e ti rimando i complimenti di tutti. L'unica cosa è che per i miei gusti era un po' troppo dolce. Forse sarà stato per il fatto che l'amaretto che avevo in casa era un po' "datato"? Comunque certamente la rifarò e volevo sapere se posso ridurre lo zucchero senza comprometterne il risultato.
    Grazie ancora per la tua disponibilità e Buone Feste a te e a tutta la tua famiglia.
    Anna Maria

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  50. Ciao Adriano! Sono così entusiasta di questo dolce che è già la terza volta che lo faccio, Lo considero davvero geniale: l accostamento dei sapori, la leggerezza il contrasto tra il "soffio" della crema e la croccantezza del pan di spagna tagliato a quadri, ma la cosa straordinaria è stata la semplicità nel realizzarlo! A differenza di altre preparazioni che ho avuto qualche difficoltà e carenza in più.
    L ho fatto in tre occasioni e tutte le volte è stato un successone!!
    Non sai che tentazione nel dire che fosse una mia invenzione;-)
    Ciao e grazie
    Massimiliano

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  51. anna maria, puoi ridurre lo zucchero di un 10%.

    massimiliano, ne sono felice!

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  52. Ciao Adriano deve essere buonissimo! Mi piacerebbe mangiarlo, è un tipo di dolce che incontra in pieno i miei gusti, ma purtroppo non mi piace l'amaretto. Si potrebbe rimediare in qualche modo o è una domanda stupida visto che si chiama "soffio di amaretto"?
    Ciao a presto Lidia.

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  53. Liodia, puoi farlo con un liquore aromatoco di tuo gradimento, o anche con il marsala.

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  54. Ciao Adriano, innanzi tutto complimenti per il tuo blog!
    Ti scrivo perché ho un piccolo problema. Faccio da tempo un dolce che, secondo i miei gusti, è molto buono. E' un dolce tradizionale del mio paese della provincia di Siena e la ricetta me l'ha tramandata la mia mamma. E' sempre riuscito bene ma da un po' di tempo spesso mi viene non gonfio al centro come dovrebbe, ma incavato, anche molto. Dove sbaglio? Ti allego la ricetta così potrai consigliarmi, dirmi se la ricetta ha qualche difetto, visto appunto che ha volte non viene bene, o la procedura migliore per farlo in base agli ingrediemti. Te ne sarei molto grata. Ti assicuro che seguo sempre lo stesso procedimento per farlo.
    Ricetta: 150 g. di burro, 170 g. di zucchero, 170 g. di farina, 4 rossi d'uovo e 1 uovo intero, 1/2 bustina di lievito per dolci.
    Io metto il burro, a temperatura ambiente, nel mixer con lo zucchero. Non lo monto molto. Poi aggiungo i tuorli e l'uovo, uno alla volta, e poi la farina con il lievito. Verso in uno stampo da 26 cm. e metto sopra i pinoli. Metto in forno a 180°, forno ventilato, per 20 minuti.
    Quando viene bene gonfia e rimane così. A volte, ultimamente spesso, gonfia e poi, senza che apra il forno, sgonfia molto nel centro e rimane così.
    Ciao, grazie in anticipo e scusa per la lunghezza Isabella.

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  55. isabella, manca il sale e c'è poco albume, è quello che coagulando forma la struttura. Metterei 1 tuorlo e 2 uova intere.
    La farina dovresti inserirla a mano, non nel mixer e fai attenzione anche alla temperatura di cottura: se troppo alta,l'effetto è proprio quello.

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  56. Ciao Adriano, grazie per la tua risposta e per i consigli preziosi.
    Ho seguito alla lettera quanto mi hai detto. Il sapore è risultato migliore a detta di tutti, ma purtroppo i risultati non ci sono stati.
    Ho montato il burro insieme alle zucchero con le fruste elettriche. Ho aggiunto le uova, una alla volta, e ho montato. Poi ho aggiunto la farina, il lievito e il sale setacciati incorporandoli a mano. Ho infornato a 170° statico anziché 180° ventilato. Il risultato è stato lo stesso: si è gonfiato in maniera uniforme su tutta la superficie, al centro è anche un po' crepato, poi si è sgonfiato. E' venuto così: alto ai lati e bassissimo al centro, praticamente al contrario. Davvero impresentabile, sarà una maledizione?
    Scusa se insisto, non mi ci mandare, ma cosa posso fare, devo risolvere questo "problema"!
    Ciao, grazie in anticipo, una tua fan, Isabella.

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  57. ciao adriano
    ho fatto questo tuo dolce, scoperto grazie a gaia di profumo di mamma, e ti ringrazio perché è veramente buonissimo!
    ovviamente l'ho fatto con un PdS senza glutine, ma non ne ha risentito nemmeno un po'.

    grazie della splendida ricetta!

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  58. isabella, purtroppo ti devo stravolgere la ricetta, c'è qualche problema con il forno e va aumentata la massa strutturale.
    Prova così:
    170gr di uova, zucchero (possibilmente a velo), burro e farina
    7gr lievito
    un pizzico di sale.
    Monta il burro, aggiungi 110gr di zucchero e monta finchè sbianca.
    Unisci i tuorli a temp. ambiente.
    Monta gli albumi con il sale e lo zucchero rimanente ed aggiungili alla massa precedente senza smontarli.
    Inserisci a mano la farina mescolata con il lievito ed inforna a 190° statico. Dopo 10' riduci a 170° e porta a cottura.

    la gaia celiaca, mi fa davvero piacere.

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  59. Ciao Adriano!
    Ho provato a fare questa meraviglia di torta e... non è stato nemmeno troppo difficile! Mi è venuta stupenda!! Ho ricevuto tanti di quei complimenti che io naturalmente giro a te!! Se vuoi dare un'occhiata la mia torta è questa, se puoi dimmi che ne pensi!
    http://sfiziepasticci.blogspot.it/2012/04/soffio-allamaretto.html

    Ciao e buona Pasquetta!!

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  60. renza, davvero niente male, complimenti!

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  61. Ciao Adriano, ho provato la ricetta ma ho avuto un problema: la crema in planetaria non e' montata per niente, e' rimasta un specie di cicca appiccicosa. L' ho rifatta due volte stesso risultato.
    Qualche suggerimento? Grazie, Anna

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  62. anna, sicura di non avere ecceduto nella cottura?

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    1. E' possibile, e' che non arrivavo mai a 85 e quindi ho forse aspettato troppo a toglierla dal fuoco perché non ero sicura che fosse il momento giusto.

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  63. Ciao Adriano, potresti cortesemente darmi tutti i passaggi per fare un buon pan di spagna con planetaria? grazie

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    1. Che intendi per passaggi? Ce ne sono davvero pochi...

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  64. Ciao Adriano, vorrei fare questo tuo dolce ma vorrei sapere quali amaretti hai usato: morbidi o secchi? Grazie in anticipo, Ilaria

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