giovedì 27 dicembre 2007

panbrioche al parmigiano


Scappando scappando metto questa ricetta che può tornare utile per il cenone.
Auguri a tutti per un gagliardo 2008.

Ingredienti:
500gr farina W 300
160gr latte intero
110gr parmigiano reggiano di prima stagionatura, grattugiato
190gr uova intere (ca. 3 grandi)
140gr burro
100gr di panna fresca
20gr zucchero
80 – 100gr salame a cubetti
8gr lievito fresco
8gr sale
pepe bianco
maizena

Sera: portiamo a bollore 100gr di latte con una grattugiata fine di pepe bianco, spegniamo ed uniamo 20gr di parmigiano, mescoliamo e lasciamo raffreddare. Stemperiamo 4gr di lievito, 50gr di farina, copriamo e dopo 15’ mettiamo in frigo a 5 – 6°.

Al mattino tiriamo fuori il poolish, mescoliamo e lasciamo a temperatura ambiente un’oretta, nel frattempo sciogliamo 4gr di lievito in 50gr di latte tiepido ed uniamo 40gr di farina.
Prepariamo una crema di parmigiano: riscaldiamo 60gr di burro, uniamo 90gr di parmigiano, 100gr di panna ed un pizzichino di sale, facciamo sobbollire, mescolando con una frusta, per 3 – 4’, uniamo un cucchiaino di maizena sciolto in poco latte, lasciamo addensare. Spegniamo e raffreddiamo rapidamente immergendo il recipiente in acqua fredda.
Uniamo i due lieviti (che saranno gonfi) e tanta farina quanta ne occorre per incordare l’impasto. Inseriamo un uovo alla volta seguito da uno spolvero di farina, facendo attenzione a mantenere l’incordatura. Con il primo uovo uniamo il sale, con l’ultimo lo zucchero. Ad impasto incordato aggiungiamo metà del burro rimasto, ed all’assorbimento la crema di parmigiano, seguita dal resto del burro ed da una macinata di pepe. Lavoriamo fino a che non diventa elastico ed estensibile, in ultimo incorporiamo delicatamente il salame. Copriamo e poniamo a 28°.
Al raddoppio rovesciamo l’impasto sul tavolo, diamo le pieghe del secondo tipo, copriamo a campana e dopo 15’ spezziamo nelle pezzature che desideriamo, avvolgiamo a sfera tesa e mettiamo negli stampi imburrati o in pirottini da panettone, o formiamo dei semplici panetti.
Facciamo lievitare, coperto da pellicola, a 28° fino al raddoppio, inforniamo a 180° e, a sviluppo avvenuto, portiamo a cottura a 160°.
Va consumato tiepido.


38 commenti:

  1. Ero venuta a lasciarti gli auguri ma sono rimasta abbagliata... come faccio, che non ho stampi di carta? come faccio? :-(

    Ne ho uno basso, a forma di albero di natale, va bene lo stesso? o uso una pentola in metallo che rivesto con carta forno?

    Mannaccia a te, mannaccia, che voglie che mi metti...:-))

    /buon anno!!!

    Teresa/gennarino

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  2. ciao adriano!!! mamma mia, deve essere buonissimo, lo devo provare subito, che quantità hai messo nel pirottino? cottura sempre forno statico? grazie, katia.

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  3. Intanto Buon Anno!!!!So perfettamente che non devo aprire questo blog......adesso come faccio a non farloooooo??????
    un abbraccio
    serena

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  4. anch'io passavo per farti gli auguri e sono rimasta affascinata da questo meraviglioso panettone. lo voglio fare piccolino pero nella forma dei babà. Spero di farcela. Sei sempre grande. Auguroni

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  5. Adriano, qualsiasi commento risulta banale perciò mi limito a farti ancora una volta i miei complimenti e tanti auguri di Buone Feste.
    Paola

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  6. auguri per natale e per il nuovo anno. troppo bello ci riusciro? questo panettone salato è meraviglioso.
    bravissimo

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  7. Molto bello il tuo blog e soprattutto INTERESSANTE.
    Però usi un po' troppi termini tecnici....dovresti spiegarli anke per ki cucina ma "senza vocabolario culinario". In questa ricetta ad esempio cosa sono le seconde pieghe?
    aggiungerò il blog tra i preferiti..a presto
    Floriana

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  8. Ciao sono Giulio di MondoCibo, il primo network di blog sul mondo della cucina.
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  9. Buon 2008 Adriano e grazie per questa ricetta...credo che la userò la settimana prossima.
    Ah, saluto tramite il tuo blog Daniela, che ha commentato qualche post fa....

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  10. Teresa, va bene la pentola anche solo imburrata, o uno stampo da soufflè.

    Katia, il 10% in più rispetto alla capacità dello stampo, forno ventilato.

    Serena, poi lo hai fatto?

    Giovanna, io uso stampini tipo babà, un pò più bassi.

    Paola, grazie.

    Carmen, non è difficilissimo, sepoffà;-)

    Floriana, le pieghe sono qui
    profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html

    Berso, se lo provi fammi sapè;-)

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  11. Finalmente, la ricetta che aspettavo da tempo, purtroppo mi si è rotto il ken poco prima che iniziassi a preparare pandori e panettoni, ma appena arriva mi metto all'opera, ne sento troppo il desiderio! Purtroppo non ho potuto preparare nemmeno la ricetta di quei segnaposto "salati" che mi avevi inviato, mi rifarò presto! Buone Feste!

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  12. Ma io mi vergogno e butto via l'impastatrice.

    Buon anno, Remy

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  13. maria giovanna, dov'è che l'ha portato a riparare? Vorrei riprovare con quello vecchio.

    Remy, se tu butti via l'impastatrice, io con la fotocamera che ci devo fà?...no... non me lo dire;-)

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  14. Mille auguri, Adriano.
    Anzi, se permetti, un bacione. Kat

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  15. I migliori auguri per il 2008!
    Lo so, sono un po' in ritardo, come al solito. :D Ma son fatti di cuore.
    Questo panbrioche mi sa che lo faccio nello stampo per il pane in cassetta, come faccio con un'altra tua ricetta di pane brioche... Grazie come sempre!

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  16. Kat, permetto volentieri;-), molti auguri anche a te.

    Marcela, con quale formaggio sostituirai il parmigiano? Auguri di cuore anche a te.

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  17. ho appena scoperto questo blog e ne sono entusiasta .finalmente comincio a capire qualcosa delle lievitazioni,per ora leggo e rileggo,e cerco di imparare .
    posso fare una domanda da principiante,poi torno a studiare e provare :come avverto l'incordatura?a mano e a macchina(ken)?come valuto che è sufficiente?
    grazie e infiniti complimenti
    lea

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  18. Ti mando una email in privato, ok?

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  19. Caro Adriano,
    mi collego alla domanda di anonimo del 7/1 per fartene un'altra sull'incordatura. Ho notato infatti (impasto del pane, della pizza, di brioche etc) che per raggiungere l'incodatura (impasto liscio, lucido, compattamente elastico) devo, dopo una fase di 4-5 min a bassa velocita del Ken, portare la velocità a 4-5 per dieci o più minuti. Solo così, con l'impasto che mano mano pulisce la ciotola e si solleva dal fondo, riesco ad incordare. Mi chiedo allora se lo stesso risultato si può raggiungere anche a velocità inferiori per tempi più lunghi.
    Ciao

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  20. lea, quando l'impasto è incordato si presenta liscio ed elastico e tende a staccarsi dal gancio dell'impastatrice o dalle mani, senza quasi lasciare traccia.

    lino, c'è qualcosa che non va, 4 o 5 è una velocità esagerata per la panificazione, rischi di portare l'impasto fuori temperatura o di strappare, e comunque di stressare il glutine. Le farine forti sono di solito anche piuttosto stabili e reggono lavorazioni più lunghe. Io non vado mai oltre vel. 2.

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  21. grazie adriano,lea

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  22. Ciao Adriano, auguri di buon anno anche se in ritardo.
    Una domanda: quanto tempo si mantiene questo panbrioche?
    E' da consumare subito o hai sperimentato che mantiene la fragranza per qualche giorno?

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  23. Lydia, dura una decina di giorni, ma va consumato tiepido. Da freddo il parmigiano gli da una sensazione di secchezza e riscaldandolo leggermente si sprigionano anche gli aromi, pure del pepe bianco. Auguri anche a te.

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  24. Caro Adriano salto i complimentiche non saprei più cosa dire,arrivo alle domande: il pane ,l'indomani diventa duro se,la farina è troppo forte o troppo dedole?Vorrei comperare un Ken ,quale mi consigli?Siccome oggi è morto il mio robot Braun ,mentre impastavo i babà,ho finito a mano.Adesso sono a lievitare.Speriamo
    Grazie e ciao

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  25. Scusa Adriano, sono Solema ,sopra non mi ero firmata. Ciao di nuovo.Solema

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  26. Solema, il raffermamento non dipende dalla forza della farina, ma dalla durata della lievitazione o dalla presenza di preimpasti acidi o di grassi.
    Per il ken ti consiglio quello con la ciotola da 6,7lt, dai uno sguardo qui
    www.onlinestrore.it

    lea, prego;-)

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  27. Adriano, sei sempre molto gentile.
    Un ultimo quesito, io ho i pirottini da panettone proprio come quello che vedo nella tua foto.
    L'impasto lo hai messo tutto lì oppure una parte lo hai usato anche per fare quelli mini?

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  28. Lydia, quello è un pirottino da 1/2kg, dove vanno 550gr di impèasto, con il resto ne vengono 7 di quelli piccoli per i quali puoi usare stampini per muffin.

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  29. Adriano, non mi mandare a quel paese...
    Giuro che poi me ne sto buona e zitta.
    17 cm diam e 12 altezza?

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  30. lydia, non c'è problema, se posso essere utile mi fa piacere. Il pirottino che hai è da 1kg, ci andrà quasi tutto l'impasto, te ne avanzeranno circa 200gr. Fallo intiepidire capovolto.

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  31. Grazie infinite.
    Spero di non combinare disastri, anche se con le tue indicazioni è proprio difficile sbagliare

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  32. é la prima volta che scrivo in un blog,ed ho quasi difficoltà a farlo ma ho visto che rispondi a tutti con una disponibilità e pazienza che mi ha incoraggiato a chiederti anch'io qualcosa, vengo alla questione, mio marito ama molto il pan brioche fatto a ciambella accompagnato con la besciamelle e poi a piacere o piselli e prosciutto o altro, non ho una buona ricetta, mi viene troppo dura, tu me la sai indicare? di te mi fido, grazie di tutto

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  33. marina, puoi fare questo pan brioche
    http://profumodilievito.blogspot.com/2007/09/per-la-colazione-dei-miei-bimbi-ho.html
    vanno tolti gli aromi, ridotto lo zucchero a 40gr ed aggiunti 50gr di burro fuso.
    Fammi sapere.

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  34. Mi appresto ad eseguire il mio primo esperimento ed ho scelto questa tua ricetta. Sono assolutamente sicura di non eguagliare i tuoi risultati posto che delle tue creazioni ho reale coscienza (straordinario tutto quel che ho provato fin ora). Mi sento quasi come una sfidante sconfitta in partenza ma val la pena cmunque di provare. Avrei fatto meglio a saggiare i tuoi elaborati dopo la mia esecuzione ! Ti farò sapere cosa ne è stato..... :-)

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  35. ciao adriano
    è da circa un mese che ho scoperto il tuo sito.
    sono davvero sbalordita per la tua bravura e per la semplicità di spiegazione.Spero di provare presto qualcosa e di farti sapere come è andata.Ciao e a presto
    Francy

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  36. Ciao Adriano,il parmigiano proprio non mi piace,posso sostituire con qualche altra cosa,o ometterlo grazie mille,Anna.

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  37. anna, è quello che lo caratterizza. Puoi provare con il pecorino.

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