sabato 22 settembre 2007

Le graffe


Ingredienti:
500gr farina forte
100gr latte
100gr burro
3 uova medie
200gr patate lessate e schiacciate
80gr zucchero
15gr lievito di birra
8gr sale
buccia grattugiata di un limone

Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 90gr di farina. Quando sarà gonfio (ca. 40') uniamo le uova, il sale, lo zucchero e circa 300gr di farina, incordiamo. Aggiungiamo le patate a temperatura ambiente ed il resto della farina, incordiamo poi uniamo il burro appena morbido (non in pomata), incordiamo capovolgendo più volte l’impasto. Se non riusciamo ad incordare, quando l’impasto è diventato elastico




spegnamo la macchina e copriamo. Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri a vel. bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione, copriamo e lasciamo raddoppiare (ca. 2 ore).
Rovesciamo sul tavolo, diamo un paio di giri di pieghe 2 (prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa), rovesciamo e copriamo con pellicola.

Dopo circa un’ora rovesciamola di nuovo, pieghiamo in due ed allunghiamo.
Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare.
Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono galleggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a doratura. Giriamo ancora e portiamo a doratura.

Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.

107 commenti:

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  2. ciao adriano!!! le ho fatte, le ho fatte...pappappero...maro'...quantosn buone e soffici. mi sn procurata la caputo rossa, nn vorrei dire, eh?!!! a proposito, ho visto che hanno anche la caputo blu "pizzeria", che differenza c'è tra le due, quest'ultima è utilizzata esclusivamente x la pizza napoletana? tu la usi? cosa ne pensi, forse il foro doveva essere + largo? ciao e grazie, katia.

    http://img168.imageshack.us/img168/6910/pict0164aq6.jpg

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  3. katia, secondo me sono venute molto bene, complimenti.
    Altra storia la caputo rossa, eh? La blu è di media forza, la uso per la pizza, pane e lievitati poco impegnativi.

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  4. Ma nella Vs spiegazione è compreso anche il tempo indispensabile e la modalità utile per la maturazione? Grazie e complimenti per l'ottimo blog...

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  5. giumpy, ho indicato i tempi di massima.

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  6. Le vorrei davvero provare anche se il fatto di dover impastare tutto a mano dovrebbe rendere la cosa piu' difficile soprattutto per la presenza delle patate nell'impasto.
    Qualche consiglio su come procedere al meglio in tal caso ?

    Grazie.
    Ciao, Stefano.

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  7. stefano, riduci il latte a 70 - 80gr e cura che le patate siano asciutte, poi ...olio di gomito;-)

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  8. Grazie Adriano, giusto per evitare di aggiungere un altro chilo di farina...
    Per quanto riguarda le patate... che non siano novelle, giusto ?

    Grazie.

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  9. Perdonami Adriano, ma coda intendi per FARINA FORTE?!?!?!
    (mi ha indicato qui Paoletta)
    TerribileStella

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  10. stefano, se ti capitano acquose, puoi farle asciugare in padella.

    TerribileStella, è una farina con una buona percentuale di glutine, puoi utilizzare una manitoba del supermercato.

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  11. posso farti un'altra domanda???
    E' possibile sostituire le patate lesse con dei fiocchi di patate?!?!
    Se si quanti?
    Grazie mille
    TerribileStella

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  12. TerribileStella, si, 60 - 70gr, integrando l'acqua necessaria.

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  13. Adriano, sei stato gentilissimo, scusa se ti ringrazio solo ora, ma sono stata male e non ho potuto prima.
    Grazie ancora!!!
    TerribileStella

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  14. Ciao Adriano, volevo dirti che ti ho nominato sul mio blog....ti dispiace?????
    Poi volevo chiederti,perche si mettono le patate nelle graffe?????
    La mia ricetta non ne richiede....
    Grazie!!!!!!!!

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  15. patty, altro che dispiacermi, mi fa piacere.
    La patata le rende più soffici, è una ricetta tipicamente napoletana.

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  16. Adriano, le ho fatte e sono venute una favola pur utilizzando una vecchia frusta elettrica a ganci. Avrei intenzione di acquistare una Kenwood KM 020, che ne pensi? Per le graffe, vorrei chiederti se fosse possibile dividere la preparazione in due giornate diverse, utilizzando il frigorifero e se sì a quale stadio e con quali accorgimenti.
    Grazie e complimenti (anche per la pizza sulla piastrella, che è venuta benissimo, meglio di tante pizze di pizzeria....)

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  17. andrea, la ken 020 è quella che ho io e mi ci trovo benino.
    Puoi conservare l'impasto in frigo per 12 - 16 ore, a 2 - 3°, subito dopo le pieghe.

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  18. Ciao Adriano, ti leggevo su Gennarino e ora che ti ho trovato...beh, non posso che lasciare almeno 2 righe di ringraziamento oltre che per trasmetterti il mio 'rispetto' e la mia riconoscenza in proposito di quanto trasmetti e di quanto sei bravo.
    Un mito!! sei troppo bravo, e grazie che dividi le tue cose con noi, che possimo veramente riuscire a fare cose buonissime grazie a te! ;-))
    Grazie!!

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  19. barbara, ma grazie! sono onorato di tanta fiducia.

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  20. Ciao Adriano, anche io ti seguivo su gennarino e ti faccio i miei più grandi complimenti. Ho provato queste graffe anche se con qualche modifica visto che mia figlia in questo momento è allergica al grano e latte. Ho usato della farina di Kamut(è da provare), margarina(senza grassi idrogenati) e latte di soia. Il risultato è stato molto buono anche se l'incordatura è stata problematica anche tenendo conto che per impastare ho usato una macchina del pane. Grazie e ancora complimenti. Un saluto.
    Marco

    p.s. hai dei consigli su una planetaria non molto grande e dai costi accessibili?

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  21. Ciao Adriano, anch'io come gli altri ho scoperto questo fantastico sito e ho scoperto quanto sia facile e possibile a tutti, creare qualcosa con il lievito, che credevo sempre difficile da usare. Ti scrivo soprattutto x capire bene la procedura che tu effettui x le graffe, e cioè come si ottengono le ciambelle? Ho sempre creduto che bisognava formarle con le mani ma arrotolando la pasta? Potresti spiegare meglio e mettervi delle foto che chiarissero i passaggi?
    Ti ringrazio fin da ora x la tua disponibilità. Marina

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  22. marco, la farina di kamut non le crea problemi?
    E' abbastanza valida la bomann/clatronic, si trova sui 100 euro.

    marina, ci sono vari sistemi, il migliore per me è partire dalla sfera, forarla al centro ed allargarla.

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  23. Fortunatamente mia figlia non è risultata celiaca ma intollerante/allergica(qui diversi medici hanno pareri diversi) al grano oltre che al latte. Il Kamut è vero che è a tutti gli effetti un grano duro ma nel caso di mia figlia insieme al farro è stato ben tollerato (e dico per fortuna anche perchè privare una bambina piccola di tutto ciò che contiene grano e latte è davvero difficle). Rispetto a queste "intolleranze" alimentari ci sono pareri molto contrastanti ed in questo caso ho dovuto fare esperinza diretta riscontrando che con una dieta ad eliminazione totale la piccola ha risolto molti dei problemi che aveva in precedenza. Io nel frattempo mi sono dovuto cimentare in molte preparazioni "alternative" per sopperire in parte ai suoi desideri. Adriano ti faccio ancora molti complimenti per il tuo blog.
    Ho preparato più volte anche il tuo panbabà con risultati davvero soddisfacenti. Un caro saluto. Marco

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  24. Caro Adriano
    subito le faccio i complimenti per questo blog cosi' interessante e pieno di bellissime ricette , poi vorrei intervenire in una questione che ha sollevato Stefano: cioe' se e' possibile fare a mano queste ciambelle con lo zucchero.
    Non intervengo sulla sua ricetta , ne' sulla metodica di preparazione, ne' sui tempi di lievitazione che sono, penso personali e sperimentali; pero' assicuro Stefano che si possono fare a mano tranquillamente ; l'estate sono volontaria in una festa di quartiere e le donne della cucina ogni giorno ne preparano almeno 100/200 per volta e la persona che le impasta e' una sola! :-)
    L'unico consiglio che posso dare e' che dopo aver sciolto il lievito nel latte , si fa la buca con la farina e si mettono tutti gli ingradienti dentro e si va ....di braccia.
    un abbraccio elisa57

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  25. ciao adriano...complimentissimi...sei unico e un mtio dawero...io sono una neoappassionata della pasticceria e dei lievitati...io ho già fatto molte volte questa ricetta (ti dico che sono una che è fissata col lievito (cerco di metterne quanto piu poco possibile perchè lo sento facilmente soprattutto per quelli al forno,e per avere un prodotto che durri di piu e soprattutto che sia soffice)e quindi ho provato a ridurre anche qui il lievito.solo ieri leggendo alcuni commenti (su gennarino)ho letto che è meglio non farlo...poichè non è molto rispetto all'impasto e forse per questo ho sempre avuto diversi risulatati...domenica vorrei rifarle rispettando tutta la ricetta ma dovrei fare il riposo in frigo...posso se uso una manitoba o una farina tipo 0 per brioche e krafen???dimmi tu...aiutami che questo lievito di birra mi sta facendo impazzire...

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  26. marianna, con il riposo in frigo c'è il rischio che le patate inacidiscano l'impasto. Per limitare questo rischio, utilizza farina manitoba e metti l'impasto in frigo subito dopo la piegatura.
    Una volta tirato fuori, lascia un'oretta a temp. ambiente, dai di nuovo le pieghe e procedi come da ricetta.

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  27. ciao adriano le ho fatte...erano morbidissime e non inacidite...ho messo però 13 gr di lievito...anche se però quando la mangiavo e dopo aver finito di masticare sul palato mi rimaneva un sapore strano ma non era il sapore del lievito...forse perchè hanno fatto l'ultima lievitazione per quasi un'oretta perchè mentre friggevo le prime le altre aspettavano :-) mi puoi dire da che dipende?poi volevo sapere perchè,la crosticina a delle parti mi viene un po unta???
    ps.ma non hai un'e-mail?
    vorrei chiederti delle cose sul pandoro altrimenti passa in questi giorni sul post del pandoro...GRAZIE MILLE

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  28. marianna, mi sa che quel sapore strano sia il primo segno di inacidimento, cosa che in un lievitato dolce non su coglie distintamente.
    L'unto di solito dipende dalla temperatura dell'olio troppo bassa o dal fatto che spesso si bagna di olio anche la parte superiore.
    Sul pandoro ho risposto.

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  29. ok...ma mica ho sbagliato a mettere 13 gr di lievito di birra???ma tu come fai a metterle nell'olio senza bagnare l'altro lato???
    ps.posso chiederti una cosa che non riguarda ciò ma è un mio dubbio:questo sentore che sicuramente sarà di inacidimento puo capitare anche in un impasto dove non ci sono le patate?se si mi dici come ovviare e le cause???GRAZIE MILLE E SCUSA PER LE MILLE DOMANDE

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  30. Se si prevede il passaggio in frigo, il lievito non andrebbe ridotto.
    Vanno calate nell'olio delicatamente. Un trucchetto è quello di metterle a lievitare su quadretti di carta forno e calare il tutto nell'olio; poco dopo si sfila la carta forno con faciltà.
    Un impasto può inacidire anche per eccesso di fermentazione, ma cambia sia l'aspetto che l'odore.

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  31. Caro Adriano, sono capitata per caso sul suo blog e ne sono rimasta incantata! Ho provato le ciambelline al vino e il 'simil-bensone', raccogliendo la gratitudine (nei suoi confronti, ovviamente) da parte di tutta la famiglia! ho notato che in molte ricette scrive: "spezziamo e avvolgiamo stretto"; potrebbe per favore spiegarmi meglio cosa significa? Grazie per la disponibilità verso tutti noi, che con le sue ricette possiamo atteggiarci a grandi chef!!
    Barbara

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  32. barbara, a volte la formatura richiede una tensione piuttosto elevata, per cui le forme vanno avvolte serrando in modo più deciso l'avvolgimennto.

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  33. ciao...ho fatto anche queste per la fine dell'anno e questa volta ho seguito pari pari la ricetta...buonissime anche se solo una volta ma una sola ho sentito una puntina di acido...anche se ho notato che quelle che feci col riposo in frigo bennero molto piu leggere ed alveolate...forse pure perchè a capodanno le ho fatte molto cicciotte,tu che ne dici?
    volevo chiederti sempre se non ti dispiace:QUANDO POTRAI mica potrai postare la ricette delle graffe tipiche da bar o pasticceria,quelle sofficissimeeeee o morbidissime e leggerissime con quell'aroma tipico,ma che non so cos'è...cosa usano???grazieeeeee mille ancora
    ps.ma come devo fare per non bagnare l'altro lato quando friggo?sarà per questo che il giorno dopo risultano un po unte???

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  34. opssss scua tu mi hai gia consigliato il trucchetto della carta da frono e ma poi come faccio a metterle nell'olio al contrario?grazie ancora

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  35. marianna, se con il riposo in frigo le patate non inacidiscono l'impasto, il risultato è migliore, come per la pasta brioche.
    In pasticceria si utilizzano aromi di sintesi e miglioratori oltre che attrezzature profesionali, in casa difficile che venga uguale, ma per me non è una cosa negativa, anzi...;)
    La carta forno serve per poter poggiare le graffe con delicatezza nell'olio. Dopo che hanno gonfiato, si gira, la carta forno si unge e viene via facilmente.

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  36. questa cosa della carta da forno la sapevo...il fatto è che tu dici di metterle dal lato che hanno lievitato...ma con la carta da forno è impossibile...non cambia il risultato...?anzi mi spiegheresti perchè si fa così?grazie ancora

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  37. marianna, se non le infarini, le graffe si attaccano parzialmente alla carta forno e ciò ti consente di calarle nell'olio, delicatamente dalla parte opposta.

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  38. Ciao Adriano ho provato quest'altra tua ricetta e che dire... è come al solito fantastica. L'unico appunto che mi faccio è il leggero retrogusto di lievito, ma proprio a voler essere pignoli. Avrei solamente una domanda da farti: dopo aver tagliato (a fette) il salsicciotto, tu dici di stringere stretto; intendi stringere sotto? Grazie e scusa per la poca chiarezza.

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  39. francesco, la ricetta prevede un preimpasto e se fatta a dovere, il sapore del lievito non deve esserci, neanche in minima parte. Non badare ai pempi ed utilizza il preimpasto quando è bello gonfio.
    Le pallozze vanno avvolte di modo che vengano ben tese.

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  40. Ciao Adriano, come avrai notato, questo w.e. mi sono data da fare in cucina....Inutile che ti dica che le tue graffe sono sublimi!Sono leggere (come tutti i tuoi lievitati)ed hanno un aroma di limone appena accennato.Ce le siamo divorate ! Grazie oramai come sempre.Per noi sei il migliore.
    ps:Ti mando la fotodelle graffe con quella del pane.

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  41. ohhhhoohoh hai cambiato la fotina..quanto son belle...sai ieri il mio moroso mi ha regalato la planetaria:la clatronic...adesso devo studiaral aun po e capire le modalità per impastare...se tu puoi aiutarmi te ne sarei grata...magari per e-mail...cmq appena è cosi le proverò con la mia nuova planetaria che ho battezzato KIKKINA e kissà se troverò differenza con quelle che ho fatto di solito...grazie ciao

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  42. Adriano, grazie alle tue dritte sulla possibilità di conservare l'impasto in frigo per il giorno dopo (ho usato la quaglia per panettoni, sai 18 ore di frigo)e, sopratutto la tecnica di friggere con i quadratini di carta forno (mi si attaccavano sempre sulle mani quando le calavo nell'olio), ho fatto un figurone ad una festa da amici (erano per i bimbi, ma se le son pappate gli adulti). la più grossa soddisfazione l'ho avuta da un titolare di bar (e lui ne "manipola" di graffE)
    Ancora grazie
    Salvatore Kosta

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  43. Fatte oggi, che dire....Meraviglioseeeee!!!

    grazie tante Adriano per condividere con noi queste meravigliose ricette!!!!

    BearS

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  44. Non sono mai stata brava nei fritti, eppure questa volta mi pare proprio di essere stata all'altezza della situazione. Sarà merito delle spiegazioni sempre esaustive? Si è divertita pure mia figlia a formare le ciambelline!!

    Ancora GRAZIE!

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  45. lucy, viste, molto belle!

    marianna, se hai perplessità, chiedi pure.

    salvatore, mi fa davvero molto piacere!

    bears, roberta, sono contento vi siano piaciute.

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  46. ciao Adriano voglio provare a fare queste graffe ma senza patate,cambia il bilanciamento di qualche ingrediente?Sono di Napoli e prepari delle cose meravigliose,complimenti.

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  47. anonimo, si, il bilanciamento cambia non poco. La ricetta senza patate la metto ra un po' ;)

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  48. ciao Adriano,
    ho provato a farle ma niente..sn venute pesanti..nn so se ho sbagliato qualcosa in frittura o nella lievitazione...bho!!
    Cmq grazie della bella ricetta..
    Un abbraccio
    Sara di jesi (quella del corso di cucina) :-)!

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  49. Ciao Adriano.
    Ti scrivo per ringraziarti tantissimo, finalmente ho trovato la ricetta delle graffe napoletane come piacciono a me e a mio marito. Devi sapere che la mia dolce meta´non ama i dolci e l´unica cosa che mangia sono le graffe, ma ogni volta era una sconfitta per me, non mi venivamo mai bene come le mangiavo da piccolina ( sono napoletana !!! ).
    Dopo tanto tempo e´arrivato il famoso complimento ......GRAZIE !!!!
    e anche a te tantissimi complimenti x il tuo blog, di sicuro saro´qui tutti i giorni.
    Ti auguro tante belle cose.

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  50. fiaba 16, non sai quanto mi facciano piacere le tue parole...

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  51. scusa se ti disturbo le vorrei fare ma essendo che qui da noi piove a dirotto e non ho il burro posso mettere l'olio ap posto del burro ,se si quando ne devo mettere grazie

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  52. Salve.ho mia nipote che è fortemente allergica a latte e derivati e arachidi.
    vorrei sostituire il burro con margarina, il latte con acqua e l'olio di arachidi con olio di mais.... temo solo che il risultato possa essere troppo diverso.
    le dosi sono le stesse?
    grazie

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  53. anonimo, puoi metterne il 70%, con le stesse modalità.

    corbarina, se usi acqua, riduci di un 20% la quantità.

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  54. grazie 1000 adriano.... e per fare le zeppole senza patate, a quando la ricetta????
    io le adoro............
    ciao ciao e complimenti

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  55. Buongiorno,ho seguito la sua ricetta......
    tutto procedeva alla perfezione con impasto tempi di lievitazione e via dicendo......
    messo l'olio in cottura..usato lo stuzzicadenti per prova.....inizio a friggere......scolare...
    passare nello zucchero......
    Fino a quel momento un capolavoro.......bellissime.......
    Ore 24:00 sveglio mia moglie per mostrarle "i capolavori" ma........
    al primo morso...un rigetto totale ....purtroppo erano crude all'interno.....
    nonostante fossero belle gonfie e dorate.....

    cos'è accaduto? dove ho sbagliato?

    Grazie Francesco

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  56. lo stesso è successo anche a me :( .............
    perchè? dopo tanta fatica!!!!
    ciao

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  57. francesco, corbarina, la temperatura dell'olio deve permettere la cottura fino al cuore. Se troppo alta, dorano troppo in fretta.

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  58. Ciao Adriano,ho impastato ieri le tue graffe,l impasto forse ho provato a incordarlo troppo,ho ottenuto un impasto troppo appiccicoso,forse x via delle patate che diventando invisibili hanno assorbito parecchia farina?Quindi quasi impossibile poi da fare le pieghe perché mi si appiccicava parecchio al piano,ho messo tutto in frigo e stamattina vediamo,ah aggiungendo altri 130gr di farina per asciugare un po',ma non si è asciugato tanto.La farina era Manitoba professionale Grazie Tiziana

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  59. Mi sorge un dubbio,le farine forti hanno bisogno di tante ore x maturare,in questa ricetta non sono tante le ore di riposo,quindi la farina non raggiunge la sua maturazione giusto?grazie Tiziana

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  60. Maestro le ho fatte domenica,non ero sicuro di aver capito bene x farina forte cosa intendevi,così ho usato una manitoba w390 e non essendo specificato con quale gancio impastare ho messo da subito il gancio a uncino,ho indovinato? Senza foglia c'ho messo un pò ma alla fine l'impasto era bello lucido e incordato.
    Il risultato: chi le ha mangiate ha detto che buone così non le aveva mai assaggiate,(me compreso),sofficissime,tenue aroma di limone e nessun sentore di lievito. Come sempre con te tutto è una garanzia! ;)
    Daniel

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  61. tiziana, negli impasti dolci la forza della farina è calibrata in base agli ingredienti. La maturazione risponde a regole diverse.

    daniel, mi fa piacere che ti siano venute bene, ma con gli impasti morbidi è sempre meglio cominciare con la foglia.

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  62. Cosa significa che la maturazione risponde a regole diverse?

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  63. Ciao, da buona napoletana ti posso dire che queste non sono le graffe, bensì le zeppoline fritte. Nelle graffe nn ci vogliono le patate

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  64. Ciao Adriano, volevo chiederti un consiglio, volendo preparare le tue graffe facendo l'impasto la sera in modo tale che la mattina le metto a lievitare e le friggo, come mi devo comportare? Grazie mille e buona giornata

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  65. tiziana, la maturazione a cui ti riferisci riguarda gli impasti da pizza, in quelli dolci per mturazione si intende altro.

    anonimo, sono napoletano anch'io e queste si chiamano graffe di patate ;)

    m. giovanna, con le patate è un po' rischioo, comunque usa farina più forte e metti subito in frigo al termine dell'impasto.

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  66. Una caputo rosso potrebbe andar bene?

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  67. Ciao Adriano:)io ho un problema con le graffe! di solito faccio una ricetta che ho imparato in una pasticceria che prevede una farina W 300 idratata al sessanta per cento e niente ho sempre difficolta con una farina cosi forte. io impasto la sera verso le sei faccio polish e riposo in frido fino alle dieci;poi formo e al mattino faccio lievitare e friggo. ma ggia quando formo vedo che l impasto è sempre nervoso anche se impasto la mattina x la mattina seguente mi risulta sempre gommosa. io impasto facendo meta manitoba lo conte che secondo me è quell il problema e meta 00 barilla; ma l impasto è sempre troppo nervoso:sbaglio ad impastare forse?forse xke termino l impastazione con delle pieghe e metto ben in forza l impasto prima del riposo: adriano ti sarei molto grato se mi risolvessi questo dubbio. la prossima volta impasto con una farina w 250 magari ottendo una graffa morbida e non gommosa.sicuramente appena tengo delle buone patate impastero la tua ricetta:) se mi vengono como i tuoi sgonfiotti salati saranno perfette:)

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  68. senza contare che poi le graffe in cottura quando le giro prima si gonfiano molto poi se ne scendono. come se la pasta trattenesse l azione del lievito. quella farina secondo me mi sta facendo uscir pazzo haha forse dovrei fare la doppia lievitazione?

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  69. francesco, avrei bisogno di ricetta e procedimento. Comunque mi sembra un problema di eccesso di forza della pasta.

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  70. Ho seguito la tua ricetta fedelmente il risultato è stato buono
    ma non sono riuscito a replicare le graffe dei bar e pasticcerie napoletane;
    quelle sono elastiche con pasta con bolle grandi e restano morbide per mezza
    giornata. Avrò sbagliato qualcosa?

    Salvatore

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    1. mi sa che non ti sono venute come dovevano, queste devono avere tutte le caratteristiche che hai elencato.

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    2. Grazie per la risposta molto gentile,
      le dovrò rifare senz'altro.

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  71. A quando la ricetta lle graffe senza patate?

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  72. ciao adriano io faccio una mia ricetta x le graffe ma senza patate... problema?sempre un po gommose purtroppo..io impasto 25o farina americana loconte 25odi 00 barilla poi 50 gr zucchero e 75 gr burro 15 gr lievito e 7 gr sale poi 150 gr latte e 150 gr uovo... per il procedimento faccio un impasto diretto verso le sette di sera e faccio riposare in frigo,,verso le dici undici staglio e formo ed ecco le prime difficolta... pasta troppo nervosa... la mattina il risultato e una graffa ben areata buona di gusto ma leggermente gommosa e restia al gonfiarsi molto mi puoi dire dv sbaglio? ah io impasto mettendo farina e zucchero e poi i liquidi a impasto quasi incordato il burro e infine sale e aromi poi faccio qualke piega all impasto fin a quando nn diventa una palla bella tesa.... ti sarei grato se mi dicessi dv sbaglio:) grz :)

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  73. Farina troppo forte rispetto agli ingredienti e innervamento eccessivo del glutine con la lavorazione.

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  74. Caro Adriano, premetto che non ho mai avuto problemi con le tue ricette, le adoro...ma oggi facendo queste graffe ho ottenuto un impasto eccessivamente colloso, ingestibile...ho dovuto aggiungere farina (almeno 4 cucchiai), e la cosa mi fa temere x la riuscita delle graffe, per la sofficità. Cosa può essere accaduto? Troppi i 100 g di latte? o la qualità delle patate (non ci sono più le patate di una volta...)? adesso l'impasto deve riposare un'ora, poi farò la pezzatura...ma vorrei capire meglio...grazie, intanto.

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  75. dimenticavo...uso il Bimby, tutti gli impasti vengono benissimo, forse non è adatto per incorporare le patate? se volessi affrontare la spesa di un Kenwood, quale mi consiglieresti? cucino molto, mi piace organizzare cene con gli amici, che spesa fare che sia "per sempre"? ri-grazie!

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    1. Il bimby è poco adatto per un impasto così delicato.
      Le Kenwood migliori che ho provato sono la KM 020 e la KMP 05

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  76. Finite di friggere e mangiate ora ora....SONO STREPITOSE, non sono ciambelle, sono poesia, musica, una nuvola! sono le più buone in assoluto che io abbia mai mangiato, Adriano, sei un MITO!

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  77. Le sto rifacendo oggi x mia figlia...però il solito problema, l'impatto si attacca dovunque, alle mani, al piano di lavoro, non é un impasto, é una specie di crema....ma i 90 di farina x il lievitino, sono extra ai 500 di farina x caso (mi é venuto questo dubbio....). Io considero 500 IN TUTTO, o no? Adriano, rispondi please....grazie

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    Risposte
    1. Sono 500gr in tutto. Con il bimby è dura, prova a ridurre il latte a 80gr.
      Perdona il ritardo ma quando sono in giro mi è impossibile rispondere.

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  78. Sono 500 in tutto. La prima volta anche a me s'è attaccato tutto: l'impasto non incordava! Ora faccio così: riduco il latte a 90ml e non uso più l'impastatrice ma un semplice sbattitore elettrico con fruste a spirale, lavoro tutto in ciotola fino alle pieghe.
    Con questa ricetta le graffe sono eccezionali.
    Grazie Adriano

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  79. Queste graffe sono fantastiche come pure i sgonfiotti dolci ma non posso mangiare i fritti allora ti chiedo se posso cuocerli in forno. Sei bravissimo....

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    1. Si possono cuocere in forno, ma chiaramente cambia tutto...

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  80. Ciao Adriano vorrei raddoppiare la dose delle graffe, devo modificare qualcosa? L'impasto lo faccio a mano.. i tempi sono gli stessi? Grazieeeeeeeeee

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    1. Basta raddoppiare tutti gli ingredienti. Il resto rimane uguale.

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  81. ciao adriano sono francesca grazie ad una mia cara amica ho scoperto il tuo blog....complimentiiiiiiiiiii...sei un grande!!!!! con i krafen mi ritrovo con la tua ricetta che ho già collaudatissima da anni e che ho piacere che è molto simile alla tua.....con le graffe ho provato la tua ricetta...strepitosa buonissima e ho usato farina 00 e lievitazione in frigo...ciò nonostante ho rischiato ma il risultato è fenomenale lo stesso, non sapevano di acido per nulla erano sofficissime e cotte giuste e morbide anche il mattino dopo......non so come dirti grazie grazie grazie...spero che il messaggio ti arrivi!!!!! la mia domanda è visto che le devo inserire in un buffet cosa mi consigli di fare le graffe o i krafen, tu cosa faresti al mio posto...sono indecisa...mi piacciono entrambe le ricette ma non so cosa fare, lo so che dipende dai gusti se ti venisse posta una scelta tu cosa preferiresti?grazieeee e ancora grazie!!!! =)

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    1. I krapfen si prestano di più, la farcitura li mantiene più morbidi.

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  82. ciao adriano ! scusa se ti disturbo, vorrei sapere perche' dopo fritte le graffe se ne scendono dopo una ventina di minuti, ho usato 250 grammi farina 00 e 250 tipo 0 250 patate 60 burro 60 zucchero 3 uova , comunque stasera provero' la tua ricetta dato che non la conoscevo. !! vorrei sapere perche' si sgonfiano, potrebbe essere la carta di alluminio dove le avvolgo per portarle via ?? grazie !!

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  83. La farina è troppo debole per quella quantità di patate. Prova ad anticipare la cottura. Vanno confezionate quando sono completamente fredde.

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  84. grazie per la risposta ! ho fatto le graffe con la tua ricetta e sono venute ottime, vorrei sapere perche' una farina debole puo' causare lo " sgonfiamento " delle graffe dopo pochi minuti! grazie ancora !!

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    1. Perchè il glutine fa da 'impalcatura', e se non è proporzionato alla ricetta, puo' succedere.

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  85. BUONGIORNO ,
    HO COMPRATO UN PACCO DA 1 KG DI FARINA " CAPUTO ROSSA " MA COME CONTENTUTO DI PROTEINE C'E' SCRITTO "" 3 " NON TI SEMBRA UN PO' POCO ?? GRAZIE

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  86. Buongiorno Adriano. Grazie. Fatte. Ottime! Forse un po' meno aromatiche di quelle catanesi, ma eccellenti comunque. Ecco le mie
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    1. Sergio, mi fa piacere. Sai che non ho mai provato le catanesi? Sono curioso...

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  87. Ciao Adriano, come mai non hai piu messo la ricetta senza Patate?
    Ho un problema, non riesco ad ottenere una grossa alveolatura. Come posso risolvere?
    Grazie

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  88. Ti spiego il mio problema, posto in tanti forum e a tanti pasticceri.
    Ma nulla.
    L'intento è quello di ottenere una graffe (senza patate) con una bella mollica asciutta e piena di grossi buchi irregolari.
    E invece nulla, mi viene un impasto a briosche o a pandoro.
    Ti prego, aiutami a risolvere, le ho provate a fare almeno una ventina di volte, con vari metodi, ma nulla. Non so come risolvere
    Con alta idratazione e pieghe a tre, vengono piene d'olio
    Con poco latte vengono con una mollica compatta
    Nulla, non so proprio più cosa provare

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    1. Mi chiedo perchè ricerchi un'alveolatura molto aperta in un prodotto del genere, le caratteristiche che fanno una buona graffe sarebbero altre. Comunque, per ottenerla, dovresti usare una farina fortina, acqua mista a latte, buona quantità di ldb, puntata lunga e formatura con sgasamento solo parziale.

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    2. X anonimo precedente,
      sono i segreti dei pasticcieri,la graffa napoletana ha principalmente queste caratteristiche : alveatura grossa, tirandola si deve allungare senza spezzarsi ,non diventa dura per 5-8 ore , deve saziare mangiata al mattino con un caffè.troverai tante ricette più o meno simili ma la maggior parte assomigliano al krapfen.

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    3. aggiungo che dalla ricetta di Adriano si ottiene un ottima graffa,
      certo che una sacher torte fatta in casa , per forza di cose non sarà l'originale che si può gustare solo in una buona pasticceria viennese.

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