martedì 3 giugno 2008

la pizza nel testo



Non è di certo la pizza napoletana, ma è un onesto compromesso per ottenere qualcosa di simile senza utilizzare forni e fornetti vari. Specie con il caldo o al mare può tornare comoda.
Ingredienti (per le attuali temperature):
800gr farina W250
540 - 560gr acqua piuttosto fresca
22gr sale
1gr lievito fresco
condimenti a piacere

Ore 9:
sciogliamo il lievito nell'acqua, aggiungiamo poco più della metà della farina ed avviamo la macchina con la foglia a vel. 1. All'assorbimento inseriamo il sale e poco dopo il testo della farina, facendola cadere a pioggia da un setaccio e fermandosi di tanto in tanto. Calcoliamo 4' dal momento in cui la farina è assorbita. Aumentiamo la vel. a 1,5 e ed attendiamo che la pasta cominci a tirare, ma senza incordare. Montiamo il gancio e facciamo andare a vel. 1,5 fino ad ottenere una parziale incordatura: l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti, ma non dal fondo della ciotola.



Copriamo con un telo pesante inumidito e mettiamo il recipiente in un posto non troppo caldo.

Ore 16,30:
Stagliamo in pezzi da 200gr, avvolgiamoli delicatamente senza stringerli, sigilliamoli sotto e poniamoli in un recipiente infarinato, copriamo.

Verso le 20 ( ma i panetti dovranno essere ben lievitati)



tiriamo fuori un panetto e mettiamo il testo sul fuoco allegro. Stendiamo nel modo che ci viene meglio :-)
trasferiamo sul testo, che dovrà essere molto caldo, copriamo subito con il coperchio. A sviluppo avvenuto



contolliamo che il fondo sia cotto ma non bruciacciato, rivoltiamo il disco e copriamo.



Quando ci parrà cotto, rivoltiamolo sul piatto (o sulla pala), e condiamo a piacere (se utilizziamo mozzarella, questa dovrà essere cubettata piuttosto fine), rimettiamo sul testo e copriamo lasciandola pochissino, o fino a che non vedremo la mozzarella sciogliersi.




Il tutto, tra impasto, staglio, stesura e cottura, richiederà un pò di pratica, fino a che non otterremo consistenza e temperature di cottura ottimali.

Per la cottura, l'ideale è un testo di alluminio pesante, diam. 30cm, con il bordo leggermente svasato e coperchio in vetro.

48 commenti:

  1. con il caldo che fa da noi potrebbe essere un buon compromesso,da qualche parte dovrei avere anche il testo :-)))
    tanto lo sai già :P
    baci Ross.

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  2. scusami Adriano,se non trovassi il testo,e volessi provare con il fornetto ferrari ?

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  3. Sei incredibile!!
    Ho il testo, e ho perso il suo coperchio, lo avevo uguale al tuo... Va bene un coperchio qualsiasi purchè abbia quella forma?

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  4. Interessante, ho il testo di terracotta che potrebbe proprio funzionare... :)
    teresa-gennarino

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  5. Uso spessissimo il testo ma non ci ho mai fatto la pizza....adesso che fa caldo (forse!!!) direi che è proprio l'ideale! Proverò!

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  6. scusa la mia ignoranza ma la w nelle farine cosa indica? e perchè non trovo farine con questa dicitura? grazie Claudia

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  7. Non ho ancora il testo ma è un aquisto sul quale sto meditando da tempo ... occorre solo trovare il posto in cucina dove riporlo. Buona serata Laura

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  8. questo blog nn si puo guardare!!!troppe bonta!!!un bacio imma

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  9. Come dici viene nel forno normale?

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  10. Ciao scusa la domanda:

    1gr. di lievito per 800 gr di farina?
    Ok il tempo di lievitazione lungo ma non è che 1 gr è troppo poco?

    attendo risposta.....prima di provare la ricetta,

    grazie

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  11. Ora ho la prova che se po fa! Era un'idea che mi era venuta tempo fa, avevo paura che si sarebbe carbonizzata sotto e niente sopra e invece è proprio bella! Complimenti

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  12. Ross, con il fornetto la ricetta è diversa, ma comunque non credo venga male.

    paoletta, va bene un qualunque coperchio, purchè chiuda bene.

    teresa, non ho provato, ma mi sa di si.

    roxy, fammi sapere

    claudia, il W indica la forza, puoi uisare una 0 per pizza.

    laura, non occupa pù spazio di una padella ;-)

    imma, grazie!

    elibus, per il forno la ricetta è un pò diversa, così idratata ti creerebbe qualche problema.

    dea, è la quantità giusta, con il gran caldo va addirittura dimezzato.

    raissa79, il rischio che si bruci sotto c'è, va trovata la giusta temperatura.

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  13. Fantastico... è uscita come una pizza da forno a legna!!!!!!

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  14. c'ho una padella in ghisa che secondo me è ideale.
    la faccio stasera.
    Buona settimana Adriano

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  15. ti sei convertito al testo pure tu! ihihih
    l'impasto non è male,stai migliorando con le pizze ,finalmente non le incordi nemmeno più ahahah
    sono appena tornata da Milano e trovo queste belle sorprese,sono contenta :)
    un bacione da nanà ex bolly,ma tanto lo avevi già capito :)

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  16. ,Ross, con il fornetto la ricetta è diversa, ma comunque non credo venga male.
    hai elaborato una ricetta per il fornetto ferrari??
    grazie :-)))

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  17. Premio per Te, da me! vieni a leggere,
    ciao
    Grazia

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  18. Ormai riesci a cuocere la pizza dappertutto! Ti ho assegnato due premi, mi farebbe davvero piacere se tu passassi a ritirarli.

    Passione&Cucina

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  19. la faccio spesso pure io nel testo ed è buona.....certo non è paragonabile a quella al forno ma è buona lo stesso!
    Ciao e buona serata!

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  20. morettina, bhe, non proprio, ma può passare;-)

    berso, fatta?

    pitt...bolly, certo che l'avevo capito;-)
    Beh c'è che migliora e chi...:)))

    ross, la ricetta ce l'hai;-)

    Grazia, grazie;-) passo...

    maria giovanna, passo con piacere.

    maddea, dove si può vedere la tua?

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  21. Per me, che sono pizza dipendente, è musica per gli occhi e... presto anche per il palato... ;-))

    Buon proseguimento ^_^
    Ele

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  22. fatta e mangiata. Ottima.
    Cosa intendi per "che fine hanno fatto gli altri post?". Non si leggono?
    vado a controllare.

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  23. ele, pizzadipendente anche tu?

    berso, hai una foto?
    Mi era sembrato che sul tuo blog mancassero gli ultimi post...ma forse mi sbagliavo.

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  24. niente foto Adriano non c'ho pensato.

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  25. Buongiorno Adriano,
    avevo da tempo in testa di provare la cottura nel testo (il mio non credo sia di alluminio ma dalla foto è identico al tuo) e guardando ieri questa tua ricetta ho porvato con un mio impasto. La focaccia era buona ma non è lievitata granchè e soprattutto sotto si è molto bruciata. Tu la pizza l'hai messa nel testo lascinadolo sul fuoco o l'hai scaldato per bene per poi toglierlo quando hai messo la pizza? e il testo lo hai unto per caso? perchè un po' mi si è attaccata. Grazie mille per le risposte che mi vorrai dare!
    Rosanna

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  26. Rosanna, pizza e focaccia sono impasti diversi: la prima richiede cottura violenta e rapida, la focaccia vuole condizioni più soft.
    Non ungo il testo, non ce n'è bisogno;-)

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  27. Bellissima questa pizza peccato che non ho il testo. Dove posso trovarlo? Ciao a presto

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  28. Beh io ci ho provato ma a me non è venuta..cioè: è venuta una "sòla", un pochetto dura e non gonfiata. Troppo calore?
    Gemma

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  29. Maria Antonietta, il testo si vende nei negozi di pentolame, ma anche negli ipermercati. E' lo stesso che si usa per le crepes.

    Gemma, mi dispiace sia venuta male, ma non credo dipenda dal calore. Se non ha gonfiato, probabile che ci siano problemi di impasto o stesa.

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  30. Gentile Adriano,mi farebbe davvero piacere se potesse pubblicare la ricetta per preparare i calzoni fritti come quelli che vendono dalle nostre parti.Complimenti per la sua bravura e per la sua generosita'

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  31. antonia, ti ho risposto sui panini all'olio.

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  32. grazie Adriano se ho capito bene
    la farina di media forza è indicata
    come W250 mentre quella forte viene
    indicata (manitoba) come W300.
    grazie ancora.

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  33. simo, più o meno è così,ma la manitoba per uso professionale ha di solito un indice w parecchio più elevato

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  34. Ciao Adriano,
    ho sperimentato il tuo impasto,ed ho cotto le pizze nel mio fornetto Ferrari...
    sono buonissime,con un bel cornicione,mai venute così!
    Devo dirti grazie,anche a nome della mia family :) adesso possiamo fare la pizza,anche durante la settimana,senza programmarla il giorno prima.

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  35. Aurelia, mi fa piacere. Hai qualche foto?

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  36. Certo,nel mio blog ho una foto della tua pizza...piccola ma c'è!E se la cosa ti fa piacere,stasera si replica...
    mangeremo la tua pizza!! :)
    se riesco a fare una foto decente,metterò anche quella!
    Ancora grazie Adriano

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  37. vorrei un chiarimento dopo fatto i panetti li devo mettere in recipiente coperti con strofinaccio oppure devo prima chiuderli con pellicola???
    grazie
    chiara

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  38. chiara, se non lo chiedi tu il chiarimento...:)
    andrebbero messi in un contenitore sigillato o quasi.

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  39. Adriano ma il tuo testo di che marca è?
    Grazie
    Romi

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  40. romi, la marca non la ricordo, lo presi all'eurospin, circa 18 euro.

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  41. Gentilissimo (e bravissimo) Adriano, sono un forumita di Profumi dal forno, mi presento. Da un pò di tempo provo a fare la pizza in casa, per adesso una normale pizza in teglia. Sono assolutamente agli inizi, impasto con una Macchina del Pane (a Palermo una Fornarina Termozeta, a Favignana - dove ho una casa estiva - con la Silver Crest del Lidl). Il mio impasto prevede 400 gr. di farina 0, 200 di semola di rimacinato e 200 di Manitoba. Aggiungo 200 gr. di patata lessa schiacciata. Lievito di birra liofilizzato 7 gr., acqua 400 gr., un cucchiaino di sale, un cucchiaio d'olio. Potresti darmi qualche suggerimento? Per adesso la pizza viene discreta, ma il consiglio di un esperto può solo aiutarmi. Ti scrivo su questo thread perché, proprio sabato, ho dovuto arrangiarmi a fare la pizza nel testo, e con mia sorpresa è venuta bene.
    Ti ringrazio in anticipo, verrò spesso a leggerti qui e, se verrai, anche su Profumi dal Forno.
    Ciao.
    Giorgione

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  42. giorgione, sei un pò alto di lievito e scarso di idratazione, sale ed olio.

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  43. Devo darti ragione, ultimamente (su suggerimento di Vittorio e Marko) ho corretto alcuni di questi parametri. Con il lievito sono intorno ai 2 grammi, con l'acqua a 500 cc., ho aggiunto altri 2 cucchiai d'olio. Col sale mi sono fermato a 25 gr., perché devo metterne poco (la pressione). Inoltre ho aggiunto maturazione in frigo fino a 72 ore, ma preferisco fermarmi a 48. Ho provato a inserire il 16 % di farina integrale, con buon risultato. Grazie per la risposta, continuerò a disturbarti, magari dopo le vacanze.
    Ciao.
    Giorgione

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  44. Ciao Adriano,
    innanzitutto complimenti per questo forum, ormai mio punto di riferimento culinario inamovibile! :-)
    Poi, un paio di chiarimenti:

    1) Dopo un paio di tentativi ho trovato le dosi corrette per la porzione singola, per la farina che uso (manitoba commerciale): 210 di farina, 120 di acqua, "una briciola" di lievito, un cucchiaino raso di sale.
    La mia domanda è: è comunque necessario fare la lievitazione "in 2 step", anche se nel mio caso non ho bisogno di "pezzare" in 4 parti? O posso semplicemente lasciare andare la lievitazione dalla mattina alla sera, senza intervenire a metà?

    2) Vorrei provare a impastare la sera prima per mangiare la sera dopo (chiaro no? ;-)), cosa mi consigli? Pensavo di impastare alle 21/22, lasciar lievitare la note e reimpastare velocemente la mattina verso le 7.30, per poi mangiare alle 19. Secondo te è fattibile? Ci sono controindicazioni a lasciar lievitare più a lungo delle 11 ore previste dalla ricetta?

    Grazie dei chiarimenti e ciao, Hunter

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  45. hunter, il rimaneggiamento dell'impasto è di fondamentale importanza, lo staglio non va saltato.
    puoi impastare la sera prima, utilizzando farina forte. riduci il lievito, staglia possibilmente verso le 16.

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  46. Ciao Adriano ho fatto anche questa ricetta e come al solito devo complimentarmi con te, ma soprattutto devo ringraziarti per tutte le ricette che ci proponi! Mi è piaciuta tantissimo anche questa variante di pizza, davvero molto gustosa e buona! Fino ad ora avevo fatto solo la pizza in teglia! Replicheró al più presto! Io ho preparato l'impasto la sera prima, usando capuro rossa, e lasciandolo in frigo, poi alle 15e30 ho fatto i panetti! È andato tutto bene peró! L'impasto ha retto ed era buonissimo!
    Grazie ancora!

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