sabato 15 settembre 2007

IL BABA’



Il babà perfetto al taglio o al morso si comporta come una spugna, si comprime fino poi a tagliarsi opponendo una leggera resistenza, e conserva questa elasticità per qualche giorno. Lo otteniamo così:

Ingredienti :
350gr farina forte (occorre una W 350)
5 uova medie (o grandi se si è pratici)
75gr burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15gr lievito di birra
6gr sale

Sciogliamo il lievito in 30gr di acqua tiepida, aggiungiamo 25gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.
Dopo 30 mn. mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (kenwood) vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30 mn.
Riavviamo la macchina con la foglia, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente. All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.


Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 e facciamo andare fino ad incordatura completa



allargando un lembo di impasto dovremo ottenere il cosiddetto "windows effect".



Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°. Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore)





rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60gr per stampi h 8cm), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo. Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini




inforniamo a 180° per cica 25 mn. Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti.



Nel frattempo avremo fatto bollire 1lt di acqua con 500gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto). Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.


Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° be, uniamo 2gr di gelatina ammollata, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna).



Da consumarsi preferibilmente il giorno dopo.
Con le dosi si ottengono 12 - 13 stampi (a seconda della grandezza delle uova) da 8cm di altezza.
Cominciando di primo mattino, nel primo pomeriggio si inforna.
L'impasto delle foto è fatto con doppia dose





182 commenti:

  1. Ciao Adriano!
    Eh si, è già apparsa la notizia del tuo blog...Il popolo del web è molto attento, lo sai! :)))
    Intanto ti ho inserito nella directory dei foodblog italiani sul mio sito www.buonappetitoate.com

    Buon lavoro!

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    1. salve Adriano lo sto provando ...speriamo bene!!!

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    2. OTTIMOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO GRAZIE MIO MARITO NON CI CREDE CHE L HO FATTO IOOOOOOOOOOOO <3

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  2. ciao ! Appena ho saputo sono corsa a leggere! Grazie di cuore... e... continua io sono una tua fan!
    W il profumo del lievito!

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  3. Che bello Adriano averti tra noi blogger e soprattutto tu con le tue ricette fantastiche non potevi mancare!!! Ti aggiungo tra i miei favoriti!!!

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  4. Bello!!Le tue ricette sono ottime!

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  5. Ora non hai più scampo!
    Sappiamo dove trovarti quando ci mancherai troppo!
    Ovvio che il link è già tra i preferiti.
    Delizia queste pazze maniache dei lievitati con le tue ricette meravigliosamente precise!
    Un abbraccio sincero
    PierCarla

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  6. Fantastico!!Una povera neofita, nulla in lieviti, potra' finalmente, grazie al tuo rigore ed alla tua chiarezza, riuscire quello che con tanto entusiasmo cerca di realizzare con il "profumo di lievito" e non solo!!

    Sandra

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  7. Ciao Adriano!
    Che bella idea che hai avuto!Le tue ricette sono quelle che mi hanno fatto più "patire" ma sicuramente più gioire! Ti auguro con tutto il cuore che torni il sereno e ti mando un abbraccio affettuoso

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  8. ciao Adriano! non appena ho saputo del tuo blog sono passata a dare un'occhiata. credo, in accordo con altri che hanno già postato, che tu possa, con le tue accurate indicazioni, aiutare molti ad ottenere buoni risultati anche in preparazioni complicate. Io il Natale scorso feci il TUO panettone, discretamnte riuscito, e ancora ricordo la tua gentilezza nel rispondere alle mie domande inviate via messaggio privato sul sito di gennarino e via mail.
    ti auguro che tutto si possa sistemare al meglio.
    Un bacio, federica

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  9. Adriano, mi dispiace che per te il momento non sia molto sereno, ma dai momenti difficili si esce più grandi di prima (anche se tu sei già grandissimo)!
    In bocca al lupo per questo blog che per me sarà senz'altro prezioso.
    Un bacio
    Mariella

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  10. grazie infinite a tutti. spero di risolvere i miei problemi informatici e di rendere più gradevole il blog.

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  11. Ciao Adriano! Bello ritrovarti qui. E mi piace pensare che tutte le tue ricette le raccoglierai qui, man mano che passa il tempo. Anche io iniziai il mio blog in un momento poco sereno, nello spirito, e passando il tempo è arrivata la calma (sempre nello spirito) ho smesso un po' di scrivere. Mi auguro che il periodo di tranquillità arrivi presto per te, ma mi auguro pure che tu non smetta di scrivere. :D Un caro saluto!

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  12. benvenuti tra i blogger
    Adriano finalmente
    ho già messo il link nel mio blog
    è come avere un'indirizzo di un'amico davvero eccezionale, e sai dove trovarlo ora
    grazie

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  13. tavernadei7peccati17 settembre 2007 19:07

    che bello rileggerti!
    Ormai sei a tavola con noi ogni volta che prendiamo lievito e farina...
    spero di cuore che il momento negativo passi presto e grazie per questo blog!
    anita

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  14. Ti metto subito tra i miei link.

    Benvenuto nella bloggosfera!
    :-))

    ddaniela

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  15. Ciao Adriano, ti ho inserito tra i preferiti così ti vengo a trovare spesso.
    In bocca al lupo

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  16. ciao Adriano, ho letto su amicincucina del tuo nuovo blog.. complimenti!

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  17. Posso metterti tra i nostri preferiti anche se non mi piace il babà ? ;-)
    Dai, spero che per te rimi con serenità. Kat

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  18. Grazie di nuovo a tutti.
    Kat, per me è un onore, però che non ti piaccia il babà è cosa grave;-)

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  19. Chiedo umilmente perdono. Culturalmente amo molto il babà. Ma nella vita sono una scoiattola che preferisce le consistenze croccanti.
    Buona domenica. Kat

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  20. Ehm...sarà dura inventarsi un lievitato che ti piaccia...fette biscottate?:-)

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  21. Adriano io vorrei provare la tua ricetta dei baba' ma dove vivo io non trovo il lievito fresco, posso usare quello secco? e se si' che dose posso usare?

    grazie Stefania

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  22. Puoi usare 6gr di lievito secco.

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  23. anche questo ho riprodotto ed è stata una piacevole scoperta quel profumo di brioche che si spande in cucina...

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  24. ho provveduto a scaricarmi la ricetta del babà che mi hai fatto assaggiare e ho dato incarico alla consorte di provvedere in merito;
    proveremo anche una variante con farina senza glutine per le bimbe poi ti faremo sapere.
    Sei un grande.....babà.
    Ciao antonello.

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  25. Antonè, senza glutine nun ce provà, almeno con questa ricetta non ti viene fuori niente di buono;-).

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  26. Dove si trovano gli ingredienti che Tu tanto dettagliatamente rappresenti (es. farina forte, zesta di limone, etc.)?.

    Come hai capito sono un neofita: ma che cosa è il poolisch?.

    Spero che avrai la pazienza di rispondermi.

    Ciao, Angelo.

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  27. Ciao, Adriano, dove si trovano gli ingredienti che inserisci nelle Tue ricette (es. farina forte, zesta di limone, etc)?.
    Come avrai capito sono un neofita che vuole provarci!!. Ma cosa è il poolisch?.
    Spero Tu abbia la pazienza e cortesia di rispondermi.
    Ciao, Angelo.

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  28. Angelo, le zeste non sono altro che la parte più esterna della buccia degli agrumi, priva della sottostante parte bianca .
    Per le altre domande sarebbe troppo lungo risponderti in questo spazio. Puoi trovare risposte esaurienti qui
    www.panefattoincasa.net/index.php?T=tecniche

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  29. Ciao Adriano. Ho bisogno del tuo preziosissimo aiuto.
    Ho appena sfornato un babà e ahimè per non avere saputo sistemare bene l'impasto nello stampo è cresciuto più alto da un lato.
    Vorrei servirlo come dolce domani sera. come faccio per pareggiarlo? prima lo bagno e poi lo taglio per appareggiarlo? oppure prima lo taglio e dopo lo bagno?
    grazie per la tua risposta.

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  30. Ciao, bagnalo prima di pareggiarlo. Per la prossima volta: avvolgi la pasta a palla, poi con il gomito o l'estremità del mattarello infarinati, premi delicatamente al centro fino a forare la pasta e sistemala nello stampo a ciambella.

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  31. salve, ho fatto il babà ma in un unica forma a torta, quando l'ho bagnato l'esterno ha cominciato a sbriciolasi, mentre l'interno era ancora duro... in cosa posso aver sbagliato? Grazie

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  32. Nell'incordatura. Se l'impasto non diventa elastico e ben legato, si comporta proprio come descrivi.

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  33. ciao adriano!!! ho appena sfornato questi splendidi babà, che mi surgelo così li servirò poi domenica prox, che te ne pare se li apro quasi a metà e li farcisco di crema pasticcera? quando li tirerò fuori dal surgela, aspetto che ritornino a temperatura ambiente x poi immergerli nella bagna, ma x la spennellatura è obbligatorio aggiungere la gelatina ammollata (visto che nell'altra tua ricetta del babà non ne parli) e xchè dici all'occorrenza aggiungere poco sciroppo? un caro saluto, katia.

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  34. katia, la gelatina serve a consolidare lo strato che poi fa da impermeabilizzante. La bagna serve a regolarne la consistenza e renderla facilmente spennellabile.

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  35. adriano, eccezionali anche questi, ma non avevo dubbi, si comportano proprio come dici tu, una consistenza spugnosa tale da assorbire bene la bagna in cui sono immersi ed un' elasticità un pò "tenace" al morso, buonissimi poi con crema pasticcera!!! ciao, katia.

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  36. Katia, prima o poi una foto me la farai vedere?

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  37. Ciao Adriano ho realizzto la tua ricetta del babà ma purtroppo i babà si sono attaccati agli stampini anche se non li ho infarinati dopo averli unti con il burro.
    Dove ho sbagliato?
    Grazie

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  38. anonimo, se l'impasto non è bene incordato, si attacca con faciltà.

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  39. Ciao Adriano l'impasto si è ben incordato anche se dopo 40 minuti di lavorazione e anche ben lievitato ma il dubbio di un mio sbaglio rimane .
    Ciao

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  40. Ciao Adriano sono sempre io forse mi è venuta un'idea sul perchè attaccano i babà agli stampini.
    Che siano gli stampini in alluminio che sono diventati vecchi?
    Oppure si sono rovinati con le pagliette abrasive che uso per pulirli?
    Ciao Grazie

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  41. Io ho stampini in alluminio vecchissimi e non mi succede, ma se sono diventati ruvidi, può essere. Li pennelli ben bene con burro fuso?

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  42. chiaramente questo topic non finisce qui'chissa' dove arrivera' complimenti ancora per il tuo blog,mi cimento con questo babba' mia figlia fara' una festa sabato inaugura un negozio ,io sono napoletana e il babba' e' il mio dolce preferito vorrei fare una bella figura spero di essere all'altezza della situazione ,ho fatto ancora il tuo pane di
    semola 2 ed e' sempre uno spettacolo ,grazie Adria'sei favoloso.Ora TI VOLEVO CHIEDERE SE POSSO posso mettere la farina manitoba per la ricetta,PER IL RESTO SEMMAI TI CHIEDO INSEGUITO,NON HO L'IMPASTATRICE SOLO LO SBATTITORE,DI SOLITO FACCIO TUTTO A MANO.ciao Annamaria alias miao

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  43. annamaria, perdona se non ho risposto in tempo, la manitoba va bene.
    In bocca al lupo per tua figlia.

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  44. Be' che dirti: magnifici. Con la Caputo rossa uno spettacolo. pur vivendo a Napoli, pur frequentando pasticcerie per motivi id lavoro (sono tecnologo alimentare)ho sempre mangiato babà che mi si spappolavano tra le mani (forse non frequento le pasticcerie "giuste"), mentre i tuoi sembrano delle vere "spugne"; pensa che pur tenendoli a bagno qualche secondo in più non hanno affatto ceduto nella loro forte impalcatura.
    Grazie e saluti da Salvatore

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  45. Salvatore, il tuo giudizio mi è particolarmente gradito. Grazie!

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  46. Posso avere un chiarimento? Cosa significa "rivoltare due volte" quando avvienel'incordatura? Grazie

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  47. anonimo, per favorire l'incordatura, l'impasto va rigirato di tanto in tanto nella ciotola, di modo che la parte a contatto con quest'ultima passi in alto e viceversa.

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  48. Grazie, prima di iniziare l"avventura" dei babà mi era necessario capire bene tutti i passaggi.E' questo un dolce non facile.Ah, voglio dirti che sei un vero maestro

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  49. fammi sapere com'è andata ;)

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  50. Adriano volevo un consiglio, se metto l'impasto in uno stampo da ciambella, il tempo di cottura è lo stesso o devo aumentarlo? Grazie

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  51. cristina, vanno aumentati i tempi, e diminuita la temp a 170° a sviluppo avvenuto.

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  52. Ho provato finalmente a cimentarmi con il babà, grandissima ricetta Adriano ! Sono soddisfatto anche se credo di non aver immerso abbastanza i babà nella bagna.
    Non essendoci i tempi di immersione per pura di rovinarli mi sono mantenuto su un paio di immersioni veloci. Sono risultato un però secchi, almeno per i miei gusti.
    Ma quanto tempo devono restare a molo ?
    Altra cosa, credo averli fatti lievitare troppo, mi aspettavo tempi di lievitazione più lungi, sono usciti enormi !

    Ho messo qualche foto della mia esperienza su profumidalforno.

    Ciao e grazie mille per le tue ricette !

    /Davide

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  53. davide, vanno letteralmente inzuppati e strizzati delicatamente. Non vanno fatti lievitare eccessivamente, altrimenti non trattengono a dovere la bagna.

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  54. Io di inzuppare li ho inzuppati, li ho affogati dentro la bagna, ma quanto tempo debbo tenerli in apnea ;-)
    La lievitazone era davvero eccessiva, oltretutto una bella sfida mangiarsi una bomba del genere...

    Grazie mille !
    /Davide

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  55. è la prima volta che ti scrivo: ho scoperto il tuo blog per caso da qualche giorno (le tue ricette sono favolose). Ho fatto il tuo babà (in parte con lo sbattitore, in parte a mano); l'ho messo nello stampo grande ma non è venuto molto alto anche mi sembra ben lievitato. Forse la misura dello stampo è troppo grande; mi dici quanto dovrebbe essere?

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  56. anonimo, uno stampo a ciambella da 30, si riempie tutto.

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  57. Grazie per avermi risposto; non mi sono presentata per distrazione, mi chiamo Annalisa. Riguardo al babà devo aver sbagliato qualcosa: lo stampo non si è riempito tutto, ma io non demordo, ci riprovo e ti faccio sapere. Comunque... a mano è dura!!! Grazie ancora.
    Annalisa

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  58. Salve Adriano, oggi ho provato i tuoi babà e sono venuti eccezionali!!! Mai venuti così. Grazie ancora per le tue ricette.
    volevo solo chiederti; le formine x i babà della ricetta di che misura sono? Per le mie (comprate da Casolaro) 60 g sono troppi e crescono esageratamente (e poi per il peso si piegano da un lato).

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  59. amonimo, i miei stampini sono 7,5cm di altezza, 4,5cm sotto e 7cm in alto.
    Tieni però presente che non vanno fatti lievitare eccessivamente, altrimenti gli alveoli non trattendono a dovere la bagna.

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  60. Ciao Adriano , ieri ho fatto il tuo babà, che dire è veramente fantastico, pubblicherò le foto sul mio blog ti ringrazio per la ricetta e per le spiegazioni dettagliate, grazie di cuore.
    p.s. la bagna la prossima volt la farò con più rum.

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  61. Ciao Adriano, per caso sono incappato in questa ricetta, che è differente da tutte le altre poichè c'è la separazione dei bianchi dai rossi!
    Anche il modo di lavorare il babà è diverso.
    Tu dove hai preso questa ricetta? E' frutto delle tue esperienze?

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  62. andrea, si, è una mia ricetta.

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  63. Ciao Adriano,complimenti per il blog.Sono attratta dalla tua ricetta del babà;sai io sono napoletana ,ma abito a Modena da diversi anni,ma il mio cruccio resta il babà.Ho provato mille ricette ma non riesco mai a farlo venire spugnoso come quello della pasticceria.Adesso un caro amico pasticcere mi ha dato la sua ricetta;ma sono tentata di provare anche la tua.E' vero che prima di estrarlo dal forno deve essere molto scuro e duro al tatto?In più volevo chiederti,se copro gli stampini con la pellicola,quando lieviteranno non si attaccherà all'impasto?Ciao da Anna.P.S.anche io ho un blog di ricette,perchè non passi a trovarmi,mi farebbe piacere.Ciao e a presto

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  64. anna, si, devono essere scuri (ma non troppo) e duretti.
    L'impasto è burroso, di solito la pellicola crea problemi solo se vanno in eccesso di lievitazione.
    Vengo a curiosare.

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  65. Buongiono.
    Ho provato la tua ricetta: fantastica.
    Vorrei solo capire una cosa: quando tiro fuori i babà dal forno aspettando di farli diventare tutti scuri li faccio cuocere un pochino in più e sulla parte superiore si forma una crosticina molto dura, e quando li bagno resta sempre un pochetto asciutta. Come mi suggerisci di ovviare?
    Grazie
    Gerardina

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  66. gerardina, falli scurire fuori dagli stampi e tieni il forno leggermente più alto.

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  67. Grazie Adriano.
    Credo di aver capito quello che hai suggerito. Proverò sicuramente.

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  68. Ciao ho fatto oggi la ricetta del tuo babà per la prima volta, dopo averne provate altre 5. Non mi è venuta male, ma nemmeno tanto bene. Credo che il problema fosse che pasta non era incordata troppo. Quanto tempo devo lavorare la pasta con l'impastatrice? La pasta deve essere consistente come quella della pizza (giusto per fare un esempio) oppure molto più morbida? Nel mio caso ho usato 4 uova grandi per un totale di 190 gr di albume e la pasta non era per niente facile da rigirare su una spianatoia, anche se infarinata, era ancora troppo "liquida".
    Una cosa di cui sono curioso è il motivo della separazione di albumi e tuorli. Potresti spiegarmelo?
    Grazie mille.

    Lello

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  69. Adriano volevo ringraziarti e complimentarmi con te per la ricetta dei babà.
    Sono venuti eccellenti per la prima volta (e dopo tante ricette sperimentate).
    Solo una cosa, ho due colorazioni diverse per il fungo (brunito e colorato) mentre il gambo risulta più chiaro.
    Ho notato che 25 min a 180 "biscottavano" troppo e così ho ridotto a 20/22 min la cottura, si forma una crosta duretta soprattutto sul fungo superiore.
    Che faccio per la prossima volta aumento a 200 la temperatura ?

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  70. Sabato scorso ho provato la tua ricetta del babà usando anche la dose doppia. Tutto perfetto ed un risultato che potrebbe definirsi professionale se non fosse per le forme perchè mi mancano i bicchieri in alluminio che ho sostituito con delle monoporzioni di terracotta, mentre per quello grande ho usato una forma di ciambella fatta con carta da forno di quelle, per capirci, che si usano per i panettoni. A mia moglie, vomerese doc, è piaciuto tanto che mi ha chiesto di rifarlo per portarlo ai parenti napoletani! Un vero successo che ha un solo autore: i miei complimenti Adriano per la tua ricetta.
    Romano

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  71. lello, ci vogliono più o meno una ventina di minuti in totale, ma è importante che l'impasto venga morbido ma compatto come appare nella foto sul gancio. DSe appare come nella foto sulla foglia, non è ancora pronto. Molto importante è la farina, che deve essere adatta per questa preparazione.
    Gli albumi vanno separati per consentire l'autolisi.

    peeflow, io sposterei la griglia un pò più in basso.

    romano, mi fa davvero piacere, specie per il parere di tua moglie, vomerese come me.

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  72. Ciao Adriano,
    è la prima volta che provo i lievitati dolci, ma la tua ricetta e le tue spiegazioni fanno fare miracoli anche ai neofiti. Pensa che sono piaciuti anche a mia moglie che è napoletana(via stadera). E' venuta bene anche l'incordatatura che a volte crea tante difficoltà, la farina era da w 400. Dalle tue foto dell'impasto lievitato si nota un lieve collasso al centro che nel mio manca. Forse dovevo aspettare ancora qualche minuto prima di rovesciarlo sulla spianatoia? Quando si immergono nella bagna, si possono lasciare a mollo per qualche minuto? Allego tre tipi di link per le foto perchè non capisco quale è più comodo aprire, comunque in uno le foto sono in sequenza logica per mostrare l'incordatura con la foglia e quella con il gancio. Ho avvuto un po' di difficolta nella formatuta delle palline, l'impasto era molto morbido nonostante due serie di pieghe.
    http://img210.imageshack.us/g/sam0144.jpg/

    http://img210.imageshack.us/g/sam0144.jpg/

    http://img210.imageshack.us/g/sam0144.jpg/

    Ne abbiamo assaggiato uno, è squisito. Ma il botto lo facciamo domani, seguendo il tuo consiglio che il giorno dopo sono più buoni. Grazie.

    VITTORIO

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  73. Scusami ho pasticciato un po' (siamo in tema, vero?) ad allegare i link, ma il web non è il mio forte.
    Spero di aver rimediato.
    http://yfrog.com/5usam0144jx

    VITTORIO

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  74. Ciao Adriano. Ho scoperto da solo qualche giorno il tuo sito e mi scuso per questo... sono appassionata di cucina, ma molto impegnata (ho avuto due gemelli da poco più di 3 mesi), ho pochissimo tempo libero che dedico alla cucina che mi rilassa ... Vorrei provare la tua ricetta dei babà. Ho bisogno di alcune delucidazioni. Parli di lasciar crescere a 28°... ma come si può raggiungere questa temperatura? Accendendo un po' il forno? Dammi qualche dritta.
    Inoltre riguardo alla farina (il link indicato da te purtroppo attualmente non funziona). In ogni caso non ho mai trovato indicato la forza sulle confezioni di farina... come fare? Io abito in provincia di Napoli quindi potresto indicarmi dove rifornirmi? Grazie anticipatamente.
    Marnie

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  75. vittorio, mi sembra un ottimo risultato.
    I babà puoi lasciarli un pò in ammollo, non succede nulla.

    marlie, puoi utilizzare il forno, accendendolo per un minuto ogni ora. Li ho fatti anche con la manitoba loconte e si è comportata bene.

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  76. Ciao Adriano.
    Ho fatto i babà e posso affermare che il risultato é stato quasi ottimo... devo solo perfezionare la cottura... la testa era un po' troppo cotta... dovrò farli cuocere qualche minuto in meno... Volevo chiederti una info...Vorrei però la prossima volta prepararli con molto anticipo rispetto a quando li devo servire. Posso congelarli appena cotti? E poi scongelarli a temp ambiente?
    Me lo consigli? O basta rinchiuderli in una busta ermetica? E quanto si conservano?
    Ancora una cosa. Nella preparazione della gelatina parli di "due cucchiai di sciroppo a 30° be". Cosa intendi per "be", perdona la mia ignoranza.
    Grazie.
    Marnie.

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  77. marnie, si conservano in una scatola ermetica per più di una settimana.
    Lo sciroppo a 30° beaumè (be) è ottenuto portendo ad ebollizione 135gr di zucchero con 100gr di acqua.

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  78. Ciao Adriano, de giorni fa ho acquistato la farina caputo blu pizzeria da 25 kg. La pizza è venuta ottima, ma secondo te posso provare a fare il babà? Grazie mille

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  79. anonimo, no, la blu non è adatta.

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  80. Ciao adriano, complimenti per le tue ricette, sono favolose! ho fatto il tuo pan di natale ed è venuto eccezionale, grazie!

    volevo provare a fare anche questa di ricetta, posso chiederti se la manitoba chiavazza va bene, se le uova devono esere a temperatura ambiente, e un 'indicazione sui tempi per lavorare l'impasto prima col gancio k e poi con gancio lungo? ho da poco il Ken e devo ancora prenderci un pò la mano =)

    in oltre volevo chiederti, una volta che faccio le palline da mettere nello stampo, le inserisco dal "sopra" o da "sotto" se non mi viene bene bene la formatura?

    grazie

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  81. ciao adriano...avrei deciso di farli per domenica...solo che volevo delle diritte per la mia clatronic...tra l'altro vorrei fare quella modifica di mettere due rondelle...cosi che le fruste toccano il fondo che non agevolano solo il fatto di quando si usano piccole dosi,ma secondo me anche per l'incordatura,VERO???
    ma poi ho letto fra i commenti che ad alcuni consigliavi di estrarli,in che senso e quando???
    grazie mille in anticipo...

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  82. principessa, la manitoba che indichi a mio avviso non è granchè.
    Se ti dessi dei tempi, ti porterei fuori strada, è all'aspetto dell'impasto che devi badare.
    Le palline vanno messe negli stampini con la chiusura sotto.

    marianna, si, le fruste devono sfiorare la ciotola.
    I babà vanno tirati fuori a fine cottura eed eventualmente concludere senza gli stampini.

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  83. Nel leggere le tue risposte ai commenti, ho scoperto che sei vomerese. Non ci posso credere: il Maestro nel mio quartiere. Questo rende il Vomero ancora più speciale, se possibile! (Non me ne vogliano gli altri napoletani).

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  84. silvana, magari abitiamo pure nello stesso palazzo ;)

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  85. me ne sarei accorta dal profumo della tua cucina ...

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  86. ho finalmente provato, scusami tanto per il ritardo, sono venuti una meraviglia!!!
    giuro è stato bellissimo vedere come l'impasto lievitasse bene nello stampo, come poi sia cresciuto in cottura, ma ancora più sensazionale come sia alla fine ulteriormente raddoppiato una volta imbevuto (e ce l'ho fatti annegare ben bene io!)
    se penso che le palline mie (erano da 40gr perchè più piccoli gli stampini)erano così piccole, e da quelle siano venuti fuori così grossi, è magnifico! per di più si inzuppano che è una maraviglia! proprio "spugne"! grazie grazie grazie per la ricetta e tutti i passaggi!

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  87. principessa, mi fa piacere abbia gradito ;)

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  88. ciao Adrinano, son sempre io, mi sto ricimentando nel babà perchè è stato un grande successo e tutti me lo chiedono a casa, però stavolta lo vogliono a ciambella, ho letto che più sopra consigliavi uno stampo da 30, io però ne ho solo uno da 26cm alto 7 e con buco che va da vun diametro di 9 ad uno di 11, e poi ho ne ho una più piccola di 24cm per 4,5 di altezza con diametro buco che va da 10,5 a 14cm di diametro (proprio la classica ciambella bella stondata, non proprio da babà...)
    posso chiederti quanto impasto mi consiglieresti di metterci in entrambe e da quante persone sarebbero?

    per la lievitazione aspetto sempre che arrivino al bordo giusto? la cottura va sui 30-40minuti e controllo con lo stuzzicadenti?

    grazie e scusa le tante domande!

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  89. Caro Adriano, vengo a ringraziarti: ho fatto il tuo baba (nel unico stampo grande a ciambella) ed e venuto eccelente, grazie tante per la ricetta. Ho adaptado un po' la tua ricetta al gusto della mia figlia che già conosceva questo dolce che è d'origine slavo. Nella tradizione della panificazione russa ci sono molte ricette dei baba, un po diverse. Sono più ricchi, più simili agli impasti tipo panettone, ma più leggeri e fragili. Vado a mostrarti le fotografie subito. Questo volta ho fatto anche la fotografia del impasto, como volevi.
    Ho fatto anche la traduzione della ricetta al russo, chiamandola Il baba di Adriano. Non so si devo aggiungere il tuo cognome?
    Grazie mille ancora una volta

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  90. principessa, quello da 26 va ancora bene, ti verrà un pò più alto. Non badare al livello della pasta in lievitazione, dovrai infornarlo quando è ancora ben bombato.
    Il numero di porzioni dipende un pò dalla fame, co quello grande ne ricavi una decina.
    la cottura va controllata con uno stecco di legno.

    eliabel, visto, sei davvero brava.

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  91. ok, grazie mille, in settimana ci provo e poi ti faccio sapere ;)
    grazie davvero per tutto!

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  92. ciao adriano è da tempo che leggo il tuo blog ma non ho mai provato alcuna ricetta. per domenica vorrei fare il baba, me non ho l'impastatrice posso farlo a mano o con lo sbattitore con le fruste per impastare? ti ringrazio in anticipo per la risposta... simona

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  93. simona, perdona il ritardo, ma non sono riuscito a liberarmi prima.
    Con lo sbattitore si può fare, ma occorre una discreta pratica.

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  94. Ciao Adriano, posso solo dirti che sono i più buoni che abbia mai mangiato.....chissà quelli fatti da te...
    Io ci ho messo panna e ciliegine...per cambiare cosa posso metterci sopra (li ho fatti due volte in 10 gg e voleo cambiare la farcia)?
    Grazie..anche se non riesco più a stare a dieta ( e nemmeno quelli con cui condivido queste delizie).
    Lucy

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  95. Ciao! complimenti per il magnifico Blog! Vorrei porti un quesito: non ho n impastatrice per fare questo dolce a mano vorrei sapere come e per quanto impastare Grazie

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  96. massi, è una preparazione impegnativa, richiede pratica, ti sconsiglio di provarci a mano se non sei già esperto.

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  97. CIAO ADRIANO,
    LEGGO IL TUO BLOGG DA PIù DI UN ANNO E GRAZIE AL TUO SAPERMI TRASPORTARE NEL MONDO DEI LIEVITATI, SONO RIUSCITA A CONVINCERE MIO MARITO A REGALARMI A DICEMBRE SCORSO PER IL MIO COMPLEANNO IL KENWOOD. UN VERO SUCCESSO. DA ALLORA HO SFORNATO PIZZE E DOLCI A VOLONTà....OLTRE AD UNA BIMBA BELLISSIMA CHE HA QUASI 3 MESI. VOLEVO PERò RENDERTI ONORE FINO IN FONDO DICENDOTI CHE FINALEMNTE HO FATTO I TUOI BABà:SONO USCITI PERFETTI!!! UNA VERA SPUGNA!!! HO INDOVINATO L'INCORDATURA E MI SONO FATTA I COMPLIMENTI DA SOLA. HO SOLO DOVUTO RIFARE UNO SCIROPPO PIù ALCOLICO PERCHè PER MIO GUSTO ERA TROPPO BLANDO....MA LO SCIROPPO è DECISAMENTE QUALCOSA DI SOGGETTIVO.....MENTRE IL BABà....VERAEMNTE OTTIMO. SENZA I TUOI PREZIOSI CONSIGLI NON CI SAREI MAI RIUSCITA. GRAZIE E CONTINUA A STUPIRCI.

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  98. monica, felice ti sia piaciuto!

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  99. Auguri Adriano. Oggi per il pranzo di Natale ho fatto baba' e bacini. Poi manderò le foto e ti faro' alcune domande. Per il momento grazie di cuore per le ricette.

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  100. Grazie di cuore Adriano.
    Maria Rosaria.

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  101. ciao Adriano sono Veronica e ho fatto il tuo meraviglioso babà con uno stampo unico,meraviglia delle meraviglie,era la prima volta che utilizzavo una planetaria(CLATRONIC,regalo di Natale)ed è riuscito alla perfezione utilizzando una farina manitoba di un discount.La seconda volta,ho voluto provare con la farina magica manitoba lo conte,ma anche se la pasta è venuta bene,si è staccata dalle pareti dello stampo nella parte alta e ha perso un pò della sua forma.Come mai secondo te?Comunque ho fatto anche il tuo danubio e la pasta sembrava quella delle brioscine,soffice e leggera.Anch'io sono di Napoli e ti faccio i complimenti,perchè sei molto chiaro nelle spiegazioni,io che partivo da zero,ho capito l'incordatura,le pieghe e i risultati mi hanno dato ragione!Grazie Adriano!

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  102. Caro Adriano, anch'io non finirò mai di ringraziarti per avermi offerto gli strumenti per dare vita alla mia passione per i lievitati. Ti seguo da quasi due anni, provando molte tue ricette, e ogni volta è stato un grande successo! Questo meraviglioso babà l'ho sempre fatto con la farina manitoba di Loconte, ma
    vorrei chiederti se sia indicata anche la farina Caputo rossa.
    Con tanta stima, un caro saluto.
    Maria Rosaria.

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  103. Rieccomi! Ne approfitto visto che non hai ancora risposto!
    Ho un dubbio:
    dopo aver dato le pieghe del tipo 2 e serrato bene l'impasto, si può passare subito alla mozzatura, oppure prima bisogna attendere per qualche minuto?
    Grazie.
    Maria Rosaria.

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  104. ADRIANO, DOVE SEI????????????

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  105. ciao adriano, ho fatto un paio di volte i tuoi babà, e sono riusciti abbastanza bene usando una manitoba del supermercato. ora ho trovato una farina biologica che indica "organic strong white bread" 550, pensi possa andare bene così, o la devo tagliare?

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  106. Ma solo a me non riescono??? Me tristissima! I dolci di solito sono il mio forte ma evidentemente qui c'è qualcosa di grave che mi sfugge.
    La prima e la seconda lievitazione mi viene perfetta, poi li metto negli stampini e non crescono più.

    Complimenti in ogni caso perchè ho provato le tue graffe e sono uno spettacolo!

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  107. Ah, no... venuti perfetti.
    Evidentemente il lievito che avevo comprato era ampiamente defunto :)

    Beh, grazie mille per questa stupenda ricetta!

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  108. Ciao Adriano!! Sono Massimiliano di Genova. ho recentemente partecipato al corso di pizza e croissant di Alessandria. Oggi mi sono cimentato nella preparazione di questo magnifico dolce. Ero molto titubante ma alla fine il risultato è stato ottimo!! non riesco più a fermarmi vorrei farne ancora!! Domenica voglio farli assaggiare a mia nonna di Gragnano spero di fargli una bella sorpresa! Grazie, a presto!!!

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  109. veronica, si attacca allo stampo se è in eccesso di lieitazione o se c'è troppa acqua libera.

    mr, la caputo rossa è un po' troppo debolina. Dopo le pieghe va rispettato un riposo di ca. 15'

    fabrizio, che percentuale di proteine ha?

    massimiliano, om'è andato l'assaggio?

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  110. Ciao Adriano! L ho dovuti inzuppare una seconda volta perché erano un po asciutti nella parte apicale. Dopo erano buoni, diciamo che mi darei un 7. Il tuo che ho mangiato in piemonte era più buono, peccato non ce ne fossero altri! Il difetto (l'ho fatti nuovamente oggi) più grosso che ho riscontrato è durante la cottura. Tendono infatti a diventare eccessivamente colorati e un po impermeabili in cima, per il resto bene.
    Se ti può far piacere ti mando delle foto.
    Ciao a presto!

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  111. massimiliano, manda, ma fammi vedere l'interno ;)

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  112. Ciao Adriano, purtroppo temo di non aver fotografato l'interno! Quando rifaccio i Babà ti mando le foto dell'interno. ciao e ancora complimenti!!

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  113. Ciao Adriano, finalmente li ho rifatti come Maestro comanda!!
    Ho messo le foto sul gruppo, anche dell'alveolatura; quando hai tempo gli dai un'occhiata?
    A presto
    Enza

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  114. Fatti!
    http://www.ecucinando.it/forum/post52442.html#p52442
    Come da tabella ho miscelato 250 grammi di Molino Rossetto 330W e 100 grammi della 400W
    Pensi che usando soltanto la 400W il risultato sarebbe migliore? erano delle perfette spugne e tornavano alla forma primitiva dopo l'ammollo e la strizzatura. Grazie mille per l'ennesima ricetta perfetta ;)

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  115. enza, me lo linki che non lo trovo?

    cristina, gli alveoli sono troppo aperti e irregolari.
    Meglio tutta W 400, ma non dipende da quello ;)

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  116. Ciao Adriano,è da tempo che ti seguo e forse è inutile farti i complimenti perchè secondo me già sai di essere IL MAESTRO!
    Ho provato a fare il babà ma non so sevil problema è stato di incordatura o cosa ma non mi è venuto bene... O meglio, il sapore è ottimo ma la consistenza ed il modo in cui ha assorbito la bagna lasciano molto a desiderare... Che dalusione;( .... Dovrò riprovarci ma dovrò prima cercare di capire i miei errori!
    Mi sarebbe tanto piaciuto partecipare ad uno dei tuoi corsi... Sarebbe stato fantastico...

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  117. carissimo Adriano, scusa se ti do del tu, ho messo l'impasto del baba a lievitare adesso^^ una domanda a me l'incordatura sembra venuta come quella che è in foto qui, pero la consistenza non è come quella della pizza ma più morbida ed al tempo stesso elastica, molto elastica, bella lucida e anche nella foto quando la metti a lievitare è così, però purtroppo ho messo solo 65 gr di burro perché mi sono accorta alla fine che non bastava, anzi diciamo che c'era ma mio marito aveva usato i restanti 10 gr per fare un petto di pollo, dici che ciò intacca l'effetto finale???
    un altra cosa, non ho contato i tempi di incordatura ma credo che ci abbia messo più di 20 minuti è possibile? io ho usato la farina del molino spadoni Manitoba e credo che la colpa sia proprio alla farina....
    adesso sta lievitando bene ^^

    speriamo, purtroppo non ho i stampini per il baba quindi usero quelli dei muffin ma se le cose dovessero riuscirmi mi piacerebbe avere un tuo giudizio finale quindi se non ti dispiace appena pubblico ti lascio il link

    in attesa dei tuoi corsi in zona ti abbraccio forte

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  118. Hai anche un blog di cucina e chi lo sapeva?

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  119. Caro Adriano,
    questo ci tengo troppo che tu lo veda!
    http://lacuocadentro.blogspot.com/2011/08/e-che-baba-sia.html
    Per il semplice motivo che l'ho realizzato completamente a mano! :)
    Un caro saluto

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  120. didolina, le difficoltà principali del babà sono il giusto grado di incordatura e la corretta manipolazione.
    Stiamo per fare l'ultimo giro di corsi sull'argomento...

    mamma papera, si quella farina non è il massimo. L'importante è che l'impasto non si presenti troppo lucido o untuoso o fuori temperatura.


    mario, il nome non mi è nuovo, ci conosciamo?

    assunta, mi pare perfetto. Non so perchè sul tuo blog non mi riesce di postare un commento...

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  121. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  122. Ciao Adriano,
    ho rifatto il babà seguendo questa ricetta, mettendo pari peso di farina e uova e usando la farina Manitoba Bio del Mulino Marino (W360). L'impasto l'ho fatto a mano, seguendo la tecnica che ci avete insegnato al corso tu e Paoletta, e il risultato finale è stato molto buono, gli alveoli del babà erano come quelli che si vedono nelle tue foto.
    L'unico difetto l'ho riscontrato al morso, mancava un pò di quella elasticità tipica che caratterizza questo dolce.
    Secondo te può essere dipeso dal fatto che, dopo aver abbondantemente inzuppato il babà (ho fatto quello grande); fatto colare la bagna in eccesso; messo in una teglia usa e getta di alluminio; coperto bene con un'altra teglia usa e getta di alluminio, l'abbia poi messo in frigo per tutta la notte fino a due ore prima di mangiarlo a cena?
    I tuoi magnifici babà li ho fatti molto spesso (finora avevo sempre usato la farina Caputo rossa tagliata con la Manitoba Loconte) e sono sempre venuti buonissimi e non li ho mai conservati in frigo!
    In ogni caso, qual è il modo più corretto per conservare il babà che è stato solo inzuppato (io non lo lucido)?
    Grazie.
    Maria Rosaria.

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  123. Ciao adriano e complimenti per le tue ricette.
    Oggi ho provato a fare i baba e sono venuti buonissimi.
    Mille grazie
    Anthony

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  124. Ho fatto i tuoi baba e devo dire che sono venuti ottimi, forse magari non bellissimi perche gli ho fatti in stampini da muffins (avevo trovato gli stampini originali in un negozio ben fornito ma notoriamente caro, volevano tipo 1.50 €/pezzo e ho lasciato perdere)
    Hanno retto benissimo il bagnetto caldo senza sfaldarsi e si sentiva bene la consistenza spugnosa e la resistenza al morso; ho dovuto aggiungere una tazzina da caffè d'acqua perche l'impasto era un pò assetato si vedeva che aveva bisogno di un cicchetto d'acqua ma alla fine ha passato il test del windows effect alla perfezione.
    Ho scelto la tua ricetta perchè oltre a essere descritta bene come esecuzione i passaggi sono motivati (non conoscevo la tecnica dell'autolisi per esempio e adesso che la conosco credo che la applicherò anche ad altre preparazioni)...insomma ho scelto questa perchè c'è più scienza (deformazione professionale :-))

    La soddisfazione è stata doppia perche all'ottimo risultato si è aggiunta la soddisfazione di averlo fatto tutto a mano dall'inizio alla fine; e anche se ho fatto dei riposini intermedi (utili per me e per l'impasto!) dall'inizio dell'aggiunta delle uova fino all'incordatura finale ci sono voluti qualcosa come 50 minuti di impasto a mano(almeno quando ne ho magiati due uno di fila all'altro non mi sono nemmeno sentito in colpa per la linea!!!!);

    L'unica variazione che ho fatto è stata nella bagna perche conoscendo il parentado per nulla astemio :-D ho fatto la bagna bella alcolica; a loro detta il baba più buono che abbiano mai mangiato...per cui grazie!!!!

    P.S se riesco dopo posto le foto

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  125. Buonasera, mi sono interessata a questa ricetta dei babà e volevo chiedere alcune cose per maggiori chiarimenti:
    1)è una ricetta valida, nel senso che mi posso fidare, in quanto mi aspetto che si ottenga un babà di quelli davvero eccezionali

    2) Nella prima fase, quando devo miscelare gli albumi con la farina, questi due si legano bene tra di loro o fanno fatica?

    3) Cosa vuol dire "a incordatura completa"?

    Grazie mille in anticipo

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  126. Ciao grande Maestro!!! Sono Laura, una palermitana fidanzata con un campano divoratore di babà! L'ho fatto utilizzando passo passo la tua ricetta, usando uno stampo per ciambella da 26cm. Posso solo ringraziarti...e lasciarti le foto! Mi hanno detto che era da competizione (a me non piace) http://www.misya.info/forum/il-baba-di-adriano-profumo-di-lievito-t9902.html se ti va lascia un commento, Laura

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  127. maria rosaria, se ben fatti possono rimanere il frigo fino a 5 gg. senza perdere l'elasticità.
    La bagna l'hai solo fatta colare o lo hai strizzati?

    Anthony, grazie a te!

    anonimo, felice di esserti stato utile. Se la farina ha un buon assorbimento, conviene aggiungere uovo.

    anonimo,
    1 - dipende dalla tua pratica.
    2 - legano bene.
    3 - la massa deve risultare molto elastica e semilucida.

    laura, non male, gli alveoli sono solo leggermente troppo aperti.

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  128. Ti ringrazio per la risposta,
    finalmente non ho più dubbi sulla conservazione del babà in frigo!
    Riguardo all'inzuppatura, avendo fatto quello grande, ho proceduto in questo modo:
    appena cotto il babà, l'ho tirato fuori dallo stampo e l'ho messo su una gratella; ho aspettato che intiepidisse, poi l'ho rimesso nello stampo e ci ho versato sopra tanta bagna (a 60° circa) quanta ne assorbiva; ho atteso un po', poi ho rovesciato il babà grande sulla gratella, sfilando via lo stampo, per fare in modo che la bagna in eccesso colasse via e si raccogliesse in un contenitore; convinta del fatto che il dolce dovesse essere inzuppato al massimo, l'ho cosparso di nuovo con tutta la bagna possibile, raccolta precedentemente; ho aspettato che colasse di nuovo la bagna in eccesso, ma senza strizzarlo (per paura di strapparlo!) e poi l'ho sistemato in frigo nel modo in cui ti ho descritto nel messaggio precedente. Se ho sbagliato il procedimento, saresti proprio gentile se mi consigliassi il giusto modo di procedere.
    Vorrei anche chiederti gentilmente, se bisogna rispettare una temperatura di fine impasto e se si, come poterla ottenere attraverso l'impastamento a mano.
    Grazie. Maria Rosaria

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  129. ciao adriano. ieri sera ho sfornato i babà e dopo libagno. ho avuto un problema durante la preparazione. nella fase delle pieghe l'impasto era lischio all'esterno(aiutato da un po' di farina) ma all'interno molto appiccicoso tanto che ho avuto difficoltà a formare delle palline lisce:(. Come mai? lo stesso mi succede quando preparo le graffe.. potresti spiegarmi dove ho sbagliato?
    grazi 1000.............rosa

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  130. Finalmente un blog che parla di cucina come si deve! Non ne posso più di tutti queste fashion blogger che parlano di cosmetici e vestiti.
    Comunque grazie per la ricetta dei babà, ora so come riempire un sabato pomeriggio =)

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  131. Ciao adriano, volevo farti solo una domanda prima di cimentarmi nei babà:
    è davvero difficile porzionare i babà negli stampini, non c'è un altro metodo?
    Posso anche usare degli stampini di silicone a forma di tronco di cono per la cottura?
    Grazie mille!!!!

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  132. Ciao Adriano, ho fatto i tuoi babà apportando una piccola variante. Ho utilizzato il lievito naturale facendo una biga di 8 ore con parte della farina. Sono FAVOLOSI.
    Grazie per questa splendida ricetta.

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  133. mr, la prima parte va bene; nella seconda, devi mettrlo in una bacinella che lo contenga di misura e cospargerlo con la bagna finchè non ne prende più. Poi lo strizzi un paio di volte premendolo nel liquido, lo sposti sulla gratella e lo strizzi delicatamente.
    Impastando a mano, è sufficiente che gli ingredienti siano a temp. ambiente.

    rosa, è un segnale di scarsa incordatura, devi rivedere la farina o l'impastamento.

    alexie, se lo provi, fammi sapere ;

    anonimo, la formatura tradizionale è troppo complessa da spiegare, cerca di stringere le palline quanto più puoi. Il silicone meglio di no.

    mteresa, ti piece il rischio, eh? ;)

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  134. Ciao Adriano, intanto complimenti per la tua bravura, ti seguo ormai da anni, poi vorrei chiederti lumi:ho preparato per Natale il baba in uno stampo a ciambella, ma non mi ha soddisfatto molto, mi è sembrato leggermente "stopposo", nonostante la bagna! Rispetto alla volta precedente ho utilizzato uova più grandi, (arrivando ad un pari peso tra farina e uova) ma soprattutto credo di aver fatto lievitare troppo (l'impasto era più che triplicato di volume), devo stare attenta alla lievitazione o può essere anche un'incordatura fatta male? Grazie mille, anche per tutte le perle che ci regali! Ivana

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  135. ivana, sempre che la pasta fosse sufficientemente elastica, può essere dipeso da un eccesso di lievitazione o da una formatura poco serrata. Più idrati, più diventa difficile stringere.

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  136. Ciao Adriano,ieri sera ho sfornato il babà seguendo la tua ricetta.
    Alcune domande se posso.....
    gli ultimi 10 minuti di incordatura li ho fatti a mano perchè l'impasto non veniva via dalle pareti della scodella planetaria ed ho preferito sentirla sotto le dita aggiungendo farina.

    alla prima lievitazione tutto ok.

    dopo tre ore dato le pieghe e bucato al centro e messo in una teglia tonda per ciambelle 26.

    messo a lievitare per circa 1h dove è uscito leggermente dalla teglia,ma in fase di cottura è cresciuto ancora di più.

    è venuto fuori nu "cuppulone esagerat" facendo una bella crosta che purtroppo ho dovuto tagliare per renderlo piano.


    ora ti chiedo:
    devo usare forma più grande?

    per evitare crosta temp.più bassa di 180° e min?

    il forno elettrico sempre sopra e sotto?

    Grazie sempre
    Francesco

    p.s.anche io sono del vomero,potrei disturbarti per conoscerti?

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  137. francesco, probabilmente tutto dipende dall'eccesso di lievitazione, anche la crosta. Lo stampo ideale è da 28, ma va in forno quando la cupola ha raggiunto il bordo.
    Non andrebbe aggiunta farina, ma usata quella giusta e regolata bene la velocità dell'impastatrice.
    Scrivimi a ovarriato chiocciola libero punto it.

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  138. francesco, ti ho risposto ma la mail mi torna dietro. Hai la casella piena?

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  139. forse qualche problema.prova con
    alice.it

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  140. Posso bagnare i babà con il caffè e poi farcirli con crema al mascarpone per far sembrare un babà-tiramisù?
    Grazie mille!

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  141. anonimo, da napoletano dovrei dirti di no, ma chissà...prova...

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  142. ..avrei bisogno di un suo parere..giorni fa ho fatto un Baba' a torta (nn m' esce proprio Savarin) seguendo la ricetta di un conosciuto pasticciere napoletano 5oo farina manitoba ( ho trovato Loconte), 100 g tuorli, 25 lievito, 350g uova, 50 miele, aromi e 200 gr di burro ( a detta sua rigorosamente a pomata, sembrava che per lui la riuscita era tutta li)... il procedimento era in linea di massima simile al suo..vabbe' suona meglio al tuo.Il fatto e ' che per ottenere una parvenza di l'incordatura ( cmq l'impasto era un po appiccicoso) ho dovuto aggiungere almeno altri 200 gr di farina.Faccio spesso pizze di conseguenza piu' o meno riesco a capire l'incordatura ma qui' era proprio impossibile senza l'aggiunta, ho impastato un sacco di tempo, prima foglia poi gancio.Premesso che la prossima volta provero' la tua ricetta..secondo te la ricetta del pasticciere in questione e' proporzionata perche' ho il dubbio che abbia cambiato qualcosa.Forse il burro a pomata a reso piu' liqudo il composto o magari la farina era nn era adatta.Cmq alla fine l'aspetto e' buono poi domani lo mangeremo e vedremo il sapore..se vuoi puoi rispondermi anche via mail..antonio.esposito3@unina.it..saluti

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  143. antonio, meglio il tu. L'incordatura l'hai persa dopo il burro? Comunque non andrebbe messo a pomata.

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  144. Ciao Adriano,
    sono una tua nuova follower...
    Intanto complimenti per tutte le leccornie che ci fai gustare con gli occhi (...e che acquolina)!!!
    Ti ho scoperto sul sito profumi dal forno perché cercavo una ricetta "seria" per imparare a fare i babà. Premetto che non sono una cuoca provetta, ma quando decido di cimentarmi in cucina prima studio tutti i dettagli e le caratteristiche di una ricetta onde evitare di preparare i soliti piatti che chiunque sarebbe capace di fare...
    Cmq torniamo ai babà: ho girato in lungo ed in largo cercando gli stampini da 8 cm... ma nei negozi della mia città neppure l'ombra.
    Dunque pensavo di acquistarli online, sì ma dove?? sapresti consigliarmi un sito?
    Grazie
    Giusy

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    Risposte
    1. Giusy, li trovo facilmente dalle mie parti, in rete non ho mai cercato, mi dispiace.

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  145. che spettacolo!non ho resistito e subito ho fatto il babà, domani vi mando una foto anche con la fetta per vedere se ho seguito con cura
    spero di poter seguire un suo corso e se lo organizzassimo verso bn è possibile?
    magari
    emi

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  146. Ciao Adriano! :) Il Babà, nonostante io sia napoletana, è stato sempre il mio tallone d'Achille.. Ho provato la tua ricetta e.. Anche stavolta qualcosa è andato storto. L'impasto ha incordato, ma quando lo tiro su per guardare la "velatura" si straccia. È questione di malassorbimento? Se si, del burro o delle uova? Aiutoooo che tristezza! :( :p

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  147. Ciao Adraiano,
    Ho seguito la tua ricetta davvero fantastico il baba.
    Ma per la bagna non riesco ad ottenere un sapore come quello della pasticceria.
    Io ho utilizzato il rhum fantasia acqua zucchero e limone.
    Mi puoi dare delle indicazioni in merito?

    Grazie mille

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    Risposte
    1. Per ottenere lo stesso sapore devi procurarti il liquore da babà a 70°

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  148. Adriano ciao sono un tuo fan nonche' un appassionato dimcucina e talvolta mi dedico a ripetere le tue ricette veramente eccezionali,ma una cosa negli anni non sono mai riuscito a fare e mi piacerebbe che tu mi aiutassi. Come preparo la nutella per farcire il tuo mitico baba'???

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  149. ciao!sono anna,ieri sera ho fatto il tuo babà ma a me nn è venuto proprio cosi elastico al morso.dipenderà dal fatto ke l'ho fatto con il bimbi e la lievitazione nella ciotola nn era proprio come nella foto ma molto gonfia,(e io x paura ke traboccasse ho versato sulla spianatoia infarinata e x fare le pieghe la pasta era troppo morbida si appiccicava alle mani)dove ho sbaglito?...grazie in anticipo.

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    Risposte
    1. Anna, purtroppo il bimby non è adatto per questa lavorazione.

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  150. Complimenti per la ricetta e per il blog! Sono alle prime armi con il mio blog e da te avrò tanto da imparare.Ciao

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  151. Ciao A tutti,

    per chi ha problemi con l'incordatura può vedere il procedimento dal seguente linK:
    http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.se/2010/03/lincordatura-questa-sconosciuta.html
    Spero che possa esservi d'aiuto!!!

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  152. Adriano, vorrei un chiarimento sulla farina. Quando dici forte, tipo W 350, come possiamo tramutare questo valore con le farine del supermercato? Ho imparato a guardare le proteine e scegliere quelle basse per la crostata e quelle alte per i lievitati, ma sulla forza, dato che non è indicata sulla confezione, come possiamo regolarci????
    Grazie per la tua disponibilità.

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    1. Per questa ricetta è adatta una manitoba.

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  153. Ciao Adriano, complimenti per il tuo blog! Volevo chiederti, posso utilizzare questa ricetta se voglio fare il baba' nello stampo grande da savarin?Grazie in anticipo per tua risposta.

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    1. Inoltre cortesemente, potresti dirmi quali sono i tempi di cottura? grazie ancora

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  154. Ciao Adriano, sono Enzo,ti volevo far sapere che sono un appassionato sfegatato di fare ricette amatoriali.
    Penso di te che sei di una serieta' e bravura eccezzionale,un vero professionista.Grazie di esistere tu mi migliori.

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  155. ciao Adriano,è possibile , diminuendo il lievito(10 gr. ?), lasciare l'impasto in frigo tutta la notte e l'indomani formare ?
    Grazie
    Rosella

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    1. Rosella, si se la farina è abbastanza forte, ma senza ridurre il lievito.

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  156. Ciao Adriano volevo chiederti per questa tua ricetta del babà volevo utilizzare il mio lievito madre e quindi sostituirlo al lievito di birra. quanta ne devo utilizzare?

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    1. Francesca, sinceramente te lo sconsiglio.

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  157. Fenomenali!!! in una settimana li ho prepararti 2 volte :-)
    1000 volte GRAZIE !!!
    Cristiano

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  158. Caro Adriano, da molto seguo il tuo blog silenziosamente e facendo incetta di ricette, tutte perfettamente riuscite... domenica scorsa ho fatto il baba... con qualche ragionevole timore di insuccesso visto che tutti lo descrivevano come dolce tutt'altro che semplice. Devo ringraziarti col cuore perchè, come al solito, ogni tua ricetta è un successo assicurato, il mio baba era perfetto agli occhi e, soprattutto, al palato! grazie moltissime!
    angela

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  159. Caro Adriano, questo tuo Babá è spettacolare! Sapresti dirmi come evitare che in alcuni punti siano ben bagnato? Alcuni, all'apparenza sembravano perfettamente imbevuti.. Aprendoli, erano parecchio asciutti. :( grazie.

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    1. Laura, vanno strizzati delicatamente fino a che non averti più parti dure.

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  160. Salve Adriano ma mi verrebbe spontaneo chiamarti maestro. Provo la tua ricetta da ben quattro anni ma solo oggi ho raggiunto la soddisfazione con un baba elastico che caccia il liquido quando si contrae per il taglio per poi riassorbirlo quando si akza proprio come una spugna. Grazie mille volte ma ora ho un quesito per gli stampi da 8 60gr di impasto per quelli da 5.5 40? E per quelli da 3.5 quanti gr? Grazie per l attenzione

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    1. Luisa, ad occhio, vanno riempiti di 1/3.

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  161. Ciao Adriano,non ci conosciamo ma ti seguo da un pò. Grazie e ancora grazie per le belle ricette che ci "regali". Avrei bisogno di un tuo parere a proposito di una ricetta di babà che ho avuto da una amica il cui nonno era pasticciere: manitoba 360g. uova grandi 6, burro 250g. 2 cucchiai di zucchero, 2 pizzichi di sale, 50g. di lievito di birra. Cosa ne pensi? Ho timore a provarla, sapendo che la tua ricetta mi ha "donato" un babà stupendo. Grazie anticipatamente. Luisa59

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    1. Luisa, a mio parere è troppo ricca di burro e lievito.

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  162. ciao adriano.....ho fatto il baba proprio ieri,e volevo chiederti una cosa....com mai i baba sono usciti dal forno colorati si ma nn proprio duri duri...da premettere che io ho fatto dei savarin monoporzione e nn i classici babà.......la ricetta e quella che mi hanno insegnato a scuola....sara l eccesso di uova? xke su 250 gr di farina ho messo 6 uova....pero la farina li ha assorbiti benissimo anzi l impasto risultava bello asciutto...e poi volevo un consiglio...in uno stampo savarin da 9,5 cm quanto impasto ci vorrebbe?

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  163. Ciao Adriano. .ho già fatto il tuo Baba con risultati ottimi usando la Manitoba spadoni .ora vorrei provare con Petra 1. Secondo te va bene? Grazie alice

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