mercoledì 9 aprile 2008

panini al latte


Dalla crosta quasi inesistente e l'alveolatura minuta e fitta, sono ideali per hamburgher e hot dog.
Si possono congelare appena raffreddati.

Ingredienti:
farina w 280 – 300 1kg
latte intero 650 – 680gr
burro 60gr
strutto 20gr
zucchero 30gr
lievito 10gr
sale 20gr
malto 1 cucchiaino da caffè
latte per pennellare
semi di sesamo

Mescoliamo 500gr di latte tiepido con il malto, il lievito e 500gr di farina.
Quando avrà raddoppiato il volume (ca. 90’) uniamo il resto del latte, metà della farina rimanente ed avviamo la macchina, con il gancio, a vel. 1.
Aggiungiamo il sale e, dopo poco, quasi tutta la farina rimanente. Quando si sarà staccato dalla ciotola, ma non ancora incordato, uniamo il burro non troppo morbido, lo strutto e lo zucchero. Quando sarà bene assorbito, uniamo l'ultimo spolvero di farina, aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo per una decina di minuti, fino ad incordare.



Copriamo e trasferiamo a 28°.
Quando avrà raddoppiato (ca. 90’), rovesciamo sul piano infarinato, diamo le pieghe del secondo tipo e copriamo a campana. Dopo 60’ spezziamo in pezzi da 100gr ed avvolgiamo a sfera o a filoncino, evitando possibilmente di utilizzare farina.


Mettiamo nelle teglie, copriamo con pellicola e poniamo a 28’.
A ¾ di lievitazione pennelliamo con latte e ricopriamo. A lievitazione completata, pennelliamo ancora con il latte, spolveriamo le forme tonde con il sesamo, lasciamo riposare 2 – 3’ senza coprire ed inforniamo a 180° per 18’.





101 commenti:

  1. Tentazione della vita mia sei!!!
    so che non dormirò fino a quando non li avrò provati e tu lo sai,e questo è quello che è più grave!!!!
    sgrunt!!! ;-)))
    baci.

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  2. ciao adriano sono sissy, finalmente sono tornata e ho visto con piacere delle nuove ricette. vorrei porti una domanda sulle ciambelline: potrei usare il vino bianco dolce ( x es. lo spumante )? i corsi di panificazione che vorresti proporre dopo l'estate saranno sul tuo blog??? perchè se così fosse io mi iscrivo subito!!!! poi avrei una domanda sulle farine; ho una farina del molino macinata a pietra di w 420 con una % di grani americani come la taglio per ottenere una 280 - 300? e se per una tua ricetta occorresse una350-380 la uso senza tagli ma la dovrò lavorare di più?? settimana prossima proverò i panini e le ciambelle poi ti farò sapere. salutissimi

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  3. Adriano, quanti grammi hai fatto ogni panino? giusto per regolarmi.
    Io ho sempre difficoltà nel reperire in loco le farine "adatte". Mi dovrò necessariamente accontentare di quello che trovo. Una buona farina 0 pensi possa andare?
    grazie sempre e a presto.

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  4. Ciao adriano...scusami forse te lo hanno chiesto un milione di volte ma come posso sostituire la farina e il malto che qui non trovo?
    Grazie...e complimenti per le tue ricette!

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  5. che belli... che buoni....questa ricetta me la stampo!!!!!!! ah mi unisco alla domanda di flavia! :-)

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  6. Devono essere proprio morbidi!
    Io li copio e provo a farli..non credo che avrò i tuoi risultati..ma ci provo ok?
    ciao

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  7. mmmm mi vieni voglia di addentare il monitor ;-)

    p.s. per caso sai darmi la ricetta della foccaccia dolce???

    per la farina provo a vedere dal fornaio!!
    Baci Mary

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  8. Che buon profumo che sento !!!
    Grazie , buon pomeriggio

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  9. Ciao Adriano, questa era una ricetta che andavo cercando da un parecchio tempo! Senza dubbio li proverò! Al'incirca, per regolarmi, quanti grammi sono ogni panino ?
    Grazie ancora
    Buona giornata
    Lauradv

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  10. Lo sai che cercavo una cosa cos�?
    Devo fare una cosina nuova e mi servivano dei panini mobbidi mobbidi ;-))

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  11. ottimi ,da fare sicuramente ed attivare la fantasia x la farcia buona giornata

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  12. che meravigliaaaa sono stupendi e sanno di morbidissimo!!!! bravissimo che sempre

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  13. Se qualcuno m'insegnasse come si aggiungono qui... pioverebbero tante di quelle faccine...applausi e applausi!!!
    provati ;-)))Che ti avevo detto...::*:*
    baci Ross

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  14. Ciao adriano, dire che sono fantastici e dir poco.ma tu il malto lo trovi facilmente?se usassi una buona manitoba?

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  15. ross, ti sono venuti molto bene.

    sissy, puoi usare del vino dolce, riducendo lo zucchero di una decina di grammi.

    cinzietta, laurady, sono pezzature da 100gr. Puoi fare il preimpasto con una manitoba e concludere con una 0per pizza.

    flavia, vanessa, il malto puoi sostituirlo con il miele nelle ricette dolci, qui puoi usare una puntina di zucchero. Per le farine vedi la risposta sopra.

    emilia, michela, se li provate fatemi sapere.

    mary, la focaccia dolce la metto tra un pò.

    lory, chissà in cosa li trasformerai ;-)

    caravaggio, ely, sono morbidi e adatti al dolce ed al salato.

    andrea matragna, non è indispensabile il malto da panificazione, va bene quello in vendita nei negozi di alimenti naturali. La manitoba va bene nel preimpasto, per concludere meglio una 0 per pizza.

    carmen, grazie!

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  16. ross, ti sono venuti molto bene
    grazie Adriano,:-)
    il merito è tuo,sei talmente preciso e meticoloso nelle tue spiegazioni,che è impossibile sbagliare ;-)))
    buona domenica!!!:-)))

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  17. Cosa dire perfetti...ideali anche da mangiare con un bel po' di nutella...baci

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  18. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  19. Ho provato la tua crostata pere e cioccolato....fantastica! Ho appena pubblicato il post se ti va di andare a dare un'occhio! Baci

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  20. ciao Adriano.
    Fu uno dei miei primi esperimenti quando iniziai a panificare. Deliziosi. Perchè li bagni 2 volte con il latte?
    Avrei un'altra domanda: quando faccio panini a impasto diretto o con poolish, mi capita spesso che dopo sfornato, in raffreddamento, la crosta si increspi; è un problema di impasto, cottura o cuoco?

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  21. ciao adriano sono sissy ho provato i tuoi panini al latte che dire: sono una favola veramente morbidissimi,li ho provati anche con il miele meravigliosi. Vorrei sapere come si da la forma al filoncino? si stende e si arrottola? poi per la farina ho usato una 420 tagliata al 20% con una 00 va bene così perchè ad incordare ci ha messo 18 minuti. grazie ciao

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  22. Ciao Adriano, ti ricordi? Ti ho stressato per giorni con la colomba, perfino su panxfocaccia....bè è arrivato il momento di sdebitarmi: se passi sul mio blog ci sarebbe il tuo premio da ritirare....

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  23. anna, li hai provati?

    roxy, vengo a vedere

    berso, che domande...è un problema di cuoco! :)))
    Che io sappia, di solito la cosa è legata all'umidità o alla temperatura, troppo elevate, in entrambe i casi.

    sissy, per la formatura dei filoncini: si spezza l'impasto nelle pezzature stabilite, si appiattisce leggermente, lo si arrotola verso di sè partendo dall'esterno, ad ogni giro si sigilla alla base con il pollice e si ottiene un salsicciotto. Lo si allunga rotolandolo sotto i palmi delle mani allontanandole l'una dall'altra. Si lascia riposare qualche minuto poi si dà un'altra leggera stesa.
    La farina è un pò troppo forte per questa ricetta.

    vivina, passo da te con piacere.

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  24. Hello. This post is likeable, and your blog is very interesting, congratulations :-). I will add in my blogroll =). If possible gives a last there on my blog, it is about the Livros e Revistas, I hope you enjoy. The address is http://livros-e-revistas.blogspot.com. A hug.

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  25. Ciao Adriano, belli questi panini, se volessi farli, posso usare la farina che mi hai regalato?
    un abbraccio

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  26. Che dire ... HAI LE MANI DI ORO!!!
    Mancavo da un po' e hai psotato delel ricette, una piu' saporita dell'altra!
    Ti ho invitato ad un meme, se ti fa piacere, passa da me! Ciao

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  27. letì, che piacere averti qui! La farina è quella che uso io ;-)

    imma, ci passo con piacere, ma io per i meme non sarei molto portato.

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  28. ciao!!!
    ho trovato il tuo blog passando per tanti altri!!
    stupendo!!!
    adoro gli impasti lievitati!!!
    allora tru fai al caso mio ;)
    credo che passerò spesso... spèro non ti dispiaccia...

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  29. Mamma mia che ricette stupende che hai, complimenti davvero. Bellissime e sofficissime... Ciao!!!!

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  30. panettona, ne sarò onorato ;-)

    lale, li hai provati?

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  31. Di sicuro, piano piano le provero' tutte...c'è solo un problema...non ho l'impastatrice che hai te...ma non mi arrendo!!! Ciao Ciao!!!

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  32. Wao! Che splendidi panini.
    Bravissimo!
    Buon week end

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  33. fantastici... ma non ho una impastatrice. A mano se po fà?

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  34. lale - anonimo, ci vuole un pò di olio di gomito, ma a mano si fa ;-)

    camalyca-la mucca pazza, grazie!

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  35. Adriano sei gentilissimo anche con le persone "anonime", Scusami non mi sono presentata sono Anna Maria e sarei la maleducata del 27.04.08 22.37. Grazie per tutti questi consigli. Devi essere proprio una bella persona!!!

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  36. sofficissimi adriano!!! li ho fatti oggi, noi che solitamente non mangiamo pane, fatta eccezione x la tua pizza e focaccia, mio marito ha detto: "x noi questi, con un bel wurstel o hamburger, sono eccezionali!!!" ciao e grazie, katia.

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  37. Anna Maria, non preoccuparti minimamente, mi dà fastidio solo se fatto apposta.

    katia, non mangi pane? Come mai?

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  38. Ciao Adriano,

    quanto deve essere lunga la lievitazione finale, quella con i panini già formati?

    Avrei anche una domanda sul tuo Panettone Gastronomico che ho trovato su Gennarino: quanto è il tempo di cottura?

    Grazie come al solito per le tue cortesi risposte. Una curiosità: il tuo è un hobby o è il tuo lavoro (pasticcere, panificatore, pizzaiolo, ...)?

    Saluti
    /Carlo

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  39. Carlo, lievitazione e tempi di cottura dipendono da molti fattori, per cui sono sempre restio ad indicarli. Grosso modo, 90' la lievitazione dei panini, 40' la cottura del panettone.
    E' solo un hobby...per ora...;-)

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  40. ciao adriano!!! ma che splendide ricette, addirittura la focaccia dolce!!! mamma mia, da fare sicuramente anche questa...e poi, tuo figlio, anche lui bravissimo, lo invidio, ad avere accanto un insegnante eccezionale come te!!! ecco la mia produzione di oggi, di questi splendidi panini, ma sai, io ci ho fatto anche 2 pizzette (coppate come mi avevi detto tu in un tuo post tempo fa) con pomodirni freschi e basilico, 'na roba, ma 'na roba...
    cosa ne pensi? io non riesco a fare il filoncino, mi viene la ciabatta, mi sa che anch'io, tempo permettendo, dovrò venire a qualche tuo corso!!! un bacio, katia.

    http://img530.imageshack.us/img530/8623/pict0211wa7.jpg

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  41. Solo un hobby?!?!?
    Non dirmi però che sei autodidatta, non ci credo!! Sicuramente non ti manca la passione, quella nemmeno a me, l'unica differenza e che a me vengono fuori certe ciofeche...
    No, non è vero, devo dire che grazie ai tuoi consigli sono migliorato moltissimo, certo commetto molti errori, ma non perdo la speranza..... ad esempio lo scorso fine settimana ho fatto due panettoni gastronomici per la festa di mio figlio, erano lievitati benissimo, poi quando li ho messi in forno si sono sgonfiati clamorosamente! Ero sull'orlo della disperazione e la tentazione era quella di aprire il forno bollente, prendere i panettoni e distruggerli ferocemente, poi ho resistito e alla fine non sono venuti male come sapore, solo che invece che panettoni sempravano due parrozzi (non so se hai presente).
    Secondo te da cosa può essere dipeso? A dirla tutta, ho aperto il forno dopo pochi istanti per sistemare meglio i due panettoni, può essere dipeso da questo?
    L'altro dubbio che ho su quella ricetta è il seguente: negli ingredienti tu indichi tre tuorli ed un uovo. Quando poi parli della spennellatura dici di sbattere un uovo insieme al latte e al sale. io ho interpretato così: i tre tuorli e l'uovo intero si mettono nell'impasto, per spennellare sbatti un tuorlo (senza chiara) con il latte ed il sale. E' corretto? Perchè il mio dubbio è che tu volevi dire che nell'impasto andavano solo tre tuorli e l'uovo intero si utilizzava per spennellare....
    Per concludere, volevo sapere se esisteva un modo per contattarti privatamente. Mi piacerebbe fare due chiacchiere in libertà.
    Come sempre ti ringrazio e ti saluto.
    /Carlo

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  42. katia, mi sembrano venuti bene. Il filoncino è facile, richiede solo un pò di preatica.

    carlo, se c'è una cosa da evitare è proprio aprire il forno mentre l'impasto si espande, ma non credo sia dipeso solo da questo. Possibili altri motivi potrebbero essere: scarsa incordatura, eccessiva lievitazione.
    La mia mail è ovarriato et libero punto it.

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  43. che dire, vado avanti a leggere i post e mi sa proprio che diventerai il mio idolo!
    A parte le ottime cosine che proponi, ha l'enorme pregio di spiegare in modo dettagliato e di essere sempre disponibile a chiarire i dubbi dei tuoi lettori. Bravo, chapeau!

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  44. ciao adriano,
    io ho provato questi panini ieri, domenica di pioggia e solitudine,mi fa compagnia impastare. :-)
    ti voglio ringraziare, cercavo da tempo una ricetta perfetta, ne ho fatte altre simili, ottimi risultati di sofficità e aleveolatura ma il gusto acido metallico di lievito come fondo... quello non mi piaceva.
    con questa ricetta ho risolto il problema, delicati, profumati, soffici soffici.

    alla prossima.
    erika

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  45. LaGolosastra, grazi per le belle parole, mi fanno un immenso piacere.

    erika, contento che ti siano piaciuti;-)

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  46. Ciao Adriano,
    Mi sono cimentato questo we con la tua eccezionale ricetta.
    Come prima esperienza mi ritengo soddisfatto, i panini sono risultati molto soffici e fragranti e sopratutto buonissimi !!!!
    Ma si può sempre (e si deve) migliorare quindi son quini per chiederti :Volevo solo chiederti un paio di cose:

    1) Non avendo strutto ho messo 20gr in più di burro, è lo stesso o sarebbero venuti ancora più soffici ? Forse un po più saporiti.
    2) Anche se non riportato nella ricetta mi sono preso la licenza di vaporizzare in modo da evitare la formazione della crosta, è andata bene, ma non ho chiaro se avrei avuto lo stesso risultato senza vaporizzare. Di contro credo l'aver vaporizzato abbiamo contribuiti a far gonfiare molto i panini (forse troppo ?).

    Ho documentato il più possibile i passaggi, se ti va di fare un giro su profumidaforno e di darmi il tuo parere te ne sarei grato.
    Sii pure critico non farti problemi !!!


    Saluti e Grazie mille !!!

    /Davide

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  47. davide, lo strutto avrebbe influito positivamente ;)
    vengo a dare uno sguardo

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  48. Ci avrei giurato ;-)
    Sai ho una certa riluttanza a questi tipi di grassi ma proverò !


    Grazie

    /Davide

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  49. ciao adriano,sono Rossella e complimenti x le tue ricette molto dettagliate e fantastiche!!!
    vorrei fare i panini al latte,vorrei sapere se al posto del malto va bene anke il miele e che differenza c'è,scusa se è una domanda che ti hanno gia fatto ma nn ho letto tutti i post scritti!!!!grazie

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  50. Che ricetta meravigliosa!! E neanche troppo difficoltosa per una principiante come me. Li ho provati e sono venuti fuori dei panini sofficissimi, buonissimi e profumatissimi, anche belli da vedere.
    Grazie Adriano!!

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  51. rossella, per questa ricetta è meglio non utilizzare il miele, spinge troppo la lievitazione, meglio non mettere nulla.

    mate, mi fa piacere siano stati di tuo gradimento.

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  52. Belli questi panini, ma io non uso lo strutto . Posso sostituirlo con pari quantità di burro ?
    Per la formatura delle sfere cosi' liscie è opportuno seguire qualche tecnica particolare o basta semplicemente lisciare le palline sotto il palmo della mano ?

    Grazie mille Adriano

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  53. maurice, puoi sostituire con 25gr di burro.
    Riguardo la formatura, ci sono più tecniche, difficili da spiegare, ma in rete si trovano parecchi filmati.

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  54. Ho fatto i tuoi panini e sono molto soddisfatto.
    Per la formatura mi sono letto le indicazioni da gennarino e le sfere mi sono venute belle lisce mentre i filoncini non avevano una bella forma, comunque buoni lo stesso.

    grazie e a presto

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  55. mi è arrivata sta mattina l'impastatrice (clatronic) e come primo impasto ho deciso di soddisfare i gusti del piccolino di famiglia e ho fatto questi panini senza però malto strutto e sesamo...ha detto che sono i più buoni del mondo...
    grazie per le ricette e tutte le spiegazioni e la pazienza!
    paola c.

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  56. paola, mi fa davvero piacere che il piccolo abbia gradito.

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  57. Ciao, Adriano.
    Complimenti per il tuo blog, ma soprattutto per la tua passione e la tua gentilezza.
    Desidero chiederti una cosa: vorrei provare questa ricetta, ma non ho il malto. Ho invece la farina maltata. Posso usarla in sostituzione?
    Grazie sin d'ora e ancora complimenti!
    P.S.: se decidi di organizzare dei corsi ce lo fai sapere, vero? Mi prenoto fin d'ora!
    Buona giornata.

    Leila

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  58. fatti, mangiati , piaciuti !

    ricetta perfetta, grazie sei un fenomeno !!!

    vorrei inviarti la foto, ma come si fa ???

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  59. ...oops!
    Non mi ero accorta che dietro l'etichetta della farina ci fossero le istruzioni...
    Domani provo e ti faccio sapere com'è andata!
    Ciao.
    L.

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  60. Ciao Adriano..in attesa di fare le girelle ho preparato questi panini...inutile dire che in casa sono stati apprezzati molto!!

    Qui trovi le foto basta cliccarci per ingrandirle ma lo saprai già..
    poi appena li posto ti metto il link al blog..

    http://www.flickr.com/photos/38512113@N05/sets/72157623274920319/

    ciao ed alla prossima!!!Grazie!

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  61. Fatti!
    Sono venuti benissimo, grazie ancora.

    L.

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  62. grazia, puoi caricarle su imageshack.us e postare il link qui.

    leila, scusa, mi era sfuggita la tua domanda, sono contento sia andata bene.

    morena, bellissimi come al solito ;)

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  63. Ciao Adriano, intanto grazie per quello che hai scritto sopra e poi se vuoi sono qui..

    http://mentaecioccolatoblog.blogspot.com/2010/02/panini-al-latte-di-adriano.html

    ciao Morena

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  64. morena, hai davvero una buona mano, vedere una mia ricetta realizzata da te è sempre un piacere.

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  65. Ciao Adriano sono nuova,ho conosciuto il tuo blog grazie ad Enza,visitando il suo(le ricette di mamma anatina) ho trovato questi panini ed Enza giustamente citava il tuo blog.Ora non ti lascio più. Ti metto tra i miei blog preferiti.Ciao Gina

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  66. Che differenza c'è tra questi e i bacini? Quelli forse sono un po' più morbidi e scioglievoli?

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  67. francesco, i bacini contengono uova, consistenza e sapora vanno più verso la brioche.

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  68. ciao adriano,voglio fare il baba con la tua ricetta,invece di fare i baba piccoli,lo voglio fare nello stampo grande,che dici lo psso fare?grazie.

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  69. ciao, vorrei capire una cosa, ma per lievito fresco cosa intendi ? (dalle dosi che indichi nn mi sembra si tratti di lievito madre)
    mi è stata regalata da poco della pasta madre e sto cominciando a realizzare, già con soddisfazione, diverse cose.

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  70. fiore di maggio, sarebbe stato meglio porre la domanda nel post giusto, comunque puoi utilizzare uno stampo da 28 - 30cmm.

    anonimo, per lievito fresco intendo il lievito di birra in panetti.

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  71. Scheggiaimpazzita18 luglio 2010 18:07

    Ciao Adriano, prima di tutto volevo ringraziarti per questa ricetta molto dettagliata (e buona). Da novizio nella cucina vorrei farti un paio di domande a cui non sono riuscito a trovare risposta chiara. Della farina, in maniera professionale dai il W, che però da quello che ho letto mi sembra alto (non è il 430 delle farine più forti ma nemmeno il 200 di altre), sto cercando di prendere delle farine professionali ma ora utilizzo una miscela di manitoba carrefour (dove c'è scritto origine molino di chiavazza) al 25% ed il resto una 00 biologica scelgo bio più adatta per dolci come questi panini desidero siano. Ho letto qui e la che la manitoba sebbene abbia un W più alto tende a rendere gli impasti duri, meno "scioglievoli", e comunque richiede molta maturazione (tipo pizza a 48 ed oltre ore) quindi non ho voluto mettercenete di più. Ha senso come scelta? Altrettanto, è giusto aggiungere fecola di patate (un cucchiaio raso per kg di farina) per avere un risultato ancora più morbido e con un peso specifico minore? Ultima cosa sull'impasto, facendo girare la clatronic a 3 (=1,5 del kenwood che usi tu) per 10 minuti nella fase finale, l'impasto non si stacca tutto dalla ciotola ma una parte piccola rimane sul fondo anche se la stacco con la spatola, vuol dire che l'impasto non è incordato veramente e dovrei insistere (uso 680g di latte granarolo intero)?
    Ti ringrazio
    Simone

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  72. Simone, per ottenere buoni risultati è necessario ottenere una miscela equilibrata e di forza non troppo lontana da quella richiesta dalla ricetta. Se quel 75% di 00 bio, è composto di farina debole, andrebbe riequilibrata tutta la ricetta e le tempistiche.
    L'effetto della fecola non è spiegabile, in poche parole, ne potrai vedere l'utilizzo in una ricetta che metterò tra un po'.

    L'impasto non ti si stacca dalla ciotola perchè la farina non è in grado di trattenere tutti i liquidi.

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  73. Scheggiaimpazzita31 luglio 2010 15:00

    Sicuramente la 00 sarà molto debole, ma nella mia testa c'è l'idea che essendo più indicata per i dolci aiuti ad avere maggiore sofficità e scioglievolezza. Sbaglio in questa asserzione? Il W che suggerisci indica in pratica di usare manitoba pura anche se non di qualità eccelsa. Rispetto alla tua indicazione della miscela come si fa il calcolo del w risultante, in maniera diretta ovvero se unisco 100g con W400 e 100g con W200 avrò 200g con W300? In quel caso potrei mescolare la alimonti nera con farne per dolci a W200 in parti uguali. Il mondo delle farine è veramente complicato per i neofiti :)
    I panini vengono bene ma vorrei arrivare a farli soffici come quelli del supermercato che sembrano avere un peso specifico inferiore anche se l'alveolatura sembra simile. I fornai utilizzano qualche lievito chimico? Posso allegare qualche foto delle varie fasi se è possibile qui sul blog (o dei link) Ultima domanda odierna è: Si può mettere l'impasto nel frigo a 5 gradi tra la seconda e la terza fase di impasto ovvero dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti e prima di fare i panetti e riprenderlo il giorno dopo? Tutto il procedimento è parecchio lungo e richiede presenza costante, io ho provato e mi sembra non ci siano state conseguenze ma serve il placet del 'maestro' :)


    Grazie e scusa il post lungo
    Simone

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  74. simone, i lievitati seguono strade diverse, rispetto ai dolci a lievitazione chimica. Una leggera spezzatura con amidi può, però, effettivamente provocare degli effetti piacevoli. Ti basta dare un occhio alla ricette dei maritozzi. Deve essere però consapevole e perfettamente bilanciata con gli altri ingredienti.
    Riguardo alla miscelazione delle farine, è un argomento che richiederebbe uno spazio che qui non abbiamo, ma la regola fondamentale è di evitare di miscelare farine troppo diverse tra di loro, non è sufficiente un semplice calcolo aritmetico per ricavare i valori alveografici.
    Quella sofficità di cui parli, è cottenuta con l'uso di miglioratori; io preferisco evitarli.
    Puoi mettere l'impasto in frigo, a fine impastamento.
    Allega pure un link, ci dò un occhio ;)

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  75. Adriano, ma se io uso questa ricetta eliminando il sesamo e aggiungendo delle gocce di cioccolato, per fare una specie di Pangoccioli, secondo te che risultati ottengo? E a che punto dovrei inserire le gocce? O mi "spezzano" il glutine?
    Grazie per la pazienza, scusami ma in rete ho trovato solo ricette a lievitazione diretta, oppure troppo dolci.
    Please, sono nelle tue mani (fatate)!

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  76. Ciao Adriano,
    scusami avrei bisogno di un aiutino!
    Vorrei fare questi panini per il pranzo di Natale; anche se preferirei ripetere i semi-dolci del corso, ma non credo siano adatti a meno di non ridurre un poco lo zucchero (che ne pensi?).
    Per pieghe del secondo tipo intendi:
    prendere un lembo, stenderlo leggermente e portarlo al centro, fino a completare il giro?
    Vorrei aggiungere delle noci, le metto dopo il burro, strutto e zucchero ed incordo?
    grazie,
    Susanna

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  77. silvia, è più adatta la ricetta dei panini semidolci. Le gocce vanno aggiunte a mano ad impasto concluso.

    susanna, si, ma vanno fatte delicatamente, senza comprimere l'impasto.

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  78. ciao mi chiamo daniela spero di poter partecipare un giorno ad un corso di panificazione io abito in puglia ma non ne vedo corsi...? per questa ricetta ti volevo chiedere se metto la pellicola come dici sui filoncini a lievitate la pellicola va sopra e quando la tolgo si attacca tutto l'impasto come devo fare? poi io non ho l'impastatrice va bene lo stesso il bimby? se si mi devo mantenere a velocità bassa o seguo le velocità che indichi tu per l'impastatrice. per la farina uso manitoba per il primo impasto da 500 gr e poi farina 0 per pizza giusto? grazie mille.

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  79. daniela, se l'impasto è ben legato, la pellicola non si attacca. Altrimenti interponi un canovaccio tra panini e pellicola.
    Il bimby non è il massimo ma per questa ricetta può andare, usalo a velocità bassa.
    Miscela il 70° di manitoba con la rimanente farina e poi procedi.

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  80. Buongiorno Adriano.
    Questi panini sono ottimi, così come i maritozzi all'arancia (!!), per la prima colazione. Li ho fatti entrambi con ottimi risultati. C'è un solo problema : io sono intollerante al lattosio. Latte con basso contenuto di lattosio si trova facilmente, ma non il burro. Anche se questo non è presente in gran quantità in entrambe le ricette, io preferisco non usarlo per star tranquillo.
    Come posso sostituirlo senza snaturare troppo le ricette ? Olio evo, olio di mais, margarina (senza lattosio) ? In questo momento ho in lavorazione i panini al latte dove ho usato olio evo come grasso, vedremo il risultato.
    Gradirei conoscere il tuo punto di vista.
    Grazie.
    Giulio

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  81. Ciao Adriano. Perdonami non mi è chiaro se nella ricetta i 10gr di lievito è riferito al lievito fresco o secco? Ho iniziato la prima parte dell'impasto, e ho aggiunto per ora circa 3gr di lievito secco (che equivalgono +o- a 10gr di fresco).Se ho sbagliato la dose posso aggiungere lievito al secondo impasto? posso inserire del prosciotto o dei piccoli wurstel quando formo in paninetti? grazie @dalia

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  82. Adriano ormai faccio questi panini una volta a settimana . Sono strabuoni!
    Grazie per la ricetta.

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  83. giulio, il risultato più simile putroppo lo dà la margarina...

    dalia, lievito fresco, Se usi quello secco ce ne vanno 4gr. I panini puoi farcirli con ciò che vuoi, evitando solo ingredienti acquosi.

    francesca, mi fa un immenso piacere!

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  84. Maestro, grazie!!
    Ho proposto i tuoi panini, che tra l'altro era la prima volta che li facevo, ad una cena con amici.....ti riporto i complimenti!!!
    Ci tenevo a pubblicare il commento
    A presto
    Anna

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  85. anna, ne sono felice, grazie.

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  86. Buon pomeriggio, Adriano. Vorrei prepararli in anticipo per un buffet e poi congelarli.
    Può andar bene farli un mese prima o è troppo?
    Per scongelarli al meglio come mi consigli di procedere?
    Grazie mille,
    Simona

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  87. Buongiorno Maestro,
    è da pochissimo che è nato il mio blog, ma non potevo postare i tuoi fantastici panini.
    Se hai tempo, passa a vederli; li trovi qui: http://profumidipasticci.blogspot.it/2012/05/panini-al-latte-del-maestro-adriano.html
    Un saluto
    Anna

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  88. simona, un mese è troppo, non supererei i 15 giorni.
    Va bene scongelarli a t. ambiente.

    anna, visti, sei davvero brava!

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  89. Grazie Maestro!!
    Sicuramente quest'anno avremo modo di conoscerci nel prossimo corso che terrete nelle Marche
    Un saluto
    Anna

    http://profumidipasticci.blogspot.it

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  90. Ciao Adriano,
    Dopo averli fatti un numero imprecisato di volte, stavo facendo i conti sui vari tempi che uso andando "a occhio" per bilanciare le temperature tra inverno e estate e quelli scritti in ricetta e mi sono accorto che nll'ultima parte, dalla formazione dei panielli, non è specificato un tempo preciso.
    Sò che è tutto molto influenzato dalla temperatura esterna in cui è stato l'impasto nelle fasi precedenti, ma volendo dare un valore ipotetico quanto sarebbe (media inverno a 18 gradi ed estate a 26)?
    Te lo chiedo perché pur venendo molto bene mi domando sempre se posso migliorare qualcosa.

    Grazie e un super saluto!
    Scheggiaimpazzita/Simone

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    1. intendi il tempo di appretto, l'ultima fermentazione?

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  91. Ciao Adriano, ti voglio ringraziare per questa tua ricetta meravigliosa. Vorrei chiederti il permesso di citare la tua ricetta nel mio blog http://limementae.blogspot.it/

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    1. angelica, non c'è bisogno di chiedere, per me è un onore!

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  92. Salve Adriano.
    Questi panini vengon davvero bene. Li faccio una volta a settimana, oramai da tanto tempo, per la prima colazione. Alcune volte sostituendo burro e strutto con olio evo, ed il risultato è sempre ottimo. Pensi si possan fare sostituendo la farina con la semola rimacinata di grano duro? O viene un inguacchio ?
    Grazie.
    Giulio

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    1. Giulio, la vedo poco adatta.

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    2. E invece no proprio .............. Nel mentre tu facevi i corsi c'ho provato. Preimpasto Manitoba e resto semola rimacinata. Vengono bene anzi li preferisco a quelli della ricetta originale. E lo stesso dicasi per il pancarrè metà Manitoba e metà semola. Prova. Invece non vengon bene usando solo la semola.
      Giulio

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    3. Giulio, poco adatta non nel senso che non vengono, ma che si snatura il risultato, come per il pancarrè, almeno a mio avviso. Che poi vengano buoni è un altro paio di maniche.

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    4. D'accordissimo e grazie sempre !
      Giulio

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  93. Buongiorno Adriano, mi chiamo Valentina. Sto studiando da tempo il tuo blog e ne sono veramente affascinata. Ho provato questa ricetta settimana scorsa e ne sono rimasta entusiasta: complimenti!
    Volevo chiedere: è possibile allungare i tempi di lievitazione, magari diminuendo il quantitativo di lievito, per riuscire a preparare i panini anche in settimana? Consideri che esco di casa verso le 8 e rientro verso le 18. Ora di cena indicativa verso le 19.30-20. Grazie mille per la cortesia.
    Valentina

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