venerdì 9 novembre 2007

Il panettone




Non è una ricetta tradizionale, dal momento che prevede l'utilizzo del lievito di birra. Il risultato è comunque soddisfacente.

I più esperti potranno provare la versione più carica di tuorli e burro, in calce alla ricetta.
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Chi avesse difficoltà nel reperire i pirottini da panettone, potrà realizzarli con faciltà seguendo
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Ingredienti:
farina forte 1125gr
tuorli 5
uova 6 (grandi)
zucchero 360gr
burro 350gr (se l'impasto lo consente possiamo spingere fino a 450gr)
sale 18gr
miele d’acacia 2 cucchiai
malto d’orzo 1 cucchiaino (non indispensabile)
18gr di lievito di birra
i semi di 2 bacche di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
uvetta 300gr
scorze candite 200gr

Ricordo alcune cose importanti: è indispensabile una farina forte, ottima la Rieper sacco giallo oppure manitoba. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all’impasto. Questi, specie l’ultimo vanno fatti lievitare a 28 - 30° .

Ore 8 - 9 biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.
Ore 18 – 19 poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino
1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele (e 50gr di burro, se intendiamo incrementarne la dose). Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati.




Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr, pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg.





lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore)





scopriamo per 30 mn. dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro.








In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino).

Copertura mandorlata (se piace)
Mescoliamo 70gr di albumi con 75 gr di farina di mandorle, 100gr di zucchero, 10gr di farina di mais fioretto, 10gr di fecola,mezzo cucchiaino di cacao (facoltativo, serve pricipalmente a dar colore), poche gocce di aroma di mandorle e spalmiamola velocemente sui panettoni 15 – 20 mn. prima della fine della cottura, cospargiamo di granella di zucchero e rimettiamo in forno.

Vanno fatti raffreddare come al solito, capovolti, Conservati in buste chiuse durano 15 – 20 giorni.




Chi ha una buona dimestichezza con questo tipo di impasti, può provare una versione più ricca, procedendo i questo modo:

1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 30gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 50gr di zucchero ed il miele e, in ultimo, 80gr di burro . Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 50gr di zucchero, la vaniglia e tanta farina quana ne serve a reincordare poi ripetiamo lo stesso procedimento per altre 2 volte (omettendo solo la vaniglia che è già stata inserita), curando di mantenere l’incordatura dell’impasto. Uniamo gli ultimi 2 tuorli seguiti da 50gr di zucchero e uno spolvero di farina e serriamo l’incordatura.
Inseriamo le ultime due uova uno alla volta, distribuendo l’ultima parte di zucchero (130gr) e farina ed inserendo il sale con il secondo.
Il burro (420gr) dovrà essere morbido ed inserito per ultimo, gradatamente ed a vel. 1,5, quando l'impasto avrà una buona struttura, facendo attenzione a mantenere l'impasto in corda, ma allo stesso tempo evitando di protrarre eccessivamente la lavorazione, per non surriscaldare la massa.
Quando l’impasto sarà pronto, uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati, impastando il minimo indispensabile per distribuirli nell’impasto

Questa versione è più carica e fornisce un prodotto di qualità superiore, ma allo stesso tempo la lavorazione risulta più complessa e delicata.





376 commenti:

  1. Ciao Adriano,hai modificato qualcosa alla ricetta che ho già provato in passato?

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  2. Ciao Ross, non credo, ma se lo fai e ti si incorda bene, prova ad infilarci un pò più burro.

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  3. Wooow...sono senza parole!! ...peccato io non possa usare il burro (causa mio maritino) altrimenti lo farei SUBITO!!!!
    ciao, buon fine settimana,

    Grazia

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  4. Per quanto riguarda la farina,che ne pensi della rieper gialla,potrebbe aiutarmi nell'incordatura e ad aggiungere più burro?
    Tu che farina usi..solita caputo?

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  5. Ross, la rieper va benissimo, l'ho indicato sotto l'elenco degli ingredienti. La caputo è un pò scarsina per questa preparazione, e purtroppo quest'anno ho solo quella.

    Grazia, buon fine settimana anche a te.

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  6. Pardon...avevo letto con poca attenzione perchè conosco la tua ricetta ;-)
    Di questa farina ne ho diversi pacchi che tengo in frigorifero da quest'estate,ma è gia scaduta da un mese,qualche giorno fà ho fatto dei babà,sono venuti perfetti,dici che posso provarci lo stesso?

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  7. Ciao Adriano, sono una lurker, ho provato varie tue ricette, principalmente lievitati dolci, tutti squisiti. L'anno scorso il panettone non mi è lievitato bene, non mi dilungo qui sui motivi. Quest'anno riproverei (ho anche trovato la rieper!), e avrei una domanda: hai usato 6 pirottini da 1/2 chilo? (nel mio forno quello da chilo non entra). Grazie
    Anto

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  8. Ross, con impasti di questo tipo usare una farina scaduta è rischioso, però lo scorso anno ho usato una rieper scaduta e mi è andata bene, se poi già hai fatto il babà...

    Anto, puoi usare 5 pirottini da 1/2 chilo.

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  9. Quest'anno tocca anche a me, penso che ti martellerò.
    Sii paziente, ti prego.
    Un abbraccio

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  10. Quest'anno è il terzo anno che li preparo con questa ricetta, li ho regalati a destra e a manca, grazie, mi hai fatto un vero e proprio dono!

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  11. quindi deduco dai commenti letti che con questa dose di ingredienti ci vengono 5 forme da 1/2 kg l'una. Mi spieghi la conservazione a testa in giu'? Grazie :-)

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  12. Vanno trapassati con due ferri tipo da calza, a croce, in prossimità del fondo, poi vanno sospesi capovolti, tra due sedie o in una pentola grande, poggiando sui ferri.

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  13. Ciao Adriano, lo scorso Natale ho fatto il panettone con la tua ricetta, oltre ad essere profumatissimo è anche buonissimo.
    Grazie
    Beatrice

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  14. Scusa Adriano,non ho capito se la biga, a differenza del polish che va in frigo,deve rimanere a temperatura ambiente tutto questo tempo.
    Ti ringrazioe mi complimento con te,con l'impasto della tua angelica ho fatto la gubana,una bontà!!!!!!!Solema

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  15. Solema, la biga va messa in una zona dove ci sia, possibilmente, una temperatura prossima ai 18°.
    Angelica? Sicura fosse mia?

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  16. Scusami ma la ricetta era di Rossella,sotto c'era un tuo commento,una ricetta di Albenghi che ho seguito,dato che stampo anchei commenti della ricetta ho trovato tutto. Scusami di nuovo e mi scuso anche con gli autori della ricetta. Solema

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  17. Non preoccuparti, non c'è alcun problema;-)

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  18. Caro Adriano,che Dio me la mandi buona,ho messo l'impasto in frigo,chiuso ermeticamente e domani ti dirò i risultati.Ciao Solema

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  19. Grazie per le descrizione che fai delle tue ricette che mi hanno permesso sempre di ottenere ottimi risultati. Anche quest'anno mi cimenterò con i panettoni; ti volevo chiedere un consiglio sulla farina, ho una manitoba con W 380-400, secondo te è troppo forte usata così? mi conviene tagliarla? Ho una 00 con W 280-300.
    grazie Francesca

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  20. Adriano,scusa se ti tormento,allora ,mi sono venuti 2 da 1 kg e 1 piccolo:quello piccoloè rimasto con la sua cupola e i grandi,cuocendo, si sono un poco collassati al centro ,forse troppo burro in centro?Volevo chiedere se potevo metterti le foto su Gennarino.Il piccolo non ho resistito ,appena freddo l'ho aperto.Ti farò vedere se me lo permetti.Ciao. Solema

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  21. Francesca, se hai già fatto ricette di questo tipo con successo, usa la manitoba pura ed aumenta un pò il burro; altrimenti taglia con un 15% di farina W300.

    Solema, le forme grandi sono di più difficile riuscita, il collassamento può dipendere da molte cose: incordatura non ottimale, tagli troppo profondi o troppo burro, lievitazione eccessiva, farina eccessivamente stressata durante la lavorazione, temperatura di lievitazione troppo elevata...
    Non credo ci siano problemi a mettere le foto su gennarino, se le metti in coda al 3D relativo.

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  22. Adriano, come si fa a misurare le varie temperature per quando bisogna far lievitare il panettone?

    Grazie, Stefania

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  23. Ciao Adriano, prima di tutto complimenti per la passione che ci trasmetti, ti ho scoperto su Gennarino e ti ho seguito qui.
    Volevo cimentarmi con il panettone ma ho trovato solo degli stampiin carta a forma di abete che credo siano da 1 kg (sulla confezione non c'è scritto) ma è alto 4-5 cm.
    Secondo te va bene oppure è troppo basso, occorre ridurre i tempi di cottura?
    Grazie per tutto Valeria

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  24. Stefania, io metto un termometro nel forno, lo accendo qualche istante e controllo di tanto in tanto la temperatura.

    Valeria, in effetti di panettone ne esiste una versione bassa, per cui potrebbe andare bene. I tempi di cottura vanno ridotti.

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  25. Finalmente! Quando ho saputo dell’esistenza di questo blog non riuscivo a crederci… ho provato alcune ricette che hai postato sul forum di Gennarino.org (pizza metodo poolish, pan brioche,…) sempre con risultati eccellenti soprattutto dal punto di vista gustativo!
    Ora pensavo di cimentarmi in qualcosa di più complesso, come appunto il panettone… ho seguito i consigli che hai dato e ora mi resta un dubbio: se usassi stampi da 750 gr quanto dovrebbe variare la temperatura del forno e il tempo di cottura?
    Ti ringrazio in anticipo per la risposta e per le ricette che ci regali… a volte pare di sentirne il profumo… che fame! Sarà l’orario?!?
    Ciao, Fede

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  26. Fede, i tempi di cottura sono del tutto indicativi, variano da forno a forno. Sono principalmente le modalità che vanno rispettate. Vanno infornati a forno caldo e a sviluppo avvenuto va ridotta la temperatura fino alla fine della cottura. Direi 200° per 10' - 160° per 25-30'.

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  27. Leggere questa ricetta è stato emozionante, 2 anni fa non avevo l'impastatrice e ho trovato la tua ricetta su cucinait.com, l'ho fatta a fatica, ma ce l'ho fatta con grande soddisfazione, scoprire che ora hai anche un blog mi riempe di gioia! Ti ringrazio perchè le tue ricette (anche quella della pizza) sono state le prime prove che ho fatto appena mi sono avvicinata al mondo della cucina! I miei più grandi e sinceri complimenti!

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  28. raissa79, se sei riuscita a fare il panettone impastando a mano, vuol dire che sai il fatto tuo. Grazie per la visita.

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  29. Si Adriano, ho iniziato con lo sbattitore...stava per fondersi e poi a forza di palettate di legno! Tanta è stata la fatica che l'anno scorso mi sono regalata il kenwood chef! Quindi quest'anno devo assolutamente provare a fare il pandoro...appena trovo lo stampo! Grazie per i complimenti, da te hanno una valenza tripla!

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  30. Ciao, Adriano volevo un tuo parere su questo: un mio vecchio amico ha aperto una pasticceria ed in questo periodo produce i suoi panettoni (coma da prassi con lievito naturale). Mi ha invitato in laboratorio a vedere la sua produzione di panettoni da 1 Kg. In una cella di lievitazione c'erano i pirottini con l'impasto a poco più della metà in altezza e mi dice che fra meno di 1 ora li avrebbe cotti. Stava sfornando i panettoni del lavoro precedente ed erano magnifici, almeno 4 dita sopra il filo del pirottino. Come è possibile ?
    Merito del lievito, della farina o di cosa ?

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  31. Ciao Adriano ti seguo da sempre anche su Gennarino.
    Sei unico.
    Io che sono proprio un principiante il panettone riesco a farlo in 2 giorni oppure ne richiede 3 come da ricetta?

    Ciao

    Alessandro

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  32. Alessandro, i preimpasti vanno fatti il giorno prima, poi impasto e cottura possono concludersi lo stesso giorno. Puoi fare il passaggio in frigo solo se tutto è andato per il meglio ed ottieni un impasto bene incordato come in foto.

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  33. Scusa Adriano se la domanda è abbastanza banale ma quando dici che l'impasto deve incordare significa quando si attacca al gancio o alla foglia?
    Ciao

    Alessandro

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  34. Ciao Adriano, benritrovato! Quando non ti ho visto più su Gennarino mi è venuto un colpo... Rivederti qui, con un blog tutto tuo, è una meraviglia!
    Ovviamente non posso trattenermi dal farti due domande sulla ricetta del panettone (come se non te ne ho già fatte troppe in passato...): è possibile inserire nella ricetta della pasta madre essiccata, come quella che vendono in sacchetti e che contiene farina 00 di grano tenero, pasta madre essiccata, alfa amilasi e mi pare acido ascorbico? Se sì, in che percentuali e modalità?
    Infine, volendo replicare la ricetta con un'impastatrice a spirale, i tempi e la lavorazione non variano rispetto all'usare il Kenwood?
    Grazie mille di tutto, come sempre debitrice!
    rossi

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  35. Alessandro, non si deve solo avvolgere al gancio, deve diventare elastico e semilucido.

    Rossi, piacere mio di averti qui. Direi che è meglio lasciar perdere la pasta acida essiccata, per l'apporto acido ci sono già due preimpasti. Si dovrebbe rebilanciare il tutto, e credo senza guadagni.
    Con l'impastatrice a spirale i tempi si riducono leggermente. In ogni caso gli impastri devono incordare.

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  36. Ciao adriano :-)
    ho realizzato il tuo panettone e che dire... è fantastico!!!
    Anche il mio primo pandoro l'ho fatto secondo la tua ricetta :-)
    Grazie è troppo poco, un bacio

    ariarossa

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  37. Scusa, sono ancora io ma non hai un'email?

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  38. Ariarossa, i baci sono sempre graditi:))
    la mail è
    ovarriato et libero(.)it

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  39. Ciao complimenti per la ricetta domani incomincio è il mio primo panettone... ti voledvo chiedere visto che ho del latte in polvere secondo te si può aggiungere per dare più sapore e se si con quanta acqua è meglio diluirlo e in quale impasto metterlo? grazie

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  40. Danilo, il latte in polvere non lo metterei, i sapori sono, secondo me, ben bilanciati. Se proprio ci tieni puoi scioglierne una ventina di gr nel poolish, poco prima del 1° impasto.

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  41. allora non lo metto mi fido di te la ricetta è perfetta cosi, l'ho chiesto solo perchè ne avevo un pò complimenti per la tua pizza con il poolish dopo aver provato tante ricette con la tua mi sono fermato perfetta! per la befana provo i krapfen

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  42. Ciao oggi ho fatto la biga ma deve essere impastata a mano o con l'impastatrice?

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  43. Danilo, una biga di quelle dimensioni va impastata a mano.

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  44. ciao ho finito di impastare ora sembra tutto ok! ho messo in frigo alle 16:15 domani quando mi consigli di tirare fuori dal frigo? ciao grazie

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  45. Di primissimo mattino, appena sveglio.

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  46. L'ho fatto ed è venuto veramente buono, complimenti per la ricetta!!

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  47. AIUUUUTO!!! HO FATTO QUASI TUTTA LA PROCEDURA, IL PROFUMO E' BUONISSIMO MA DURANTE L'ULTIMA LIEVITAZIONE L'IMPASTO - CHE DOVREBBE RAGGIUNGERE IL BORDO DELLO STAMPO - E' CRESCIUTO POCO... DOPO QUASI CINQUE ORE E' ANCORA CINQUE CM SOTTO IL BORDO... CHE FACCIO????? TRE GIORNI DI LAVORO BUTTATI AL VENTO????

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  48. Sono tornato ora dal lavoro. Cinque ore possono essere poche, fino ad 8 - 9 sei tranquilla, sempre che abbia incordato a dovere.

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  49. ...HAI PROPRIO RAGIONE! DOPO NOVE ORE SONO LIEVITATI BENISSIMO. IN COTTURA SI SONO GONFIATI ANCORA UN PO'... SONO BELLISSIMI! OGGI LI ASSAGGIO! GRAZIE PER LA TUA DISPONIBILITA'! E' RARO TROVARE PERSONE CHE CONDIVIDONO LA PROPRIA ESPERIENZA COME FAI TU! BACI

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  50. Adrianoooo ho comprato il kenwood apposta per fare il tuo panettone che facevo con la macchina del pane ed è uno sfacelo. seguo le istruzioni ma al quarto impasto non esce niente di quello che dici.Non mi si stacca neanche dalle pareti prima di mettere il burro, l'impasto sembra quasi cremoso. Dove sbaglio, potesti darmi qualche dritta. Uso farina lo conte. Aspetto tue nuove. Grazia

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  51. Grazia, il quarto impasto parte da una massa già incordata, a cui si aggiungono uova e farina un pò alla volta, facendo in modo da non perdere l'incordatura. Se questo dovesse succedere, l'impasto va di nuovo portato in corda prima di aggiungere gli ingredienti successivi. Se si smolla troppo, poi è difficile riprenderlo.

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  52. Ciao Adriano siccome mi arrivano le forme per il panettone da 750 gr. volevo provarlo a fare questo fine settimana.
    Prima però volevo avere alcune delucidazioni in merito a questa ricetta.
    1) Posso utilizzare le forme da 750gr. per questa ricetta? Quanti panettoni vengono con queste quantità?
    2)Se non volessi utilizzare i canditi, quanto dovrei aumentare la dose dell'uvetta?
    3) Non trovando i semi di bacca di vaniglia oppure l'estratto con cosa si può sostituire?
    4)Quando parli del primo impasto al mattino di che ora parliamo?
    5)Nel primo impasto quando si aggiungono farina e zucchero ed il tuorlo per quanto bisogna impastare a velocità 1?
    6)Per avere un'idea mi potresti indicare i tempi di impasto affinchè si raggiunge questa famosa incordatura?
    7)Le uova devono essere a temperatura ambiente?
    8)Quali mezzi posso utilizzare per avere la temperatura indicata o per lo meno tu come procedi ?
    Scusa per queste banalissime domande ma mi piacerebbe non sbagliare nulla e perdonami se mi sono prolungato così tanto.
    Grazie!
    Alessandro

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  53. Alessandro:
    1- Si, te ne verranno 4
    2- di ca. 200gr
    3- purtroppo con la vanillina, 2-3 bustine
    4- meglio cominciare presto, 7 - 8.
    5- fino a che non incorda e diventa liscio, ma il primo impasto ci mette poco.
    6- dipende dalla farina e dalla tua confidenza con gli impasti. Se fai tutto bene, l'ultimo richiede ca. 15-20'
    7- meglio fredde di frigo, anche la farina dell'ultimo impasto è meglio tenerla fresca.
    8- se intendi la temp di lievitazione, la cosa migliore è metterli i forno insieme ad un termometro e mantenere la temperatura verificando di tanto in tanto.
    Non preoccuparti, meglio chiedere che buttar via ingredienti e lavoro;-)

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  54. Ciao Adriano, grazie per le dritte!
    Non vedo l'ora di provarlo!
    Ti chiederei un ultimo favore, mi potresti spiegare meglio o attraverso un link il punto 5, cioè quello dell'incordatura.
    Non vorrei proprio sbagliare.
    GRazie!

    P.S. La ricetta della tua pizza è fantastica e non riesco più a farne a meno.

    Alessandro

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  55. Puo' essere allora che sbaglio qualcosa gia' in partenza??? Il poolish è giusto che sia semiliquido e la biga dura??? Ti faccio questa domanda x' su un sito ho visto i fotogrammi del tuo panettone e il poolish era duro ma guardando gli ingredienti dovrebbe essere liquido. ciao Grazia

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  56. Ciao sono arrivata alla prima faee del 4 impasto,ma non vuole incordarsi, non si pulisce la ciotola, poi ho notato che l'impasto sta sprigionando calore e ci sono delle piccole bolle....ho perso tutto vero? provo a mettere in frigo?

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  57. Se sei proprio all'inizio, fermati e metti tutto in frigo, compreso uova e farina. Tra una mezz'ora riprendi e, se non incorda subito, monta la foglia e mandalo in corda con quella a vel. 1,5 - 2. Una volta incordato rimanta il gancio.

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  58. Alessandro, in quasi tutte le ricette metto una foto dell'impasto incordato, nelle ricette del pane di Natale, pandoro senza sfogliatura, pandolce alla mele, c'è anche la foto con l'impastatrice in movimento. Durante l'impastamento (se condotto in modo corretto) avviene lo sviluppo del glutine: l'impasto diventa elastico, liscio, semilucido, tende a stare tutto insieme ed a lasciare pochissime tracce sulle pareti dell'impastatrice. Una volta staccato dal gancio, tende a venir via in un solo pezzo. Vedrai che quando sarà incordato, non avrai dubbi.

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  59. Grazia, il poolish è semiliquido e la biga solida.

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  60. Ciao, niente l'impasto non vuole incordare...ho provato come hai detto tu...che faccio adesso..rinuncio? posso fare una torta? ora riprovo sono già due ore che è in frigo...
    Federica

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  61. Un'ultima prova che si potrebbe fare (se te la senti, rischi di buttar via altri ingredienti), è di impastare con la foglia le uova che rimangono con la farina sufficiente a formare un impasto morbido ma bene incordato, ed aggiungere il precedente impasto poco alla volta, tenendolo in corda.
    Temo che non si possa ricavare una torta, al massimo puoi lasciarlo lievitare in uno stampo e cuocerlo così com'è. Sarà sbricioloso ma mangiabile, sempre che lieviti.

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  62. Ciao Adriano, ho fatto il tuo panettone ottenendo ottimi risultati, sono stati il regalo ai miei amici che aspettano con ansia il prossimo natale per averne ancora. Mi chiedevo se volessi sostituire i canditi e uvetta con cioccolato come dovrei comportarmi? che tipo di cioccolato usare? Grazie e tanti auguri Francesca

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  63. Francesca, puoi mettere 250-300gr gocce di cioccolato di buona qualità, sono più adatte per la cottura e non hanno "spigoli" pericolosi per l'impasto.
    Tanti auguri anche a te.

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  64. Ciao Adriano, scusa se sono così insistente ma volevo sapere se potevo utilizzare al posto della bacca di vaniglia anche i semi della stecca di vaniglia.
    GRazie

    Alessandro

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  65. Alessandro, vanno usati proprio i semi, è indicato negli igredienti;-)

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  66. Ciao, finalmente ci sono riuscita...ho appena finito di cuocere i panettoni. Poi il problema l'ho risolto con la posa dell'impasto nel frigo per almeno 2 ore. Certo oggi mi ha fatto tirare il collo per salire fino al bordo...cmq in uno sbuffo è riuscito nell'altro un pò meno.
    grazie
    Federica

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  67. Buongiorno Adriano!
    Da circa 30 min. ho fatto la biga.
    Speriamo in bene.

    Scusa i 350 gr di burro vanno aggiunti alla fine del terzo impasto? Deve essere a temperatura ambiente?

    Grazie!

    Sono proprio un rompiscatole!!!!
    Alessandro

    RispondiElimina
  68. Ciao Adriano, ma le bacche di vaaniglia le trovo al supermercato?

    Ale

    RispondiElimina
  69. Alessandro, il burro va nel quarto impasto, è scritto chiaramente nella ricetta. Solo se decidi di metterne 450gr (e la prima volta direi che non è il caso), ne vanno inseriti 50gr nel terzo.
    Però ti consiglio di leggere la ricetta con maggiore attenzione, se ti sfuggono particolari così evidenti rischi di fare un pasticcio.

    Ale, (sei sempre Alessandro?) la vaniglia la trovi nei supermercati più forniti e spesso in erboristeria.

    RispondiElimina
  70. Ciao Adriano si sono sempre io Alessandro, hai proprio ragione mi sono confuso. Il burro va inserito nel 4 impasto.
    Da circa 20 min ho fatto il poolish, vediamo domani mattina.
    Sarà il giorno della verità, nel caso avessi dei problemi posso consultarti??
    Grazie

    Alessandro

    RispondiElimina
  71. Scusa Adriano ma per tutta la procedura degli impasti viene utilizzato solo il gancio oppure anche la foglia?
    Adesso mi uccidi con tutte queste domande!!

    Alessandro

    RispondiElimina
  72. Va usato il gancio. Non preoccuparti se hai dubbi, chiedi. E' importante, però, leggere con attenzione la ricetta e tenerla d'occhio durante l'impasto.

    RispondiElimina
  73. Anche questa mattina (ed è già la terza quest'anno) ho i 'tuoi' panettoni a lievitare in forno. Stavolta sono riuscito ad inserire 70g di miele e 400g di burro.
    L'ultima volta che ho eseguito la ricetta ho fatto le pieghe come per il pandoro: 2 giri prima di riporre in frigo, ed 1 prima di mettere nei pirottini: i risultati sono stati eccellenti. Ottima lievitazione ed in cottura sono cresciuti ancora tanto con una bella cupola!
    Auguri ad Adriano ed a tutti coloro che scrivono qui.

    RispondiElimina
  74. Per me è una grande soddisfazione sapere di essere, virtualmente, sulla tavola natalizia di qualcuno di voi.

    Con comodo, mi faresti vedere qualche foto?

    Auguri anche a te.

    RispondiElimina
  75. ciao adriano
    in questo momento sono all'opera con il tuo panettone
    solo che ho usato un pò troppo malto, e l'impasto è molto morbido, anche se fino a che nn ho messo il burro l'impasto era filante, dopo era come se il burro fosse montato. cmq messo in frigo tutta la notte stamane era più manegevole, ma impastando con il calore delle mani si ammorbidiva. otra è nei pirottini, credi che nn lieviterà o la cottura nn verrà bene visto il malto in più?
    scusa se mi sono dilungata e buon Natale

    RispondiElimina
  76. Ciao oggi ne ho rifatti altri due dopo il successo di quelli precedenti, l'impasto mi sembra anche migliore ho messo 400 di burro ora è in frigo domani sveglia presto e via a lievitare, questa volta non userò l'acqua bollente ho visto che in lievitazione bagna gli stampi quindi due lampadine. Nel forum ho messo le foto di quelli precedenti ciao

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  77. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  78. Ciao Adriano sono Alessandro ieri ho terminato i panettoni e devo dire che ero molto emozionato e soprattutto contento per il risultato ottenuto.
    Devo dire che fino l 3 impasto le cose sono andate bene, ho avuto qualche problema con il 4.
    Siccome ho un'impastatrice Kenwood 416 ho avuto problemi a impastare la massa in quanto tendeva ad uscire dalla ciotola. (Un blob!!!!)
    Non è venuto tanto bene lo sbuffo e soprattutto la base del panettone è quasi molla!. Da cosa può dipendere?

    RispondiElimina
  79. Grande Adriano i panettoni sono anche venuti meglio della volta scorsa, grandi grandi complimenti ti auguro un felice natale ed un brindisi tutto per te stasera, virtualmente domani sarai in tavola... ciao

    RispondiElimina
  80. Adriano che ricetta fantastica!!
    Sono Alessandro, dopo averti disturbato per diverso tempo sono venuti perfetti!!
    E che dire del profumo e del colore, tutta un'altra musica rispetto ai panettoni comprati.
    I miei complimenti e soprattutto grazie a te per la disponibilità!!!

    Un augurio di buon Natale e un felice anno nuovo da

    Alessandro

    RispondiElimina
  81. Carmen, com'è andata?

    Danilo, i complimenti vanno tutti a te, i panettoni l'hai fatti tu;-)
    Dov'è che hai messo le foto?

    Alessandro, è un impasto difficile e le prime volte sevono a far scuola. Se hai ottenuto un risultato soddisfacente, puoi esser contento. Per darti un parere avrei bisogno di vedere la foto dell'impasto finito, del panettone cotto e dell'interno.

    Auguri a tutti voi.

    RispondiElimina
  82. Ti farei vedere volentieri le foto, vuoi che ti invio un link oppure c'è un modo per inserirle anche sul blog?

    Ciao

    Alessandro

    RispondiElimina
  83. Ciao Adriano allora ecco alcune immagini.
    Non sono il massimo ma penso possono rendere l'idea.
    Attendo tuoi consigli!
    Ciao

    Alessandro

    http://img165.imageshack.us/my.php?image=dsc0007ly3.jpg
    http://img181.imageshack.us/my.php?image=dsc0012ji6.jpg
    http://img401.imageshack.us/my.php?image=dsc0015ql5.jpg
    http://img172.imageshack.us/my.php?image=dsc0036cl3.jpg

    RispondiElimina
  84. ciao adriano
    il panettone me venuto tipo casatiello dolce, la lievitazione è stata fatta male per via del freddo, cmq devo riprovarci, tutte le ricette tue che faccio sono ottime e riescono e sigh! proprio il panettone mi doveva collassare. Grazie per le tue dritte e per le tue ricette.

    RispondiElimina
  85. Carmen, mi dispiace che sia venuto male, ma questa è una delle ricette più difficili, e la temperatura di lievitazione è importante.

    RispondiElimina
  86. Alessandro, da quel poco che vedo credo ci sia un problema di incordatura, per essere più preciso dovrei vedere una foto dell'impasto finito attaccato al gancio dell'impastatrice ed un'altra dove si vede bene l'alveolatura.

    RispondiElimina
  87. Ciao per le foto le ho messe nel forum di Gennarino...
    http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=12&t=3732&start=150
    li ho fatti col cioccolato questi, non puoi immaginare che soddisfazione ricevere tantissimi complimenti per natale!!!!

    RispondiElimina
  88. Danilo, visti, sono perfetti, complimenti.

    RispondiElimina
  89. ciao Adriano. Ci sto provando... Adesso l'impasto è in frigo a riposare in attesa dell'ultima lievitazione di domani. Quanto è stato difficile l'ultimo impasto, però. Per chiudere l'ultima incordatura ho dovuto aggiungere un altro po' di farina. Poichè l'impasto era ancora un po' troppo appiccicoso ed essendo la mia planetaria meno potente del ken, ho dovuto fare un bel po' di lavoro a mano per non rischiare la rottura della macchina. Speriamo bene. A domani

    RispondiElimina
  90. Ah, scusa, mi chiamo Giuseppe

    RispondiElimina
  91. ciao! ho fatto il panettone ed è venuto spettacolare(merito delle temp. di questo periodo!)con un alveatura da sogno. L' avevo fatto anche l'inverno scorso il mio problema è che mi viene un pò asciutto anche se toccando la mollica è morbida. Qual'è la causa secondo te? ROSA

    RispondiElimina
  92. rosa, può dipendere dalla cottura, più si protrae, più si asciuga.
    La prossima volta prova ad avvolgerlo in un panno, dopo averlo infilzato.

    RispondiElimina
  93. visto la gentilezza che ti contraddistingue, sarei lieto se mi potessi indicare le modifiche per la preparazione del panettone utilizzando lievito madre(per la colomba erano riportate: vale lo stesso anche per il panettone?)Sai, giorni fa ho avviato una pasta acida francese acquistata dal sito www.sourdo.com.
    Saluti e grazie da Salvatore kosta

    RispondiElimina
  94. alvatore kosta, si, le stesse indicazioni date per la colomba.

    RispondiElimina
  95. Ciao Adriano, dopo la tua superfavolosa pizza volevo provare il panettone. Ho un problema però non riesco a trovare gli stampi in carta....da nessuna parte! Posso tentare ugualmente una prima prova con uno stampo alto di alluminio? L'unico passaggio impossbile è il raffreddamento a testa in giù infilzato con i ferri. Il risultato sarebbe così diverso? Volevo testare le mie capacità mentre cerco disperatamente gli stampi!!!

    RispondiElimina
  96. Ciao Adriano, mi aiuti a distribuire le uova per fare solo un panettone? Perchè ho fatto le pere candite e volevo provare a fare un panettone pere candite e cioccolato...grazie.
    Federica

    RispondiElimina
  97. cristina, dai un occhio qui
    http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=8348

    federica, 1 tuorlo nel 1° ed uno nel 2° - 1 uovo nel 3° e due nel 4°

    Se riesci, nel secondo metti 2 tuorli.

    RispondiElimina
  98. Grazie...
    il mio esperimento può partire ihihi...:)

    RispondiElimina
  99. Grazie mille Adriano per il consiglio. Con la divisione delle uova che hai consigliato a federica le dosi degli altri ingredienti vengono dimezzate? Così ne approfitto per ridurre le dosi del mio esperimento.

    RispondiElimina
  100. anonimo, fammi sapere.

    cristina, si le dosi vengono dimezzate.

    RispondiElimina
  101. Esperimento riuscito! Grazie mille per la tua favolosa ricetta e per i consigli. Mio fratello però sostiene che questo panettone sa poco di burro rispetto a quelli di pasticceria. Cosa posso fare oltre ad aumentarne la dose come consigliato in ricetta? Può dipendere dal tipo di burro utilizzato?

    RispondiElimina
  102. Cristina, mi fa piacere che sia andata bene.
    Il sapore di burro dipende dalla qualità e dalla quantità. Tieni però presente che in pasticceria si utilizza anche l'aroma burro, oltre all'aroma panettone.

    RispondiElimina
  103. Ciao Adriano, il panettone è venuto buonissimo...naturalmente avendolo fatto pere candite e cioccolato non ho messo le buccie degli agrumi ma solo la vaniglia...
    Ti vorrei far vedere la foto...le ho messe un un forum ma non so se lo posso mettere...
    Grazie
    Federica

    RispondiElimina
  104. Ciao Adriano, la storia del "pirlare" l'impasto fatta con il pandoro vale anche per il panettone, mi immagino...

    Senti mi dai una variazione per fare il panettone con i pezzi ci cioccolata fondente dentro e una glassa di cioccolato fuori?

    A me non piacciono ne i canditi, ne l'uvetta e sennò va a finire che io non lo mangio ;-)

    Grazie e ciao
    /Carlo

    RispondiElimina
  105. Sfogliando una rivista di cucina mi è venuta un'idea: cambierebbe molto l'impasto se usassi il burro chiarificato al posto di quello normale? Esistono in commercio nei supermercati dei tipi di burro di maggiore qualità rispetto ad altri?

    RispondiElimina
  106. Federica, mi fa piacere sia venuto bene, il forum puoi tranquillamante metterlo, così vengo a vedere.

    carlo, la pirlatura va fatta principalmente con il panettone.
    Se pazienti un pò, tra un pò mettero una ricetta di panettone alla mandorla.

    cristina, il burro chiarificato non va bene, oltre ai liquidi si elimina anche la caseina, per cui perderesti parte del sapore.
    Io mi trovo bene con un burro di vipiteno, ma credo che anche un occelli faccia il suo lavoro.

    RispondiElimina
  107. sigh sigh.
    Il mio panettone sta maturando al caldo per l'ultima lievitazione, ma ho perso le speranze. L'impasto è terribilmente morbido, un blob che difficilmente si toglie dalle mani.. come posso pensare di dargli delle pieghe?
    Sono già alla ricerca del colpevole: saranno le mie braccia che avevano la pretesa di eguagliare un impastatrice che non ho? O la panettiera che mi ha venduto una farina non forte abbastanza (è quella che usano per panificare, sulla carta c'era solo la scritta FARINA 0)? E ancora una domanda: cosa devo aspettarmi dopo la cottura, un mattone immangiabile o sarà comunque gradevole "pucciato" nel latte?
    Grazie,
    Roberta

    RispondiElimina
  108. roberta, non è incordato, fallo lievitare un pò e poi dai le pieghe fino a che non prende corda, se la farina non ha perso il glutine, qualcosa succede.
    Al massimo ti verrà sbricioloso, nel latte può andare.
    La farina per pane non va bene, ce ne vuole una specifica per panettone, pandoro o babà, e già con quelle a mano è davvero dura.

    RispondiElimina
  109. grazie per la tempestività nella risposta, quasi quasi ricomincio a sperarci.. Eppure la manitoba ce l'ho in casa, ma credevo fosse meglio una farina chiesta esplicitamente per questo uso che non una da supermercato. Ho girato e rigirato alla ricerca di Rieper e Caputo, ma senza alcun risultato.
    La terrò aggiornata sugli sviluppi,
    ancora grazie

    Roberta

    RispondiElimina
  110. Anche io uso il burro vipiteno, mi sembra sempre il migliore! grazie per la pazienza!

    RispondiElimina
  111. Il panettone è pronto, alla fine l'impasto era perfino incordato (se ho capito bene cosa significhi incordare sulle braccia)! Diciamo che la pizza a lunga maturazione aveva un'alveolatura più generosa.. Qui ci si consola con il sapore, che è giusto, ma la consistenza è sicuramente migliorabile. Ora il dubbio è: ci riprovo oppure no?? So già che ci cascherò.. un po' di palestra non fa male. Qualcuno sa suggerirmi dove si compra la farina Rieper nella zona di Milano? E poi una domanda al Maestro: durante la notte in frigorifero la lievitazione è giusto che si fermi completamente?

    Grazie,
    Roberta

    RispondiElimina
  112. roberta, il burro in frigo indurisce e ferma la lievitazione, anche se ci sono più di 4°.

    RispondiElimina
  113. Ciao Adriano,

    una domanda, secondo te, questo impasto può anche andare bene per riempire tre pirottini da 750gr invece di due da 1kg? In questo modo potrei regalarlo ad un paio di persone (sempre se viene bene, ovviamente :-))


    Burro di Vipiteno..... Farina Rieper.... ma sei napoletano o alto atesino?? ;-))

    Sbilanciati un po' di più su quali ingredienti usi, marche, prodotti... non è pubblicità, è informazione!! :-)))

    Salutoni
    /Carlo

    RispondiElimina
  114. carlo, in teoria il risultato migliore si otterrebbe con le forme da 1kg, ma nel forno di casa spesso è un problema cuocere forme di quell'altezza. Io uso tranquillamente stampi da 750gr e da 500gr, l'umidità dell'interno ne risente un pò, ma nel complesso il risultato è migliore.
    Io non faccio mai mistero degli ingredienti che adopero, ma non è detto che non siano reperibili materie prime migliori.

    RispondiElimina
  115. Ciao Adriano, sto per lanciarmi nell'impresa e dopo aver letto la ricetta ho qualche domanda:
    1) cosa significa nel 3° e 4° impasto "capovolgere", cosa si deve fare esattamente, forse è scritto da qualche altra parte nel blog?;
    2) la lievitazione finale nei pirottini come si fa con la pellicola? intendo dire che quando la pasta arriva al bordo forse si attacca alla pellicola, esiste questo pericolo? perchè dalle foto sembra che al termine della lievitazione ci sia la cupola che sporge dalla forma;
    3) anch'io come Carlo avevo intenzione di usare 3 pirottini da 750, mi sembra di capire che i panettoni sono un po' più asciutti e comunque i tempi di cottura immagino siano inferiori a quelli previsti per le forma da 1 kg.

    A proposito di ingredienti mi permetto di segnalare (se non l'ha fatto già qualcun altro), per chi vive a Roma, la Manitoba venduta da Castroni, non ne conosco il W, ma sull'etichetta è indicato un valore proteico di 20 su 100 gr..
    Infine voglio aggiungere a quelli degli altri i miei complimenti, mi sono fatto un rapido giro nel sito e sono rimasto a bocca aperta, spero che possa essere lo stesso per tutti quelli che subiranno i miei esperimenti. Grazie.

    RispondiElimina
  116. Scusa per la fretta e il sonno, vista l'ora, mi sono dimenticato di firmare.
    Ciao
    Mauro

    RispondiElimina
  117. mauro,
    1 - per facilitare l'incordatura, l'impasto va di tanto in tanto ribaltato nella ciotola, aiutandosi con un paio di spatole di plastica.
    2 - si copre con pellicola (senza PVC) o carta forno. L'impasto è piuttosto grasso e, se venuto bene, si stacca con faciltà.
    3 - con le forme più piccole, chiaramente il tempo di cottura si riduce.

    RispondiElimina
  118. Ciao Adriano,
    Il periodo natalizio si avvicina mi chiedevo.... possibile che non hai messo a punto una ricetta per il panettone con il lievito madre ?

    /Davide

    RispondiElimina
  119. Scusa l'insistenza, ma vorrei fare un buon lavoro nel prossimo esperimento. Il gusto del panettone è ottimo anche dopo una settimana, tuttavia si asciuga molto in fretta. Probabilmente riuscirò a trovare una farina migliore di quella utilizzata nella mia prova, volevo sapere se oltre ad aumentare la quantità di burro, posso aumentare anche le uova (io uso la divisione che hai consigliato a federica per lavorare solo metà impasto).

    RispondiElimina
  120. Ciao,

    Grazie per la ricetta chiara e precisa.

    Oggi ho infornato, tutti i passi della preparazione sono andati secondo le tue descrizioni. Domani l'assaggio!

    Ti chiedo solamente una cosa:
    Ho suddiviso l'impasto (come da ricetta) su tre pirottini da 750g.
    Dentro il forno l'impasto è letteralmente "esploso" verso l'alto e verso l'esterno, tanto da attacarsi tra di loro.
    Erano troppo piccoli i pirottini? Ce ne voleva un quarto, o forse sono stato io un po' troppo abbondante con le dosi nella ricetta?

    Grazie e complimenti ancora!

    Simone

    RispondiElimina
  121. Adriano, la Clatronic nun je la fa... ho paura di averla seriamente danneggiata... per fare questa preparazione devo necessariamente ridurre le quantità, mi puoi aiutare a scalare le dosi per fare due panettoni da 750gr. invece di due da 1kg?

    Grazie.
    /Carlo

    RispondiElimina
  122. Ciao Carlo,
    io ho impastato ieri con la Bomann CB332, che dovrebbe essere la gemella della Clatronic.
    Si è comportata egregiamente.... Un po' surriscaldata verso la fine dell'impasto ma nulla di particolare.

    Anzi, devo dire che è più potente della KitchenAid, anche se infinitamente più rumorosa e leggera.

    Ciao

    Simone

    RispondiElimina
  123. Ciao Simone,

    dovrebbe essere la stessa macchina effettivamente, che ti devo dire, io ho paura a riaccenderla...

    Hai usato esattamente le quantità della ricetta?

    Se ci riesco entro stasera posto tutto il procedimento e il risultato finale su profumidalforno, se ti va puoi fare altrettanto, così ci scambiamo un po' di opinioni e consigli.

    Adriano, scusa l'uso personale del tuo blog!!

    /Carlo

    RispondiElimina
  124. davide, la mia ricetta è questa, puoi farla anche con il LM, ribilanciando il tutto.

    cristina, non credo tu possa aggiungere uova, potresti usare solo tuorli, inserendone tre al posto di ogni uovo intero.
    Tieni però presente che si tratta di un prodotto artigianale, non ci sono additivi ed il burro tende ad indurire. E' buona regola intiepidirlo leggermente, prima di servirlo, vedrai che torna morbido.
    Se l'impasto te lo consente, metti la quantità massima di burro.

    simone, nei pirottini va messo il 15 - 20% in più rispetto la capienza, non di più.

    carlo, per dividere come tu vorresti, storpiamo la ricetta. Direi che è meglio arrivare al 4à impasto co la dose intera e lavorare ques'ultimo in due tempi.

    RispondiElimina
  125. Carlo,

    ho seguito passo passo la ricetta.
    In ogni fase ho avuto una buona incordatura.
    La macchina sforzava un po', ma credo sia normale.

    Stasera taglio e vedo di postare delle foto.

    Ancora Grazie ad Adriano.

    Simone

    RispondiElimina
  126. Ho fatto tutto come da ricetta è il risultato è stato più che egregio (qui si stanno sbafando tutto), ma ho un paio di questioni da porre:

    1) l'ultima lievitazione in forma ha impiegato 12 ore per arrivare al bordo, nonostante sia avvenuta all'interno di quella che chiamo "cella di lievitazione" (scatolona di plastica tipo ferramenta con una lampadina all'interna che mantiene una temperatura interna misurata tra i 28 e i 32° dipendenti dalla distanza dalla lampada)

    2) durante la cottura rispetto al bordo raggiunto, i panettoni sono cresciuti poco, 3 cm circa ulteriori, considera che ho impiegato i pirottini da 750 li ho riempiti con 850 gr di impasto. Forse se fossero cresciuti più a fungo anche la mollica avrebbe avuto uno sviluppo più filamentoso, a cui aspiro.

    Qualunque consiglio è graditissimo. Grazie di nuovo.

    RispondiElimina
  127. ciao adriano sono sissy in questi giorni ho studiato la ricetta e letto tutti i commenti avrei alcune domande da porti: 1 ho recuperato dei pirottini di questa misura H 11.5 diametro 16 e H 9.5 e diamtro13.5 secondo te a quanti gr corrispondono? 2 per provare vorrei dimezzare la dose degli ingredienti, le uova le distribuisco come hai detto a federica? 3 nel forno a quale posizione li sistemo? 4 se dimezzo la dose l'impasto finale sarà di 1200 gr? li divido in due e li sistemo in quanti pirtottini e da quanti gr? 5 la panna che utilizzi intendi quella fresca per dolci? 6 x il 2° impasto dopo aver aggiunto u f zuc lo lasci riposare sempre a 30° e dopo 1/2 ora prepari il 3° lievito? 7 x il 3° impasto lo lasci al caldo fino al raddoppio x circa 90 min? 8 quando tiri fuori dal frigo l'impasto in tarda mattinata che orario intendi? 9 quando dici formiamo e mettiamo a lievitare gli dai le pieghe di 2° tipo? 10 ultima domanda anche i tuorli devono essere grandi come le uova? un salutone grande attendo le tue risposte

    RispondiElimina
  128. ciao adriano sono sissy in questi giorni ho studiato la ricetta e letto tutti i commenti avrei alcune domande da porti: 1 ho recuperato dei pirottini di questa misura H 11.5 diametro 16 e H 9.5 e diamtro13.5 secondo te a quanti gr corrispondono? 2 per provare vorrei dimezzare la dose degli ingredienti, le uova le distribuisco come hai detto a federica? 3 nel forno a quale posizione li sistemo? 4 se dimezzo la dose l'impasto finale sarà di 1200 gr? li divido in due e li sistemo in quanti pirtottini e da quanti gr? 5 la panna che utilizzi intendi quella fresca per dolci? 6 x il 2° impasto dopo aver aggiunto u f zuc lo lasci riposare sempre a 30° e dopo 1/2 ora prepari il 3° lievito? 7 x il 3° impasto lo lasci al caldo fino al raddoppio x circa 90 min? 8 quando tiri fuori dal frigo l'impasto in tarda mattinata che orario intendi? 9 quando dici formiamo e mettiamo a lievitare gli dai le pieghe di 2° tipo? 10 ultima domanda anche i tuorli devono essere grandi come le uova? un salutone grande attendo le tue risposte

    RispondiElimina
  129. Gaia (zolletta)09 dicembre 2008 14:54

    Ciao Adriano, Sono zolletta, del forum di gennarino, ieri ho cotto i tuoi panettoni...sono una cosa spettacolare!!! l'impasto dentro è una nuvola per quanto è soffice e si scioglie in bocca!! Appena riesco a fare una foto la metto su gennarino, così mi dici cosa ne pensi e cosa posso migliorare. Per ora ti ringrazio della ricetta!!!! ciao ciao!!

    RispondiElimina
  130. Ciao Adriano,
    Solo una domanda: qual 'e la ricetta piu' tradizionale per il panettone? cosa occorre invece del lievito di birra?
    Grazie per questo post e anche per quello degli stampi da panettoni. Quest'anno 'e la mia prima volta facendo il panettone, quindi mi fido interamente di te! Ti faro' sapere come mi 'e uscito.
    Marta
    PS: Perdona il mio rudimentale italiano, non esercito abbastanza spesso!

    RispondiElimina
  131. Vorrei provare anche quest'anno questa splendida ricetta. Gli anni scorsi è andata abbastanza bene però credo di poter migliorare sia nell'incordatura che nella cottura. A proposito della cottura il ho il forno con varie possibilità: ventilato, ventilato sopra e sotto, statico sopra e sotto, statico solo sotto o solo sopra. Quale mi consigli?
    Grazie.
    Un saluto.
    Marco

    RispondiElimina
  132. mauro, l'ultima lievitazione dipende da molti fattori: giusta maturazione di preimpasti, giusta lievitazione degli impasti precedenti, incordatura ottimale, lavorazione omogenea, giusta temperatura di fine impasto, teperatura di lievitazione.
    Se hanno sviluppato poco in cottura, hai superato la lievitazione ottimale.

    sissy, giusto qulache piccolo dubbio, eh? :)))
    1 - dovrebbero essere da 800 e 500gr
    2 - si, va bene come ho detto a federica
    3 - nel mio forno, alla secoda posizione dal basso, ma a metà cottura metto una placca sul fondo, altrimenti bruciano sotto.
    4 - se dimezzi la dose ti verrà 1450/1500gr. Puoi usare uno stampo piccolo ed uno grande.
    5 - la panna no c'è ;)
    6 - si, se ho ben capito.
    7 - il terzo impasto è meglio farlo triplicare.
    8 - verso le 8
    9 - no, va solo arrotondato
    10 - si
    fammi sapere.

    gaia, mi fa molto piacere, sono anzioso di vedere.

    marta, per il panettone viene utilizzao tradizionalemte il lievito naturale.

    marco, meglio statico sopra e sotto.

    RispondiElimina
  133. Adriano, ho fatto il pandoro sfogliato ed è venuto splendido non faccio in tempo a farlo che finisce subito, ma sul panettone sono una frana!! ho fatto due tentativi e uno peggio dell'altro. Il primo tentativo ho usato il ken 05 di una mia amica e il panettone mi ha lievitato sino al bordo degli stampi, il sapore era buonissimo ma poco soffice,il giorno dopo ho deciso di cimentarmi con il mio ken 10 che ha la coppa più piccola, e qui un vero disastro!!!!!
    Sono andata alla grande sino al 4 impasto si incordava meravigliosamente ... ero felicissima, ma poi, quando ho aggiunto il 4 uovo ed in resto della farina il disastro più totale .. non mi ha più incordato e l'impasto si appiccicava ovunque persino dentro alla coppa del gancio.Secondo te era troppo l'impasto per il mio ken! Provo
    a dimezzare le dosi? Per la biga quanto lievito metto e il poolish lo dimezzo?
    prima di Natale ci devo riuscire!!
    non mi arrendo ciao paola

    RispondiElimina
  134. ciao adriano! grazie per questa ricetta spiegata passo passo, dopo una settimana passata a studiare le tue indicazioni e tutti i commenti ho iniziato ieri con poolish e biga e stamattina con gli impasti. Ora ho finito il secondo e tra poco preparo l'altro ievitino. Posso usare (quando arrivera' il momento!) dei pirottini piccoli, tipo monoporzione? hai qualche dritta al riguardo? ti ringrazio infitamente! a presto
    benedetta

    RispondiElimina
  135. Benedetta, puoi utilizzare stampi o pirottini da muffin, calcolando un pò meno di metà volume, ti verranno tipo quelli di questa ricetta nell'ultima foto
    http://profumodilievito.blogspot.com/2007/12/panbrioche-al-parmigiano.html
    fai attenzione alla cottura perchè seccano rapidamente.

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  136. Adriano, grazie per la risposta!Ho visto quelli piccolini che hai fatto tu, i miei stampi pero' sono di carta come quelli piu' grandi. Staro' attenta alla cottura, piu' o meno che tempi mi consigli? Ho appena messo tutto in frigo nei contenitori ermetici, che fatica ma che soddisfazione per adesso! L'unico dubbio è l'uvetta...forse ho sbagliato a pesarla ma ho dovuto smettere di aggiungerla perchè mi sembrava davvero troppa...! ti faro' sapere, grazie ancora !!!

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  137. Benedetta, per una monoporzione ci vorranno 15 - 20', ma può variare a seconda del forno e della pezzatura. E' importante seguirla, per non superare la cottura ottimale.

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  138. paola, con il ken piccolo, meglio mezza dose. Se vuoi ottenere un prodotto più soffice, devi incrementare la quantità di burro e prestare attenzione alla lievitazione ed alla cottura.

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  139. Ciao Adriano, complimenti! sono nuova del "mestiere" ed avrei qualche consiglio da chiederti in merito al panettone:ho tentato la tua ricetta con risultati scarsini,l'ultima incordatura non era un granchè e quindi ho fatto dei panettoni senza cupola....sigh! Il burro va messo tutto di getto o un pezzettino alla volta? e se non incorda che faccio? insisto ad impastare? L'ho trovato poco dolce:visto che non ho messo il malto posso incrementare lo zucchero? Grazie anticipatamente.

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  140. scusa Adriano se insisto, ok metà dosi ma anche di lievito??? mi spiego meglio.
    biga 100gr farina, 45gr acqua 1 gr lievito

    polish 50gr acqua ,25gr farina,
    2gr lievito
    ho il terrore di risbagliare
    grazie paola

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  141. bob.rock, bisogna arrivare al momento del burro, con l'impasto già in corda, altrimenti si rammolla e non lo si riprende più. Se non in pomata, può essere aggiunto tutto in una volta, si incorporerà da solo gradatamente.
    Zucchero ce n'è già il 32% sulla farina, è tanto, strano che lo trovi poco dolce. Puoi incrementare una quarantina di gr. distribuendolo nei vari impasti, ma appesantise ancora di più la massa.

    paola, si, tutto a metà, sempre che tu possa pesare quantità del genere, altrimenti ti conviene sciogliere la quantità minima che puoi nell'acqua, proporzionando quest'ultima, poi dividi.

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  142. Ciao Adriano, riprovo con i panettoni dopo lo strepitoso successo dello scorso anno, ho solo un problema non sono riuscito a trovare la solita farina Alimonti manitoba 0 15g di proteine ed ho dovuto ripiegare su una manitoba Pasini 00 14,3 di proteine che dici mi potrebbe creare problemi?
    Conosci un sito dove poter acquistare manitoba di ottima qualità? ciao grazie

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  143. ciao adriano sono sissy e ho appena sfornato i panettoni, dal profumo promettono bene, anche perchè mio figlio appena rientrato ha detto " ma siamo in pasticceria ?" nell'aria c'è proprio un profumino invitante. Ho scelto di tenerlo nel frigo e quando al mattino successivo l'ho lasciato riposare 1 ora al momento di formarlo non era proprio morbido ma ancora un po' duro per cui l'ho fatto lievitare 1 0ra in più. ho fatto bene? per sapere dell'alveolatura e per il sapore devi attendere che raffreddino. ps ti ho lasciato un post sul pandero non sfogliato

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  144. ari ciao sono di nuovo sissy abbiamo appena finito di mangiare il primo panettone, è rimasto molto morbido, e ha il sapore del panettone che si compra senza aver usato nessun tipo di aroma .l'alveolatura non è ne troppo grossa e neanche troppo fine.Per essere la mia prima volta sono veramente soddisfatta grazie adriano se tu non ci fossi bisognerebbe inventarti baci sissy

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  145. Adriano, sto facendo i panettoni: la ricetta è fantastica sia nella descrizione sia nel risultato finale. Come al solito però ci sono stati dei problemi (dovuti a me!): 1) L'impasto finale pesava circa 3 Kg e invece di dividerlo in tre pezzi (n. 2 da 1,2 Kg. e n. 1 da 700 gr.) ho diviso il tutto in due pezzi da un 1,5 Kg. ciascuno e messo in stampi da 1 Kg: il risultato è stato che non si sono cotti bene anche perchè non ho fatto la prova stecchino;
    2) Non riesco a fare il taglio a croce perchè l'impasto è molto appiccicoso e la lametta non riesce a tagliarlo: come posso fare?
    3) Questa volta ho fatto riposare l'impasto in frigo a 4-5° già diviso e chiuso in contenitori: posso lasciarlo anche 24 ore o succede qualcosa?
    Grazie per la tua pazienza.
    Un saluto.
    Marco

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  146. Adriano, i tuoi panettono sono favolosi. Appena pubblico il post ti faccio sapere cosi' vieni a darmi una bella e severa giudicata! ;-) grazie di tutto e a presto!

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  147. danilo, la pasini dovrebbe andar bene.
    Non ci ho mai acquistato,ma dicono che tibiona abbia buoni prodotti.

    sissy, mi fa davvero piacere. però se lasxi maturare qualche giorno, il sapore migliora. Intiepidisci leggermente prima di consumare. il burro si ammorbidisce e si sprigionano gli aromi.

    marco, per il forno di casa 1,5kg di impasto da cuocere è davvero troppo, specie se messi in uno stampo piccolo.
    Per facilitare il taglio, scopri i panettoni negli ultimi 20' di lievitazione.
    24 ore possono essere troppe, qui entra in gioco la qualità della farina ed il punto di incordatura da te ottenuto.

    benedetta, sono anzioso di vedere.

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  148. Ciao Adriano, tre giorni fa ho fatto il tuo panettone, che dire... buonissimo! oggi ha un sapore veramente ottimo. Ho già fatto la tua colomba, con ottimi risultati. Grazie. Appena mi arriva lo stampo per il pandoro provo anche quello.
    Buone feste
    Claudia

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  149. ciao Adriano, sono federica (un'altra...o meglio una "vecchia").
    ho già fatto il tuo panettone due anni fa e quest'anno col bimbo un po' più grande ci sto riprovando. purtroppo essendo passato un po' di tempo non ricordo il quantitativo di pasta da mettere nei miei pirottini.
    sono sicura che già due anni fa tu mi consigliasti il quantitativo, ma non me lo ricordo. sono sicura che riempivo due stampi e mi avanzava dell'impasto che misi una volta nello stampo da plum-cake e una seconda volta negli stampini da muffin.
    dunque ecco le misure dei miei stampi: H= 13 cm Diametro= 17 cm.
    Spero tu mi possa rispondere entro domani pomeriggio, perché oggi ho cominciato con i "lieviti".
    Grazie e buone feste
    federica

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  150. federica, i tuoi stampi sono da 1kg, per cui dovrai porzionare tra 1,1 e 1,2kg di impasto, a seconda di come vuoi lo sbuffo.

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  151. EVVIVA!! EVVIVA!!! HO FATTO I PANETTONI!!!
    dopo una notte insonne ci sono riuscita!!!
    Un grazie a tutti voi e sopratutto ad Adriano che con tutte le sue innumerevoli spiegazione ha fatto si che al terzo tentativo ci riuscissi!!!!
    grazie ancora e Buon Natale
    ciao paola

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  152. Adriano, grazie per la preziosa ricetta, ho fatto due panettoni fantastici con una "fortissima" manitoba tedesca.

    L'unico inconveniente è stato quello di utilizzare ferri da calza in plastica per il raffreddamento..si sono piegati dopo pochi minuti rischiando di far cadere i panettoni.

    A parte questo, mollica tenerissima, aromatica..ancora grazie (e auguri di buon Natale)
    Simona

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  153. claudia, scusa mi era sfuggito, buone feste anche a te.

    simona, meno male che non si sono sciolti ). Buone feste.

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  154. Ciao Adriano, mille auguri e come al solito mille ringraziamenti, ho fatto per la terza volta il tuo pandoro senza sfogliatura ed è veramente un poema!!! Ora sono alle prese con il panettone e vorrei provare ad usare più burro, mi sembra che tu suggerisca di usarne fino ad un massimo di gr 450, aggiungendone gr 50 durante la lavorazione del 3° impasto, e si arriva ad un totale di gr 400, con i gr 350 del 4° impasto. I rimanenti gr 50, quando li aggiungo? Uso sempre il gancio o per amalgamare la biga con il 1° impasto, è meglio usare la foglia che lo ripartisce meglio? Grazie infinite
    benedetta fiorentina (ho visto che c'è un'altra Benedetta!)

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  155. benedetta, nel 4° impasto dovrai incorporare 400gr di burro. La lavorazione va fatta di preferenza con il gancio, se hai difficoltà ad amalgamare la biga (che dovrà essere spezzettata), meglio aiutarsi a mano.

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  156. Grazie! Oltre a ricette fantastiche fornisci anche un'assistenza 24 ore su 24!!!

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  157. Help!!!
    Finora tutto perfetto, fra poco dovrò unire i canditi e le uvette, infarino solo i canditi e asciugo con carta scottex le uvette o infarino tutto?
    Grazie!

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  158. Benedetta, strizza le uvette, infarina tutto , poi togli l'eccesso di farina scuotendo in un setaccio.

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  159. Adriano, finalmente ho capito come si posta. Senti puoi farmi il favore di spiegare un po' più dettagliatamente, per me che non sono pratico, cosa intendi quando dici, a proposito del terzo impasto:
    "Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume."
    Se ho interpretato bene l'imasto va capovolto dentro la ciotola, giusto? Se è così come si fa a capovolgerlo visto che immagino si tratta di un impasto molle e non di una massa compatta? Come si fa a prenderlo tutto insieme e capovolgerlo se non ha una certa consistenza?
    Grazie e scusami per l'imbranataggine.

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  160. Grazie Adriano, menomale l'ho indovinata, perchè con le uvette, pensa e ripensa, ho fatto proprio come dici.
    1)Ho usato tutta farina manitoba del Molino Chiavazza, comprata all'Esselunga, la stessa che avevo usato per i pandori, e devo dire che si incorda a meraviglia.
    2)Ho usato un totale di 450 gr di burro, e non ho avuto alcun problema di incordatura, per ora mi sembra un impasto da sogno!
    3)Ho seguito il tuo suggerimento di usare farina e uova fredde ed ho notato che fa la differenza.
    4)Al momento di unire la biga al 1°impasto, ho aggiunto prima la farina e poi la biga spezzettata, così essendoci meno differenza di consistenza, non ho avuto problemi.
    5)Adesso la creatura riposa in frigo dalle 17, perchè ero troppo emozionata per reggere anche lo stress della lievitazione e della cottura!!! Domattina a che ora tiro fuori l'impasto dal frigo?
    Grazie infinite, sei un genio....pure generoso!!!
    ps visto solo ora aggiornamento panettone più ricco....il prossimo!

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  161. marco, all'inizio è molle, ma non come una crema, aiutandosi con due spatole si fa.

    benedetta, calcola un paio d'ore per renderlo lavorabie, poi una volta formato, dalle 6 alle 10 ore di lievitazione. Direi di tirarlo fuori non oltre le 8.

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  162. Adriano grazie mille. Ti ho inviato anche un'email perchè allora non riuscivo a impostare. Se vuoi all'email mi puoi rispondere anche qui se preferisci. Come vuoi tu. Adriano se ti disturbo, per favore non esitare a dirmelo.
    Auguri per il Nuovo Anno!

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  163. Adriano, tu o qualcuno che ha già fatto il panettone, potete gentilmente dirmi se sia normale che la biga non diventi una palla omogenea, ma che resti abbastanza secca, frastagliata e che si rompa un po'? L'ho appena fatta, ho impastato per bene, ma non diventa bella liscia e omogenea.

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  164. Sono al calduccio a lievitare, il peso totale dell'impasto era kg 3,200, ne ho fatti due da 1200 ed uno da 800. Abbi pazienza, ultimo dubbio e domanda, ho un forno di misura normale, ne cuocio uno per volta, due, tre? Grazie e scusa

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  165. Scusa Adriano, ma volendosi cimentare con la versione più ricca, gli undici tuorli e le due uova di cui parli in calce alla ricetta si riferiscono al solo quarto impasto, quindi si sommano alle uova e ai tuorli già incorporati nei precedenti tre impasti?
    Domani é il giorno della verità! Ti farò sapere com'è andata.

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  166. marco, la biga non diventa liscia come un impasto. Si, i tuorli le dosi si riferiscono al solo 4° impasto.

    Benedetta, meglio cuocere in due volte.

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  167. Caro Adriano,
    Commento veloce per ringraziarti per questa meravigliosa ricetta e per la la tua attenzione e consigli per la lavorazione. Il panettone mi e risultato assolutamente delizioso: morbido, gustoso, profumato e addirittura goloso (ho messo anche qualche gocci di cioccolato). Grazie davvero! Ritornero a questo il tuo blog per tantissime altre ricette!
    Marta

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  168. Adriano, finalmente ho pubblicato l'esito del tuo panettone. Grazie di tutto e buon anno!

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  169. ciao adriano, sono elisabetta ho bisogno del tuo aiuto. Ti mandato una mail.help help !!!!!!!!!!

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  170. Scusa Adriano, sono di nuovo io, lo so che mi hai risposto già ieri, ma mi sto confondendo. Ti chiedo solo un’altro pizzico di pazienza.

    Nella ricetta, al terzo impasto, c’è scritto di immettere: “(50gr di burro, se intendiamo incrementarne la dose)”. Poi però in calce alla ricetta, dove si parla della versone arricchita c’è scritto: ”incorporando a fine impasto 80gr di burro morbido.”.

    Quindi in totale sono 130 gr. di burro nella versione più ricca e 0 nella normale?

    Per quanto concerne il quarto impasto, nella versione più ricca, è giusto quanto segue, cioè che bisogna usare:

    14 tuorli (le 3 della versione base + 11) e 6 uova intere (le 4 della versione semplice + 2) e

    350 gr. di zucchero invece di 300 gr.?

    Un’ultima cosa domani mattina dovrei infornare, il mio forno è elettrico con sfiatatoio, lo accendo sopra e sotto? E lo sfiatatoio lo tappo o lo lascio aperto? Il panettone lo metto nella parte più in basso del forno?

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  171. Adriano le mie forme per panettone me le hanno spedite e mi sono accorto adesso che ho dimenticato di chiedere per che quantità di impasto sono. La persona che me le ha spedite non riesco a rintracciarla. Puoi aiutarmi se ti do le misure? L'altezza è di 11,5 cm. e il diametro di 18,5 (circa perché sono un po' ammaccatucce e quindi è difficile misurarle bene).
    Scusa, scusa, scusa!!!

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  172. benedetta, vengo a vedere.

    elisabetta, ti ho risposto.

    marco, la ricetta base prevede da 350 a 450gr. In quest'ultimo caso, vanno inseriti 50gr nel terzo impasto e 400 nel quarto.
    Nella versione arricchita, il burro è 500gr e vanno inseriti 80 nel 3° e 420 nel 4° impasto.
    Riguardo lo zucchero, va modificata la dose a partire dal secondo impasto, come ho indicato, nel 4° ce ne vanno 330gr.
    Nel 4° impasto ci vanno in totale 11 tuorli e 2 uova intere.
    Non conosco quel tipo di forno, ma tapperei lo sfiatatoio e posizionerei il panettone, in modo da centrarlo.
    I tuoi pirottini sono da 1kg.

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  173. Ciao Adriano, chissà se ti ricordi di me e di tutte le richieste che ti ho fatto negli anni per riuscire a fare il panettone (ricordi? sono la Rossi che su Gennarino che voleva farlo impastando a mano o con il robot Braun e il suo gancio malefico!). Morale della favola: mi sono presa una spirale e quest'anno il panettone è riuscito alla perfezione!! GRAZIE per la tua sublime ricetta!!

    Senti una cosa, ma..... hai mai pensato di rielaborare la ricetta della rosetta soffiata per fare in modo che anche noi manovali del lievitato riusciamo a rifarla in casa?

    Buon anno!!!!
    Rossi

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  174. Oggi quando il lavoro è arrivato al bivio ho scelto di seguire entrambe le strade per i miei due panettoni: uno è in frigo e domani ne continuerò la lavorazione; l'altro, sfornato alle 8 e mezza è già finito:che meraviglia il panettone appena sfornato! Ho usato la dose massima di burro.
    Le foto le trovi qui:
    http://www.ecucinando.it/viewtopic,p,31974.html#31974
    ma considera che era ancora bollente quando l'ho tagliato e fotografato, quindi sembra umido.
    Grazie ancora per la splendida ricetta e auguri di Buon Anno!

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  175. Ciao Adriano, spero tu abbia avuto uno splendido fine d'anno e un meraviglioso inizio. Augurissimi.
    Volevo solo dirti che ho fatto il tuo panettone ed il risultato non è stato male per un novellino. Ma volevo sapere se hai voglia di spiegarmi da che cosa possano essere dipesi alcuni difetti. Te ne sarei grato per migliorare in fututo.
    Il panettone ha un sapore eccellente, ma la consistenza è del tutto differente da quella di un panettone vero. A parte che all'interno è risultato un po' secco, si sbriciola. Sai dirmi da che può dipendere? Io ho sbagliato una cosa, ho interpretato male la ricetta è ho inserito più uova di quelle prescritte, perché il chiarimento che mi avevi inviato l'ho letto dopo che avevo impastato. In ogni caso non credo che possa essere questa la causa, anzi avrebbe dovuto dare l'effetto opposto, ti pare? L'impasto era perfettamente incordato, una meraviglia, ed è cresciuto perfettamente, per 12 ore e poi ancora un po' nel forno. Gli altri ingredienti erano esattamente quelli prescritti, per qualità e quantità. La cottura, effettuata secondo la prova dello stecchino, è durata di più, ma questo è ovvio perché c'erano più uova. Hai un'idea di cosa possa essere succeso? Un'altra cosa, ma meno importante, sono solo curioso. Di panettoni me ne sono usciti 3, da 1300 gr. invece dei due previsti. Ma sono sicurissimo che gli altri ingredienti li ho usati secondo le dosi prescritte. Ho controllato con meticolosità. L'unico sbaglio sono state le uova.

    Augurissimi ancora.

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  176. Stavo pensando di non incidere il cappello del panettone (...a proposito a che serve?) e di glassare. Magari se si scurisce copro con carta stagnola. Che ne pensi?

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  177. rossi, certo che mi ricordo! Complimenti per l'acquisto, con quella non ti ferma più nessuno. Ha una o due velocità?
    La rosetta è uno dei pochi pani che non mi piace, però prima o poi...

    cristina, mi farebbe piacere vedere le foto, ma visualizzo solo una torta al cioccolato...

    marco, tanti auguri anche a te.
    Il difetto che descrivi è quello classico della mancata incordatura. Tra l'altro, io non credo riuscirei ad incordare con un numero maggiore di uova, immaggino a mano.
    Con la dose arricchita a me viene una massa di ca. 3,4kg.

    elibus, l'incisione è importante, perchè permette alla parte centrale di sviluppare senza impedimenti, ma se metti la glassa è meglio non farla. In questo caso ti consiglio di utilizzare pirottini di tipo basso.

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  178. Adriano l'impasto l'ho fatto con un'impastatrice che mi sono fatto prestare e anche se non era delle migliori ha impastato bene. L'impasto si staccava dalle pareti della ciotola e tendeva ad arrotolarsi alla spirale, quindi nonostante le tante uova in più immagino che miracolosamente si fosse incordato, non credi? Non so, sto solo speculando per cercare di capirci qualcosa.
    Senti per curiosità ma la spirale di cui parlate tu e la Rossi quale modello è?
    Di nuovo Auguri e grazie infinite per la pazienza e la disponibilità.

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  179. Ciao Adriano, ho fatto il panettone seguendo la tua ricetta con 450 gr di burro e sono magnifici! Talmente buoni che sono evaporati! Vorrei rifarli per S.Biagio e ho visto la tua ricetta arricchita, mi sembra strepitosa, ho solo due dubbi:
    -gli 11 tuorli e le 2 uova del 4° impasto come li divido nella lavorazione: 3 subito e poi 2 alla volta seguiti da un po' di zucchero e farina e poi solo alla fine le due uova intere?
    -cosa posso fare con 11 albumi?? Io so farci solo meringhe e lingue di gatto ma ne verrebbero quantità industriali da vendere, hai qualche buon consiglio?
    GRAZIE MILLE

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  180. marco, che devo dirti, quel difetto di solito è di solito dovuto alla mancata/scarsa incordatura o dal surriscaldamento dell'impasto, cosa che avevo scartato perchè credevo avessi impastato a mano. L'effetto della mancata incordatura è quelo descritto da elibus nell'ultimo commento sul panettone alle mandorle.
    Non ho idea di quale sia l'impastatrice che ha preso la rossi.

    cristina, mi fa piacere che il risultato sia migliorato, eri tu che dicevi che non ti aveva soddisfatto? Credimi, conta molto anche l'esperienza che matura con le successive lavorazioni.
    I tuorli vanno messi 2 alla volta, seguiti da 2 cucchiaiate di farina, per ultimo ne metti 1. Lo zucchero (come come ho specificato) va inserito alla fine insieme alle uova intere. Ti avverto però che la lavorazione presenta maggiori difficoltà.
    Quello degli albumi è un problema che ho anche io, ci faccio amaretti, macarons, angel food cake, semifreddi dove è prevista meringa italiana, zuppa inglese, crostate meringate, torrone, crema pasticciera al limone, crema chiboust, frolla montata. Tieni presente che si possono congelare e scongelati montano normalmente.

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  181. Scusa Adriano, devo aver sbagliato pagina. I panettoni sono qui:

    http://www.ecucinando.it/panettone-classico-t5984.html

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  182. Ciao Adriano, ti conosco oggi per la prima volta e mi sei stato presentato da un'amica che si è cimentata con l'impresa del tuo panettone. Io ho utilizzato la ricetta delle Simili con l.m. ma ho sicuramente intenzione di provare la tua perchè mi è stato descritto come eccezionale. Piacere di conoscerti. Paola

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  183. Ciao Adriano,
    la mia è una spirale piccola (vasca da 8 litri se non ricordo male), ha solo una velocità ma per me è più che sufficiente. Ho visto che hai inserito una nuova ricetta, urge sperimentare...
    :-)
    Guarda che ci conto per la ricetta della rosetta, non ho fretta!
    ;-)
    Più che altro vorrei capire cosa caspita bisogna fare per farla uscire soffiata: le ho tentate tutte, ho usato anche la ricetta originale di Giorilli con stampo profescional, ma niente...
    :-(

    rossi

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  184. CIAO ADRIANO! ALLA FINE CE L'HO FATTA ANCH'IO:SULLA TAVOLA DEL MIO NATALE C'ERA IL TUO PANETTONE! QUANDO HO CAPITO E VISTO PER LA PRIMA VOLTA L'INCORDATURA MI SONO COMMOSSA!(UN PO' SCEMA!) IL PROBLEMA ERA L'IMPASTARICE NUOVA :FORSE LA MIA CLAIRTON FA MENO GIRI DRLLA KEN, PER INCORDARE DEVO SPINGERE FINO A VELOCITA' 4 SE NON 5!GRAZIEEE ORA PROVO LA PIZZA.

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  185. Complimenti Adriano,
    Sei grande
    .
    Anch'io sono napoletano, ma vivo a Milano da circa 12 anni. Qualche anno fa, forse dopo aver letto qualcosa su Gennarino, mi cimentai nel fare un panettone e lo portai anche in ufficio. Il profumo era delizioso, ma fu un vero e proprio dramma. Non ti dico i commenti dei colleghi... Lascia stare il panettone..., Tu sei napoletano accontentati della pizza... ecc. ecc.. Ora che ho letto la tua ricetta e soprattutto le tue istruzioni puntuali e le risposte che hai dato a noi coccie dure ho deciso di prendermi la rivincita. Devo fare un panettone da svenire... Purtroppo non lo potrò mostrare ai colleghi che mi hanno deriso perché tra qualche giorno non verrò più in quest'ufficio. Ti terrò informato, e spero finalmente di poter gustare un panettone fatto da me.
    Grazie ancora per i tuoi consigli.
    A presto.
    Poppy(Robetro)

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  186. Poppy, non voglio smontarti, ma un panettone "da svenire" in casa è davvero difficile farlo.
    Fammi sapere.

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  187. Lombarda doc.... ok... ma una cosa del genere mai riuscirò a concepire di fare.... complimenti per la sublime pazienza. Meriteresti un premio per l'amore che dai ai frutti della terra trasformandoli in capolavori!

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  188. Ciao Adriano, sono capitata nel tuo blog da poco e innanzitutto ti faccio i complimenti. Volevo quasi sperimentare il tuo stupendo panettone (che non credo proprio mi uscirà così) ma non ho l'impastatrice? Può uscire qualcosa di vagamente simile o fattibile provando ad impastare a mano? Grazie, Silvia P.

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  189. Bellissimo questo blog ci sono capitata perchè quest'anno voglio cimentarmi sul panettone soltanto non ho il kenwood, pensavo di usare la macchina del pane solo per impastare evitando la fase di riscaldamento. Come mi consigli di fare? A mano non se ne parla perchè non ho la forza, grazie in anticipo e complimenti per mettere a disposizioni di tutti le tue esperienze. Rosanna

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  190. Ancora un dubbio, forse non l'ultimo, volendo dimezzare le dosi per il primo tentativo, come mi devo comportare con le uova? Nelle varie fasi si deve aggiungere un uovo o un tuorlo come faccio a dimezzare? Grazie Rosanna

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  191. Salve Adriano, io ho uno stampo in alluminio da panettone che penso sia da 1 kg ma non ne sono sicura.
    Misura 24 cm di diametro con una base però di 19 (forma classica tronco conica )e 14 cm di altezza.
    Secondo te va bene se lo utilizzo con le dosi dimezzate della tua favolosa ricetta? grazie Gigliola

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  192. Silvia, non è impossibile, ma di sicuro è molto faticoso.

    rosanna, mi dispiace dovertelo dire, ma con la MDP andresti quasi certamente incontro ad un insuccesso.

    gigliola, lo stampo che hai è per il panettone gastronomico, non ti permetterebbe di capovolgere le forme in fase di raffreddamento.

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  193. ...se lo rivestissi con carta forno? purtroppo non riesco a trovare quelli di carta... Gigliola

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