mercoledì 6 maggio 2009

panini semidolci da buffet (bacini)



Sono i tipici panini da buffet, da farcire con il salato ma anche con il dolce.
Si tengono morbidi per un paio di giorni, chiusi in contenitori ermetici.


Ingredienti:
1kg farina W250 (in alternativa farina 0 per pizza 12% proteine min. , con buon assorbimento)
500gr latte intero
160gr uova intere (ca. 3)
100gr burro
30gr strutto
80gr zucchero
18gr sale
12gr lievito fresco
1 cucchiaino malto.

Sciogliamo il lievito ed il malto nel latte intiepidito amalgamiamo 500gr di farina e lasciamo gonfiare (ca. 90’).

Uniamo una manciata di farina ed avviamo l’impastatrice, con il gancio a bassa velocità. Quando l’impasto si sarà asciugato, uniamo le uova una alla volta, accompagnate da un po’ di zucchero e qualche cucchiaiata di farina, evitando di smollare la massa. Con l’ultimo uovo aggiungiamo il sale.

Aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo fino ad incordare la massa, poi inseriamo il burro e, una volta reincordato, lo strutto.
Continuiamo ad impastare a velocità sostenuta, fino a che la massa non si presenterà elastica, semilucida e farà il velo.

A mano: facciamo la fontana con la farina, disponendo il sale e lo zucchero all’esterno, al centro mettiamo il preimpasto e le uova ed impastiamo fino ad ottenere una massa elastica. Chiudiamo il burro morbido al centro ed impastiamo battendo di continuo sulla spianatoia. Ripetiamo la stessa operazione con lo strutto ed impastiamo battendo, fino ad ottenere le caratteristiche prima descritte.



Copriamo e poniamo a 26° fino al raddoppio.

Rovesciamo sulla spianatoia, sgonfiamo l’impasto appiattendolo con le mani e diamo le pieghe di tipo 1, copriamo a campana.

Dopo 30’ porzioniamo a 15 – 20gr ed avvolgiamo a palla stretto.





Lasciamo lievitare a 28° fino al raddoppio





lucidiamo con albume battuto conpari quantità di latte ed inforniamo a 190° per ca. 12’






89 commenti:

  1. Ciao Adriano, complimenti per questi panini da buffet. Io ne faccio una versione più "commerciale" e meno lavorata di questa (se ti va dagli una occhiata nel mio blog)...ma mi sa che proverò anche secondo le tue indicazioni...molto invitante come sempre
    PS.
    Ho in programma anche la brioche che mangio con gli occhi da quando l'hai pubblicata :-)

    Buona giornata

    Gambetto

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  2. Ciao Mitico! Belli questi panini! Di un po' quanti ne vengono con le dose che hai indicato?
    Un sorriso,
    D.

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  3. Beh non ho mai parole sufficienti per commentare le tue splendide ricette!!
    Complimenti!!

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  4. Buoni questi panini.
    Li abbiamo trovati clonati qui

    http://ricettario.orainonda.com/2009/05/panini-semidolci-da-buffet-bacini/

    saluti
    Luca&Sabrina

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  5. Luca e Sabrina vogliono intendere che hai subito un plagio, sono le tue foto firmate profumo di lievito
    ciao Alessandra

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  6. ciao Adriano,
    proprio oggi sto per infornare il pane biga e yogurt ancora non so come è venuto!! ieri ho fatto la tua ciambella per colazione!! i miei figli ne sono andati matti!! grazie di tutto provero anche questi panini semidolci!!! li adoro e i tuoi sono sempre super!! una vera garanzia!! buona giornata!!

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  7. Tra questi e le brioche...non saprei decidere devo farli entrambi!
    Intanto mi annoto tutto.
    Grazie mille.

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  8. Che bei bacini! Si vede che sono morbidissimi, li proverò!

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  9. Ciao Adriano
    ....ma non arrivi a un Kg.1 di farina, così come indicato?
    500GR,una manciata e qualche cucchiaio.....giusto o mi sono persa qualcosa?
    Grazie per il chiarimento
    Molly
    PS: ho trovato Malto e isomalto, attendo tua ricetta allo yogurt.

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  10. Ciao Adriano ,come sempre una bellissima e buonissima ricetta,posso provare a farli senza impastatrice? un saluto e grazie.Dony

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  11. Ho letto con attenzione ed ho già la risposta.Scusami ma andavo di fretta.Ciao Dony

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  12. wow! cercavo questa ricetta da una vita, ma non trovavo mai quella giusta, come la tua..il mio problema è che mi tocca impastare a mano!

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  13. bellissimi questi panini...ma scusa la mia ignoranza ...che farina è la W250?grazie per la ricetta.ciaokatia

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  14. Una meraviglia come sempre.. proverò a farli al più presto!

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  15. meravigliosi questi panini !

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  16. Deliziosi!!!!!
    Complimenti Adriano!!!!

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  17. Ciao! ma son propri osfiziosi! e bellissimi!
    bacioni

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  18. Ciao Adriano, ho calcolato che sarebbero un centinaio di panini, posso dividere per 4 le dosi? Grazie
    Romi
    Sono già alla seconda sfornata di brioche allo yogurt e...sono stupende!!!!!!!Sei unico!

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  19. Ciao adriano oggi vedere i tuoi panini mi mette di cattivo umore!!!
    Che rabbia ! ho fatto i miei e i tuoi maritozzi che faccio ogni mercoledi, ma oggi non avendo la farina del forno ho usato quella del supermercato e mi è venuto fuori uno schifo,
    Maritozzi e panini senza sofficità, ma tu che farine usi Ciao

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  20. Complimenti questi panini sono deliziosi!!!besos

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  21. Cosa vedono i miei occhi!!sono stupendi!!!
    Baci ...

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  22. belli, belli, belli!!!!
    come sempre grazie!
    irene

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  23. Ciao Adriano,sono una nuova (infiltrata) ti faccio i miei complimenti per il blog perchè è perfetto e preciso,fa venire voglia di mettersi ai fornelli .
    Vorrei chiederti due cose,la prima ,nei tuoi panini lo strutto si può sostituire con qualcos'altro?e l'altra un pò più frivola ...che impastatrice usi? (se è lecito sapere naturalmente)
    Grazie

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  24. gambetto, ho visto, ma quelli sono i panini al latte, piuttosto diversi.

    dile, 90/120 a seconda della pezzatura

    luca and sabrina, alessandra, grazie per la segalazione, c'era anche altro...

    katty, come ti è venuto il pane?

    michela, tania, fatemi sapere.

    molly, vedrai che le uova vorranno tutta la farina rimanente ;)
    la tua mail?

    dony, è una di quelle ricette per la quale l'impastatrice non è indispensabile.

    giò, sepoffà ;)

    katia, è una farina di media forza.

    romi, puoi ridurre tranquillamente.
    grazie infinite per i complimenti!

    sorbyy, uso farine professionali del molino Caputo, fanno a differenza ;)

    lolla70, puoi sostituire con 35gr di burro fuso.
    Ho una kenwood km005.

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  25. Grazie a tutti coloro che mi hanno onorato di un commento.

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  26. fantastici, io vivrei di panini semidolci, ma ancora li compro... li proverò certamente.
    me la dici una cosa? da dove arrivano tutte queste competenze in materia di panificazione? sei un'enciclopedia vivente. io purtroppo non sono ancora riuscita a trovare (o forse non ho cercato bene) dei libri "tecnici" su cui studiare.
    ma oggi e il prossimo sabato farò una full-immersion di 4 ore di lezione sui lievitati. speriamo nella validità del corso... tu hai qualche consiglio da darmi?
    ti invidio adriano, ma è una sana invidia positiva, mi piace tantissimo leggere i tuoi post precisi ed esaurienti, ma posti trooooppo pooooco!!! scherzo. continua così!

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  27. Abito fuori dal mondo!!
    Dove posso trovare delle farine valide?
    Sono una super appassionata ma a quanto pare non basta.
    Aspetto notizie.
    Adriano inutile dire che sei super!!

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  28. Ciao! Qui il malto si può sostituire? Non è così semplice trovarlo...
    Grazie! :)

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  29. Dimenticavo... reggono bene a congelarli? graaaaazie! e ovviamente perenni complimenti....

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  30. Hai perfettamente ragione. Mi sono appena segnato la tua di ricetta dei panini al latte. Prima ho in programma la tua brioche.
    Complimenti come sempre e sorry per la svista :-P
    Alla prox

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  31. caro Adriano
    la mia email era nel post "pancarre'"...comunque eccola:
    l_conte@tin.it
    grazie
    Molly

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  32. sono a dir poco stupendi!!!! proverò a farli!

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  33. Adriano ciao, fatti dividendo per quattro (lavorati a mano) sono perfetti, buonissimi! Dopo averli lucidati, in alcuni, ho messo dei semi di sesamo e di papavero....divorati!
    ancora grazie per le tue ricette e spiegazioni.....non si può sbagliare! Romi

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  34. Caro Adriano,
    e che ne parliamo a fare, di questi bacini? s'han da fare ...
    Il problema è (e qui solo tu mi puoi dare una risposta affidabile): la mitica impastatrice Kenwood non l'ho ancora comprata ma starei meditando di optare per una macchina del pane, da utilizzare anche solo come impastatrice. Secondo te, "si può fare"? Della kenwood ho il multipro dove preparo, con ottimi risultati, la tua mitica pasta frolla. Premetto che non è che trascorra troppo tempo (purtroppo!!) in cucina, però mi piace assai; a casa siamo tre/quattro e per giunta spesso a dieta.
    Mi dai un consiglio, dall'alto della tua esperienza .. e dei tuoi fornelli?
    Grazie per la pazienza ...
    Silvana

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  35. Ciao Adriano, ti disturbo perchè ho bisogno di un'informazione tecnica che solo tu, esperto nel settore dei lievitati, mi potrai dare!
    Oggi un amico pizzaiolo mi ha dato due palline di pasta in qualità di "madre". Domenica vorrei preparare un impasto con l'aggiunta della pasta "madre", secondo te è possibile?
    Sapresti indicarmi come procedere?
    Le dosi?
    Come conservare la pasta?
    (per ora l'ho messa in una ciotola di vetro, coperta con pellicola ed in frigorifero.

    Grazie in anticipo.
    Serena

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  36. Hai un bellissimo blog pieno di ricette molto interessanti ed eseguite con precisione...se non ti spiace ti posso aggiungere alla lista dei preferiti?

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  37. Mamma mia!Questi panini sono meravigliosi!!!Complimenti davvero!

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  38. Adriano intanto complimenti per le ricette ed i risultati poi scusa, io sto facendo esperimenti per ottenere una buona base per la pizza al taglio. Mi piacerebbe croccante alla base ma ben alveolata e leggera sopra. Il problema è che impasto col bimby e non sempre mi riesce di incordare senza scaldare la massa... Che impastatrice mi consigli una kitchen aids o cosa rimanendo nell'ambito non professionale? Hai qualche consiglio riguardo l'uso del bimby come strumento per impastare? Grazie infinite

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  39. Mi sa che vado a cambiare la mia ricetta e prendere questa!
    Complimenti per tuo blog! E proprio bello e goloso
    ciaooo

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  40. giorgia, è solo passione, purtoppo non so darti consigli, perchè non ho mai fatto corsi.

    laura, la cosa migliore è cercare di acquistare le farine nei panifici.

    Irmina Díaz-Frois Martín, grazie per la visita.

    briciola, in questa ricetta è meglio ometterlo che sostituirlo. eggono discretamente il congelamento.

    gambetto, nesun problema.

    molly, provvedo al più presto.

    romi, mi fa davvero piacere, grazie per aver provato.

    silvana, non ho esperienza con la MDP, ma leggo che molti la utilizzano con successo anche solo per impastare. In ogni caso è una preparazione che si può fare tranquillamente a mano.

    serena, dipende essenzialmente dalle caratteristiche della madre, per cui posso darti solo una indicazione sommaria, ma dovresti dirmi cosa vuoi preparare.
    Va tenuta in frigo e rinfrescata ogni 5/7 giorni con pari peso di farina ed il 50% di acqua.

    cuochella, sarebbe un onore.

    lucatimmy, non conosco il bimby, ma so che è eccessivamente veloce e tende a scaldare gli impasti. Prova ad utilizzare tutti ingredienti freddi di frigo e misura la temperatura a fine impasto. Se dovesse superare i 28°, allora ti conviene impastare a mano o acquistare un'impastatrice Puoi dirigerti su Kenwood o Kitchenaid o anche sulla più economica Clatronic/Boman, a seconda del budget.

    Grazie a tutti gli altri.

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  41. Ma dai!!! che panini sfiziosi!!! Grazie per le tue delizie!!! Ciao

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  42. sono davvero spettacolari, complimenti, li proverò!

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  43. Ciao Adriano!! Adoro il pane e finalmente le ricette sono chiare non sono una brava cuoca...ma proverò ...questi paninetti poi!!!

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  44. Adriano mi piacerebbe sapere che tipo di teglie usi e quanto o no sia importante il tipo di teglia.

    Grazie, Stefania

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  45. Grazie Adriano, anche stavolta una tua ricetta è stato un vero successo, morbidi, soffici e dolci al punto giusto, proprio come piacciono a noi.
    Li ho appena pubblicati sul mio blog (linkandoti ovviamente), ho apportato solo qualche modifica, ma davvero valgono.
    Grazie ancora per le belle ricette che ci doni!

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  46. Carissimo Adriano ,ciao siamo Annalisa e giuseppe,da poco abbiamo scoperto il tuo blog ed è stato amore a prima vista,scusa se abbiamo usato le tue ricette e nn chiesto il permesso prima ,ma solo oggi stiamo capendo dove scrivere come intervenire nel blog.abbiamo realizzato poche cose fino ad ora ma con strepitosi successi,se ti va puoi vedere il link,ci tengo a precisare che le abbiamo utilizzate ,solo per noi e pubblicate solo sul mio profilo su fb.Adesso vorremmo realizzare i bacetti ,ma nn abbiamo un'amico panettiere e vorremmo chiederti aiuto.Come fare senza le farine da te indicate?dove possiamo trovarle?Sai dove possiamo rivolgerci a Napoli? Grazie mille

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  47. stefania, uso teglie di ferro. sono importanti, assolutamente da evitare quelle in acciaio.

    blunotte, grazie a te per averli provati, vengo a vedere.

    annalisa raja, non c'è problema nel pubblicare le mie ricette, è sufficiente mettere il link.
    Le farine le prendo alla metro, ma se hai difficoltà, posso dartene un pò delle mie.

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  48. Li ho provati la scorsa settimana, buonissimi. Gli ospiti della festa di compleanno della mia bimba non volevano credere che li avessi fatti io. Ho provato molte ricette per i panini mignon ma ora che ho scoperto questa non la lascero' piu'. Grazie tante Adriano per le meraviglie che pubblichi, a presto non appena provate le altre. Grazie ancora.
    Patrizia

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  49. patrizia, grazie a te per aver provato la ricetta!

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  50. ciao, questi panini sono bellissimi e vorrei provarli.
    posso sostituire il malto con il miele? se si sempre 1 cucchiaino?
    e se volessi fare metà dose posso mettere 1 uovo intero e un tuorlo?
    Scusami per le tante domande!!!
    Grazie Emilia!

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  51. emilia, si, puoi usare un quarto di cucchiaino di miele ed un uovo e un tuorlo.

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  52. ciao, ho fatto i tuoi panini e sono divini!!! questa ricetta non la lascio più!!!! grazie emilia

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  53. Caro Adriano, l'altra sera ho provto i tuoi panini da hamburger e sono venuti buonissimi:gli amici di mia figlia, ad un certo punto, hanno tralasciato hamburger e hot dog e li hanno mangiati da soli...
    Adesso volevo chiederti se posso utilizzare i panini semidolci per il danubio o, in alternativa, per farne grossi pani da tagliare una volta farciti...Come dei grandi sandwich, insomma... Grazie e complimenti, Laura

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  54. emilia, grazie a te per averli provati.

    laura, si, puoi fare le pezzature che vuoi, ma per il danubio sarebbe più adatta la brioche salata, la metto tra un pò.

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  55. Ciao Adriano, sono Dile.

    Volendo usare il lievito madre anziché il lievito di birra, per un Kg di farina vanno circa 300 gr. di lm + 1 kg di farina (cioè, 1/3 della farina), o devo fare 300 di lm e 700 di farina (cioè il lm è 1/3 del tutto)? Non so se mi sono spiegata bene...

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  56. Ciao Adriano, volendo gestire quest'impasto con una notte in frigo, come debbo fare ?
    Grazie.

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  57. dile, 30% sulla farina aggiunta, quindi 300gr di LM x 1kg di farina.

    anonimo, finito l'impasto, mettilo in un contenitore sigillato e dopo 30' spostalo in frigo a 4 - 5°.

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  58. ciao Adriano
    Utilizzando le tue ricette, sto tentando di imparare l'utilizzo dell'impastatrice. Mi puoi spiegare cosa intendi con "prova del velo", "ottenere il velo". grazie. Gustavo

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  59. gustavo, prendendo un pezzetto di impasto ed allargandolo delicatamente in tutte le direzioni, deve formare un velo semitrasparente.

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  60. Salve Adriano, complimenti per il blog...che ricette meravigliose!!Siccome vorrei preparare la ricetta dei bacini mi puoi dire dove posso acquistare il malto? sono andata nei negozi di pasticceria e non sanno neanche l'esistenza. Grazie Ciao
    Mary

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  61. mary, il malto lo trovi nei negozi di alimenti naturali, tipo naturasi.

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  62. Ciao Adriano, dopo tanto tempo che ti leggo con riverenza, ti vorrei chiedere se e' possibile sostituire lo strutto con olio evo...avendo una figlia vegetariana, non lo posso usare..grazie
    stella

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  63. stella, si, puoi sostituirlo con 25gr di olio, ma il burro può utilizzarlo?

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  64. si il burro si...grazie Adriano..scusa il ritardo ma siamo in pieni preparativi per il matrimonio della mia piu' grande il 12 giugno!!

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  65. Ciao Adriano, ho provato anche questi...sono ottimi....ce li siamo mangiati con i salumi, con la mousse di tonno, e anche a colazione con marmellata o cioccolato...sono buoni con qualsiasi cosa...sono pentita però di averne fatti pochi ( ho fatto tutto al 50% pensando che sarebbero stati troppi)....grazie come sempre. Lucy

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  66. Ciao,Adriano; ma quanto lavori, è una vita che non posti i tuoi capolavori!!! Comunque sono passata per un saluto e per dirti che ho fatto questi panini riusciti benissimo grazie alle tue sempre dettagliate spiegazioni. Sei il solito grande, ti abbraccio Annalisa(corso di Napoli).

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  67. Adriano volevo farti i complimenti per questa ricetta.. l'ho fatta gia' due volte sempre con risultati eccezionali. Considera che la prima volta li ho fatti a febbraio e impastati a mano perche' non avevo l'impastatrice e gia' allora mi erano venuti perfetti. Adesso li ho riprovati a fare con l'impastatrice e a questo punto posso proprio dire che è un gioco da ragazzi e che è la ricetta che ho sempre cercato. Sei un vero e proprio mito.grazie

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  68. annalisa, elena, grazie infinite, sono felice li abbiate apprezzati!

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  69. Ciao Adriano è la prima volta che provo una tua ricetta e se mai avrò intenzione di panificare qualcosa di speciale sicuramente cercherò nel tuo blog.
    Ti ringrazio davvero per questa e le altre ricette del tuo blog :)

    Eri

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  70. Francesca Bianchi24 agosto 2011 16:15

    Adriano ho fatto questi panini semidolci. Sono ottimi : soffici e profumati. Poiche ne vengono tanti ,li ho congelati e una volta scongelati restano buonissimi . Ogni tua ricetta è un successo. Ti ringrazio per averci dato questa ricetta.
    Ho difficoltà a reperire la farina Caputo pur abitando a Napoli.Potresti darmi qualche indicazione a tal proposito?

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  71. erica, grazie a te per la visita!

    francesca, si trova alla Metro in sacchi da 25kg.

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  72. Se sei riuscito a farmi sfornare bacini buonissimi nonostante:
    1) io impasti a mano (con grande piacere),
    2)abbia usato, in mancanza della farina 250: 100gr. di farina forte (forno Grieco, na) e 150 di Manitoba per il preimpasto; 250 di farina maltata (forno Grieco) in mancanza del malto, per l'impasto.......!
    ...sono andati a ruba!
    Quindi, complimenti, perché, veramente veramente, sei il più bravo.
    Anna

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  73. anna, felice di esserti stato utile!

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  74. Maestro, ho provato anche questi!!
    Li ho proposti al compleanno di mio figlio...i bambini li hanno divorati!!
    Mi farebbe piacere se passassi a vederli nel mio blog

    http://profumidipasticci.blogspot.it/2012/07/panini-semidolci-da-buffet-del-maestro.html

    Ti ringrazio e a presto
    Anna

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  75. anna, visti, si vede che ci metti cura.

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  76. Grazie Maestro,
    seguo alla lettera tutte i tuoi preziosi consigli!!
    Al prossimo corso che terrete nelle Marche ci sarò
    Un abbraccio forte e a presto
    Anna

    http://profumidipasticci.blogspot.it

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  77. Salve a tutti e ad Adriano in particolare,
    sto provando la ricetta con 1/4 delle dosi, vorrei chiedere secondo voi quali possono essere i tempi nelle varie fasi di raddoppio di lievitazione.

    Ringrazio in anticipo chiunque vorrà rispondermi.
    Saluti.

    PS Adriano il suo blog è veramente molto interessante e istruttivo; complimenti sinceri.

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  78. Carlo, ca. 2 ore per la puntata e un'oretta scarsa per l'appretto.

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    1. Grazie Adriano per la sua risposta.
      A me c'è voluto molto più tempo 5 ore il primo raddoppio (puntata?) e quasi 10 ore per il secondo (appretto?). Comunque il risultato è stato abbastanza buono tutto sommato... forse il mio lievito fresco non era così fresco...

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    2. Mi sono dimenticato di chiedere due cose, anche se immagino avrà risposto decine di volte.
      Ho trovato il video della piega di tipo 1, ma non sono troppo sicuro di aver capito cosa significhi "coprire a campana" e "avvolgere stretto"... il primo mettere sopra un qualcosa che copra l'impasto senza toccarlo è corretto? Mentre per "avvolgere stretto" mi serve un aiuto... e grazie ancora per la cortese disponibilità!

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    3. Carlo, prima di fare la pallina, si avvolge la pasta a mo di salsicciotto di modo da dar tensione. L'altra è corretta, va bene una ciotola capovolta.

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    4. Grazie mille. Sempre gentilissimo.

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  79. complimetissimi per questo blog stupendo! adoro i lievitati e rimango incantata di fronte alle tue preaparazioni! non mi è chiara una cosa nella ricetta dei panini semidolci (bacini).Dici che le uova sono circa 3...e si mettono all'inizio.Ma poi dici: A mano: facciamo la fontana con la farina, disponendo il sale e lo zucchero all’esterno, al centro mettiamo il preimpasto e le uova ed impastiamo fino ad ottenere una massa elastica....ma le uova son mica 3? quali uova devo aggiungere ancora? scusa ma...non capisco!!! grazie!! :-)

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    Risposte
    1. Antonella, il procedimento a mano è a sè stante, le uova sono sempre 3...

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  80. Ciao Adriano, grazie per questa ricetta! Volendo usare il lievito secco, quanto ne debbo mettere?

    Grazie mille

    Barbara

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  81. Innanzitutto i miei sinceri complimenti x il tuo blog,hai ma preparazione invidiabile!finora ho sperimentato due ricette x i semidolci ma non mi hanno convinto,proverò anche questa.grazie di tutor,continua così!

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