mercoledì 14 ottobre 2009

treccia aperta all'arancia con crema di mandorle


E' un intreccio non semplicissimo a causa della crema che tende a fuoriuscire, ma il risultato vale, secondo me, l'impresa. Il binomio arancia / mandorle, come di certo sapete, è particolarmente godurioso.
I meno esperti potranno formare tre/quattro rotoli distinti ed una volta formata la treccia tagliare i segmenti esposti.


Ingredienti:

500gr farina W 300 (o Manitoba di tipo commerciale, tagliata con 20% di farina 0 per pizza)
150gr latte
80gr zucchero
100gr burro
60gr scorretta di arancia candita
2 uova
2 tuorli
8gr sale
6gr lievito fresco
1 cucchiaino miele
1 cucchiaio Cointreau o altro liquore all’arancia.
Mandorle a filetti

Crema di mandorle:
80gr farina di mandorle
80gr burro morbido
80gr zucchero
8gr amido di mais
1 albume
1 cucchiaio di liquore amaretto
1 pizzico di sale

Sciogliamo il lievito ed il miele nel latte leggermente intiepidito, amalgamiamo 150gr di farina e lasciamo gonfiare, coperto, in ambiente tiepido (ca 30’).
Nel frattempo tritiamo la scorza d’arancia, uniamo 20gr di burro e riduciamo in pasta nel frullatore o spatolando sul tagliere con un trinciante.

Uniamo al preimpasto un uovo ed una spolverata di farina, avviamo la macchina a vel. 1 con la foglia e lasciamo che la massa si compatti. Aggiungiamo le uova rimanenti, ripartendo lo zucchero e la farina, inserendo il sale con l’ultimo tuorlo. Lasciamo prendere corda.
Aggiungiamo prima la pasta d’arancia e, all’assorbimento, il burro appena morbido, un po’ alla volta. Lasciamo incordare a vel. 1,5.

Montiamo il gancio, facciamo andare a vel. 1,5, fino a che non pulisce la ciotola, coliamo a filo il liquore.
Impastiamo, ribaltando un paio di volte la massa, fino a che non apparirà ben elastica e legata. Copriamo e lasciamo triplicare a 28°.




Nel frattempo prepariamo la crema, amalgamando a freddo tutti gli ingredienti.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e stendiamolo in un rettangolo possibilmente regolare. Pieghiamo in tre come per la sfoglia



e ristendiamo in un rettangolo regolare, ca. 30 x 80.

Spalmiamo la crema, lasciando un dito libero (che pennelleremo con albume), sui due lati corti ed uno lungo (volendo possiamo aggiungere dell'arancia candita o gocce di cioccolato).
Avvolgiamo stretto, partendo dal lato spalmato e sigilliamo i bordi.
Tagliamo in due il rotolo e sigilliamo i tagli.
Tagliamo ancora ogni rotolo in due per il lungo, lasciando attaccata la parte superiore.




Disponiamo i capi, con il taglio in alto, come in foto, su un foglio di carta forno.

Intrecciamo per ottenere una treccia bassa a 4 capi.






Trasferiamo su una placca, copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare a 26° (ca. 1 ora)

Distribuiamo le mandorle a filetti ed inforniamo a 180° fino a cottura (ca. 40’)


59 commenti:

  1. lo sapevo che sarebbe arrivata!!
    Ora la leggo bene, perché la prima curiosità appena pubblichi una tua ricetta è "se mi metto all'opera subito tra quanti giorni la potrò assaporare?". Ma al primo scroll non ho visto riposi in frigo.
    Stasera si mangia! :)

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  2. Che bellezza!
    Senti ma invece dell'impasto con le mandorle, che non piacciono molto a casa mia, posso farci l'Angelica? Metto solo burro, uvetta e canditi?
    Complimenti e come sempre grazie mille!!!
    irene

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  3. Io non commento mai ... ma giuro che le sto facendo tutte le tue ricette. Mi appassionano i tuoi "melange".
    Ciao

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  4. non ho parole, sono al limite della commozione e poi sei così chiaro!
    grazie

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  5. Sono rimasta a bocca aperta...inchiniamoci al maestro!

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  6. Lo sapevo che non dovevo passare di qua.....:)
    Fantastica. La provo di sicuro. Sempre mitico!

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  7. Ciao Adriano, nella crema solo liquore all'amaretto, niente mandorle, giusto?
    Un caro saluto

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  8. Ciao! bè...se questo è il risultato, e con una crema così dolce ed originale...vale proprio la pena provarci!!
    sei tropppo bravo!!
    bacioni

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  9. A me non piace…(brava giorgia! continua così che prima o poi l'autotraing per dimagrire darà i suoi frutti!)





    psss...hei...prima che la mia coscienza se ne accorga...me ne fai assaggiare un pochino?


    AAAAHHH TI HO VISTA SAI!!!!

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  10. sono esterrefatto per la spiegazione,impossibile sbagliare...complimenti davvero...ciaou'


    stefano

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  11. Ma è superbellissima!!! Questa è arte!

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  12. Mamma mia che meraviglia!!! Come tutto quello che c'è in questo blog!!Bravissimo!!!

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  13. E' una sorta di angelica intrecciata, no? Bella, mooolto bella.

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  14. o una treccia angelicata???
    un mix di profumi che fa tanto colazione d'autunno

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  15. Deve essere una bonta'.
    La potrei preparare per il compleanno di Lenticchia! ;-)

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  16. ecco...lo sapevo che non dovevo entrare...e adesso come faccio a rimanere indifferente a questa meraviglia????
    bravissimo
    dauly

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  17. meravigliosa e molto invitante!
    complimenti.

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  18. ogni volta i tuoi post mi lasciano a bocca aperta!!! favolosa la treccia!!! buona giornata!!

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  19. roberta, si, è una delle mie poche cose che si mangiano in giornata :))

    irene, puoi farcirla un pò come vuoi, va bene anche una crema pasticcera.

    loste, ne sono profondamente lusingato, ma qualche foto?

    lydia, grazie, me n'ero scordato. Che occhio!

    cuochella, spiacente, ti ha già vista ;)

    virginia, si la formatura è sul genere angelica o treccia russa, l'impasto è diverso.

    gaia, se la prepari fai qualche foto?

    grazie infinite a tutti gli altri.

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  20. ogni volta che entro in questo blog rimango incantata davanti a tanta bravura e bontà!!
    complimenti sinceri! ciao

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  21. noooo..ma io non ce la faccio a starti dietro..devo ancora fare le treccine e la focaccia con le pesche (che ormai son finite!!!)..bellissima anche questa!!!
    Sei grande!!!

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  22. Felice di averti trovato nel blog di Lorena, il tuo Blog è FANTASTICO, molto ben fatto e chiaro, vedendo la treccia che spero di fare in breve dato che tutti gli ingredienti mi piacciono moltissimo. Poi la focaccia che l'ho cercato l'altro giorno e ho fatto quella che ho trovato ma non era esattamente il risultato che cercavo, adesso si la tua è proprio la giusta "morbida" e con "patate". Poi tutto il resto se qualcuno vuole imparare deve venire da te.

    PARABENS VOCE É UM PROFISSIONAL NA MATÉRIA.

    Saluti dal Brasile

    Loredana

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  23. cia Adriano, non ricordo se te l'ho gà chiesto, al limite ci riprovo :-)
    Hai provato a fare la sfoglia o la pasta brioche integrale? Io ho provato a far la sfoglia e praticamente mi è venuta una specie di pasta brioche, cosa ne pensi? Aspetto e spero nelle tue prove

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  24. finalmente ho capito come si fa la treccia!!! Grazie Adriano, e complimenti per la ricetta perchè dev'essere strepitosa!!! (^_^)

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  25. Volevo porre una domanda?
    Quando si coprono gli impasti con la pellicola per farli lievitare non si corre il rischio che si attacchi tutto? Io sono sempre stata terrorizzata da questa operazione! grazie per la risposta che vorrai fornirmi. Molly

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  26. Volevo porre una domanda?
    Quando si coprono gli impasti con la pellicola per farli lievitare non si corre il rischio che si attacchi tutto? Io sono sempre stata terrorizzata da questa operazione! grazie per la risposta che vorrai fornirmi. Molly

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  27. arancia e mandorle?? che spettacolo!!!!!!

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  28. Fantastica questa treccia che proverò senz'altro.....Grazie per la ricetta della focaccia soffice che ho provato ieri con tanto successo!

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  29. Ma è davvero fantastica! baci

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  30. Quando dici "spalmiamo la crema, lasciando un dito libero" si intende un dito normale o uno dei tuoi? :) :p

    La tecnica della treccia aperta somiglia a quella per la preparazione dell'Angelica, solo che lì la treccia è a solo un rotolo ammezzato.

    Come si fanno a fare le mandorle a filetti?

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  31. Adriano ciao, fatta ed è una meraviglia, non avevo l'amaretto ed ho messo del rum Guahana. Al momento dell'ultima lievitazione, mancava così poco!...ho avuto un'urgenza, non sapevo cosa fare. Frigo! E' rimasta lì per 8 ore tolta l'ho lasciata a temperatura ambiente (21°) per circa 45 minuti e poi cottura. Come ti ho detto è meravigliosamente profumata, lievitata benissimo, cotta come da tua fotografia, ottimo il sapore etc...Solo mi chiedo, cosa può essere cambiato con la permanenza in frigo? Se con un lievitato "finito" dovesse succedermi ancora (purtroppo dispongo sempre meno del mio tempo!) cosa compromette, se compromette, anzichè lievitare a temperatura ambiente tot tempo la permanenza in frigo per 8 o più ore?
    Grazie e scusami per la lunghezza
    Romi

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  32. Ciao Adriano,ho postato questa tua meravigliosa treccia sulla mia pagina di facebookhttp://www.facebook.com/home.php?ref=home#/patrizia.gasparetti?ref=profile
    Spero che non ti dispiace.......

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  33. loredana, se provi qualcosa, fammi sapere ;)

    fiordisale, intendi sfoglia semplice o brioche sfogliata?
    Per la brioche semplice, ce la vedo poco la farina integrale.

    Molly, gli impasti grassi di solito non hanno questo problema, a meno che non passino di lievitazione.

    mary, mi fa piacewre che la focaccia ti sia piaciuta.

    marco, ho detto un dito, non una salsiccia ;)
    Con quella tecnica si fanno parecchie cose, l'angelica è quella più semplice.
    Dovevo dire a scaglie? Filetti è sbagliato?

    romi, non conviene mettere in frigo un impasto già lievitato, i gas possono condensare e creare problemi. Conviene formare dopo la sosta in frigo, a meno che in una zona di questo non ci siano 10/12°.

    patty53, non mi fa vedere la pagina, ma l'hai fatta?

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  34. Grazie Adriano, cmque devo essere stata fortunata perchè è veramente piaciuta a tutti ed io ero proprio felice, lievitata così bene e cotta era una meraviglia! MAnnagggggia perchè non so come inviare le foto?
    Un abbraccio
    Romi

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  35. Caro Adriano, le tue ricette sono una garanzia di successo. Tutte le volte! Volevo chiederti se hai una ricetta "giusta" per la torta Sacher, visto che ai miei ragazzi piace molto. Te ne sarei molto grata. Ciao!!

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  36. sono capitata qui per caso, alla ricerca di un pan brioche o brioche, devo ancora decidere da sfornare domani utilizzando latticello, il tutto in un formato che possa funzionare per la mia pupa... bè i tuoi impasti sono una meraviglia!
    miralda

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  37. Adriano, ma io sono un'allieva attenta!!!! ;-)

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  38. oh mamma ... che bontà! complimentissimi :)

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  39. Ciao Adriano fai delle cose stupende!!! ho letto la tua ricetta x i maron glace', se lo preparo ora si mantemgono a Natale? oppure posso lessare le castagne,sulgelarle e glassarle più il la'?
    un saluto Rosy

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  40. Ciao! Ho organizzato la mia prima raccolta di ricette, mi farebbe molto piacere una tua partecipazione! Trovi il regolamento a questo indirizzo: http://nellacucinadimartina.giallozafferano.it/2009/10/raccolta-di-ricette-con-le-dita-nel-barattolo.html
    Alla fine ci saranno premi per tre ricette e la raccolta sarà pubblicata in formato pdf e disponibile gratuitamente per tutti! Se ti va ti aspetto! Un abbraccio…..Martina.

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  41. Ciao complimenti ha un blog strepitoso! forse posso chiedere a te:abito in svizzera romanda e alla coop trovo una farina che è 'semiblanche',secondo te corrisponde alla farina zero? grazie in anticipo.

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  42. Ciao Adriano, so che non mi risponderai mai, ma ci provo.
    Io per indole ed età, sono nella schiera di quei ultraquarantenni che ricordano volentieri l'infanzia e nella mia memoria, il BOMBOLONE alla CREMA imperava !
    Di fuffa in internet e nei vari blog ce n'è fino allo stordimento; ecco quindi perchè penso a Te, persona seria, gentile e molto molto chiara nell'esposizione. Mi renderesti una persona felice se volessi darmi (scusa il Tu) alcune delucidazioni e l'eventuale Tua interpretazione del succitato dolce, sicuramente povero, ma per me così pregno di significato.
    Nell'attesa che Tu possa e voglia rispondermi (massimoborgatta@3bborgatta.191.it) Ti porgo cordiali saluti.
    Massimo Borgatta il 43enne.

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  43. romi, peccato, mi piacerebbe vedere qualche foto.

    anonimo, posso dartela in privato.
    ovarriato chiocciola libero punto it.

    miralda, grazie!

    Lydia, altro che allieva, la sai lunga tu...;)

    rosy, dipende da quanto riesci ad essere perfettina nell'esecuzione, ben canditi durano parecchio.

    martina, vengo a vedere.

    lisette, non so se corrisponde alla 0, ma un0amica che vive lì mi dice che è una farina forte con un buon assorbimento.

    massimo borgatta, nei limiti del possibile rispondo a tutti, ma se intendi questi
    http://www.flickr.com/photos/27811621@N02/2840529376/
    allora fanno parte di un altro progetto e non credo li pubblicherò sul blog.

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  44. Acc', m'è scappata un po' di cottura.. ed ora per la curiosità di tagliarla mi sono arroventata i polpastrelli :( Domani mattina saprò valutare meglio il risultato.
    Ma visto che riproverò quando sarà più agevole trovare le scorze d'arancia, inizio a chiarirmi il dubbio: è indispensabile alla formatura il secondo taglio a metà filone? mi sa che mi ha fatto giocare una parte di ripieno.
    Notte!

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  45. .... una vera delizia questa treccia ...ti copio la ricetta .... buona domenica ....

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  46. Mamma mia....è spettacolare questa treccia!!! Mi sa tantoi che presto te la copio ;)
    Ciao

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  47. roberta, non ho ben capito cosa intendi. I due rotoli vanno tagliati una sola volta in due per il lungo.
    Se la cosa ti risulta difficile, come ho spiegato in apertura puoi arrotolare tre/quattro filoni separati, intrecciarli e poi tagliare solo le parti esposte.

    grazie agli altri.

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  48. Ciao Adriano,ho provato ha fare la tua treccia con lm...
    ho fatto una consedirazione; con lm non posso fare due lievitazioni in tempi lungli come con il lievito di birra, perche lm
    si inacidisse.
    Come mi è successo con la pizza di formaggio...e ho optato ad una breve e l'ultima al raddoppio,che ne pensi??
    Grazie di tutto !!!

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  49. A proposito...se vuoi dare una sbirciatina sul mio blog mi puoi dire il tuo parere....ciao!

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  50. L'ho fatta ieri, buonissima! L'unica cosa è che era troppo lunga e non mi ci stava nel forno, quindi l'ho dovuta arrotolare a mo di ciambella.

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  51. patty, scusa, mi erano sfuggiti i tuoi commenti. Ti è venuta in modo superbo, complimenti!

    lorena, mi fa piacere, hai foto?

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  52. Si Adriano, ma non saprei come fartele vedere, non sono molto esperta di blog. Posso mandartele via e-mail?

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  53. lorena, si, puoi mandarmele a
    ovarriato chiocciola libero punto it

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  54. Ma si può usare la pasta madre al posto del lievito di birra per fare questa ricetta? grazie di tutto le tue ricette sono sensazionali!!!

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  55. Ciao Adriano, è la prima volta che scrivo un commento sul tuo blog. Complimenti le tue ricette sono eccezionali. Cortesemente mi chiarisci una mia perplessità? Vorrei provare a fare la tua trecci, ma nella ricetta c'è scritto lievito fresco; tu intendi lievito madre? Se non è cosi posso utilizzarlo, dato che ho provato a farlo e diciamo essendo la prima volta ci sono riuscita? Ti ringrazio in anticipo. E ancora supercomplimenti!!!Francesca

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  56. fabio, francesca, la ricetta nasce con il lievito di birra, volendo utilizzare il Lm, ce ne vanno 150gr, riducendo la farina di 100gr ad il latte di 55gr.

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  57. Non potevo sottrarmi e riprovare questo impasto cosi com'è,insomma stavolta mi sono applicata ;)
    La pasta è sofficissima e profumata, davvero molto buona!
    Vorrei aggiungere che questo impasto è davvero versatile, vengono fuori degli sgonfiotti (fritti) eccezionali.:)
    Grazie

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  58. ros, visti, sei quel che sei...

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