martedì 22 aprile 2008

cannoli alla siciliana


Metto questa ricetta esclusivamente per i gusci, trovo che siano quasi perfetti.

Ingredienti per una ventina di gusci:
200gr farina 00
1 cucchiaino di cacao amaro
1 cucchiaio raso di zucchero a velo
2 cucchiai di marsala
20gr strutto fuso
1 uovo + 1 tuorlo
1 pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa asciutta ed omogenea, avvolgere in pellicola.
Dopo un'oretta stendere con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (ca. 1 mm.).
Coppare ad un diametro di ca. 10cm, dare un'ulteriore stesa in un solo verso, per conferire una forma leggermente ovale


avvolgere intorno ai cannelli, pennellare un'estremità con poco albume e chiudere facendo pressione sul bordo. Tenere coperto con pellicola fino alla cottura
I rititagli non vanno reimpastati, ma inumiditi, sovrapposti e ristesi.


Friggere in olio profondo (deve superare leggermente la metà del cannolo) a 170°, immergendoli dal lato della chiusura. Se avreno fatto tutto per bene, gonfieranno formando molte bolle.


Passare su carta da cucina per togliere l'unto, stringere il cannello e sfilare il guscio.
Ingredienti per il ripieno:
700gr di ricotta asciutta (possibilmente di pecora)
230gr di zucchero a velo autoprodotto (senza amido)
100gr di cioccolato fondente grattugiato e setacciato (per togliere quello polverizzato che sporcherebbe la ricotta)
Ricotta e cioccolato devono essere freddi di frigo, per evitare di ottenere un bianco sporco.
Setacciare la ricotta e mescolarla con lo zucchero, amalgamere il cioccolato lavorando il minimo indispensabile.
Andrebbero riempiti al momento di servirli, per conservare intatta la croccantezza del guscio.




59 commenti:

  1. Buonissimi...li adoro!!!!!!!
    Ciao e complimenti per il tuo bellissimo blog!
    Simo

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  2. Quasi perfetti detto da te....devono essere ultra perfetti!
    Un'unica domanda con quale olio consigli di friggerli?
    Io di solito uso olio di arachidi, usandolo una sola volta, va bene anche con questi cannoli?
    Grazie come sempre

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  3. Matttttttri mia!!! I miei dolci preferiti!!! E sembrano anche facili da realizzare!!! Adriano secondo te i gusci vuoti si possono conservare (non perchè avanzino, ma per prepararli in anticipo!)?

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  4. Che felicità aprire il tuo blog e vedere una nuova ricetta!!!!!!! grazie di tutte le tue meraviglie!!!
    irene

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  5. simo, irene, grazie!

    benedetta, andrebbe utilizzato lo strutto, ma anche io friggo con l'arachide.

    viviana, i gusci si conservano chiusi in una scatola di latta per circa una settimana.

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  6. Trovo anch'io che siano perfetti, in più la ricetta è molto simile a quella che usiamo quì!
    Mi hai fatto venire una voglia...

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  7. Da buona terruncella, mi piacciono da matti i cannoli siciliani. Ma piacciono anche a mio marito che e' milanese ;)
    Mai provato a farli ma mi invogli parecchio. Ciao

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  8. oddio che belli! io adoro i cannoli siciliani ma ho paura di non saperli fare ora che qlc ha messo la ricetta on-line quasi quasi me la stampo!

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  9. mervigliosi e sicuramente buonissimi!! non vedo l'ora sia agosto, che ne farò una scorpacciata in sicilia :D

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  10. Adriano c'e' il verso di usare il burro al posto dello strutto?
    Grazie

    Stefania

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  11. Complimenti, come al solito posti prelibatezze!!

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  12. Complimenti! Sono fantastici! mamma mia che voglia che mi hai fatto venire !!!
    Buona serata
    Laura

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  13. mamma miaaaaa....questi li faccio,giuro che li faccio!!!!
    grazie,sempre
    Sereme

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  14. Buoni i cannoli! Ai tempi in cui andavo in sicilia li compravo sempre ma pensavo fosse moooolto più complicato farli in casa! Se trovo in giro i cannelli x dargli la forma provo di sicuro!

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  15. mmmmh che bontà!complimenti x il tuo blog,sicuramente ti aggiungiamo tra i preferiti xkè da quello che abbiamo capito sbirciando qua e là sei un maestro degli impasti...quindi sei un amico da tenersi stretto stretto!!!a presto!

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  16. Non riesco a tenermi lontana dai siti belli di cucina. Poi mi vengono delle voglie tremende...e qui non c'è modo di avere niente.... Che cannoli da sogno Adriano!
    Comunque, grazie a te, ho almeno il pane!!! stasera ce ne siamo mangiati delle belle fette abbrustolite con del formaggio fresco (pseudo, fatto da me) alle erbette!
    Ho postato delle foto di KTM, così vedi un po'come è
    Ciao Niki

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  17. adriano, no!!! possibilmente ricotta di pecora ma, rigorosamente di pecora..per il resto lo strutto non fuso ma soltanto a temperatura ambiente.Cmq. bravo ottimo lavoro.

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  18. cacchio...mi sa che li faccio domani.
    belli davvero.

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  19. Bellissima ricetta. Da tanto mi ripropongo di farla ma non mi decido mai. Chissà che questa sia la volta buona!
    Un saluto.

    Marco

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  20. arrivo qui tramite il blog della mitica Paoletta, continuavo a fare le sue ricette che dcceva essere di Adriano, ma chi sarà mai Adriano? e finalmente un attimo di tempo per passare a trovarti...bhe che dire?
    Ha ragione Paoletta in tutto e per tutto, tutto meraviglioso.

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  21. Caro Adriano, il anno scorso ho fatto il tuo panettone per la prima volta e ti ho dato grazie nel gennarino. Ho tradotta la tua ricetta in russo (il nome è Panettone magnifico di Adriano).
    Questo domenica era la Pascua ortodoxa ed in Rusia si fa per la pascua un pane dolce ed alto, molto simile a un panettone. Si chiama kulich, é un pane della festa ed é dificile da fare, come il panettone.
    Questa Pascua ho publicato la tua ricetta nel un foro culinario russo e quelque persone (IrinaKr ed Allazin) hanno fatto i panettone tuo. Ti ringrazio della parte de loro e della parte mia. Puoi vedere i panettone russi qua: http::///kuking.net/my/view/topic.php?t=8455&start=120
    Eliabel

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  22. Grazie a tutti per i complimenti (immeritati)

    stefania, non lo dire in giro, ma se mi manca lo strutto uso il burro.

    sereme, non limitarti a dirlo :-)

    niki, la ricotta è abbastanza semplice da fare, questi forse potresti provarli.

    andrea, sono d'accordo sulla ricotta, ma a me tocca arrangiarmi, qui da me quella di pecora è un mezzo schifo.
    Sullo strutto, no. Fuso, secondo me, influisce positivamente sulla cristallizzazione del glutine e quindi sulla friabilità.

    berso, non li hai mai fatti?

    blunotte, benvenuto/a!

    eliabel, credevo si chiamasse kultish. Ho guardato il tuo link, ma non vedo le foto.

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  23. C'è un meme per te a quest'indirizzo:

    http://cucinarelontano.blogspot.com/

    Buon lavoro!

    JM.

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  24. Adriano, vado a pensare come posso mostrare le fote.
    Il pane si chiama kulich ("ch" se pronuncia como il primer suono nella parola "ciao"). Kulich è una versione molto più ricca di baba, otro pane populare.
    Eliabel

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  25. Adrianuccio...anche le scorze di cannoli!!! :-))
    una sicula fierissima di te :-)))
    bacioni Rossella

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  26. Adriano, dopo di andare nella direzzione di link, devi cercare il tema Panettone-kulich (Панеттоне-Кулич in cirilico). La pagina 9 di questo tema a le fote di IrinaKR e Allazin.
    Eliabel

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  27. deliziosi questi gusci...mi piacerebbe provarli...grazie
    Annamaria

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  28. è il caso che mi procuri gli stampini per i gusci perche mi è vnuta una gran voglia di cannoli...sarnno buonissimi,brava:-)ciao imma
    http://lapanciapiena.myblog.it/

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  29. che spettacolo della natura! ti metto subito tra i miei blog preferiti e verr� presto a copiare le tue ricette complimenti!

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  30. che dire se non una sola ed unica parola...favolosi!!

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  31. jean-michel, scusa il ritardo, sono rientrato da poco, passo da te ma i meme non sono il mio forte...

    ross, sono sicuro che le tue sono migliori, e mi hanno già mazzolato per la ricotta "possibilmente" di pecora :))

    eliabel, ci provo.

    unika, imma, manu, mirtilla, se li provate fatemi sapere.

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  32. e mi hanno già mazzolato per la ricotta "possibilmente" di pecora :))
    uèèèèèè ognuno fà quello che può,secondo quello che offre il territorio di appartenza ;-))

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  33. ross, però quando rieso a trovare della ricotta di pecora di buon livello, la differenza si sente. Fortunati voi...vi invidio anche per le mandorle, che qui non sanno di niente.

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  34. ross, però quando rieso a trovare della ricotta di pecora di buon livello, la differenza si sente
    lo so :-)))
    Adriano,perchè utilizzi zucchero a velo nella ricotta...noi utilizziamo lo zucchero semolato,l'importante è lasciare riposare la ricotta diverse ore con lo zucchero, prima di passarla a setaccio.

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  35. ross, metto lo zucchero a velo perchè si scioglie con faciltà. Con il riposo la ricotta cosa guadagna?

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  36. sei bravissimo,Adriano!!!adoro questi cannoli,fatti cosi' bene,poi,è il massimo^;^

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  37. Mi hanno regalato i gusci e cercavo una buona ricetta. Domani li faccio... GRAZIE MILLE.
    A.

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  38. Adriano ciao, ti seguo non da molto e quindi questo messaggio giunge in ritardo rispetto all'edizione della ricetta, comunque complimentissimi!! sia per le ricette ma sopra tutto per come le esponi. Mi risulta che mettano 1 cucchiaino di caffè macinato forse per il colore ancorchè per il sapore, ti risulta??
    ciao
    Valeriano

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  39. valeriano, si, usano cacao o caffè, principalmente per dar colore.

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  40. grazie per la precisazione ciao

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  41. Ciao Adriano,
    una curiosità. Oggi ho fatto i tuoi cannoli per la seconda volta. La prima volta reputo siano venuti perfetti (sono siciliano quindi qualcosa di cannoli so...) questa volta invece mi sono venuti non croccanti ma leggermente morbidi, come se fossero passati di qualche giorno. Sai dirmi perché? Cosa posso aver sbagliato? Magari il fatto che ho ho fatto la pasta stamattina e poi l'ho lasciata in frigo fino al pomeriggio?

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  42. elibus, mi sa di si, la pasta andrebbe fritta in breve tempo.

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  43. io ti posso consigliare una cosa ?
    da palermitana quale sono ( e ci vediamo più tradi a san giuseppe jato !! ;)) )

    per evitare di sporcare la ricotta con il cioccolato grattuggiato nonostante il successivo filtraggio, è consigliabile usare le gocce di cioccolato,
    oppure
    spennella l'interno della" scorza " con il cioccolato fondende sciolto a bagnomaria senza aggiunte, in modo da risolidificarsi,e mantieni pura la ricotta.
    in questo modo la cialda rimane croccante; il cioccolato la protegge dall'umidità della ricotta e non rischi che dopo un paio d'ore non siano mollicci e poco freschi..
    il sapore della ricotta rimane intatto, il cannolo è croccante e lascia alla fine il sapore del fondente che accompagna il gusto finale.

    valentina

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  44. valentina, ne abbiamo parlato da vicino, uso il cioccolato tritato perche non ho trovato delle gocce il cui sapore mi soddisfi.

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  45. Complimenti è la prima ricetta corretta di un non palermitano. Dai miei ricordi di infanzia so che andrebbe frutta candita nella crema, pratica ormai in disuso. La crema comunque per essere autenticamente siciliana vorrebbe almeno il 40% di zucchero sulla ricotta (anticamente si usava fino al 70%). Per chi non ha o non vuole fare lo zucchero a velo, puo mescolare lo zucchero semolato alla ricotta ben scolata e conservare in frigo per 3 - 4 ore, quindi setacciare. Infine d'obbligo guarnire con scorza d'arancia candita ed eventualmente granella di pistacchio.

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  46. fabio, lo so, però oggi si tende a ridurre le dosi di zucchero ;)

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  47. Lo capisco, per le ricette tradizionali bisognerebbe però indicare dosi quanto più possibile vicine all'originale ed eventualmente dare suggerimenti per adattarle ai propri gusti. Comunque posso assicurarti che la crema dei cannoli qui in Sicilia è più dolce ed i turisti che li mangiano non si lamentano affatto :-).

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  48. Adriano grazie :)
    Ho scoperto da qualche giorno il tuo blog e in questo momento in forno ho la frolla preparata con i tuoi preziosi suggerimenti su legami proteici e glutine ovvero finalmente qualcuno che mi ha spiegato in modo impeccabile i segreti della pasta frolla.
    I prossimi saranno sicuramente i cannoli siciliani di cui sono veramente golosa :P
    Grazie ancora, il tuo blog è già nei miei preferiti :D
    Stefania

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  49. fabio, dubito che ci sia una ricetta "originale" che tutti seguono ;)

    stefania, provati?

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  50. Ciao Adriano, la farina 00 che utilizzi per fare i cannoli, è quella debole "biscotto", oppure quella generica, la più comune?
    Grazie.
    Maria Rosaria.

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  51. Oggi li ho fatti; ho usato la comune farina 00! Che bontà!
    Sono i gusci più buoni che abbia mai mangiato!
    Buona estate!
    Maria Rosaria.

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  52. mr, una comune 00. Mi fa piacere ti siano piaciuti!

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  53. Ciao Adriano!!! sei il mio riferimento certo per quanto riguarda i lievitati.
    Per quanto riguarda i cannoli (ti sono venuti proprio bene)mi farebbe piacere che tu sperimentassi l'impasto con qualche piccola variazione.
    farina: metà 00 (una volta in Sicilia avevamo quella di maiorca) e metà rimacino;
    aggiungere un cucchiaio da tè di aceto buono (allunga la maglia glutinica) da togliere alla quantità di marsala.
    Se trovi le canne prova ad utilizzarle al posto dei cilindri di acciaio (o quando le trovo io te le spedisco volentieri).
    La ricotta deve essere rigorosamente di pecora e morbida, non asciutta. Puoi aggiungere lo zucchero semolato, basta mescolare e conservare in frigo (la sera prima) e passare al setaccio a maglie strette l'indomani (almeno 12 ore di riposo in frigo).

    Faccio il tuo babà ed ho sempre grandi consensi.
    Trovo che sia "il dolce" per eccellenza.

    Ancora complimenti per le tue fantastiche produzioni!
    silvana

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  54. silvana, ho avuto modo di assaggiare la vostra ricotta di pecora ed è completamente diversa dalla nostra, gli va più vicina quella di bufala.
    Ho le canne di latta, non vanno bene?
    L'aceto l'ho già provato, provoca il crac della maglia.

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  55. vorrei chiederti ma io con questa ricetta dei gusci di cannoli posso fare le chiacchere grazie per la tua risposta.Tina

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  56. tina, la ricetta delle chiecchiere è diversa ;)

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  57. adriano con questa ricetta dei cannoli si possono fare anche le chiacchiere? grazie

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  58. potrei avere una buona ricetta delle chiacchiere, ma non la solita, ne ho provate molte ma nessuno mi soddisfa. grazie adriano , mi fido tanto delle tue ricette anche perche non tutti spigano per benino ogni singolo passaggio, tipo babà tu sei davvero molto bravo complimenti!!!!!

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