venerdì 6 febbraio 2009

pancarrè


E' una ricetta semplice che può essere realizzata facilmente a mano e che regala un pane morbido e fondente.
Può essere arricchito con erbe aromatiche e, una volta cotto, si presta ad essere congelato

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza, 12% proteine)
300gr latte intero
35gr burro di cui metà fuso
20gr strutto (o ancora 25gr burro)
10gr sale
5gr lievito
1 cucchiaino lecitina di soia + 50gr acqua (facoltativo – l’acqua va adoperata solo se usiamo la lecitina).
.
E' importante che l' impasto risulti morbido ma non molle, per cui l'idratazione va regolata secondo la capacità l'assorbimento della farina che si utilizza, riducendola anche del 15/20%, se non si dispone di farina ad alto assorbimento. Per la consistenza, fare riferimento alla foto dell'impasto concluso.
Consiglio di aggiungere gli ultimi 50gr di latte solo se l'impasto la chiede.

Sciogliamo il lievito in 250gr di latte tiepido, incorporiamo 230gr di farina e lasciamo gonfiare a 26° (ca. 2 ore). Se disponiamo di lecitina, polverizziamola nel macinacaffé e stemperiamola nell’acqua intiepidita.

Aggiungiamo nella ciotola il latte rimanente, la lecitina, la farina riservandone una manciata, avviamo la macchina a vel 1. Quando la massa si sarà compattata, ma non ancora incordata, inseriamo a filo il burro fuso freddo insieme al sale e, all’assorbimento, la farina rimanente. Portiamo la velocità a 1,5 ed incordiamo, dopodichè inseriamo a bassa velocità il burro restante e lo strutto. Lavoriamo a velocità sostenuta finchè la massa non si presenterà semilucida ed elastica.

A mano: facciamo la fontana, al centro mettiamo il poolish, il latte e l’acqua con la lecitina ed impastiamo fino a compattare la la massa. Inseriamo il burro fuso insieme al sale e lavoriamo fino ad incordare. Incorporiamo i grassi e continuiamo a lavorare battendo spesso l’impasto sulla spianatoia, fino a che non diventerà elastico e lucido.




Copriamo e lasciamo puntare 30’.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, appiattiamolo leggermente con le mani, dando forma pressoché quadrata e diamo le pieghe del tipo 1. Rimettiamo nella ciotola con la chiusura sotto e lasciamo lievitare, coperto, a 26°, fino al raddoppio (ca 2 ore).

Poniamo l’impasto sulla spianatoia e , senza lavorarlo, avvolgiamo lasco a palla, copriamo a campana. Imburriamo uno stampo da plum cake.

Trascorsi 15’, ribaltiamo la sfera , appiattiamo con le mani ed avvolgiamo a baguette. Dopo 10’ allunghiamo ad una misura circa tripla rispetto allo stampo, pieghiamo in due ed avvolgiamo.
Sistemiamolo nello stampo, pennelliamo con pochissimo latte e lasciamo lievitare coperto a 26° fin quasi al raddoppio.

Inforniamo a 200° con vapore per 10’. Riduciamo a 180° e portiamo a cottura (ca 30’), togliendo l'acqua negli ultimi 5'.




Lasciamo raffreddare avvolto in un panno di cotone.

112 commenti:

  1. ciao! non abbiamo ancora provato a farlo....ma rimedieremo..questo è semplicemente fantastico!!!
    bacioni

    RispondiElimina
  2. che bello aprire il blog e trovare una nuova ricetta! le tue foto, le spiegazioni, la tua disponibilità....grazie grazie grazie!
    irene

    RispondiElimina
  3. Ciao Adriano...io per il pane vado pazza.......lo mangerei in tutte le forme...
    Le tue ricette sono sempre ultilissime..
    Un caro saluto..Domy!

    RispondiElimina
  4. complimenti ha proprio un bell'aspetto

    RispondiElimina
  5. Stupendo e lo voglio provare...ma scusa la mia ignoranza...
    la lecitina di soia a che cosa serve?

    RispondiElimina
  6. STUPENDO!! con un velo di marmellata fatta in casa la mattina a colazione deve essere strepitoso e morbidissimo!
    Complimenti!
    Pippi

    RispondiElimina
  7. I bimbi lo adorano..proverò senz'altro anche questa versione.
    Grazie.
    ciao

    RispondiElimina
  8. lo cercavo proprio un pan carrè serio
    oggi cerco 'sta lecitina e se non la trovo domani lo faccio senza
    avvolgere a baguette vuole dire fare un specie di bastone rotondo?
    ciao adriano grazie
    lea

    RispondiElimina
  9. Amo venire qui da te ...mi vuoi spoasare un marito come te che sforna queste delizie dove lo trovo !

    RispondiElimina
  10. Ciao Adriano, non mi è molto chiara la parte dove dici:
    "avvolgiamo a baguette. Dopo 10’ allunghiamo ad una misura circa tripla rispetto allo stampo, pieghiamo in due ed avvolgiamo."

    Come si avvolge a baguette?

    Poi, se allungo tre volte la lunghezza dello stampo e piego a metà, verrà sempre più lungo dello stampo stesso (1,5 volte) come faccio a metterlo dentro?
    Quanto dovrebbe essere lungo lo stampo per questa quantità di pane?

    Grazie mille e buon fine settimana!
    /Carlo

    RispondiElimina
  11. Ho provato un paio di ricette di pancarrè che non mi sono piaciute per niente,ora provo la tua che mi ispira fiducia e a quanto vedo si presenta pure bene,ti farò sapere il risultato,un saluto un grazie

    RispondiElimina
  12. Ottimo, sto cercando di disintossicare il moroso dal panbauletto e questo sembra molto utile! Provo con olio, però :D

    RispondiElimina
  13. trovato un barattolone di lecitina granulare!!!
    comincio! per la forma della baguette mi arrangio con un video che ho trovato su youtube
    poi faccio sapere il risultato
    lea

    RispondiElimina
  14. morè, la lecitina lega i grassi, migliora il volume e la conservabilità.

    lea, si, in rete ci sono parecchi filmati a riguardo.

    carlo, una volta piegato in due, va avvolto a spirale, per cui la lunghezza si riduce ulteriormente, ma in pratica puoi formarlo come vuoi.
    Io uso uno stampo da plum cake da 30cm.

    azabel, la quantità di olio deve essere sensibilmente inferiore, non andrei oltre i 50gr.

    grazie a tutti gli altri.

    RispondiElimina
  15. ho provato a farlo con altre due ricette ma il risultato non mi ha soddisfatto.sono sicura che la tua ricetta sarà perfetta!

    RispondiElimina
  16. fatto!! seguito ricetta passo passo lecitina compresa
    è buono ma dopo essersi gonfiato molto ,in cottura ha quasi trabordato sedendosi poi alquanto
    dentro è cotto bene ,ben alveolato ma la forma è a sella!
    la farina aveva 11 gr di proteina sarà questa la causa? con la quantità di liquido indicata l'impasto era diventato davvero molto morbido:troppo?
    come migliorare?
    ciao grazie lea

    RispondiElimina
  17. lea, mi fa piacere che l'abbia provato, ma evidentemente i liquidi indicati sono risultati eccessivi per la farina che hai adoperato. L'impasto deve risultare morbido, ma non molle. Credo sia meglio che lo specifichi nella ricetta.

    RispondiElimina
  18. sei davvero gentile adriano
    (di farina con 12 gr avevo trovato al super la manitoba favola della loconte ma siccome c'era sopra la pubblicità della prova del cuoco, mi aveva fatto antipatia e ne ho presa un'altra anonima...andrò a cercare farine buone ma non griffate) riproverò appena ho ancora un pomeriggio libero,con le tue aggiunte
    e poi ti faccio sapere
    grazie lea

    RispondiElimina
  19. Adriano sei sempre fantastico, quante cose gustose escono dalle tue mani. Questo pan carrè ha veramente un aspetto gustoso, appena recupero lo stampo ci proverò!

    RispondiElimina
  20. che bello aver scoperto il tuo blog. Spero proprio di migliorare il mio rapporto coi lievit. Sono negata!
    apresto
    sciopina

    RispondiElimina
  21. non ho capito bene io aggiungo la lecitina e quindi aggiungendo 50 gr di acqua diminuisco il latte? grazie della risposta buonagiornata adele

    RispondiElimina
  22. lea, capisco l'antipatia...:)

    adele, se si utilizza la lecitina, va aumentata l'idratazione, per cui non va ridotta la quantità di latte, tenendo sempre presente, però, la capacità di assorbimento della farina.

    grazie agli alti, se qualcuno provasse, gradirei sapere che ne pensa.

    RispondiElimina
  23. Io l'ho fatto domenica. Caputo rossa senza lecitina. Chi l'ha assaggiato (è normale che ciò avvenga) sentendosi dire che è un pan carrè, subito richiama alla mente (palato)quello commerciale, tipo M. B. e i commenti sono stati della serie "buono, ma mi sembra più il pane del M.B. anzichè il pan carrè. E hai voglia a dire che non potemmo mai ottenerne uno uguale a quello del M.B (tra l'altro io non farei tanto per averne uno uguale a quello in vendita). Ad ogni modo me lo sono pappato a colazione e come spuntino di ritorno dal lavoro.Una sola domanda se mi consenti. La lievitazione finale a 26°C a me è risultata un po' lenta (è durata circa 3 ore, senza raggiungere il bordo dello stampo)e in forno non è "esplosa" tipo pan brioche. Sarà per la mancanza della lecitina o avrei dovuto attendere ancora un poco?
    Grazie se vuoi rispondermi
    Salvatore Kosta

    RispondiElimina
  24. Eccomiii, pensa l'ho fatto e non ti ho nemmeno rotto le scatole, sei preoccupato vero?? ;)
    Domani mattina lo apro per la marmellata, intanto la foto intero eccotela!
    Ah, è profumatissimo, e non ho messo lecitina, ma dove la vado a pescare, c'ho messo il tuorlo come indicavi nei panini all'olio a chi non aveva sta lecitina.
    Una domanda, stavolta ti tartasso dopo, perchè non c'è zucchero? Io non ho resistito, 15 gr ce li ho ficcati, insomma ho fatto come mi pare, come sempre, ahahahaha!! ;)

    Ah, la foto, qui un po' bruttarellina, domattina, promesso, mi impegno !!
    http://www.flickr.com/photos/paolettas/3269845126/

    RispondiElimina
  25. ciao adriano :-)
    oggi ho fatto la tua pasta frolla(ottima) con crema al limone la Tarte al limone. Nella crema però dato che ho rivestito uno stampo + piccolo ho messo meno uovo solo 2 (circa 120gr pesate con guscio) e devo dire che è venuta ottima lo stesso,tu hai mai provato ad usare 1 uovo in meno?Secondo me viene ancora + leggera,tu che ne pensi?Le uova le pesi con o senza guscio?
    Buona serata
    chiara

    RispondiElimina
  26. dove hai comprato la lecitina di soia?
    grazie Barbara

    RispondiElimina
  27. salvatore, la lecitina migliora il volume, ma comunque il pancarrè dovrebbe venire con alveoli piccoi e regolari.

    paoletta, un pò di zucchero va bene (anche se io preferisco senza), il tuorlo sarebbe meglio di no.

    chiara, non ho provato ma ho qualche dubbio che si ottenga lo stesso effetto. Le uova sono pesate senza guscio.

    barbara, la prendo all'eurospin.

    RispondiElimina
  28. Caro Adriano,
    sono patrizia da Napoli e da tempo ti seguo,hospermentato con discreto successo panettone e colomba, anche se con grandi difficoltà di impasto per mancabza del macchinario giusto, ora però mi rendo conto che un ruolo importantissimo nei lievitati gioca il tipo di farina e noto che quelle commerciali, da supermercato per capirci, non sono le tue preferite, anzi! Tu citi sempre, invece, farine con delle strane sigle numeriche (350 W ) per me inconcomprensibili!
    Posso chiederti dove le repericsi queste farine professionali, bisogna avere un fornaio amico o è possibile ad una normale casalinga procurarsene? Se si,dovè?

    RispondiElimina
  29. ciao!è la prima volta che commento, ma seguo da un po' il blog, bellissimo e utilissimo!! sto cercando la mia ricetta perfetta per il pane del mattino e la prossima settimana penso proprio proverò questa... ma una domanda: solo 5 gr di lievito? le ricette che ho provato finora ne prevedevano tra i 20 e i 30!!! come mai questa differenza?
    grazie e buon lavoro!
    giorgia

    RispondiElimina
  30. patrizia, purtroppo non si tovano nei supermercati, però di solito indico un'alternativa per chi non può procurarsele.

    giorgia, se si utilizzano preimpasti e si fanno lievitazioni lunghe, la quantità di lievito va ridotta, a giovamento della qualità del prodotto.

    RispondiElimina
  31. grazie mille per la risposta! proverò di sicuro la ricetta e ti farò sapere. giorgia

    RispondiElimina
  32. Giallozafferano16 febbraio 2009 16:30

    Ciao Adriano, sono Sonia di Giallozafferano, mi piacerebbe mettermi in contatto con te. scrivimi pure a sonia.peronaci@giallozafferano.it
    Grazie

    RispondiElimina
  33. Ciao ho provato la ricetta del PAncarrè! Buonissimo!Devo fermarmi per non mangiarlo tutto.Ho usato metà farina manitoba Spadoni e metà farina0 di una che trovo qui a Parigi, dove mi sono trasferito da poco.Non ho usato la lecitina.Che ne dici della Spadoni?Io non sono proprio contento, specie per i BAbà.E' l'unica che trovo.Ho aggiunto ancora del latte, circa 50 gr, perchè l'impasto risultava troppo asciutto. Alla fine è andata bene.Ho messo la foto del pancarrè nella foto del profilo.Non so se si possono aggiungere o inviare foto.
    Grazie ancora per le tue ricette.
    gino

    RispondiElimina
  34. gino, la spadoni non piace molto neanche a me, ma dalle tue parti potresti trovare la farine de gruau.
    Le foto puoi metterle su www.imageshack.us e postare il link qui.

    RispondiElimina
  35. caro adriano, vorrei chiederti una cosa che può capire solo un napoletano; vivo a roma ma mi mancano tanto i nostri cornetti crema e amarena. Non sapresti per caso suggerirmi una ricetta di cornetti napoletani con la pasta madre? Lo so che chiedo molto, nel caso anche se tu ce l'avessi con il lievito di birra potrei provare a convertirla. Ti ringrazio tanto.

    RispondiElimina
  36. Meraviglioso, l'ho provato, seguendo passo passo le tue Chiarissime spiegazioni e ci sono riuscita, GRAZIE!!! Mia figlia se l'è divorato, ho dovuto trattenterla altrimenti non sarei riuscita a farlo assaggiare a mio marito.
    Posso chiederti una cortesia, quando hai un pò di tempo, potresti per favore dedicare un mini-post ai profani (parlo di me!!!) cercando di spiegare la differenza tra le varie farine, soprattutto tra le varie "W", perchè ho qualche difficoltà a trovarle! Ti ringrazio ancora e perdona il disturbo.
    Ciao.

    RispondiElimina
  37. izn, la metto tra un pò ;)

    funghetto golosone, mi fa piacere che tua figlia abbia gradito.
    OK, vedo di buttar giù qualcosa ;)

    RispondiElimina
  38. Finalmente l'ho fatto anch'io. Niente lecitina e niente passaggio a mano, ho dovuto far fare tutto alla macchina. Credo comunque di aver ottenuto un buon compromesso. Considera che il mio stampo è largo (30x15),quindi le fette sono "allargate". Le foto dovresti vederle cliccando sul mio nome. Grazie mille per l'ennesima splendida ricetta!

    RispondiElimina
  39. cristina, ottimo, come l'hai trovato?

    RispondiElimina
  40. Veramente eccellente! Il top tra quelli provati finora. Ci vuole impegno ma il risultato paga decisamente! Ancora grazie!!!

    RispondiElimina
  41. Chiedo scusa a tutti, rileggendo la ricetta mi sono reso conto di aver fatto un errore di calcolo. La dose iniziale partiva da 1kg di farina, nel ridurre ho dimezzato tutto ma non il burro, che su 500gr di farina deve essere 35gr e non 70.
    Correggo e chiedo ancora scusa.

    RispondiElimina
  42. ciao adriano!!! ho provato questo pancarrè, è meraviglioso anche questo, una bella fetta cn nutella, mmmmm....morbido, morbido, x niente asciutto!!! che ne pensi? x l'altra ricetta, nn ho ancora riprovato, poi cmq ti farò sapere...ciao e grazie, katia.

    http://i363.photobucket.com/albums/oo78/katiasharon/pancarr1.jpg

    http://i363.photobucket.com/albums/oo78/katiasharon/pancarr2.jpg

    RispondiElimina
  43. katia, chettedevodì, sei diventata bravissima, complimenti.
    A quale altra ricetta ti riferisci?

    RispondiElimina
  44. Ciao Adriano
    dove posso acquistare lecitina di soia, malto, isomalto che tu di frequente usi nelle tue ricette?
    Vorrei poterlo fare via web?
    Grazie
    Molly

    RispondiElimina
  45. Molly, non acquisto in rete, ma non dorebbe essere difficile reperire dei buoni fornitori. La lecitina si trova nei supermercati più assprtiti, io la prendo all'eurospin, il malto nei negozi di alimenti naturali e l'isomalto dai fornitori di articoli per pasticceria.

    RispondiElimina
  46. Niente da fare caro Adriano, a Saleno non c'è nulla di così fornito ecco perchè facevo riferimento al web!!!
    Ti disturbo nuovamente per chiederti un mega consiglio! Sono una appassionata delusa di ciambelle e plumcake con uvette e/canditi ma puntualmente questi me si depositano sul fondo. Ho provato ad infarinarli ma il risultato non cambia. Puoi darmi una "DRITTA"? GRAZIE? Per quanto riguarda la lecitina vedro' ancora sul web....malto e isolato forse li ho trovati sul sito della ...plurimix!!!!
    Grazie ancora e.....sei proprio BRAVO!!!!
    Molly

    RispondiElimina
  47. molly, dipende dalla consistenza dell'impasto: se molto fluido, conviene mettere i canditi in superficie.
    Se vuoi, ti passo una ricetta con lo yogurt dove non succede.

    RispondiElimina
  48. sicuramente, questa la mia email:
    l_conte@tin.it
    grazie!
    Molly

    RispondiElimina
  49. Caro Adriano,devo farti i complimenti per il tuo blog e le spiegazioni delle tue ricette. Questo pancarré è veramente ottimo. Mi è riuscito bene anche se sono piuttosto inesperta. Ho usato uno stampo da 35 cm e forse per questo è rimasto un po'bassino.Cercherò di seguirti per imparare meglio
    Grazie ancora
    Patrizia

    RispondiElimina
  50. patrizia, mi fa piacere che l'abbia provato. Lo stampo ideale per questa quantità, è da 30cm.

    RispondiElimina
  51. STREPITOSO.
    Questa è l'espressione usata dalla mia bimba inappetente quando ha assaggiato questo pane. Credimi, vale più di mille complimenti. Prima o poi lo dirà anche per la focaccia soffice, ma nell'attesa che se ne convinca te lo dico io.
    Roberta

    RispondiElimina
  52. roberta, beh, vista la fonte il complimeto vale doppio.
    Un bacione alla bimba!

    RispondiElimina
  53. Adriano, se formo avvolgendo come la baguette, ma poi non "attorciglio", va bene lo stesso? Grazie!
    Cat

    RispondiElimina
  54. cat, certo che va bene lo stesso!

    RispondiElimina
  55. Adriano, volevo fartelo vedere, perché come prima volta, mi sembra riuscito bene (tieni anche conto che ho il forno a gas)!
    Volevo solo chiederti due cose. Ieri sera, appena tirato fuori dal forno, la superficie era liscia, invece stamattina, dopo averlo tolto dal panno di cotone, si era come "raggrinzita" un po': è normale? E i buchini che si vedono sono dovuti al fatto che non ho fatto uscire i gas quando l'ho appiattito per avvolgerlo a baguette? Comunque è buonissimo. Grazie!
    Scusa per la foto un po' sfocata, ma andavo di fretta!
    Cat
    http://img268.imageshack.us/img268/9015/dscf2977a.jpg

    RispondiElimina
  56. cat, prova a toglierlo dal panno quando è ancora un pò tiepido, ma è lo scotto che si paga per preservare l'umidità della mollica.
    Quegli alveoli più grossi sono dovuti in parte alla formatura, che va fatta sgasando bene la pasta, in parte all'assenza del coperchio dello stampo.

    RispondiElimina
  57. ciao Adriano, ogni tanto mi cimento in qualche tua ricetta e tutto sommato non mi riesce neanche tanto male... finisce tutto in un'attimo!
    Ora vorrei comprare un'impastatrice puoi consigliarmi? vorrei un'attrezzo specifico .. ti ringrazio
    sabrina - albissola - sv -

    RispondiElimina
  58. sabrina, dipende un pò dal budget: le migliori sono le bakermix, il modello base supera i 1000 euro.
    Per la metà della cifra, puoi orientarti su kitchenaid o kenwwod; per un centinaio di euro è abbastanza valida la caltronic/bomann

    RispondiElimina
  59. grazie Adriano, avevo già addocchiato un modello della Kenwood... intanto inizio a metter via qualche soldino poi si vedrà.
    merci
    Sabrina

    RispondiElimina
  60. ciao a tutti, sono Marzia, impiegata full time che si rilassa la sera panificando e sono approdata, per fortuna nel suo sito , che definisco fantastico e veramente utile. Ho fatto , a quanto si dice nella mia famiglia, un'ottima pizza con l'impasto ad alta idratazione, anche se un po' secca sul fondo dovuta ad un mio errore di cottura. Ora ho trovato in un negozio di aimenti biologici, un "lievito madre secco". Il problema è che non so come usarlo. Mi riesce ad aiutare...?

    RispondiElimina
  61. marzia, se tra gli ingredienti leggi "lievito compresso", il LM fa solo da insaporitore.

    RispondiElimina
  62. Ciao Adriano volevo sapere visto che a mia moglie il burro da fastidio posso mettere solo strutto? Ciao Alessio

    RispondiElimina
  63. alessio, si puoi usare 45gr di strutto in totale.

    RispondiElimina
  64. ciao adriano
    bello bello bello il tuo pane!!
    lo farò domani, prima di partire, così me lo porto dietro e poi ti dirò, al ritorno (mai fare un viaggio, seppur breve, senza i viveri necessari!;)).
    domanda1: dove trovare queste farine introvabili?
    domanda2: come mai la ricetta della baguette con biga ed autolisi lunga non è più linkabile? era tra le mie "da fare"...
    grazie mille
    aledida

    RispondiElimina
  65. aledida, si tratta farine del cicuito professionale, però fornisco un'alternativa per chi non avesse la possibilità di procurarsele. Ho qualche problema con i link, qualcuno ogni tanto si disattiva...
    Provata?

    RispondiElimina
  66. Carissimo Adriano, ho provato oggi questa ricetta, ed è uscito un pane squisito! all'inizio ho fatto casino (colpa mia, avevo letto di aggiungere il latte all'ultimo, e non l'ho aggiunto, ho dovuto rifinire un po' a mano e alla fine i 50 g di latte li ha presi), ma poi l'impasto era un velluto, è lievitato benissimo, ed è il pancarrè più profumato e soffice che abbia mai provato. Per la cronaca: ho usato una farina "0" per pizze della LIDL che mi sento di consigliare. Come sempre, grazie!

    RispondiElimina
  67. Ciao Adriano, provata la ricetta, ben due volte (non è un caso dunque!): perfetta!!
    E' venuto fuori un pane profumato, morbido, molto compatto. Io preferisco impastare a mano e la ricetta è stata eseguita in un battibaleno, niente da eccepire. Infatti non ho modificato, aggiunto, tolto nulla, come spesso mi capita!!
    Non appena mi cimenterò in altre tue suggestioni, ti farò sapere.
    grazie
    aledida

    RispondiElimina
  68. anto61, alla fine l'importante è che sia venuto bene.
    Grazie per la dritta sulle farine, può tornare utile a molti.

    aledida, mi fa piacere. Se provi altro, fammi sapere ;)

    RispondiElimina
  69. bellissimo adriano ma spiegami una cosa avendo una farina che assorbe di meno devo,come dici tu,ridurre l'idratazione.Mi puoi spiegare se non lo faccio e quindi se mi viene un impasto colloso cosa succede nel prodotto finale? Non mi cresce?inoltre avrei difficoltà a lavorarlo e non riuscierei a far sviluppare il glutine? una farina che non assorbe tutta quell'acqua,rispetto alla tua, significa che non ha una buona maglia glutinica? Scusa per le troppe domande ma se non le chiedo a te non saprei a chi chiederlo? Mille grazie e ciao Alessio.

    RispondiElimina
  70. alessio, deve risultare un impasto di media consistenza, altrimenti gli alveoli si aprono troppo e perde le caratteristiche di un buon pancarrè.
    Le farine, più sono forti e più assorbono liquidi, quindi meno ne assorbono e minr tenore di glutine hanno.

    RispondiElimina
  71. Ho provato la ricetta: ottimo pane sia per toast sia per altro (l'ho fatto senza lecitina ed è venuto benissimo). Grazie per la ricetta, proponi altre squisitezze, grazie, grazie, grazie.

    RispondiElimina
  72. Carissimo Adriano ho fatto il pancarrè seguendo la tua ricetta usando solo manitoba ma con 14,5 proteine
    ho usato uno stampo 30X10
    oggi ho combinato un pasticcio
    invece di usare manitoba con 14,5 ne ho usata un altra ma con 13,5 proteine , è venuta crosta croccante e dentro mollica molto umida
    siccome volevo fare la forma dei toast avevo tentato di aumentare il tutto ma mi son scombinata , non son stata capace di calibrare gli ingredienti lievitino molto liquido e impasto finale con alveolatura irregolare
    potresti consigliarmi per avere più impasto totale?
    esempio col tuo sono circa 900 gr
    ne volevo 1 con circa 1100 gr
    Scusa per il fastidio

    RispondiElimina
  73. ciao Adriano posso provare con metà farina di farro? Verrà tipo pani del m.b. integrale? Cosa ne pensi? Grazie mille Anna.

    RispondiElimina
  74. Ciao Adriano!
    Innanzitutto complimenti per il blog e le ricette! Fai delle cose spettacolari!

    Ieri ho deciso di provare la tua ricetta per il pancarrè! Perchè lo adoro a colazione con la marmellata!! :) Ho fatto un paio di piccole modifiche però, ho usato la pasta madre (4 mesi di maturazione) e non ho usato la lecitina di soia, perchè non ce l'avevo. Quindi tutti i tempi di lievitazione ovviamente si sono allungati. L'ho cotto ieri sera e stamattina mangiato, dopo averlo tenuto avvolto in un panno di cotone abbastanza spesso per tutta la notte. Devo dire che il sapore è molto buono! Però la crosta esterna è praticamente diventata gommosa. Ieri sera appena sfornato era ovviamente croccante, stamattina...gommina. Come mai? Sbaglio il modo di raffreddarlo?

    Grazie per l'aiuto e per le ricette!! :)

    M.

    RispondiElimina
  75. anita, grazie a te per averla provata ;)

    anonimo, basta aumentare gli ingredienti del 20%, ma la farina che hai usato è un po' troppo forte.

    anna, non ne metterei più del 30%

    m., è il tipico difetto di un impasto troppo umido, acqua non ben legata.

    RispondiElimina
  76. ciao Adriano, ho provato a fare il tuo meraviglioso pancarre' ma per l'appunto il tuo e' meraviglioso il mio molto meno, ho seguito tutto alla lettera compresi tempi di lievitazioni, eppure gia' nel forno mi sono resa conto che non cresceva molto. il sapore e' buono ma la crosta e' croccante e dentro non e' molto alveolato, praticamente non e' un pancarre'...sai dirmi secondo te cosa sia successo. poi il forno ventilato o statico, e la griglia a che altezza va messa in basso o al centro? scusa per tutte queste domande ma ho davvero tanta voglia d'imparare e migliorare. GRAZIE! Simona

    RispondiElimina
  77. simona, non è un impasto critico dal punto di vista della fermentazione. Se non ha lievitato c'è qualche problema di temperatura o di attività del lievito.
    Forno statico e posizione a 1/3 dal basso.

    RispondiElimina
  78. grazie Adriano, appena posso ci riprovo, speriamo bene!

    RispondiElimina
  79. Stasera mi sono cimentato in questa ricetta, facendo, però, qualche piccola variante: ho utilizzato solo farina integrale biologica ed aumentato leggermente l'idratazione. Per l'impasto, non avendo l'impastatrice, ho utilizzato il metodo Bertinet. Profumo, sapore e consistenza, davvero fantastici!

    RispondiElimina
  80. Ciao Adriano, mi piacerebbe fare questo pancarrè con il grano duro (in commercio ci sono vari pancarrè di solo grano duro che hanno questa mollica e una notevole sofficità). Sai indicarmi che caratteristiche deve avere una semola per questo genere di lievitato e magari una marca che sai andar bene? un P/L più basso della norma?

    Mi interessa anche capire come riconoscere quando l'acqua non è ben legata all'impasto (impasto troppo molle?) e come mai questo porta ad una mollica gommosa.

    Grazie, Nico.

    RispondiElimina
  81. gianni, ne sono felice!

    nico, la semola commerciale migliore che ho provato è la Divella sacco verde. Ha un buon assorbimento e una discreta estensibilità.
    L'acqua non è ben legata se l'impasto si presenta lucido e eccessivamente umido.
    Quell'acqua durante il raffreddamento evapora, rammollendo la crosta e lasciando il glutine non sufficientemente idratato e quindi più rigido.

    RispondiElimina
  82. Ciao, ho appena sfornato il mio pancarrè e sono piacevolmente stupita del risultato...è soffice al punto giusto e, soprattutto, buonissimo. Grazie per la ricetta e per la spiegazione del procedimento molto esaustiva.

    RispondiElimina
  83. maria, mi fa davvero piacere!

    RispondiElimina
  84. gentilissimo e bravissimo adriano, questo blog è davvero una grande risorsa e soprattutto una sicurezza!
    sabato scorso ho provato questa ricetta facendone sia un piccolo pancarrè, sia dei fagottini dolci e salati utilizzando gli stampini da muffin. i salati li ho farciti con semini misti (sesamo girasole zucca lino) e scagliette di parmigiano e poi spennellati con olio. i dolci con mele renette (passate in padella con miele: evito lo zucchero) e pinoli e spennellati con latte e miele. Tutte le versioni sono venute deliziose!!! grazie!!!
    e ora una domanda: hai mai utilizzato farine integrali per i lievitati? volendo sostituire almeno in parte la farina con farina di farro integrale quali accorgimenti potrei utilizzare per ottenere sempre un prodotto così morbido e ben lievitato?

    RispondiElimina
  85. cri, complimenti per la fervida fantasia!
    Utilizzando le farine che indichi non è possibile ottenere lo stesso sviluppo.
    Ti consiglio di non superare il 30% di farine "diverse", rinforzando leggermente il restante 70% e di servirti di biga o poolish.

    RispondiElimina
  86. Ciao Adriano, sto leggendo questo tuo post perchè sto cercando di capire come devono essere immessi gli ingredienti nella planetaria. Tutte le volte che l'ho utilizzata ho notato che la pasta risulta essere un po stracciata e questo difetto si ripercuote anche nel prodotto finale.Sicuramente sbaglio l'uso delle velocità. Ne approfitto anche per chiederti se potresti mettere qualche ricetta sulle fette biscottate. Io in questi giorni sto cercando di perfezionare una ricetta con lievito naturale, se ti va potresti dargli uno sguardo e darmi qualche consiglio? La trovi sul mio blog: http://my-cooking-idea.blogspot.it/2012/05/fette-biscottate-con-lievito-naturale.html.
    Grazie e a presto
    Cristina

    RispondiElimina
  87. cristina, ci sono un po' troppi liquidi.

    RispondiElimina
  88. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. francesca, se ti riferisci agli stampi con coperchio, per me quello migliore è in ferro blu. Quelli con il coperchio forato non li conosco.

      Elimina
    2. Sì, mi riferivo proprio agli stampi con coperchio!
      Allora ne cerco di quel tipo, grazie!
      Domanda: Perchè li ritieni migliori? Sono proprio curiosa.
      Chiedo scusa per il caos con i commenti, non sono molto pratica !

      Elimina
    3. per la conducibiltà e l'inerzia termica, un po' come per la pizza.

      Elimina
  89. Ciao Adriano, ho notato che nei blog girano i "pancarrè col metodo tang zhong starter" con questa tua ricetta potrei sostituire parte della farina con il tang zhong? Hai mai provato? Vorrei un tuo consiglio. Grazie Paolo.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ho provato con altre preparazioni, ma dubito che in questa ricetta sia migliorativo.

      Elimina
  90. ciao per un pancarrè low fat è possibile sostituire il burro con l'olio evo? grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si, riducendo la quantità del 15%.

      Elimina

  91. Ciao Adriano,domani proverò questa ricetta.Vorrei chiederti se la parte di burro fuso serve per sciogliere il sale?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No, inserito in quel preciso momento, ad ottenere l'effetto fondente.

      Elimina
    2. Scusa la mia ignoranza, ma per effetto fondente s'intende quella sensazione che da la mollica di sciogliersi in bocca?

      Elimina
  92. Ciao Adriano che bella ricetta. Ho letto della lecitina di soia,non sto' a domandarti il perchè ,dato che hai già risposto a questa domanda,però avrei delle domande da porti. La lecitina si può usare negli impasti complessi tipo panettone? Si usa solo con farine deboli o anche con manitoba o più? In che misura? Va' sciolta prima in un liquido? Ti ringrazio e scusami per le domande

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Negli impasti dove sono presenti molti tuorli non ha senso. Va prima polverizzata e sciolta.

      Elimina
  93. Ciao Adriano avrei due domande da farti. 1) se voglio sostituire il burro e lo strutto con olio evo va bene 50gr di olio? 2)Se volessi fare con farina di kamut, posso farlo al 100% di questa farina o mi consigli un taglio diverso? con la farina di farro hai consigliato un 30% lo seguo anche con il kamut? Grazie Luca

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si, non andrei oltre il 30% e l'olio massimo 40gr.

      Elimina
  94. Ciao Adriano dimenticavo la domanda sulla cottura..... quando parli di "Riduciamo a 180° e portiamo a cottura (ca 30’)" intendo il tempo totale di cottura è di 30 minuti o i 30 minuti sono riferiti al momento della cottura 180°C?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sono 30 - 35' totali, ma dipende dal forno.

      Elimina
  95. Buonasera, i 5 gr di lievito sono di birra fresco?
    Grazie per la bella ricetta!
    Antonella

    RispondiElimina
  96. buongiorno Adriano, si potrebbe cucinare l'impasto nello stampo con coperchio ( 30x10x10 )?
    Stefania

    RispondiElimina
  97. Ciao Adriano, una volta fuori dal forno cosa si deve fare per conservarlo al meglio? Lasciarlo raffreddare nello stampo e poi conservarlo in un sacchetto di cotone o sacchetto di plastica? Grazie per la tua risposta.
    Claudia

    RispondiElimina