martedì 28 ottobre 2008

paste cresciute ripiene



E' un impasto semplice, ma fatto in questo modo ci permette di avvogrevi un ripieno anche non perfettamente asciutto, rimarrà completamente isolato dall'olio e non creerà problemi in frittura.
L'effetto filante del ripeno, se mangiare calde, sarà particolarmente gradito.

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa 0 per pizza 12% proteine)
450gr acqua
5gr lievito fresco
10gr sale
1 cucchiano malto (facoltativo – no miele)
1 cucchiaio di olio evo
olio di arachide per friggere

Ripieni: provola, mozzarella, fior di latte, ricotta asciutta, caciocavallo, ricotta mescolata con parmigiano sale e pepe, formaggi di media densità.

Ore 15 ca: nella ciotola dell’impastatrice sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua fresca di rubinetto, amalgamiamo 450gr di farina setacciata, copriamo e lasciamo triplicare a temp. ambiente (ca. 2 ore).
Quando noteremo le prime fossette al centro, uniamo il resto della farina ed avviamo con la foglia a vel. 1. Non appena la farina sarà amalgamata uniamo il sale e lasciamo andare per 4’. Aumentiamo lentamente la vel. a 2 ed impastiamo fino a che non incorda (ca. 10 – 12’). Inseriamo l’olio a filo e riportiamo in corda.
Montiamo il gancio e lasciamo andare a vel, 2 fino a che non si presenterà ben legato, lucido ed elastico.



Copriamo e lasciamo a temp. ambiente fino alle 19,30.

A mano:
partendo dal poolish maturo, come sopra, fatto in una ciotola altina a fondo tondo, uniamo il resto della farina ed il sale, mescoliamo in senso circolare, sempre nella stessa direzione per 4’. Raccogliamo l’impasto su di un lato della ciotola, ciotola che avvinghieremo letteralmente con il braccio sinistro (se non siamo mancini). Con la mano destra chiusa a coppa, lavoreremo tirando l’impasto in alto, lungo la parete che è verso di noi e sbattendolo sul fondo. Continueremo in questo modo, capovolgendo spesso l’impasto ed incrementando l’energia man mano che lega, fino a che non si staccherà dalle pareti della ciotola. Uniamo l’olio un po’ alla volta e lavoriamo finchè non sarà pronto (come sopra).

Nel frattempo tagliamo il ripieno a cubetti da 1, 5cm ca. di lato e lasciamo sgocciolare se acquoso.

Con un cucchiaio (o con le mani se avete pratica), preleviamo una parte di impasto, mettiamo al centro il ripieno ed avvolgiamolo tirando l’impasto e facendo attenzione a non lasciare parti scoperte.






Tuffiamo in olio profondo a 175°, fino a doratura.




Sgoccioliamo e poniamo su carta assorbente, saliamo leggermente.





39 commenti:

  1. una per me? sei bravissimo!!!

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  2. madòòòòò quanto dev'essere buona !!

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  3. Ehi ma sono veramente buone! E poi tutte qeste varianti di ripieno ai formaggi (di cui ahinoi siamo golose) come resistere!!
    un bacio

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  4. magari venissero anche a me cosi

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  5. Ciao! Ho scoperto girando girando il tuo blog e devo farti i complimenti!
    Se vuoi unirti al nostro nuovo aggregatore di blog di cucina, sei il benvenuto..nel mio blog troverai il link diretto...
    è gestito da foodblogger come te!
    Ti aspetto allora..
    Laura

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  6. Ehhhhhhhhhhh no Adriano nooooooo ehhhh,questa nn me la dovevi fare!!!
    Io potrei morire mangiando queste robine qui,adesso me la segno e oggi replico subito subitissimo !!!

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  7. Ecco, a casa mia questa è la pasta fritta ed è una cosa che ci fa impazzire! ogni volta che leggo i tuoi ingredienti faccio un sospiro quando dici la forza della farina... non sia mai che te la scrivano sulla confezione!!! anche stavolta bravooooo! :D

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  8. Grazie ancora una volta per aver spiegato come si esegue il lavoro a mano...spero di poter acquistare una macchina prima o poi !

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  9. sei poco attivo in questo blog..comunque aspetto qualche cosa di lievitato dolce!!!
    ciao e complimenti

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  10. Tralasciando gli ovvi complimenti ed andando subito al sodo... per quale motivo specifichi di non sostituire il malto con miele? Adesso lo so che mi risponderai con una cosa complicatissima che non capiro', ma la curiosita' era troppa! ;)

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  11. manu, anche più di una;)

    mary, manu e silvia, il problema (almeno per me) è che una tira l'altra;)

    gunther, per la forma?

    laura, vengo a dare uno sguardo.

    lory, dai che queste sò cose terra terra, rispetto alle tue;)

    fresca, effettivamente sarebbe molto più comodo trovarle scritte sul pacco.

    antonia, a mano sono un pò faticosette.

    erika, sarei il primo a non dover lasciarsi tentare...

    roberto, poco attivo in che senso?
    il prossimo sarà un lievitato dolce, ok?

    azabel, perchè le molecole degli zuccheri invertiti...vabbè;) meglio non mettere alcuni zuccheri nei preimpasti, se non sono previsti in seconda fase, peggiora la tolleranza lievitativa dell'impasto. Il malto è un pò diverso, dà meno spunto.

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  12. Noooooooooo! Ho appena finito di mangiare gli sgonfiotti e tu ti presenti con delle zeppoline del genere? Che dire, da provare anche queste!

    P.s.
    Ho pubblicato la pizza a lunga maturazione, se ti và passa a vederla, buona giornata.

    Passione&Cucina,

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  13. Da noi queste vengono definite pettole e me le divoro che è una bellezza!

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  14. Tu hai una impastatrice professionale??
    Ho visto che c'è un modello casalingo con capacità 6,7 litri e 1500 W di potenza, secondo te è sufficiente per fare i tuoi prodotti meravigliosi???
    ciao!!

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  15. CI STUPISCI SEMPRE!!!!
    Volevo sapere una cosa, tu usi acqua fresca di rubinetto, perchè solitamente nelle ricette con lievito di birra si dice di usare i liquidi tiepidi?

    Grazie.

    Anna

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  16. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualità delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

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  17. Adriano ma che mi fai vedere :-)
    sai che a Catania abbiamo un cibo di strada che gli somiglia un sacco,:-) mi riferisco alle crespelle catanesi, frittelle farcite di ricotta e acciughe, l'impasto viene lavorato allo stesso modo, con braccio e mano a coppo :-))viene sbattutto energicamente finchè la pasta non si stacca dalle pareti,( un lavoraccio);-)
    sul forum ne ho anche parlato diverso tempo fà, le nostre città hanno tanto in comune ;-)
    grazie e buona domenica :*

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  18. Magnifico!non c'e' altro da dire.Grazie Adriano....sei la mia salvezza.

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  19. Ci vedo bene anche un pezzetto di acciuga...come al solito sei insuperabile!

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  20. Ciao,
    Sono Deborah di GialloZafferano e ti contatto per proporti di partecipare al nostro secondo concorso culinario “Sapore di Sfida – Dolce Natale”.
    Dopo il successo ottenuto dal nostro primo concorso “Sapore di Sfida – inventa la tua insalata di pasta”a cui avete partecipato in 80, noi di GialloZafferano abbiamo pensato di riproporvi una nuova sfida tutta Natalizia.
    Se sei creativo, ti piace cucinare e vuoi metterti alla prova sfidando altri Blogger e Forumisti del nostro sito, questo dolcissimo concorso fa al caso tuo!
    Di cosa si tratta? Semplice!
    Rivisita o riscopri la ricetta di un dolce Natalizio o inventane una tutta tua personalizzandola secondo i tuoi gusti e la tua fantasia e prova a lasciare a bocca aperta la nostra giuria Vip.
    In palio per i primi tre classificati c’è un meraviglioso premio e la possibilità di vedere la propria ricetta pubblicata da Sonia sul sito GialloZafferano.it .
    Sei tentato? Partecipare alla competizione è semplicissimo, tutto quello che devi fare è:
    1. rimandarci il modulo che trovi in allegato a questa mail, compilato in tutti i suoi campi all’indirizzo deborah.nania@giallozafferano.it entro e non oltre la mezzanotte di Venerdì 14 Novembre
    2. registrarti sul Forum di GialloZafferano che trovi a questo indirizzo http://www.giallozafferano.it/forums/ (se sei già iscritto salta questo passaggio)
    Bene! Ora sei iscritto alla gara… non ti resta altro da fare che postare la tua ricetta! Ecco come:
    1. Posta la tua ricetta nell’apposita sezione creata per il concorso, entro e non oltre la mezzanotte di Venerdì 28 Novembre, scrivendo la ricetta completa di ingredienti, una (o massimo due ) foto del piatto finito, ed il link di rimando al tuo Blog.
    2. Posta la ricetta completa sul tuo Blog, in modo che i tuoi affezionati lettori possano seguirti, con un link di rimando al Forum di GialloZafferano.
    Ti chiedo solo di rispettare i termini di scadenza perché tutte le ricette postate oltre la data e l’ora di scadenza non saranno prese in considerazione ai fini del giudizio finale.
    Una volta terminato il tempo di consegna delle ricette, una giuria di Vip si riunirà per decretare i primi tre classificati, quelli cioè che hanno saputo meglio esprimere lo spirito Natalizio attraverso la propria ricetta.
    Se deciderai di partecipare al concorso, noi di Giallo Zafferano ti invieremo un simpatico gagliardetto da apporre in Home Page che attesta la tua partecipazione alla gara.
    Ovviamente, tutti i nostri 45.000 utenti saranno sollecitati a gironzolare nelle cucine virtuali dei vari Blog partecipanti ed a lasciare dei commenti alle ricette in lizza per la vittoria.
    Ti piace questa iniziativa?
    Allora affrettati a confermare la tua iscrizione entro Venerdì 14 Novembre… vi aspettiamo numerosi!
    Per maggiori informazioni puoi consultare il Regolamento Completo presente sul nostro Forum o il comunicato stampa.
    Per qualsiasi domanda o richiesta considerami a tua disposizione.
    Deborah

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  21. Caro Adriano, le tue frittelle
    " si squagliano in bocca e una tira l'altra !! " Povero me, dieta all'ortica !!! Bravissimo.A quanto la tua ricetta per fare i croissant?? Saluti

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  22. M. giovanna, passo a vedere.

    camalyca, puglia?

    bruchina, kenwood? E' quella che uso.

    anna, di solito lo si fa per velocizzare la lievitazione.

    wservir, passo a vedere.

    ross, mi sa che un giro dalle tue parti debba farlo...

    luciana, la salvezza?

    dolcienonsolo, non ho provato, ma mi attizza ;)

    deborah, ci penso.

    anonimo, le hai provate? La ricetta dei croissant andrà inserita in un altro progetto.

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  23. MAMMAMIA....CHE BONTààààààààààà

    Somigliano alle pittule leccesi, ma richiedono oiù lavorazione da quel che ho letto....sei bravissimo!

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  24. rorò, grazie per tutti i commenti che hai lasciato ;)

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  25. Ciao Adriano ma queste non sono le famose "zeppoline"(non riempite)di pasta cresciuta che vendono per strada a Napoli i venditori ambulanti e le famose pizzerie?fritte e mangiate calde calde.....ciao Annamaria

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  26. annamaria, simili ma queste sono un pò più corpose perchè devono accogliere il ripieno.

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  27. Ciao Adriano, complimenti e grazie per le tue ricette.
    Da quando ho cominciato a seguirle devo ammettere che la mia vita ha un altro "sapore".

    Riguardo alle "zeppoline", che intendi per "sono più corpose"?
    Per fare quelle che vendono gli ambulanti cosa si dovrebbe variare?

    grazie ancora
    Lucio

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  28. lucio, sono ancora più idratate.

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  29. Ciao Adriano, fatte anche queste....le avevo preparate oggi come antipasto...non avevo ancora apparecchiato e le ho appoggiate sul tavolo....sono sparite prima che finissi di lavarmi le mani.Di solito facevo la ricetta delle zeppole della zia (di Napoli)ma queste non sanno di lievito...sono semplicemente fantastiche.Tutti i miei cari, con la scusa che volevano sentire i vari ripieni,me ne hanno lasciate solo 3 :(...
    Grazie.Lucy 71

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  30. lucy, meglio papparsene qualcuna friggendo friggendo, 'nsi sa mai...;)

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  31. Hai ragione, uno deve pur assaggiare per poter verificare il risultato! Mi farò furba la prossima volta....la cucina sarà dichiarata zona off limits fino alla fine della frittura...:/

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  32. oggi vigilia della Immacolata, si usa nel leccese preparare le pittule. caro Adriano ho tradito l'antica ricetta della mia famiglia per la tua e devo dire che ne è valsa la pena, sono leggerissime ed anche digeribilissime, forse perchè c'è poco lievito.Una scoperta.Non canbio piu gRAZIE

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  33. anonimo, grazie a te per averla provata!

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  34. Ottime!!! se posso darti un consiglio, è preferibile che tu usi l'acqua frizzante, anzichè l'acqua naturale. Baci!

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  35. dada, proverò, ma immettere anidride carbonica in fase di sviluppo dei lieviti non mi convince troppo ;)

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  36. Ciao Adriano, vorrei chiederti se questo impasto va bene anche per fare le "montanare". In ogni caso, mi consiglieresti quello più adatto?
    Grazie moltissime.

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