domenica 7 ottobre 2007

Le pieghe

Dal momento che ricorrono spesso nelle ricette che propongo, credo sia utile spiegare, per chi non lo sapesse, di cosa si tratta.

Il sistema base prevede la piegatura dell'impasto (di solito a tre come per la pasta sfoglia), ripetuto anche più volte, a seconda delle caratteristiche dell'impasto che stiamo trattando e di quello che intendiamo ottenere. Serve a dare struttura ad impasti solitamente piuttosto idratati e ad infittirne la maglia glutinica.

Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, lo si appiattisce leggermente , lo si spolvera dalla farina e si sovrappone per 2/3. Si completa il primo ciclo spovrapponendo la parte rimasta scoperta.







Per una seconda piegatura, lo si gira di 90°, si spolvera via la farina in eccesso e si ripete come sopra.



C'è poi un sistema di piegatura serrata che carica fortemente il glutine ed infittisce l'alveolatura. Si adopera per ottenere un'alveolatura fine e regolare unita ad un notevole sviluppo in verticale del prodotto.

Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, si spolvera la superfice dalla farina in eccesso, si prende un lembo, si stende leggermente e lo si porta al centro (all'inizio con molta delicatezza).




Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro




Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra.






Si continua fino a chiudere il giro.



Con impasti molto morbidi o poco strutturati spesso si rende necessario un secondo giro di pieghe. Questo verrà effettuato aumentando gradatamente la pressione al centro.

86 commenti:

  1. Adriano, sei chiarissimo, come sempre.
    Dovresti scrivere un libro: "Lievitati for dummies"
    Il secondo tipo di piegatura è quello che usi per il babà, vero?

    RispondiElimina
  2. Il titolo è carino, un pò meno nei riguardi di eventuali (quei due o tre;-)) acquirenti.
    Si, per il babà spesso si fa anche un terzo giro, bisogna sentire la pasta reagire sotto la mano.

    RispondiElimina
  3. Adriano,ma solo per il pane o si usa anche per pizze focacce ecc..ecc.?

    RispondiElimina
  4. Lory, va bene per gli impasti morbidi in genere. Il secondo sistema è più adatto ai lievitati conditi.

    RispondiElimina
  5. Il secondo tipo di piegatura (folding?) lo si usa nella penultima o nell'ultima fase?
    Io la uso in ultima fase prima di far puntare l'impasto. Vado dietro la lavagna?
    Remy

    RispondiElimina
  6. Forse intendi prima dell'appretto? Se è così è il momento che di solito preferisco anch'io, prima della formatura. La puntata è la prima fase, il riposo tra fine impasto e formatura.

    RispondiElimina
  7. Per me la far puntare significa far riposare l'impasto dopo averlo sgonfiato e prima di formare la pagnotta.
    Mamma mia questa volta la lavagna non me la toglie nessuno :-)
    Remy

    RispondiElimina
  8. Ohioihoi....
    quante cose da imparare... e grazie ai CdC finalmente ti becco in blog...

    bene bene...
    ovvio, mi pongo dietro la lavagna come Remy, ma prometto che mi metterò a studiare tanto ma tanto!

    Alunna volenterosa Cuochetta

    RispondiElimina
  9. è incredibile
    io conoscevo le pieghe solo per la sfoglia
    non credevo fossero così importanti anche per altri impasti,

    RispondiElimina
  10. Adriano, ma se invece volessi ottenere una mollica molto alveolata, con buchi grandi, la piegatura dovrei farla lo stesso?
    Il mio problema è che la mollica mi viene molto fitta e pesante, anche se lascio lievitare un sacco...

    RispondiElimina
  11. L'alveolatura pronunciata si ottiene con una forte idratazione ed i primi minuti della cottura a temperatura sostenuta e su superfice calda. Il primo tipo di piegatura in molti casi aiuta.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. scusa..sono 1 novellina,ma cosa intendi con "forte idratazione"? grazie mille! fede

      Elimina
    2. A seconda della capacità di assorbimento della farina, una percentuale d'acqua tale da produrre un impasto molle. Di solito superiore al 70%

      Elimina
  12. Grazie Adriano, io continuo a provare, non demordo!

    RispondiElimina
  13. Oioioi.... santa mamma dei felini!
    Ecco che sono finita su un altro blog che mi fa sentire .... perenne affittuaria delle lavagne di cui altri parlano!
    Primo..... voglio quella cosa che vedo in tutte le tue foto... quella cosa "seriosissima" che impasta!
    Babbo Nataleeeeee.......
    Secondo..... voglio un pochino di tempo per sedermi qui e spilucchiare tutti i tuoi post... uno per uno!
    Forse ho finalmente la speranza di imparare qualche cosa!
    Grazie per le spiegazioni!
    nasinasi infarinati
    miciapallina

    RispondiElimina
  14. miciapallina, grazie per la visita.
    Molto carino il tuo blog!

    RispondiElimina
  15. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  16. Ciao adriano,inanzitutto complimenti per il tuo blog, ho tantissimo da imparare, anchio dovrei andare dietro la lavagna, comunque vorrei chiederti dove posso trovare il lievito madre o se si prepara d'alcuna maniera, e se il lievito madre posso sostituirlo col lievito fresco. grazie mille.
    Anna

    RispondiElimina
  17. roberto, non conosco il dolce di cui parli, per cui non mi è possibile darti un parere. Ad occhio, mi pare ci sia poca madre e troppo lievito di birra, ma poi non ci sono grassi?

    mariposa, che io sappia il LM non è in commercio (qui in Italia) puoi provare a chiederlo ad un panificatore, oprepararlo da te. le tecniche sono moltissime ed in rete trovi un pò tutte le spiegazioni.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, di passaggio per caso dal tuo blog.....d'ora in poi non solo per caso sicuramente.... Complimenti per ciò che realizzi e per ls chiarezza delle spiegazioni. A presto ;)

      Elimina
  18. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  19. Ciao, forse mi sono persa qualcosa...dalle tue spiegazioni mi sembra che le pieghe vadano eseguite una di seguito all'altra, mentre su un altro sito, che comunque mi rimanda al tuo link, mettono fra l'una e l'altra la lievitazione. Come procedo? Grazie

    RispondiElimina
  20. roberto, mi mette curiosità, prima o poi lo provo.

    milla, dipende dalla ricetta, se mi dai il link ci dò uno sguardo.

    RispondiElimina
  21. Ciao Adriano, sono assolutamente inesperta perciò se qualcuno deve andare dietro la lavagna, io devo essere decisamente sospesa!
    Dunque, ho provato a fare un panbrioche ma quando ho fatto le pieghe queste non si sono attaccate al resto dell'impasto, (forse perché questo era asciutto?). Dove ho sbagliato? Grazie, Paola

    RispondiElimina
  22. paola, bisogna spolverare via la farina con un pennello, prima di fare le pieghe, altrimenti si corre il rischio che non si attacchino.

    RispondiElimina
  23. ciao adriano ho scoperto da pochi giorni il tuo blog navigando quà e là e devo dire che questo profumo di pane è veamente speciale ..mi piacerebbe avere un tuo consiglio su qualche corso di base per avvicinarmi un pò meglio a questo straordinario mondo del pane a lievitazione naturale. sicuramente ne conosci di validi .. grazie infinite.cristiana

    RispondiElimina
  24. cristiana, mi dispiace ma non ne sono al corrente.

    RispondiElimina
  25. caro adriano, è la prima volta che ti scrivo, ma sul mio blog mi hanno fatto una domanda alla quale non so rispondere, e vorrei un consiglio da te: quando il pane lievita le pieghe si mettono sopra e quando cuoce si mettono sotto?
    io le metto sempre sotto m non sono sicura che sia giusto. Intanto metto un link a questo tuo post, che sarà sicuramente utile a tutte.
    Ti ringrazio anticipatamente per la risposta.

    RispondiElimina
  26. izn, le pieghe vengono seguite dalla vera e propria formatura, la cui chiusura rimane sopra o sotto a seconda del tipo di pane.
    Solo a volte le pieghe del tipo 2
    possono essere impiegate anche per formare, ma lo si fa con impasti poco strutturati o lì dove si desidera un'alveolatura stretta. In questo caso di solito si lasciano sotto.

    RispondiElimina
  27. Caro Adriano, allora se ho capito bene quando si fanno le pieghe si mette sempre a lievitare con le pieghe verso sopra, e quando si fa la formatura sopra o sotto a seconda del tipo di pane? grazie mille per la tua risposta così veloce :-)

    RispondiElimina
  28. izn, non mi è ben chiaro cosa intendi per "pieghe verso sopra".
    Se intendi la chiusura, questa va sotto.

    RispondiElimina
  29. grazie adriano, sì intendevo la chiusura (credo.. ehm). Ho linkato la tua risposta a tutte, migliorerà sicuramente i nostri esperimenti di panificazione :-)

    RispondiElimina
  30. ...ciao adriano, voglio scriverti un GRAZIE a caratteri cubitali per la ricetta delle brioches che mi sono riuscite una meraviglia, ma soprattutto per la chiarezza nella spiegazione delle pieghe sempre molto difficili da capire e da eseguire, a questo proposito volevo chiederti per favore la ricetta della pasta sfoglia perchè mi vorrei cimentare anche in questo tipo di preparazione, vorrei fare le sfoglie per la colazione della mia famiglia di golosoni. Ti ringrazio in anticipo, ciao deborah.

    RispondiElimina
  31. deborah, la ricetta la metto tra un pò.

    RispondiElimina
  32. Che bellissimo blog, sono contenta di averlo trovato.
    Ti linko nel mio modestissimo blog per seguirti meglio.
    Ciao Rorò

    RispondiElimina
  33. ciao adriano, grazie x avermi risposto, ho appena acquistato il kenwood e non vedo l'ora di fare le tua pasta sfoglia, ma tra poco inizierò a lavorare in albergo, speriamo di avere tempo; tanto che aspetto la tua ricetta vedrò di fare il casatiello come indichi tu! grazie deorah

    RispondiElimina
  34. http://alcibocommestibile.blogspot.com/2009/03/domenicapane.html

    ho postato un link alle tue pieghe...ciao e grazie!

    RispondiElimina
  35. GRAZIE ADRIANO! Le tue spiegazioni (e le foto!) sulle pieghe mi hanno molto aiutato a capire come si fanno, quello che ancora non riesco a capire in quali impasti devo usare quelle di tipo 1 o 2....
    tra l'altro girovagando sul web ho visto che per la lavorazione del pane si fanno anche
    delle pieghe con i pollici, che mi ricordano quelle che faceva mia nonna....!AIUTAMI DA FARE ORDINE!!!!
    GRAZIE ELI.

    RispondiElimina
  36. eli, le prime sono adatte agli impasti da pane o pizza, le altre per quelli più conditi, tipo brioche o similari.
    L'arrotolamento fatto con i pollici non è una tecnica di piegatura, ma di formatura.

    RispondiElimina
  37. ??????(Mi scuso in anticipo per le stupidagini che dirò.....)Quindi è da farsi dopo le pighe... al momento di formare il pane, prima dell'ultima lievitazione? Tu che ne pensi....mi piacerebbe sapere il tuo parere in merito!
    GRAZIE MILLE PER LA TUA DISPONIBILITA'
    ELI!!!!

    RispondiElimina
  38. eli, se è un pane molto idratato, si.

    RispondiElimina
  39. Ciao Adriano!
    Le tue ricette mi ispirinano, grazie per condividerle con tutti.
    Vivo in America da un pò, e sono alle prese con i diversi ingredienti (mica facile). Ho provato a fare la pizza bianca (romana) ma le bolle non vengono. La farina che trovo qui è ricca di glutine(4g di proteine su 36g di farina. il lievito fresco è difficile da trovare, ma una volta trovato è ok. Ora rispetto alle foto che vedo l'impasto che ottengo è decisamente più consistente nonostante rispetto le quantità della ricetta, il blog non viene ...è non vengono le bolle. Cosa suggerisci aggiungo più acqua?
    grazie

    RispondiElimina
  40. castellana in cucina, la percentuale di proteine è poco più del 11%, non moltissimo, ma è essenziale che l'impasto risulti molle, per cui se regge, prova ad aumentare l'idratazione.

    RispondiElimina
  41. ... cercavo la lavagna (direttamente). Mi sento davvero "in prestito": ma per non sbagliare mai più ora vado a leggere tutti i tuoi segreti!!

    RispondiElimina
  42. claud, alla fin fine si tratta di cose piuttosto semplici ;)

    RispondiElimina
  43. Finalmente ho trovato il blog che cercavo e soprattutto le graffe, li proverò appena possibile, grazie, ti farò sapere.Mi spieghi cosa vuol dire farinaW300/250, dove la trovo? in alternativa che farina posso usare?
    Grazie ancora

    RispondiElimina
  44. anonimo, l'indice W indica la forza della farina ed è indicato sulla scheda tecnica delle farine per impiego professionale.
    L'altrernativa la fornisco di volta in volta nelle singole ricette.

    RispondiElimina
  45. E' da poco che mi sono innamorata della pasta madre e con tanta pazienza e tanti errori sono riuscita a fare la pizza in teglia.Vorrei una pizza più sottile ma mi riesce difficile stendere la pasta, c'è qualche tecnica che potrei usare per renderla più sottile senza rompere le bolle di lievitazione? grazie Rita

    RispondiElimina
  46. rita, dopo aver picchiettato con i polpastrelli, bisogna caricarla sull'avambraccio e, sollevandola, farla allungare per gravità.

    RispondiElimina
  47. Complimenti per la chiarezza...un bacio

    RispondiElimina
  48. Ciao Adriano,
    sono un tuo lettore da molto tempo.
    Io faccio la pizza "napoletana" in casa.
    Mi sono letto tutti i tuoi articoli riguardo le pieghe, la lievitazione, la lavorazione ecc.
    Ma ora vorrei chiederti due consigli:
    1- potresti darmi le dosi per una pallina di pizza da 250 gr ?
    2- potresdi dirmi come posso aprire la pallina dando una forma rotonda alla pizza senza traumatizzare l'impasto ? (marai un video sarebbe bello)
    Grazie per il tuo tempo e continua cosi'
    Luca

    RispondiElimina
  49. luca, prima o poi apro un post sulla pizza napoletana ;)

    RispondiElimina
  50. Spero prima che poi :->....

    Scherzo adoro il tuo blog ...

    Resto in ascolto e attendo il post sulla pizza napoletana... la migliore che esista ...

    RispondiElimina
  51. mooolto interessante! nemmeno io sapevo ke si potessero fare dell pieghe per i lievitati soffici.. è vero.. c'è sempre da imparare! ritornerò a sbirciare il blog, credo che ci troverò cose molto utili e interessanti!

    RispondiElimina
  52. Ciao a tutti, complimenti per il blog.

    Quale tipo di piegatura consigli per il pane fatto con base biga (idratazione 45-55%)e base poolish con idratazioni fino all' 80%?

    Puoi indicarci qualche video su youtube dove faccia vedere nel dettaglio come vanno fatte le pieghe?

    Ciao

    RispondiElimina
  53. anonimo, per il pane in genere è adatta la piegatura di tipo 1. Purtoppo, video non ne conosco.

    RispondiElimina
  54. Adriano ciao.mi sto avventurando nella preparazione.ho bisogno di chiederti una cosa,perdonami se troppo elementare, ma mi blocca
    Quando faccio le pieghe in tre dopo devo passare il mattarello per stenderla o lascio riposare cisi piegata?E quando la riprendo devo stendere allora? spero di essermi spiegata.Grazie Mille.E' importante la risposta Mariafatima

    RispondiElimina
  55. mariafatima, a quale ricetta ti riferisci?

    RispondiElimina
  56. caro Adriano, io di giri ne sto facendo a migliaia con il mio Kouign Amman... tu hai mai provato a farlo??
    ma non li ho mai fatti per impasti tipo pizza...
    proverò, ottima idea!!!

    RispondiElimina
  57. LaFataGolosa, mi sono sempre riproposto di provarlo, quasi quasi...

    RispondiElimina
  58. E' tutto bello cioe' buono,ma il pane di Laterza come si fa?

    RispondiElimina
  59. Ciao Adriano,
    ho scoperto da poco il tuo blog e quello di Paoletta, siete bravissimi e chiarissimi. Se tornerete a fare un corso a Catania saró in prima fila. Nel frattempo continuo a seguirvi da dietro la lavagna, perché piú principiante di me non si puó, e ti domando:: per impastare la pizza posso usare il Kitchen Aid?
    Oriana

    RispondiElimina
  60. oriana, si, va più ch bene.

    RispondiElimina
  61. wow!!! sono rimasta incantata! questa non la sapevo! grazie mille

    RispondiElimina
  62. per le briosche col tuppo come pieghe del tipo due si intendono quelle come la pasta sfoglia, se nn ho capito male bisogna stendere la pasta con le mani non con il mattarello.Si lascia riposare in frigo tra una piegatura e l'altra.Per quante volte bisogna farle. Grazie per la risposta

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No, nelle pieghe 2, l'impasto si porta verso il centro.

      Elimina
  63. ciao sono antonella ,ho letto le ricette che scrivi in modo cosi semplice che mi da l'impressione di essere già a lavoro ...sono ostinana e lotto fino a quando una cosa nn esce come dovrebbe (LA CIABATTA )per esempio, nn sono ancora riuscita a farla ma nn mi arrendo...

    RispondiElimina
  64. Ciamo mi chiamo Emma e conduco una piccola azienda agricola nel Tavoliere delle Puglie, coltivo insieme a mio marito una "antica" varietà di grano, il Cappelli, siamo riusciti a trovare sementi certificate e da quest'anno lo trasformiamo con la collaborazione di un vecchio mulino a pietra in farina integrale. Mi piacerebbe potergliene spedire un pò per una Sua valutazione sulle caratteristiche. Non ci crederà ma amici sono riusciti ad ottenere soffici pandispagna con questa la farina integrale. Se Le interessa questo è il ns. profilo facebook agricolastupormundi
    Saluti
    Emma Grasso

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se vuoi, puoi scrivere a ovarriato chiocciola libero punto it

      Elimina
  65. Ma questa è la stessa tecnica che usano nei forni quando fanno il pane?

    RispondiElimina
  66. ehmm, ho letto quasi tutto e ancora mi sfugge una cosa: quando nelle ricette scrivono di fare "più serie di pieghe", tra una serie di pieghe e la successiva devo lasciar riposare l'impasto o faccio tutto di seguito?

    grazie :)

    Giò

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tra una piega e l'altra dovrebbero passare almeno una trentina di minuti.

      Elimina
  67. ciao sono Adriana,è stato veramente un caso ritrovarmi sul tuo sito.Dopo lunghe e attente ricerche ho capito che anche i piu' esperti omettono di suggerire i loro segreti nascosti che applicano nella fase che và dal lievito madre agli impasti successivi per preparare buone lievitazioni(mi ricordano un po'mia madre quando da piccina mi mettevo d'impegno con lei a fare il pane e sbirciavo i suoi piccoli gesti durante le varie fasi; le chiedevo cosa significava ogni nuova manovra ai miei occhi,mi rispondeva solo con un sorriso)!Tuttavia i dettagli che un esperto panificatore applica si trasformano poi in pani ad alta lievitazione direi quasi astrale senza alcun utilizzo chimico! Ora voglio fare per la prima volta il pane di Altamura:utilizzo il lievito madre segale,ma non ho un forno a legna per ora;la rimacinata la vedo una farina pesante per 2/3 ore di lievitazione per i primi impasti!Dove stà il trucco per ovviare?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mi sa che vuoi cimentarti con una ricetta davvero complicata...

      Elimina
  68. Boa sorte Buongiorno Adriano,gradirei un suo consiglio dal momento che vivo qui, nel nord-est del Brasile dove esiste una sola qualita' di farina bianca del tipo 1 e resta abbastanza ( per me ) complicato stenderla e lavorarla in particolare quando faccio la pizza..puo gentilmente indicarmi qualche tecnica,s che consenta di lavorare meglio questo tipo di farina? Grazie per la risposta

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cioè è tenace, troppo elastica? Se si, prova a fare un'autolisi di 30 - 40' e ad idratare al limite.

      Elimina
  69. Buongiorno Maestro, questa ricetta potrebbe andare bene anche per le veneziane con le uvette secondo te? Grazie sei veramente un Maestro con la M maiuscola!!! Macci

    RispondiElimina
  70. Adriano, il tipo di pieghe si sceglie anche in base alla forma finale del lievitato? Mi spiego: in una schiacciata di pasta brioche (quindi con alveolatura piccola e regolare) ma di forma rettangolare e spessore finale uniforme, è meglio fare le pieghe di primo tipo per evitare una eccessiva spinta al centro? Grazie.
    Ne approfitto per mandarti un grosso abbraccio!

    Cat

    RispondiElimina
  71. Ciao Cat, si, anche, ma più che per la forma, per la 'natura' dell'impasto. Nel caso che indichi andrebbero fatte quelle di tipo 1 ma sgasando l'impasto ed evitando di incamerare aria.
    Un abbraccio anche a te.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Chiarissimo! Ciao e grazie ancora.

      Elimina
  72. Ciao Adriano, è da tempo che panifico e panifico impastando a mano..dopo un breve corso in un azienda di farine qui di Verona. La mia ricetta prevedeva farina con il 68% di acqua con agginta di lievito madre secco 3% sale 2% olio 2%. prcoedevo ad un impasto quasi grezzo e poi lasciavo riposare 20 minuti, poi rimpastavo per 1 minuto e lasciavo a lievitare in una ciotola coperta fino al raddoppio. Poi riprendevo l'impasto e lo lavoravo ancora qualche minuto senza stressarlo e lo mettevo in forma, Li attendevo circa 20-30 minuti e poi infornavo a forno caldissimo per i primi 20 minuti, poi abbassavo a 220° e alla mezz'ora aprivo lo sportello del forno con un coltello e arrivavo alla fine con 50 minuti totali di cottura.
    Diciamo che mi viene abbastanza bene.
    Adesso ti chiedo alcune cose se mi puoi rispondere..
    Intanto ho acquistato da 2 giorni una Kenwood km0040 ed volevo impastare con la macchina per ottenere un pane con una idratazione alta, xche se lo faccio a mano non ci riesco.. mi si appiccica.. ma in merito alle pieghe, come fai se ti trovi con un pane appiccicoso ???

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Paola, l'alta idratazione porta sempre a masse appiccicose. Ci si aiuta con la farina (o acqua) e movimenti rapidi e decisi.

      Elimina
  73. Ciao.. Adriano sono teresa.. Da poco mi diletto con la pm... X questo vorrei chiederti quando fare il 2 giro di pieghe.. Appena finito il primo giro ?

    RispondiElimina