martedì 9 marzo 2010

la finta sfoglia



Molti di voi la conosceranno già, è una ricetta che girava anni fà su cucinait, della quale non mi è mai stata molto chiara la paternità. Probabile derivi dalla ricetta di Lory, che prevede la ricotta.


Fatto sta che, a mio avviso, fornisce una sfoglia particolarmente adatta per piccola pasticceria salata, dal sapore più gradevole rispetto alla ricetta classica.


Non da ultimo, il fatto che non presenti alcuna difficoltà di esecuzione, per cui anche chi non avesse dimestichezza può prepararla senza alcun problema.


La ricetta originale prevedeva parti uguali dei tre ingredienti, col tempo si è ridotta la quantità di burro, senza inficiare la sfogliatura.


E' comodissima da tenere in freezer, pronta da stendere o già confezionata da infornare.




Ingredienti:

250gr farina 00
250gr formaggio spalmabile (tipo Philadelphia o similari)
160gr burro morbido
2 pizzichi abbondanti di sale

Setacciamo la farina con il sale, uniamo il formaggio ed il burro a pezzetti e mescoliamo con una forchetta o con il taglio di una spatola rigida, fino ad ottenere un briciolame più o meno regolare.










Avvolgiamo le briciole nella pellicola (scegliamone un tipo privo di PVC) ed aiutandoci con questa, compattiamo la massa e formiamo un rettangolo con un lato di una metà più lungo dell’altro, alto un po’ meno di un dito.








Trasferiamo in frigo fino al giorno successivo.

Sistemiamo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e diamo un giro semplice (a tre), come per la comune pasta sfoglia. Mettiamo in frigo una mezz’ora.









Ripetiamo l’operazione altre due volte, tre giri semplici in tutto. All’inizio l’impasto apparirà granuloso e disomogeneo, ma al terzo giro si uniformerà.









A questo punto stendiamolo sottile, ca. 2 - 3mm ed utilizziamolo come più ci aggrada. Io ci ho fatto dei mini croissant ripeni di ricotta lavorata con parmigiano, sale e pepe, salame e formaggio semipiccante.
Con lo stesso ripieno ho ottenuto delle piccole danish salate










e la parte rimanente dell’impasto l’ho cosparsa di parmigiano e semi di sesamo e tagliata a losanghe (come visto su Coquinaria).









Come si può vedere, la sfogliatura risulta netta ed evidente.










163 commenti:

  1. ciao... io faccio spesso questa ricettina... è comodissima... ma saltavo il passaggio delle pieghe... perchè nella ricetta in mio possesso non c'è....
    appena posso la rifaccioe s eguo il tuo metodo!
    è proprio vero che nella vita e nella cucina non si smette mai di imparare...
    buona giornata!

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  2. non conoscevo questa ricetta! Mi sembra un'ottima idea!

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  3. Ciao Adriano, anche io trovo questa ricetta piu'adatta al salato...gia' mi piaceva prima, provero' sicuramente con il tuo metodo, sono sicura che migliorera' ulteriormente! da te si impara sempre qualcosa Maestro ;-)

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  4. esecuzione meravigliosa, complimenti :)

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  5. Questo post è veramente utile. Talmente chiaro che forse ce la posso fare anche io che non sono un drago di sfogliature :D
    Ho solo una domanda per la conservazione. Quando la tiro fuori dal freezer la faccio scongelare in frigo o a temperatura ambiente?

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  6. si, è troppo buona questa sfoglia...poi è 'quasi' light... buona giornata!!!

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  7. ciao adriano,grazie per la ricetta ,la pasta sfoglia e io siamo in perenne lotta da una vita,quando proprio mi serve buona la compro dal mio fornaio,adesso con la tua ricetta sarà sicuramente più facile farla.è la prima volta che posto un commento ma ti seguo da un bel pò anche su gennarino.
    ho provato molte delle tue ricette e a colazione la tua ciambella è insuperabile.
    vorrei un consiglio sulle farine, so che ne hai parlato molte volte, ma siccome dove abito io(sono di procida) trovo facilmente le farine caputo mi potresti consigliare quella più adatta per la pizza napoletana nel forno a legna;uso una ricetta molto simile al disciplinare e ho provato anche quella che avevi suggerito su gennarino con pochissimo lievito e lunga lievitazione .sono una piccola principiante e finalmente ho preso coraggio di scrivere al Maestro .Adriano hai le mani d'oro.
    grazie paola

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  8. caspita che bella ed interessante questa finta sfoglia hahaha chiamala finta!!!

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  9. Io ci faccio dei buonissimi biscotti Rugelach

    http://bravabravamariarosa.blogspot.com/2009/03/rugelach.html

    Silvia

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  10. Adriano,
    M E R A V I G L I O S A
    come sempre. La proverò sicuramente. Grazie
    Maurizia

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  11. fame fame fame!!!!!!
    molto bella la ricetta, grazie dell'ispirazione, come sempre ^^

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  12. Una sola parola:MITICO!!!
    Un saluto affettuosa,
    Ornella

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  13. la mia curiosità è questa: facciamo il primo giro ok ma quando rifacciamo gli altri due da quale parte la tiriamo? cioè la chiusura deve rimanere a destra o in alto? vanno poi sempre tirate nello stesso senso? spero di essermi spiegata bene!! complimenti Adriano sei un grande!!!

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  14. io trovai la ricetta di questa sfoglia rapida in un libro di cucina francese... comodissima davvero!
    che belle forme che hai dato ai tuoi salatini. grazie.

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  15. sfiziosa questa sfoglia! dolce per questo formaggio, pratica e davvero perfetta!! ottimi anche i tuoi salatini però!!!
    un bacione

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  16. ricordo quando girava sul forum CI, c'era anche un metodo particolare a fiore di piegatura, ricordi?

    con il tempo ho sviluppato delle varianti, le posterò.

    :-)))

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  17. Veramente una bella ricettina interessante, assolutamente da provare.
    Facile, veloce e gustosa. Come sempre complimenti !

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  18. Ciao Adriano.....sono bellissimi e sono sicura che siano pure ottimi! A quest'ora (anche se un po' presto) ci farei anche pranzo.Buona giornata Lucy

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  19. Preparo la normale pasta sfoglia ma questa mi manca proprio!!!! sei fantastico che dire, non solo per le ricette ma per le chiare spiegazioni che sempre dai....ormai da tempo ti ho eletto il mio maestro e ogni volta che nei miei preferiti appare la segnalazione di un tuo nuovo post è una gioia immensa. Grazie! paola

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  20. wow che delizia!!sei fantastico,maestro^;^non sembra neanche tanto difficile,da preparare...grazie,Adriano!!!

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  21. M E R A V I G L I O S A!!! E soprattutto interessaaaaaaaaaaaaante!!!

    Grazie!!!

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  22. Molto molto interessante, la proverò!!!!
    Buona giornata!

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  23. Fantastica...peccato non poterla provare vista l'avversione di mio marito per tutti i formaggi! Però me la stampo ugualmente e magari la provo in occasione di un aperitivo con amici!!

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  24. questa è di quelle ricette che farò subito!
    io che la pasta sfoglia non la compro e non la so fare.

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  25. Io non dimentico una scorpacciata di salatini preparati da S_Enza_pretese che ci fece gustare a casa sua. E' davvero, ma davvero buona. Grazie come sempre per le tue foto esplicative!
    ciao!

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  26. L'ho vista recentemente da araba e mi soon proprio convinta a farla, appena in freezer finisco la sfoglia voglio proprio provare questa! Una sfogliatura bellissima, bravo, ma questo già lo sapevamo!!!

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  27. un risultato sublime.. non conoscevo questa ricetta, ma leggendola qui è stato amore a prima vista!!!

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  28. Sempre interessanti e utilissimi i tuoi post. Grazie.

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  29. Veramente interessante. Provero` a farla visto che qua negli States la pasta sfoglia in commercio e` proprio brutta. Grazie dei consigli!
    Ilaria

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  30. grazie per questa preparazione...finalmente proverò una pasta nuova per il salato!!!

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  31. Pensavo che fosse una leggenda metropolitana, ed invece esiste veramente questa ricetta :)
    Grazie Adriano, sei sempre fantastico!

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  32. Ciao, sono Serena, sbircio le tue ricettine da molto tempo ma non mi sono mai fatta sentire, ma questa volta . . . . questa sfoglia dev'essere veramente super, è già da un po' che volevo provare a fare quella "vera" visto che credo sia l'unica cosa che non ho ancora provato a fare, ma a questo punto proverò prima questa! Complimenti per tutte le tue prelibatezze e alla prossima.
    Ciao Serena

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  33. e io che non la conoscevo.... Grazie! :D

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  34. Salve Adriano come al solito meraviglioso, meraviglioso come questa finta sfoglia,che poi tanto finta non mi sembra,in queste foto la sfogliatura si vede che una bellezza e già immaggino la croccantezza e la delicatezza,bravo come sempre.Complimenti

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  35. ho una domanda anch'io quando tiri fuori il panetto e lo pieghi in 3, lo stendi prima di piegarlo?
    grazie!

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  36. che meraviglia Adriano chissà che riesca a combinare qualcosa di buono, sono molto intimorita dallapasta sfoglia magari comincio con questa! grazie ciao Ely

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  37. gentile adriano come si fa la forma delle danish a quanti gradi va in forno grazie adele

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  38. Ciao, trove che sia di gran lunga superiore alla classica sfoglia. Grazie mille.
    Sonia

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  39. nooo! mitica!
    mi sembra un perfetto primo passo per una dummie della sfoglia come me, guarda, mi hai spinto a provare!

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  40. elenuccia, meglio in frigo, specie se fa caldo.

    paola, per la pizza napoletana, la caputo blu pizzeria è la migliore.

    anonimo, va stesa come per la pasta sfoglia comune, con i lati in cui si contano gli strati in avanti e verso di te. Poi qualche colpo nell'altro senso si può sempre dare.

    daniela, non è uguale a quello della foto? Non lo ricordo.

    roxy, se è questione di sapore, il formaggio non si avverte distintamente.

    francesca, il panetto è già piegato in tre, lo stendi e lo ripieghi allo stasso modo.

    anonimo, la forma delle danish è complicata da spiegare, proviamo:
    si taglia un quadrato di sfoglia, si piega e si ottiene un triangolo rettangolo, Partendo dalla base (l'ipotenusa rivolta verso di voi), si fanno due tagli paralleli ai cateti e a due - tre mm. da questi, fin quasi al vertice. Si riapre il quadrato e si incrociano le parti tagliate sull'angolo opposto.
    I fiori si ottengono partendo da questa prima fase, ma facendo dei tagli corti. Si riapre il quadrato, si ripiega a triangolo sugli altri due angoli e si ripetono i taglietti, i riapre e si incrociano le parti tagliate.

    Grazie a tutti gli altri!

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  41. non la conoscevo e sembra davvero perfetta, grazie del consiglio! un abbraccio

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  42. sembra cosi' facile a vederla qui e semplicemente perfetto il risultato meglio di quelli dei catering! MA di la verità che sei tu a fornirli!

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  43. CARINISSIMI questi dolcetti, complimenti!
    ho pensato che forse posso aiutarti con la paternitòà della sfoglia, o meglio, la maternità in questo caso!!! prova ad andare su questo sito, http://www.mistercarota.com/ricette/croissant-furbi-040400211.html
    c'è una ricetta postata da "stefi" nel 2005 che poi sarebbe la stessa del blog arabafeliceincucina.....è più o meno la stessa ed ha avuto tantissimo successo anche in successive pubblicazioni su un altro sito famoso, cookaround. spero di esserti stata utile. complimenti ancora per le tante delizie!

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  44. La tua maestria è veramente fantastica ............ tutti i tuoi dolci sono meraviglie per non parlare dei lievitati ........... questa sfoglia la proverò quanto prima

    grazie mille
    Manu

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  45. ecco la ricetta di una sfoglia salata, utile per i miei stuzzichini veloci, da fare quando per cena non ho idee. come ieri sera.
    Mi piacciono molto anche le tue formature!
    grazie mille, come sempre!

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  46. Grazie Adriano, prendo subito nota di questa ricetta, è interessantissima, .... da preparare quanto prima!!!

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  47. Me encanta tu receta, como tiene menos mantequilla!
    Con tu permiso me la guardo!
    Gracias!

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  48. accidenti che sfogliatura!... appena ho un secondo non posso non provarla...mai vista una ricetta di sfoglia così...complienti sei sempre davvero bravissimo!!

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  49. Complimenti Adriano, altra ricetta interessantissima!!
    Si può applicare lo stesso procedimento anche per fare una sfoglia più adatta per dolci e in questo caso che ingredienti ci vogliono?
    Grazie.

    Marco

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  50. Io non la conoscevo ma mi sembra perfetta!!!! Come al solito Adriano sei una fonte inesauribile di ottimi consigli e strepitose ricette. Ciao Carla

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  51. L'ho fatta diverse volte (anch'io sono della vecchia guarda di CI!) ma non mi è mai piaciuta più di quel tanto. E la trovavo tanto insipida.
    Non capisco perché non ci ho mai messo il sale (come hai fatto tu).
    E il discorso dei 3 giri è ovvio, ma appunto, non ci ero mai arrivata.
    Grazie Adriano, ci riprovo, chissà che questa volta mi piaccia!
    Io avevo provato la finta sfoglia di Delia Smith (http://radiocucina.blogspot.com/2010/02/sfogliatine-con-le-prugne.html) e non mi era affatto dispiaciuta.
    Un caro saluto da Amsterdam,
    Marina

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  52. grazie Adriano di aver riproposto la ricetta, questa sfoglia fa per me!

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  53. ricetta buona e strana. sono anni che mi chiedo da dove possa arrivare. io la conosco tramite i libri di Marcella Hazan (meta'anni 70). La signora Hazan, come Lory (mi sembra di dedurre dal suo racconto) e' nata prima della guerra, quindi la collocazione deve quantomeno datare a quel periodo. Ma Lory dice che appunto la nonna la usava, quindi potrebbe trattarsi di una ricetta ancora piu' antica. Ma rimane strana: l'uso della ricotta per la sfogliatura io non l'ho mai trovato altrove. se qualcuno ha notizie sull'origine di questa buona ricetta prego condividere. grazie. ciao. stefano arturi

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  54. Sembra decisamente più facile della pasta sfoglia normale! Devo provarla!

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  55. oh mamma...quanti commenti già...wow...
    senti un po ma quelli nella 1 foto sono un solo strato? e come hanno sfogliato mamma mia...e invece gli altri cosini piccoli deliziosi come si fanno???
    ma si puo usare per dolci???grazieeeeeeee

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  56. Da quando ho scoperto il tuo blog, non ne posso più fare a meno.
    Grazie di esistere!

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  57. Ciao, è un metodo perfetto per alleggerire una preparazione di per sè molto pesante ma alla quale non si può rinunciare, grazie mille la proverò nella speranza che mi venga buona come la tua...bacioni Luciana

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  58. Ciao è partito un nuovo contest mi piacerebbe se tu ne prendessi parte "Una ricetta per Pasqua" ci sono ben 3 classificati. Uno potresti essere tu!!! Termini e condizioni seguendo questo link:

    http://ilcucchiaiodoro.blog.tiscali.it/2010/03/11/il-contest-di-pasqua/
    Spero tu voglia prenderne parte!!! Donatella

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  59. Adriano, questa ricetta mi sembra l'unica pasta sfoglia alleggerita convincente (prima ne conoscevo solo una alla ricotta vista sul forum di Cookaround, che non riesco a ritrovare, la quale non sfogliava per niente. L'autrice aveva provato a farla anche con stracchino).
    Vorrei provare a usarla per i tortini di verdure classici della mia famiglia (con ricotta e spinaci o bietole), che da quando sono a dieta mi posso concedere meno spesso dal momento che sono abituato a farli con pasta sfoglia. Con la pasta di pane/pizza non piacciono a nessuno e anche la pasta brisée è molto grassa (forse più della sfoglia).

    Il mio problema è dovrei limitare il più possibile i grassi saturi; mi sono concessi solo quelli provenienti da latte e latticini.
    Naturalmente con l'olio questa preparazione è impossibile proprio perché si tratta di un grasso insaturo, e quindi liquido.
    Di margarine non idrogenate non voglio proprio sentir parlare, per ragioni che potrai intuire. Dunque, mi sapresti dire se è possibile ulteriormente ridurre il burro?

    Grazie.

    Francesco

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  60. Stavo pensado che si potrebbe provare a impastare solo la farina e il formaggio spalmabile (o ricotta) e un po' d'acqua e poi sfogliare la pasta così ottenuta con il burro previsto. Magari in questo modo sfoglia meglio e quindi si può usare meno burro. Che ne pensi?

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  61. S.P..E.T.T.A.C.O.L.O.!!!!!!!!!
    ...mA la cottura?????????in forno preriscaldato e a quanto?x quanto?G.R.A.Z.I.E!!!!!!!!!!!!
    EUFY!

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  62. Ebbene sì, ne ho appena fatto cuocere un piccolo pezzetto perchè ero troppo curiosa di vedere com'era venuta!!!!!! E' buonissimaaaaaa!!!!!
    Finalmente l'ho provata anche io, una domanda, perchè dite che è più adatta a fare cose salate? Così a primo, piccolo assaggio mi sembrerebbe adatta anche ai dolci. Grazie e alla prossima! Serena

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  63. ciao adriano,volevo farti i complimenti anche per questa ricetta e sicuramente la proverò visto che mi piace fare la pasta sfoglia. Scusa se ti scoccio ma volevo chiaderti un consiglio infatti volevo sapere tra tutte le ricette che hai sulle pizze quale di quelle è la più adatta per farla nel fornetto pizza express? poi ho notato che hanno più o meno tutte una lunga lievitazione allora io mi chiedo se volessi farla il primo pom.per la sera avresti sempre in mente un impasto adatto che abbia come risultato una pizza tipo quella napoletana? scusa se ti chiedo troppo e a presto

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  64. Anche io vorrei sapere del forno: a che temperatura e quanto tempo?
    Gemma - Brescia

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  65. conoscevo questa versione ma con la ricotta e senza giri. però questa versione mi sembra abbia una sfogliatura migliore! ottima idea!

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  66. sono bellissime queste minisfoglie!:)
    davvero belle!:)complimenti...rubola ricetta pr una prossima cenetta..:D
    e complimenti per il blog..:D
    bacio
    giulia

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  67. Ciao Adriano,
    prossimamente provo la tua ricetta...vediamo se riesco a vincere una battaglia con la pastasfoglia... grazie e complimenti per il tuo bellissimo blog

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  68. Caro Adriano,entrare nel tuo blog mi ha fatto sentire piccola piccola come "Pollicina" davanti alla tua bravura e alla tua celebrità.Mi hai affascinato con ciò che riesci a fare e ho deciso di seguire il tuo blog.Ne ho uno anch'io e sarei molto lusingata nel ricevere una tua visita.A presto,Roby

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  69. Me l'ero persa da Lory...e dire che da lei guardo sempre tutto perché è piena di spunti interessanti!
    Cmq ancora non mi è esattamente chiaro il perché delle pieghe...a cosa servono?
    Ora le sto facendo come dici tu, ma ancora non mi è chiaro il perché...
    Cmq questa sfoglia la provo al + presto!
    Castagna

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  70. Bellissima idea, non ci potevo credere che si potesse fare una ricetta sfiziosa così facilmente e quindi l'ho subito fatta,meravigliosa..... una domanda:ma se si aumentano le pieghe cambia il risultato? Ancora grazie per la tua grande generosità, un saluto Donatella

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  71. Ma che meraviglia questa ricetta! Che sfoglia perfetta!
    Bravo Adriano, sei sempre una garanzia.

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  72. Ciao!
    Partecipa anche tu al Contest di Marzo de LA CUCINA ITALIANA dedicato al TIRAMISU'!

    Per info:
    http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=862&ID=337208&csuserid=2112&ar=

    Scade il 10/04/10.
    Buon lavoro!

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  73. Gentilissimo Adriano, soltanto adesso ho scoperto il tuo blog, è ancora da poco che "giro" sui food blog, ma ci tegno a farti i complimneti per come descrivi le tue fantastiche ricette dandi tutti i consigli utili. Proverò al più presto questa pasta sfoglia xkè ho sempre desiderato farla da me.amo i lievitati e il tuo blog è un paradiso. Grazie ancora. Patrizia

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  74. sciopina, magari, magari...;)

    giovanna, girava su cucinait già qualche anno prima.

    daniela, si lo intentas, déjame saber lo que piensa.

    marco, è abbastanza neutra ma si possono aggingere un paio di cucchiai di zucchero.

    marinav, anche a me era sembrata insipida, con il sale cambia faccia ;)

    marianna, più in lò metto le foto della formatura, va nene anche per i dolci.

    francesco, non ho mai provato ma non credo si possa ridurre in modo significativo. Se si aggiunge acqua, diventa troppo morbida.

    eufy, gemma, io ho cotto a 200° per ca. 13', pezzature piccole.

    serena, si, qualche volta ci metto della marmellata.

    roby, vengo a curiosare ;)

    castagna, facendo i giri si forma comunque una stratificazione e sfoglia decisamente meglio.

    donatella, se aumenti il numero dei giri, la sfogliatura diventa meno evidente.

    Grazie a tutti gli altri!

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  75. Ciao Adriano,
    grazie mille per la ricetta. La pasta sfoglia mi hanno insegnato a farla, ma ne ho un timore assurdo. Questa mi sembra molto più accessibile e quindi credo proprio che la proverò.

    Grazie mille ancora

    Paola

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  76. Adriano, credo che ti sia sfuggita questa richiesta:

    «Stavo pensado che si potrebbe provare a impastare solo la farina e il formaggio spalmabile (o ricotta) e un po' d'acqua e poi sfogliare la pasta così ottenuta con il burro previsto. Magari in questo modo sfoglia meglio e quindi si può usare meno burro. Che ne pensi?»


    Francesco

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  77. lunadeiboschi16 marzo 2010 13:59

    Che bello! Un corso di panificazione con te sarebbe veramente stupendo, apprezzo tantissimo il tuo blog, ma credo che vederti in azione sarebbe veramente interessante.
    Chissà se riuscirò a partecipare, nel frattempo in-bocca-al-lupo per l'iniziativa!

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  78. http://adriananicoleta.wordpress.com/17 marzo 2010 11:14

    Facevo questa sfoglia sia per dolci che salati e mi piace tanto, anche perchè la faccio quando ho tempo e la tengo in frigo anche qualche giorno. Adesso proverò anche la tua variante perchè il risultato è stupendo.

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  79. In giro per la Rete vedo che molti, compresa Lory la mercante di spezie, ci fanno dei cornetti: si potrebbe provare a elaborare un procedimento con lievito?

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  80. Posso fare una domanda forse ovvia, ma proprio non ho inteso :
    Devo dare3 piege da 3 con mezz'ora di riposo tra l'una e l'altra, o una piega da tre al giorno??
    grazie Adriano, sei sempre impeccabile

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  81. adriano complimenti l'ho fatta una meraviglia sei un genio

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  82. paola, vedrai che è semplicissima, non si rischiano fuoriuscite di burro.

    francesco, ti ho risposto più su, non credo si possa ridurre di molto il burro, bisognerebbe fare delle prove.

    lunadeiboschi, ti ringrazio, vediamo se si riesce ad organizzarli ;)

    adriananicoleta, fammi sapere che ne pensi.

    anonimo, ci sto riflettendo, la vedo duretta...

    barbara, la prima che hai dettom si fa tutto in un paio d'ore.

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  83. Ciao Adriano,
    sono una tua "seguace" da molto tempo, ma nonostante l'ammirazione non ho mai postato commenti sul tuo blog. Sono sempre stata una lettrice silenziosa. Come praticamente per tutti gli altri lettori di cucina nel web, anche per me sei un maestro, colui che mi ha fatto appassionare al mondo dei lievitati e mi ha dato le indicazioni per sperimentare con successo.
    Adesso, mi sono decisa anche io ad aprire un blog e ti scrivo proprio per presentarmi e per ringraziarti per la tua scuola.

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  84. grazie adriano, per questa sua ricetta.
    seguo il suo blog da tempo, ma silenziosamente... le sue ricette mi mettono soggezione ma con questa è stato coraggioso feeling al primo sguardo. fatta, stasera preparati i salatini... non ho saputo farla sfogliare come la sua, ma il risultato è comunque stato molto al di sopra delle mie aspettative!
    la ripeterò presto.
    grazie ancora!

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  85. Adriano, non mi hai risposto laddove ti ho chiesto se si può impastare solo la farina e la ricotta e il formaggio spalmabile e poi procedere alla sfogliatura con burro come si fa con la pasta sfoglia classica. Intendevo dire che, siccome il formaggio dovrebbe dare da solo un minimo di effetto sfogliato, probabilmente la sfogliatura richiederà meno burro. Dovrò provare.

    Va anche detto che probabilmente la pasta sfoglia dei poverelli, come la chiama Lory, ha il vantaggio di richiedere probabilmente una farina più debole rispetto alla pasta sfoglia classica (e alla pasta phyllo), poiché, a differenza di questa, non è soggetta a continue manipolazioni. Il vantaggio non è solo economico, come potrebbe far pensare la denominazione della mercante di spezie (ai tempi di sua nonna le farine che circolavano erano mediamente più forti e non costavano tanto!), ma consiste nel fatto che una farina più debole dovrebbe rendere un prodotto più croccante e digeribile.
    Certo, alla fine il prodotto simile più leggero e con totale assenza di grassi saturi è la pasta phyllo, che invece richiede farine forti perché va tirata sottilissima, sino a quasi diventare trasparente, e se il glutine non fosse adeguatamente resistente durante quest'operazione si strapperebbe. Se fatta riposare a lungo, il glutine si degenera per effetto dell'attività proteolitica e dunque non si rischia di avere un prodotto gommoso e indigeribile. Tu l'hai mai fatta?

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  86. ieri ho preparato la tua "super sfoglia" usando la ricotta di bufala (lombarda) fantastica, grazie per questa bella ricetta e per tutto quello che ho imparato da te

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  87. lareggiadeigatti, se la rifai, prova ad allungare i tempi di riposo in frigo.

    francesco, non l'ho mai fatta, ma secondo me con le preoarazioni secche tutto questo discorso c'entra poco.

    mluisa, hai foto?

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  88. Stupenda!!!
    La provo di sicuro, ora copio tutto per benino !!
    Grazie

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  89. l'ho fatta!
    e' venuta benissimo..
    variante dolce e salata...
    grazie mille, come sempre!

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  90. L'impasto deve venire tipo frolla oppure deve incordare?

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  91. Ciao Adriano,conoscevo la ricetta,come già scritto da te con la dose di burro uguale agli altri ingredienti.e senza i giri.infatti non è che mi venne granchè sfogliata,ma questa volta con i passaggi giusti sono certa che verrà bene.grazie mille,questo blog è uno dei miei prediletti!
    giulia

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  92. Seguo in ammirato silenzio il tuo blog da qualche mese, e questa è la terza ricetta che provo (dopo ciambelline al vino e pizza al piatto): la sfoglia l'ho usata come base di una torta rustica porri e patate. Non si è proprio sfogliata come nelle tue foto (credo di aver sbagliato a far sciogliere troppo il burro) ma era buonissima ed è stata molto apprezzata...e questo è l'importante. Grazie, fanno bene a chiamarti Maestro.
    Livia
    p.s.: consigli per la conservazione in freezer?

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  93. gaia, mi fa piacere, hai foto?

    anonimo, non deve assolutamente incordare, deve rimanere a briciole.

    livia, puoi lasciarla in pani o stenderla ed arrotolarla tra due fogli dui carta forno, o formare i singoli pezzi e congelarli. In quest'ultimo caso, puoi lasciarli una decina di minuti a temp. ambiente e poi infornarli.

    Grazie agli altri!

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  94. Adriano, l'ho fatta (con ricotta in vaschetta Santa Lucia Galbani, che è bella cremosa, quasi come un formaggio). Quel po' di sale (tengo scritto quanto ne ho messo, mi pare 6 grammi sulla tua dose) ci stava proprio bene, anzi anche una puntina in più non avrebbe guasato; diversamente il burro e la ricotta avrebbero disturbato (va bene senza sale con un ripieno dolce). Penso che tu ci abbia preso in pieno (e quando mai...) laddove hai scritto che è adatta per piccola rosticceria. Infatti con i ritagli avanzati ho fatto dei rustici singoli (rotolini di würstel e poi un pezzetto vuoto per verificare la sfogliatura), i quali si son cotti rapidamente e son venuti meravigliosamente sfogliati, come se non più di alcune paste sfoglie che si comprano già belle e fatte. Invece la pasta della torta grande (zucchine, cipolle, ricotta in fuscella molisana stemperata con un goccio di latte, uovo, pepe e qualche pezzetto di Leerdammer) è venuta meno sfogliata e più friabile ma scioglievole in bocca, tipo pasta brisée. Ha comunque un grande vantaggio rispetto a quella industriale: non annacqua e il giorno dopo non ha perso in croccantezza e fragranza. Per farla sfogliare di più penso che potrei precuocere il fondo vuoto (bucherellandolo, naturalmente, altrimenti si gonfia) e poi riempirlo e coprirlo con un altro foglio sempre leggermente precotto, indi ripassare al forno per completare la cottura: tu che ne pensi? Fermo restando che il sapore del burro, che a me piace tanto, a qualcuno della mia famiglia, abituato a paste sfoglie che non sanno di niente quali quelle industriali, non va tanto giù. Infatti ha detto che le mancava qualcosa. In realtà, c'era qualcosa in più...

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  95. Ah, dimenticavo: il sapore è ben diverso tra quando è fredda e quando è calda. Penso che ciò sia dovuto al burro, che raffreddandosi inevitabilmente si risolidifica, nonostante sia un buon burro di centrifuga, che come tale comunque rimane più morbido rispetto a quelli prodotti per affioramento (è quello bavarese, spalmabile anche appena uscito dal frigorifero). In particolare l'effetto sfogliato tende a perdersi con il freddo e forse anche questo ha inciso sulla differenza tra i pezzi piccoli, consumati nel giro di poco tempo da quando sono usciti dal forno, e la torta, mangiata in parte fredda e in parte appena scaldata.
    Anche la pasta sfoglia vera, che io non ho mai fatto, si comporta in questo modo? Una volta avevo fatto quella col metodo di Delia Smith (scoperta da maffo su Coquinaria), che credo in giro per la Rete si trovi anche come pasta mezza sfogliata o finta sfoglia, ed era rimasta più sfogliata e friabile anche da fredda. Non ho capìto però il ruolo del limone in quella ricetta.

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  96. francesco, credo che con il quark acquisti sapore. Mi piacerebbe vedere una foto per valutare la sfogliatura.

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  97. Ciao Adriano, ho appena pubblicato delle pizzette fatte con questa sfoglia. Superfluo dire che chi le ha assaggiate è rimasto colpito dalla leggerezza e incredulo sul procedimento.
    Come sempre grazie... e a presto!

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  98. Grazie, Adriano per la ricetta! Ho fatto Mini-Pains au chocolat e Croissants aux amandes: http://kochtopf.twoday.net/stories/genialer-pseudo-blaetterteig/

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  99. ciao adriano siccome ho la philadelphia e gia da un po volevo provare questa sfoglia...come devo preocedere per congelarla???grazieee

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  100. Semplicemente favolosa, molto più comoda della pasta sfoglia e con buoni risultati. Io l'ho anche spolverata di zucchero e non era male!!!

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  101. Ho provato questa ricetta ed è veramente eccezionale, facile, rispetto alla sfoglia, molto più leggera, mille grazie per averla messa a disposizione. Ho preparato dei mini cornetti e con gli avanzi dei bocconcini, semplicemente decorati con sesamo e semi di papavero. Spero di riuscire ad inserire le foto nel mio blog, naturalmente riconoscendoti tutti i meriti!! Visto che sei sempre così disponibile, ti chiedo se è possibile utilizzare la farina per celiaci. Ho un paio di amici con questo problema e mi piacerebbe poter preparare dei croissant per loro.
    Di nuovo grazie per tutte le specialità che prepari e con le quali ....ci tenti.
    Susi

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  102. Che meraviglia!! Tutto è perfetto e favoloso! Ho preparato la pasta sfoglia con solo burro e farina (il metodo più tradizionale è difficile) ma non la ho mai preparato col formaggio tipo Philadelphia e anche con tutto integrato nella farina! Questa ricetta sembra più facile e migliore! Io spero preparare questa pasta tra poco. (Non scrivo bene l'italiano. Io spero che lei possa capire tutto quello che ho scritto.)

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  103. nanninanni, viste, molto carine;)

    zorra, i criossant alle mendorle te li copio,a mia moglie piacciono molto ;)

    marianna, puoi congelarla appena fatta, come vuoi: in panetto, stesa o i pezzi già formati.

    susi, purtroppo con le farine gluten free non ho dimestichezza, tocca provare.

    memoria, fammi sapere ;)

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  104. Provata anch'io, favolosa!NOn riesco a smettere di mangiare tartine e cornettini!Buonissima.E soprattutto......SFOGLIA!!!

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  105. Adriano ho provato questa magnifica sfoglia ed è una meraviglia, non solo è buonissima ma allo stesso tempo è molto facile da lavorare. Se vuoi dare un'occhiata ho preparato a quello che ci ho combinato guarda qui :-) http://www.alloryincucina.it/

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  106. Ciao adriano, ho deciso di fare questa finta sfoglia per un buffet che ho il 1 maggio, a tal proposito ti volevofare qualche domanda:
    1-quanto tempo prima posso preparare la sfoglia? se la faccio mercoledi' la posso mantenere in frigo fino a sabato?
    2-cosa hai messo sopra a quelli che hai preparato te? mi sbaglio o sono cubetti di pancetta e formaggio?

    3- non riesco a capire come hai fatto il danish....

    grazie mille per tutto e di nuovo complimenti

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  107. ciao adriano,
    anch'io ho provato la tua ricetta che è piaciuta molto ( è durata un nanosecondo nel piatto). ho fatto delle pizzette utilizzando la pasta surgelata qualche tempo. solo che ho notato che alcune pizzette hanno sfogliato meglio di altre. ho pensato che potrebbe essere dovuto al fatto che ho rimpastato i ritagli per riutilizzarli oppure allo spessore della sfoglia ??
    hai qualche suggerimento da darmi per piacere.
    grazie in anticipo e complimenti per il blog!!!

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  108. lory, una gran bella sfogliatura, complimenti!

    moree. perdona il ritardo, puoi lasciarla in frigo un paio di giorni, altrimenti è meglio congelarla.
    I danisch li ho spiegati un pò più su ;)

    flaminial, così come per la pasta sfoglia, i ritagòli non vanno impastati ma sovrapposti e ristesi.

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  109. allora ho fatto questa finta sfoglia, metà impasto dolce emetà salato bè devo dire che i cornetti dolci non erano un granchè,mentre quelli salati fantastici...a mio giudizio molto piu' buoni e saporiti della stessa sfoglia... grazie mille per la ricetta... ah dimenticavo ho fatto anche i panini da buffet (i bacini) sono buonissimiiiiiiiiiiii.... ho sempre sperato di trovare una ricetta del genere. grazie mille di nuovo....

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  110. Posso chiedere? Conoscevo già la sfoglia "veloce" ma fatta con solo burro. L'utilizzo di philadelphia o ricotta mi incuriosisce, perchè questa scelta? Qualità del grasso, percentuale di materia grassa o solo questione di sapore? Quale sarebbe la differenza con l'utilizzo di solo burro? Io di solito faccio quella tradizionale perchè "si alza" di più ma a vedere queste foto......mi piacerebbe sapere come scegliere di fare l'una o l'altra. Grazie se mi vorrai rispondere.

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  111. moreee, mi fa piacere abia gradito le ricette.

    pamir, l'utilizzo del formaggio spalmebile accentua la sfogliatura. Una sfoglia rapida con solo burroha uno sviluppo sensibilmente minore.

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  112. geniale! non vedo l'ora di trovarlo.LOVE YOUR BLOG.ciao da Roma

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  113. ciao,ho appena mangiato dei cornettini fatti con la tua finta sfoglia, una figata ops! si può dire fig...Nn è untuosa come la sfoglia fatta con il solo burro,è veloce da fare,è ottima da mangiare....tu sei un mago,vorrei avere solo la metà delle tue capacità culinarie, mi impegno ottenendo dei risultati decenti
    grazie alla tue ricette, ti ringrazio.La mia prossima vittima credo sarà la pizza in teglia,speriamo bene.....ciaoooo

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  114. Adriano, questa finta sfoglia è una meraviglia!!!!!!!!!!!!

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  115. lucia, mi fa piacere ;)

    stefi, fatta?

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  116. Buona questa..io la faccio diversa..ma devo provarla perchè viene veramente sfogliatissima!!
    Ti farò sapere!! Grazie della ricetta e complimenti per il blog!!
    Ciao
    Silvi

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  117. accidenti, come sono sbadata! mi sono cimentata ma ero sicurissima di aver letto di dover stendere sempre nello stesso verso...e quindi ho fatto 4 pieghe a tre senza girare di 90°! Ora è in freezer, sono venuta qui a controllare e ho scoperto l'errore...dici che ne verrà fuori qualcosa di buono? Doveva diventare un vassoio di pizzette ^^

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  118. B. e M., 'è un giro di troppo, avrà sfogliato un po' meno...
    Com'è andata?

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  119. Ciao!
    trovo molto interessante questa ricetta..ma non essendo molto esperta di "sfoglie" volevo chiedere come funziona questa cosa dei 90°!Potresti spiegarmi più dettagliatamente?
    E poi un'ultima domanda..dove posso trovare i passaggi in foto per quelle bellissime danish?*_*
    :)
    Grazie
    Ilaria

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  120. Ho dimenticato di chiedere..il burro e la ricotta devono essere a temperatura ambiente o freddi di frigorifero?e ancora, è vero che bisogna toccare la sfoglia il meno possibile?
    Ilaria

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  121. Fattaaaa!!! E' spettacolare! Grazie per la ricettina, mi piacerebbe che la vedessi, se ti va: maniamorefantasia.giallozafferano.it
    Ciao! Lori

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  122. ilaria, la ricetta che ho postato prevede burro e formaggio spalmabile, non ricotta; devono essere fredi di frigo ed è preferibile toccare poco con le mani la sfoglia durante le lavorazioni. E' sufficiente sfogliare sempre verso i lati aperti, quelli più corti.
    Per le danish si dovrebbe riusire a trovare qualcosa in rete.

    lori, viste, sono venute molto bene!

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  123. ciao adriano, seguo da un pò il tuo blog e ti devo fare i miei complimenti!
    la faccio spesso anche io questa sfoglia (da me si chiama sfoglia olandese) solo che non metto il formaggio ma solo acqua, sale, burro e farina :)

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  124. vogliadidolci, si, l'ho fatta qualche volta anch'io, ma prova questa, vedrai che è più gustosa e sfoglia anche meglio ;)

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  125. Raramente scrivo messaggi ma questa ricetta è veramente interessante. E' possibile usare un formaggio più grasso, tipo mascarpone, e diminuire ulteriormente il burro? Grazie. Terry

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  126. perche a me certe volte non lievita.
    sono una principiante
    grazie.

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  127. Ho inviato un commento il 30 Dicembre. Comunque ho provato la ricetta con il mascarpone e 150g di burro. La sfoglia è venuta bene, leggera e friabile. Quello che manca è l'effetto di 'sfogliatura' che si vede nelle tue foto. Come si realizza? forse vanno infarinati di più gli strati in modo che non appiccichino troppo? Preciso che si è gonfiata al centro ma i bordi erano attaccati tra loro. D'altronde quando la si stende con il mattarello non capisco come gli strati non possano appiccicarsi... come si fa? Grazie Terry

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  128. terry, perdona ma ultimamente mi manca il tempo materiale per rispondere rapidamente.
    Non credo che il mascarpone sia adatto, prova a farla con le dosi della ricetta, vedrai che sfoglia.

    rosanna, probabilmente impasti troppo ;)

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  129. Sarà finta ma è bellissima e sarà buonissima la proverò

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  130. Buongiorno Adriano
    tra qualche giorno farò il corso con te e Paoletta a Torino (e non vedo l'ora!). Ho provato anche questa tua ricetta, venuta davvero bene, sfogliatissima e sapore squisitamente sorprendente, direi molto meglio della sfoglia. I miei ospiti hanno davvero apprezzato. Il risultato è qui:
    http://img407.imageshack.us/img407/1219/fintasfogliadiadriano2.jpg
    Vorrei chiederti (...ci provo): vedo che nelle tue foto hai fatto croissant, rombi e altre due forme. Potresti mettere i passaggi per fare la forma di queste due? Ho visto che l'hai spiegato in altro post (si taglia un quadrato di sfoglia, si piega e si ottiene un triangolo rettangolo, etc)
    Ho provato con un foglio di carta, ma non riesco. Potresti illuminarmi meglio, magari qualche foto, anche fatte con il foglio di carta....chiedo troppo? Grazie in ogni caso!

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  131. L'ho provata già piu' volte... splendida ricetta: ottima sfogliatura e sapore squisito, decisamente meglio della sfoglia industriale. Le foto sono qui:
    http://postimage.org/image/1hrt13vtw/
    http://s2.postimage.org/1hrchqew4/Finta_sfoglia_di_Adriano_1.jpg
    Grazie per questa ricetta, un saluto, Olga

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  132. Ciao Adriano,mi chiamo Valentina è da un pò che ti seguo, sono meravigliose le tue creazioni.......amo l'arte bianca e mi cimento spesso.....ora proverò anche questa ''finta sfogla''anche se non ho mai provato a fare quella tradizionale....se non dovessi trovare il Quark che altro formaggio morbido potrei utilizzare in sostituzione?.....grazie ancora per i tuoi consigli.Valentina

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  133. Ciao, ho provato questa ricetta e devo dirti che l'ho trovata ottima. Ho fatto delle pizzettine grandi quanto una moneta. Troppo carine e buonissime!! Grazie per la ricetta.
    Ti lascio il link alla foto delle pizzette.

    http://www.flickr.com/photos/princezzmischa/5508788931/

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  134. Salve a tutti, volevo chiedere al maestro se è necessario che l'impasto stia una giornata in frigo, se facessi l'impasto ora e i giri nel tardo pomeriggio comprometterei il risultato??
    Mille grazie e complimenti per il fantastico blog

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  135. Ciao Adriano, scusa se commento questo post vecchissimo, ma volevo chiederti se il "briciolame" iniziale si può raggiungere solo a mano o se secondo te con qualche colpo di mixer...
    Un problema.... la prima volta che l'ho fatta al terzo giro, come hai detto tu, la scoglia si è compattata benissimo ed è diventata liscia ed omogenea.
    Questa volta invece dopo il terzo giro, vedo ancora le "macchie" di burro e non è perfettamente omogenea... cosa mi consigli? è meglio dare un'altro giro oppure lasciarla com'è? Non vorrei che quelle "macchie" di burro compromettessero il risultato... :(
    Grazie mille!!!

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  136. Carissimo Adriano, ho provato la "tua" finta sfoglia, mi è piaciuta e l'ho usata due volte, la prima per fare i rustici leccesi e la seconda per postarla nel mio nuovo blog, qui...http://aquasale.blogspot.com/2011/03/il-rustico-leccese-il-rustico-leccese-o.html.
    Spero che non ti dia fastidio se ti metto di fronte al fatto compiuto...

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  137. fufyna, purtroppo andrebbe visto...

    olga, ottimo, brava!

    valentina, va bene anche quello della lidl.

    marta, davvero carine!

    simona, è necessario che il tutto diventi freddissimo.

    briciola, meglio a mano. Com'è andata?

    sabino, nessun problema.

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  138. gentile adriano sono riuscita a fare ambedue le forme che mi hai ben spiegato, son venuti proprio bellini

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  139. ciao mi chiamo danela volevo sapere se quest'impasto va bene per fare i cornetti salati o ci vuole quella che ho sentito chiamare mezza pasta sfoglia che è metà sfoglia e metà pastabrioche. grazie

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  140. daniela, per i cornetti salati ci vorrebbe la pasta croissant, con questa puoi farci dei cornetti di sfoglia.

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  141. ho provato questa sfoglia: magnifica, grazie. Vorrei preparare dei salatini per un buffet, posso cuocerli e congelarli o è meglio congelarli da crudi?
    grazie.

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  142. la posso usare x fare la torta millefoglie? o è buona solo x i rustici, ciao grazie

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  143. ciao, la sto preparando. non trovo da nessuna parte a che temperatura deve essere il forno e per quanto. grazie e ciao. caterina

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  144. Buongiorno Adriano :) sto provando questa meravigliosa sfoglia ... Alla prima apertura stamani l'ho trovata un po' più sbriciolata rispetto alla tua foto. Vediamo se la recupero, poi ti farò sapere. Spiegazioni e foto molto chiare, comunque!

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  145. Grazie,Maestro Adriano! Sono una nonna curiosa e pasticciona:ho iniziato da poco a navigare in internet e,non so come,mi sono ritrovata a leggere la Sua ricetta della finta sfoglia.Ho letto tutti i commenti e le Sue risposte a questi:GENIALEEEEEEEEEE!!!!! Domani proverò la ricetta e sconvolgerò tutti.Continuerò a leggerla con molto piacere.Complimenti: nonna rina.

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  146. anonimo, puoi cuocerli fino al primo imbrunimento e congelare. Poi li ripassi direttamnte in forno fino a coloritura.

    anonimo, puoi usarla come una comune sfoglia.

    anonimo, stessa temperatura della sfoglia, sui 200 - 210° fino a coloritura.

    stefania, nonna rina, com'è andata?

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  147. ciao Adriano, ho provato la ricetta ma pur avendo seguito passo passo tutti i passaggi in cottura non ho ottenuto la sfogliatura, cosa può essere accaduto?

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  148. ciao Adriano :)
    ecco, finalmente sono riuscita a postare

    http://ilmiociboperlanima.blogspot.com/2011/11/ho-fatto-anchio-la-sfoglia-super-rapida.html

    Come primo tentativo mi sembra presentabile, no? Le tue foto e i tuoi suggerimenti sono stati preziosi! Grazie!!!

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  149. didolina, la sfogliatura si perde se gli ingredienti si miscelano completamente.

    stefania, niente male!

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  150. Complimenti hai un blog stupendo e questa ricetta è fantastica...vuoi vedere che magari cela faccio anch'io a fare la sfoglia? mmm vedremo... la proverò sicuramente!
    Buona serata

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  151. Interessantissima :-) la proverò questo weekend.
    Mi servirebbe una precisazione: dopo il primo giro devo mettere il composto in frigo per 1h, e successivamente fare altri due giri; anche negli ultimi due devo far risposare per 1h in frigo (quindi altre 2h di frigo)?

    Grazie

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  152. ciao , ho fatto la tua ricetta ,e super ,grazie e complimenti .

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  153. Provata..ottima....sfoglia che è una bellezza :-)

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  154. adriano, è splendida!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! grazie mille per tutti i tuoi consigli che sono sempre meravigliosi!!!!!!!!!

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  155. Ciao! sono capitata per caso, non conoscevo questa sfoglia, mi segno subito la ricetta perche' e' davvero utile!
    a presto bea

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  156. va bene se la uso per la preparazione di alcuni dolci??

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  157. ciao ma nei cornetti sfogliati nn ci va anche l'uovo?

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  158. Oggi provata questa bellissima pasta sfoglia grandiosa in casa sono stati tutti contenti

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