sabato 27 ottobre 2007

Pane di grano duro


E' un pane di pura semola che, grazie alla maturazione a bassa temperatura, sviluppa aromi e sapore intensi.

Ingredienti:
farina di grano duro rimacinata 500gr (tra quelle commerciali che ho provato la migliore è risultata la Divella)
acqua 400gr
lievito fresco 8gr
sale 11gr

Mescoliamo 250gr di farina con 300gr di acqua tiepida e 5gr di lievito, copriamo. Aspettiamo che gonfi e si sieda leggermente (ci vorranno un paio d’ore), poi uniamo l’acqua rimanente in cui avremo sciolto il resto del lievito, e ¾ di farina. Montiamo la foglia ed avviamo a vel. 1. Uniamo subito il sale e poco dopo la rimanente farina. Dopo un paio di minuti aumentiamo a vel. 1,5 e lasciamo che incordi. Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per una decina di minuti, rovesciando di tanto in tanto l’impasto su se stesso.
Alla fine dovrà presentarsi bene incordato, liscio e tendente al lucido.



Trasferiamo la massa in un contenitore a chiusura ermetica, e dopo 45’ mettiamo in frigo a 6 – 7° fino al giorno dopo (ca. 12 ore).
Tiriamo fuori dal frigo e lasciamo a temperatura ambiente un paio d’ore o fino a che non abbia ripreso la lievitazione. Rovesciamo sul tavolo infarinato, appiattiamo leggermente con le mani e diamo due piegature a tre.







Rovesciamo e copriamo a campana. Dopo 15’ formiamo a pagnotta tonda unicamente spostando la massa sul piano alternativamente con una mano per volta







oppure utilizzando la tecnica che più ci piace, ma senza stringere. Spolveriamo di farina, copriamo con pellicola ed accendiamo il forno a 250° con una refrattaria (o una teglia rovesciata), posizionata a 2/3 in basso.
Al raddoppio spolveriamo di farina, pratichiamo alcuni tagli, vaporizziamo abbondantemente ed inforniamo aiutandoci con una paletta. Vaporizziamo per 3 volte ogni tre minuti, aprendo il forno il minimo indispensabile, dopodichè riduciamo a 200° per 5’, poi a 180 per altri 5’. Riduciamo a 160° accendendo la ventola, se possibile, e mettiamo il forno in fessura per una decina di minuti, poi concludiamo a 120° per ancora una quindicina di minuti.
Sforniamo e lasciamo raffreddare in verticale.

128 commenti:

  1. mmmm....finalmente un tuo pane....
    controllo quanto lievito di birra ho in frigorifero....
    besos

    RispondiElimina
  2. Adriano,come mai non prevedi il malto nell'impasto?

    RispondiElimina
  3. All'inizio lo mettevo, ma l'appretto spinge troppo e passa rapidamente. Secondo me contamina anche il sapore, io preferisco senza, ma se ti piace puoi metterne 3gr in seconda.

    RispondiElimina
  4. fatto sfornato e mangiato!!!
    gran bell'impasto,bella mollica con un buon profumo di pane!
    grasssieeeeee smack!

    RispondiElimina
  5. Che bello !!
    Lo provo anch'io subito !
    Grazie
    baci
    julia

    RispondiElimina
  6. Ti chiedo perfavore di spiegarmi due cose: l'utilizzo della teglia rovesciata al posto della refrattaria (che non ho), e che cosa significa lasciare il forno in fessura.
    Aspetto di capire queste due cose per procedere.
    Grazie!

    RispondiElimina
  7. Il pane va infornato su di una superfice calda, quindi su refrattario o una teglia rovesciata che metterai in forno quando accendi.
    A fine cottura bisogna fare uscire l'umidità residua per favorire la formazione della crosta, quindi va lasciata una fessura aperta interponendo una posata tra lo sportello ed il forno.

    RispondiElimina
  8. mi sembra di sentire il profumo!

    RispondiElimina
  9. Ma perché non siamo a casa già domani ? Vabbè, questo lo inforniamo giovedì. Grazie. Kat

    RispondiElimina
  10. Bello, mi stai tentando... quasi quasi, questo fine settimana... ;-))

    /poi, magari, ti racconto...grazie!

    Teresa/gennarino

    RispondiElimina
  11. Ma è bellissimo! lo faccio quanto prima! anche io ho la passione per il pane, non c'è nulla di piu' bello che ..."panificare"...!!!

    ciao e complimenti per il blog!

    Grazia

    RispondiElimina
  12. Ti ho detto sul forum di amici di aver problemi a trovare la farina di grano dura rimacinata. Ora penso di averla trovata: la chiamano extra fancy durum e dicono sia per il pane e la pasta. Si presenta d'aspetto molto molto fine, giallina come la semola. Pensi sia quella? o mi conviene provare e basta?
    Grazie!!!!

    RispondiElimina
  13. Si, Imma, dovrebbe essere quella.

    RispondiElimina
  14. Grazie Adriano! Provero' quanto prima la ricetta del tuo meraviglioso pane!gia' sento il profumo!

    RispondiElimina
  15. Davvero ottimo, grazie. Saporito e profumato, e' gia' sparita mezza pagnotta. Anche irene lo ha mangiato "nature", appena appena tiepido: e' ha detto che e' molto buono... grazie!!!

    Ps. Sul forum, in discorsi di cucina, ho messo la foto, se ti va di vederlo... :-)

    Teresa/gennarino

    RispondiElimina
  16. io Adriano invece nn ho inteso cosa voglia dire vaporizzare?!? come con che cosa?

    RispondiElimina
  17. Va spruzzato di acqua, va bene un vaporizzatore per le piante, subito prima dell'infornamento.

    RispondiElimina
  18. Bellissimo davvero, ma se non avessi l'impastatre...procedo con la battuta in ciotola?
    Grazie
    PS: meraviglioso forum

    RispondiElimina
  19. Si, va battuto finchè non si stacca dalla ciotola.

    RispondiElimina
  20. Adriano, questo pane e'tipo il pane toscano?

    Un mia amica che ha una pizzeria (lontana da casa mia) mi darebbe del lievito fresco (visto che non ne trovo dove abito) in grande quantita'.......posso fare dei panetti di 25 gr l'uno e congelarli?

    E se si come mi devo comportare prima del suo utilizzo?

    Grazie tantissime!!!

    Stefania

    RispondiElimina
  21. Stefania, non è il pane toscano, il grano duro è utilizzato principalmente al sud.
    puoi congelare il lievito, ma è bene consumarlo nel giro di un mese, mettendolo in frigo la sera prima.

    RispondiElimina
  22. Grazie Adriano per la risposta!

    Stefania

    RispondiElimina
  23. se volessi utilizzare il lievito secco? e cmq pur utilizzando il ievito di birra fresco come si fa a prenderne solo 5 gr e poi i rimenenti 3? hai un bilancino di precisione?

    RispondiElimina
  24. Con il secco va usata la terza parte, quindi diventa complicato senza una bilancia adatta.
    Con il fresco puoi dividere un cubetto in 4 tagliando a croce, dividi uno sei pezzi ottenuti a metà ed otterrai i 3gr. L'altro pezzetto da 3gr puoi dividerlo in 3parti, poi il resto viene da sé.

    RispondiElimina
  25. adriano sei un mito, grazie! x le spiegazioni vado a cimentarmi in questa impresa

    RispondiElimina
  26. ciao Adriano
    domanda: vaporizzare il pane o le pareti del forno
    claudia

    RispondiElimina
  27. Claudia, meglio vaporizzare il pane, a causa dei primi minuti a temperatura elevata.

    RispondiElimina
  28. Ciao Adriano, che cosa intendi con "incordatura" dell'impasto? Grazie

    RispondiElimina
  29. L'incordatura si ha quando si sviluppa il glutine e l'impasto diventa ben legato ed elastico.

    RispondiElimina
  30. Grazie! Ho usato questo procedimento usando semola integrale rimacinata di grano duro, e ho ottenuto tre risultati: la formazione di una mollica degna di tal nome; molta più facilità ad incordare; una bellissima forma. La prossima volta farò un piccolo adattamento, userò meno acqua nel primo impasto, perché la farina che uso io si idrata di meno e per ottenere un impasto che non sia semiliquido ho dovuto aggiungere molta più semola, avendo alla fine difficoltà ad incordare...io impasto a mano!!

    RispondiElimina
  31. vakeria, ti ho risposto su gennarino, però il poolish (il primo impasto), lascialo invariato. Casomai correggi l'idratazione in seconda fase.

    RispondiElimina
  32. Sono Patrizia di Napoli,
    in casa ho proprio un mezzo chilo di farina di semola Divella rimacinata, e la tentazione di fare il pane è grande... ma ho alcuni dubbi ovviamente. Puoi spiegarmi come posso far scivolare il pane sulla leccarda rovesciata del forno non avendo a disposizione la tipica paletta da pizzeria o panetteria? E poi, vaporizzare è proprio indispensabile'?
    Grazie sempre della infinita pazienza

    RispondiElimina
  33. patrizia, è sufficiente uno spezzone di compensato o un tagliere grandicello, o tutto ciò che possas farti da paletta improvvisata.
    Anzichè vaporizzare, puoi mettere una teglia con acqua sul fondo, per i primi 10'.

    RispondiElimina
  34. Ciao Adriano,
    E complimenti davvero per le tue ricette !!!
    Volevo chiederti se con questo tipo di procedimento è possibile utilizzare altro tipo di farina o se è specifico ed ottimizzato per la semola di grano duro. Eventualmente che tipo di farina suggeriresti ?
    E Per far venire una crosta scura e croccante quali acorgimenti suggerisci ?
    Grazie mille per la disponibilità

    Saluti

    /Davide

    RispondiElimina
  35. Davide, è un procedimento per la semola rimacinata, difficile che un'altra farina regga l'80% di idratazione. Per la crosta, prolunga òla cottura con il forno in fessura e fai raffreddare in veticale nel forno spento in fessura.

    RispondiElimina
  36. Scusami, dubbio: io ora ho tirato fuori dal frigo la massa, ma è già lievitata (raddoppiata) in frigo! la devo sgonfiare per lavorarla....
    E poi: quanti minuti deve stare a 250? e vaporare ogni 3 minuti..per quanti minuti? (scusa, non è specificato) è la mia prima prova, e già a metà sembra un successo...!
    Gelu
    Bs

    RispondiElimina
  37. E ancora: dopo il frigo deve riprendere a lievitare coperto oppure no?
    Gelu

    RispondiElimina
  38. Gelu, senza sgonfiarlo di proposito, appiattisci con le mani e dai le pieghe. Va vaporizzato ogni tre minuti per tre volte, dopodichè va ridotta la temp. a 200° (quindi 9' a 250°).
    Dopo il frigo, va lasciato nel contenitore fino a che riprende la lievitazione.

    RispondiElimina
  39. ciao adriano, ho provato solo oggi il tuo pane ma ho avuto qualche problemino... l'impasto era troppo liquido e ho dovuto aggiungere quasi duecento grammi di semola...
    io ho usato semola di grano duro rimacinata comprata da eataly. un errore è stato sicuramente mio perchè ho dimenticato di montare la foglia e ho usato il gancio da subito. dici che può essere quello l'errore che ha fatto sì che il mio impasto fosse molto più liquido rispetto a quello della foto?
    però non era niente male, riproverò! grazie!

    RispondiElimina
  40. Ciao, grazie per le risposte. Non sappiamo come complimentarci perchè non ci ASPETTAVAMO proprio un risultato simile (noi abbiamo sempre usato la macchina del pane). Pareva ci volesse un forno speciale a temperature elevatissime, un robot straordinario (il kenwood non lo pigli senza 500€) e invece siamo già al nostro secondo pane con le nostre povere cose di una normale cucina (senza foglie di sorta)! (il primo pane era con farina di grano duro non specificatamente rimacinata).
    Ci siamo vicini, ma: come si fa a ottenere una crosta croccante?

    Gelu (Gemma e Luca), Bs

    RispondiElimina
  41. Giorgia, con il solo gancio è molto più dura incordare questo tipo di impasto, ma è essenziale anche che la farina si sufficientemente forte. Per farti un esempio, con una rimacinata del mulino Chiavazza non c'è verso di farlo, con una tre mulini si fa a stento.

    gelu, la crosta croccante viene con la versione 2;-)

    RispondiElimina
  42. oh cavolini...allora mi toccherà provare un bel po' di farine prima di trovare quella giusta... quella di eataly non deve essere sufficientemente forte. ma non trovo indicazioni nè sul pacchetto nè sul sito del produttore. ritenterò! grazie!

    RispondiElimina
  43. Ciao Adriano, ieri mi sono butata ad impastare questo meraviglioso pane a mano...ancora mi fanno male le braccia ma e valsa la pena....e venuto....buooooono con crosta e tutto...che pensi di farlo con la "mamy"? cuale sarebbe l'equivalente? e il tempo di lievitazione dovrebbe essere più lungo???grazieee.anna

    RispondiElimina
  44. mariposa, più che il LM, potresti usare il procedimento del pane di grano duro 2, con pasta di riporto rinfrescata, di modo da non introdurre farina 00.

    RispondiElimina
  45. Ciao, mi aggiungo alla serie di domande sulla vaporizzazione: quando lo faccio sul pane già in forno devo girare la forma? perchè se non lo faccio immagino di inumidire solo un lato del pane.
    Grazie

    p.s.: io uso un forno a gas con refrattaria posta a 1/3 di altezza dalla base.

    RispondiElimina
  46. mauro, non puoi girarlo nei primi momenti della cottura. E' sufficiente il vapore che si formerà.

    RispondiElimina
  47. Scusa Adriano,oggi ho fatto questo pane ma a differenza dell'altra volta ,è venuta una crosta abbastanza dura,riesci a capire perchè?grazie.Solema

    RispondiElimina
  48. solema, la crosta dura di solito dipende dallo scarso vapore o cottura a temperatura troppo bassa.

    RispondiElimina
  49. Grazie la prima volta era perfetta.La riproverò senz'altro.
    Solema

    RispondiElimina
  50. Oggi ho fatto questo pane: buono e saporito, solo che la crosta è venuta croccante e un pò sollevata. Ho lasciato in frigo 120grammi di impasto per l'altra ricetta. Deve restare sempre nel contenitore ermetico e per quanto tempo e a che temperatura? Grazie dei preziosi consigli.
    Giosal

    RispondiElimina
  51. giosal puoi tenerlo a 3 - 4° fino a 18 ore, se la farina è di buona qualità.

    RispondiElimina
  52. Buongiorno ti ho scoperto sul sito gennarino e ti ho seguito fin qui! GRAZIE DI TUTTO. Ho sperimentato alcune tue ricette (sono sempre entusiasmanti!) adesso ho però bisogno di aiuto: ho comprato la semola rimacinata di grano duro "de cecco", può andare bene per questo pane?
    Ciao e grazie

    RispondiElimina
  53. ... e visto che ci siamo "la foglia" è quella che nelle istruzioni del kenwood è chiamata frusta a K ? Grazie ancora

    RispondiElimina
  54. emanuela, nonn l'ho provata, ma se è specifica per pane, dovrebbe andar bene.
    La foglia è la frusta a K.

    RispondiElimina
  55. Faccio abitualmente questo pane ma con modalità più sbrigative. Oggi sono proprio contenta di aver provato la tua ricetta e del risultato finale:non ha niente a che spartire col mio solito. La lunga lievitazione paga eccome! Grazie Adriano!

    RispondiElimina
  56. cristina, mi fa piacere, hai qualche foto?

    RispondiElimina
  57. Se clicchi sul mio nome (anche nel mio intervento di prima) arrivi dritto alla pagina con la foto. Nel frattempo l'ho rifatto in dose doppia, infornando 2 pagnotte contemporaneamente. Qui lo adorano tutti ormai. Unica variazione che farò per facilitare la cottura, sarà un taglio a croce sulla superficie. Solitamente congelo il pane, ma questo si mantiene molto bene a lungo. E' eccellente! Grazie!

    RispondiElimina
  58. Scusi sig. Adriano, nella prima fase di preparazione, che cosa vuol dire "Mescoliamo 250gr di farina con 300gr di acqua tiepida e 5gr di lievito" ? Si usa l'impastatrice con il verme ? Grazie per la risposta

    RispondiElimina
  59. cristina, non si vede bene, ma la mollica mi pare un pò serrata.

    anonimo, non va impastato, ma solo mescolato, va bene una frusta a mano.

    RispondiElimina
  60. In realtà quei pezzi avrebbero dovuto cuocere di più. Come si rimedia se la mollica è serrata? Facendo meno pieghe, o lasciando lievitare più a lungo?

    RispondiElimina
  61. cristina, purtroppo non si riesce a capire dalla foto. Si dovrebbero ripercorrere le varie fasi, per risalire all'errore.

    RispondiElimina
  62. Ok, grazie! Non appena lo rifaccio documento le fasi. Buona domenica!

    RispondiElimina
  63. Grazie per questo bel procedimento. Io vorrei realizzare del pane con farina 00 del mulino (w210) e lievito madre.
    Che percentuale di acqua?
    Ho una vecchia impastatrice della Philips con due piccole fruste a spirale, niente a che vedere con quella che vedo sul tuo blog. Potresti consigliarmi come procedere? Mi piacerebbe avere una bella crosta consistente e una bella alveolatura.
    QUalunque consiglio sarà molto apprezzato!!!

    RispondiElimina
  64. anonimo, vuoi realizzare un pane sul tipo di questo in foto?

    RispondiElimina
  65. Ciao Adriano.
    Inutile dire che ti faccio i miei complimenti per il tuo meraviglioso blog di cucina e per la tua bravura: sei davvero eccezionale.
    Mi presento.. sono una ragazza d 32 anni con una passione ESAGERATA per la cucina.
    Per Natale mi sono regalata una macchina del pane della Moulinex (nonostante il mio ragazzo abbia notevolmente storto il naso perchè non comprende l'utilità di questi'aggeggi', come li
    chiama lui)e ho iniziato a cimentarmi con la panificazione.
    Ho iniziato utilizzando solo la MDP (anche per la cottura), ma poi ho voluto 'avventurarmi' con la cottura nel forno tradizionale. Mio malgrado, però, sto incontrando parecchie difficoltà. La cosa che, però, mi sta facendo dannare l'anima è la crosta: quando tiro fuori il pane è bella croccante e dura, ma tempo mezz'ora e si ammollacchia miseramente..
    Ti faccio presente che ho un maledettissimo forno a gas, ma uso una pietra refrattaria per la cottura.
    Ho provato a cambiare le temperature e i tempi di cottura; a vaporizzare le pareti e a non vaporizzarle.. ma NIENTE!! Il risultato è sempre quello.
    Mi potresti aiutare a capire il perchè?
    Grazie, Elisa

    RispondiElimina
  66. elisa, probebilmente l'acqua non è ben legata all'impasto, cosa frequente con quel tipo di macchina. dovresti provare a finire l'impasto a mano, fermandoti quando scompare l'umidità superficiale. prova anche a prolungare la cottura di qualche minuto ed a farlo raffreddare in verticale nel forno socchiuso.

    RispondiElimina
  67. Ciao Adriano, volevo chiederti una cosa.
    Nel prossimo fine settimana ho a disposizione un forno a legna e vorrei provare a fare questo pane (già fatto più volte con estrema soddisfazione nel forno casalingo).
    Volendo fare qualche pagnotta in più, diciamo su 5 kg di farina, per gli altri ingredienti mantengo le proporzioni. Ma per il lievito come mi regolo? inizio sempre con 250 farina+300 acqua+ 5 lievito e poi unisco tutto alla massa?
    Ps. per impastare non ci sono problemi, ho a disposizione un'impastatrice da 15lt

    Grazie mille.
    Luca

    RispondiElimina
  68. bello questo pane! voglio provare. Ma con la pasta madre al posto del lievito di birra le dosi quali sarebbero per 500gr di farina?
    altra domanda: posso seguire lo stesso procedimento con farina di grano tenero?
    grazie!

    RispondiElimina
  69. ho appena preparato i tuoi panini al latte e sono fenomenali.

    Per questo pane ho solo una domanda: aprendo il forno per vaporizzare non ne risentela lievitatura ?

    grazie sei bravissimo

    RispondiElimina
  70. luca, vanno mantenute tutte le proporzioni, comprese quelle del lievito.

    lorenzo, ci vorranno più o meno 120 - 150gr di LM, ma dipende dall'attività del tuo.
    Puoi usare anche grano tenero, ma dovrai adattare l'idratazione alla farina che utilizzi.

    grazia, va aperto per pochi attimi, giusto il tempo di vaporizzare.

    RispondiElimina
  71. Ciao Adriano, è da un pò che tengo d'occhio il tuo blog, forse da quando ho iniziato a pensare di comprare un'impastatrice, a causa del poco tempo che ho per dedicarmi alla cucina, mia grande passione, passata in secondo piano per l'arrivo nella nostra famiglia del piccolo Giovanni, che compirà 2 anni il 21 marzo. Vorrei farti prima di tutto i miei complimenti e poi vorrei approfittarne per farti due domande molto importanti. Cosa significa incordare, l'avrei già sicuramente spiegato un sacco di volte, ma non riesco a trovare il post giusto. La seconda domanda è questa: molto spesso nelle tue ricette, in particolare nei lievitati fai riferimento a delle temperature molto precise. Come fare per rispettare queste temperature, tu possiedi per caso un incubatore? Scusa se ti faccio domande con risposta scontata (non per me, altrimenti non te le farei), ma stò impazzendo a gironzolare sul tuo blog alla ricerca di risposte. Ciao.
    Rossana

    RispondiElimina
  72. rossana, l'incordatura corrisponde con lo sviluppo massivo del glutine, l'impasto cambia radicalmente aspetto, diventa liscio, semilucido, elastico e tende a lasciare poche tracce sulla ciotola.
    Indico temperature di massima, difficile rispettarle a puntino, è sufficiente non discostarsene troppo. Io utilizzo il forno con un termometro all'interno, ed accendo per qualche secondo quando la temperatura scende.

    RispondiElimina
  73. Grazie infinite, spero di poter ancora usufruire delle tue conoscenze. Ciao
    Rossana

    RispondiElimina
  74. Ciao Adriano,mi chiamo Maria Grazia è da un pò che seguo il tuo blog e devo farti i migliori complimenti :sei fantastico.Ogni tua creazione è un successo grazie alle tue spiegazioni dettagliate.Anch'io ho un Kenwood chef Major che avevo abbandonato da un pò di tempo poi grazie a te e alla tua passione hai risvegliato in me una voglia incredibile di provare le tue ricette e di adoperare in modo corretto l'impastatrice:ho già fatto il pane di patate,la focaccia soffice, il pane cafone napoletano ed oggi inforno il pane di grano duro.Vorrei farti una domanda sulla farina di forza:non avendo la possibilità di acquistare la Caputo quale mi consigli tra queste:Divella,Spadoni o Molino Tandoi? E poi la pietra refrattaria è quella che si usa per rivestire l'interno dei camini o forni a legna?Tu l'adoperi come una teglia nel forno elettrico?Grazie ancora,sei il migliore!!!

    RispondiElimina
  75. maria grazia, se la divella è di forza, va bene quella, latrimenti la tandoi.
    Quella dei camini non va bene, la pietra deve essere sottile, non più di 1,5cm. Si adopera come una teglia.

    RispondiElimina
  76. Grazie,Adriano per la tua gentile risposta però devo approfittare della tua generosità per farti qualche altra domandina(scusami ma per me i tuoi suggerimenti sono preziosissimi):
    La farina Manitoba Divella ha queste caratteristiche W = 360-380 P/L 0,55 - 0,65
    GLUTINE Umido 32%
    GLUTINE SECCO min. 13,20%
    PROTEINE (Nx5,70) min. 14,00%
    FALLING NUMBER sec. 330-360
    ASSORBIMENTO 56-58%
    TEMPO DI SVILUPPO 2'- 3'
    STABILITA' 14'- 17'
    le altre marche non danno nessun indizio sulle loro caratteristiche.
    Per quanto riguarda la pietra refrattaria dove posso acquistarla?(su internet o negozi di materiale edile?)
    Oggi come ti avevo già detto ho fatto il pane di grano duro, è andato tutto bene però durante la cottura (ho seguito passo passo tutte le spiegazioni:umidità,temperatura,fessura sportello) però dopo i primi dieci minuti ha cominciato a cuocersi troppo sopra tanto da diventare nero.Mi è dispiaciuto tanto perchè era tutto perfetto, mi è sembrato strano perchè per gli altri pani questo non è successo, forse ho fatto preriscaldare troppo il forno a 250°,a quella temperatura si accende il grill è stato forse quello? Oggi sono all'opera con il pan babà spero vada tutto bene,se posso dove posso mandarti le foto dei miei "capolavori" per essere sottoposti al tuo insindacabile giudizio? Grazie ancora della tua pazienza e tanti cari saluti Maria Grazia.

    RispondiElimina
  77. maria grazia, le caratteristiche sono buone, se la utilizzi per il pane, aggiungi un pò di malto.
    La refrattaria si trova anche nei negozi di materiale edile, ma è troppo spessa, poi ti tocca farla sfettare, Altrimenti online non è difficile trovarla.
    Durante la cottura del pane, il grill deve essere necessariamente spento, altrimenti la crosta brucia.
    Se ti fa piacere, manda le foto sulla mail che è in testa di pagina.

    RispondiElimina
  78. Già fatto Adriano, ti ho inviato le foto del pane di grano duro 2 e della ciabatta con poolish ed autolisi lunga e sto aspettando con impazienza il tuo sommo parere.
    Oggi è in preparazione il pane con biga e yogurt e ti manderò le foto anche di questo sperando che riesca bene.
    A proposito della refrattaria,per quanto tempo va preriscaldata in forno prima di mettere su il pane o la pizza?Grazie ancora della tua pazienza,tanti cari saluti Maria Grazia

    RispondiElimina
  79. Maria grazia, dipende dallo soessore, se non supera 1,5cm, è sufficiente una quarantina di minuti.

    RispondiElimina
  80. Ciao adrià per la cottura di un pane semi-integrale che temp del forno mi consigli? c'è chi usa la pentola di terracotta che ne pensi secondo te c'è differenza di risultato? e poi ti posso invia la foto x consigli e suggerimenti? grazie alessio

    RispondiElimina
  81. alessio, il tempo di cottura cambia a seconda della pezzatura, dell'idratazione, della temperatura ecc., non è possibile fornire dei tempi precisi. la prima parte della cottura (ca. 8') va fatta a forno caldissimo, poi va ridotta gradualmente.
    La pentola in terracotta va bene per pani molto molli o male impastati.

    RispondiElimina
  82. Salve. E’ da tempo che seguo il tuo blog anche se non sono mai intervenuto. Innanzitutto complimenti.
    E’ stato fonte di molti utili suggerimenti e scoperte !
    Vorrei farti una domanda di carattere generale. Diminuendo drasticamente la quantità di sale negli impasti, come posso compensare ? Mi spiego.
    Nel caso del “Danubio”, ma questo vale anche per altri impasti, tu usi il 2% del peso della farina.
    Se lo riduco allo 0,2%, quindi da 14 gr a 1,4 gr, si avrà probabilmente un effetto nelle caratteristiche reologiche dell’impasto. Sia perchè il sale assorbe acqua, sia perchè influenza la formazione del glutine.
    Ti chiedo, come posso compensare ? Semplicemente aggiungendo meno acqua (ed in che misura) o in che altro modo ?
    Ti ringrazio anticipatamente

    RispondiElimina
  83. Ciao Adriano,
    Mi hanno regalato alcuni chili di farina ma non sapevano indicarmi le caratteristiche. Vista la somiglianza con la Buratto del molino Marino ho voluto provare questa ricetta. Ritengo che comunque sia di grano duro. Non saprei se il risultato ottenuto è quello previsto dalla ricetta, ma il profumo e il sapore sono inebrianti.
    Vorrei sapere se l'aspetto della massa dopo due ore fuori frigo è corretta o al contrario è troppo morbida per una incordatura non perfetta. Ovviamente qualche consiglio anche in base alle altre foto. Grazie.
    http://yfrog.com/0ysam0956jx

    Vittorio

    RispondiElimina
  84. Ciao Adriano,
    purtroppo il link non funziona, quasi certamente ho commesso qualche errore nel caricamento. Appena riesco allego link valido.

    Vittorio

    RispondiElimina
  85. Proviamo con questi links

    http://img10.imageshack.us/g/sam0954s.jpg/
    http://img10.imageshack.us/slideshow/webplayer.php?id=sam0954s.jpg
    http://img10.imageshack.us/slideshow/player.php?id=img10/6898/12923283591ro.smil
    http://img10.imageshack.us/g/sam0954s.jpg/?action=edit
    Ecco li ho testati e pare che funzionino. Purtroppo molte immagini sono duplicate e per non incorrere in altri disguidi ho evitato di cancellare i doppioni.
    Spero proprio che si riescano a visualizzare.

    Vittorio

    RispondiElimina
  86. Ci riprovo di nuovo con questi link che dovrebbero funzionare. Purtroppo alcune foto sono caricate più volte, ma ho preferito non modificare il link per evitare di perdere di nuovo tutto il caricamento.
    http://img10.imageshack.us/g/sam0954s.jpg/
    http://img10.imageshack.us/slideshow/webplayer.php?id=sam0954s.jpg
    http://img10.imageshack.us/slideshow/player.php?id=img10/6898/12923283591ro.smil
    http://img10.imageshack.us/g/sam0954s.jpg/?action=edit

    Vittorio

    RispondiElimina
  87. Bun giorno, Adriano. Questa farina andrà bene per il vostro pane
    http://picasaweb.google.com/roza.skoblova/riPBgB#5551530995650804546
    Qui in Israele si può trovare solo la farina israleana. Ringrazio anticipatamente.
    Rosa

    RispondiElimina
  88. giulio, è un argomento impossibile da esaurire qui, le imp'licazioni sono troppe e complesse.

    vittorio, non è male, solo che la mollica è un po' troppo chiusa nella parte inferiore. La massa sembra leggermente fuori maturazione.

    rosa, è indicata per pasta, difficile sia panificabile.

    RispondiElimina
  89. Adriano,

    Una domanda: ma qual'è il motivo per cui tu metti il pane in frigo a 6-7gradi? Per rallentare ulteriormente la lievitazione?

    Sono curioso, proverò, anche se devo dire che non sono sicuro di trovare la farina che faccia al caso al primo acquisto, magari tocca girare un po per vari negozi!

    Saluti e grazie,

    AL

    RispondiElimina
  90. alberto, si, per ottenere un impasto maggiormente maturo dal punto di vista degli zuccheri.

    RispondiElimina
  91. ho letto qualche tua ricetta e spieghi le ricette bene complimenti.avrei 2 domande visto che faccio il pizzaiolo ma ho fatto poche volte il pane.1 vorrei sapere se l'impasto si puo fare direttamente nell'impastatrice a spirale visto che non ho la foglia.2 se il forno delle pizze va bene per fare questi tipi di pane(come anche il cafone napoletano)grazie mille e grazie ancora per le tue ricette

    RispondiElimina
  92. Ciao Adriano,
    ti seguo da un po' ma è la prima volta che intervengo.
    Faccio il pane in casa da tempo e ottengo un buon risultato (uso la pasta madre), solo che il mio pane dopo due giorni diventa duro come una pietra. Si "ritira". La mollica si contrae tutta e non è per niente buono. Tutte le ricette che seguo parlano di pani che durano fino a una settimana, proprio non capisco perché il mio abbia vita così breve!
    Il motivo potrebbe essere una crosta non abbastanza cotta?
    Grazie in anticipo!
    Manuela

    RispondiElimina
  93. emanuele, con la spirale conviene fare il doppio impasto. Il forno va bene se la camera di cottura non è troppo bassa.

    manuela, la durata dipende da tante cose: LM a punto, impastamento corretto, momento giusto dell'infornata sono le cose più importanti, ma influiscono anche altri fattori.

    RispondiElimina
  94. Ciao Adriano,
    nonostante abbia usato della semola rimacinata Senatore Cappelli non sono riuscito ad incordare se non aggiungendo altri 80gr di farina... :(((
    pensi sia meglio la Divella nel trattenere l'acqua?
    La velocità 1,5 corrisponde circa a 100-120rpm?
    Quando parli di vaporizzare intendi 1 o 2 spruzzi non 5 o 6?
    Grazie per la pazienza e complimenti per le tue ricette
    Andrea

    RispondiElimina
  95. andrea, non è detto che qualunque senatore cappelli sia adatta, dipende molto dall'assorbimento. Conviene riservare una parte dell'acqua anzichè aggiungere farina ;)
    Regolati sui 100 rpm.
    Va vaporizzato quel tanto che non provochi colature.

    RispondiElimina
  96. Ciao,è la prima volta che scrivo su questo blog,l'ho scoperto per caso e adesso non posso fare a meno di venirlo a consultare:ho iniziato a fare il pane quasi per gioco con il LM seguendo i vecchi procedimenti tramandati dalle anziane del luogo(vivo in Abruzzo)ma le tue ricette mi incuriosiscono e mi fanno sorgere mille domande .....per adesso te ne pongo solo una ...vorrei fare un pane con farina integrale di grano tenero acquistata direttamente al mulino che ricetta posso seguire con il LM ? Grazie per i consigli che mi vorrai dare

    RispondiElimina
  97. scusa ancora se volessi seguire pari pari le tue ricette come posso fare utilizzando però il LM ? Non si può semplicemente sostituire tenendo conto solo delle proporzioni tra LM e farina(se non sbaglio 1 a 3) perchè comunque i passaggi si perdono.Per favore dammi indicazioni sono così orgogliosa di avere questo LM che mi dispiace fare ricette e non poterlo usare, perche tu non ne proponi mai? GRAZIE

    RispondiElimina
  98. 500gr di semola e 400gr di acqua?! La seconda mi sembra sinceramente troppa...

    RispondiElimina
  99. Buongiorno Adriano.
    Mi potresti dire dove trovi a Napoli la semola rimacinata di Di Vella ? Io non la vedo da anni. Grazie
    Giulio

    RispondiElimina
  100. antonella, il discorso è lunghetto da fare qui, ma va usato al 25 - 30% sulla farina, sottraendo l'acqua e la farina di cui è composo il LM.

    anonimo, è idratato all 80%, i va anche oltre ;)

    giulio, è un po' che non la compro, la trovavo alla conad.

    RispondiElimina
  101. Ciao Adriano,
    se la crosta viene troppo tenace (si fa fatica a masticarla) è dovuto alla scarsa vaporizzazione? Ho messo la ciotola con l'acqua ma evidentemente non è bastato.

    Grazie.

    Andrea

    RispondiElimina
  102. Ciao Adriano, ho visto che siete venuti di nuovo a Pontelongo domenica scorsa, purtroppo avevo degli impegni e non sono potuta venire. Spero che ci sia un'altra occasione.
    Sto cuocendo il pane di grano duro, spero sia venuto bene, a vederlo è molto bello. Ti farò sapere.
    Un abbraccio a te e a Paoletta
    Adriana

    RispondiElimina
  103. Buongiorno Adriano.
    Un'informazione per te e chiunque possa essere interessato. La semola rimacinata di grano duro Divella è in vendita, a Napoli, presso i supermercati Sigma. Io l'ho trovata in quello di Via Montevergine (una traversa di via dell'Epomeo).
    Ciao.

    RispondiElimina
  104. Adriano scusa ma non ho capito una cosa... Posso provare a impastare il pane senza l'impastatrice? E' la prima volta che ci provo... Grazie.

    RispondiElimina
  105. andrea, se è una questione di spessore, allora la cottura è troppo prolungata o il vapore insufficiente.

    adriana, com'è andata?

    anonimo, ti ringrazio, risulterà sicuramente utile a qualcuno.

    martina, dipende dalle tue capacità, l'impasto è piuttosto molle; magari riserva un po' d'acqua ed aggiungila verso la fine se ti pare che possa assorbirla.

    RispondiElimina
  106. ciao adriano...dopo l'esperimento della focaccia croccante....con il forno a 250 e non 300!!!....ho sperimentato il pane....sono schokkata...non pensavo in casa si potessero ottenere questi risultati!!!.....incredibile...grazie per tutti i tuoi consigli....ps. il mio forno oltre ad arrivare a 300 gr...ha anche la funzione statica sopra e sotto...con una gocciolina al centro....per conservare l'umidità...è perfetta per il pane..
    la prossima volta provo una ricetta dolce....ciao e grazie
    stefania

    RispondiElimina
  107. Ho comprato del lievito di pasta madre in polvere da Agr. Biologica Antico Molino Rosso; nelle istruzioni c'è scritto che 40 gr. vanno bene per 1 kg di farina. in questo pane quanto usarne? grazie.....
    Elena

    RispondiElimina
  108. elena, non la conosco, ti conviene seguire le istruzioni e provare con 20 - 25gr.

    RispondiElimina
  109. ciao, sono Marzia e ho già fatto parecchie tue ricette e sono riuscite moooolto bene tutte!!! Grazie veramente, ora però avrei una domanda: sono riuscita a fabbricarmi il lievito madre autonomamente!!! Si si proprio cosi, però tanta fatica per fargli perdere il sapore di vino che dava al pane.
    Ora vorrei fare questo tuo pane bellissimo e vorrei saper quanta pasta madre dovrei mettere su 1 kg. di farina. Poi ancora : i tempi di lievitazione come dovrebbero essere? e la quantità di acqua rimarrebbe invariata? Grazie se riesci a rispondermi.

    RispondiElimina
  110. Ho appena sistemato la pagnotta in verticale a raffreddare, sembra riuscita bene!!! Vorrei postarti la foto, ma non so come potrei, non hai facebook?

    RispondiElimina
  111. marzia, ce ne vanno 75 - 80gr. Ca 4 ore di puntata, poi procedi come da ricetta.
    Su fb ci sono, chiuedimi l'amicizia, io non ne sono capace...

    RispondiElimina
  112. Buongiorno Adriano.
    Mi chiedevo se hai mai usato la semola rimacinata di grano duro Fior di Molino commercializzata dal molino Rossetto. In caso affermativo che mi dici ? Grazie.
    Giulio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. giulio, la uso per i corsi. Non è male, ma è un po' altalenante...

      Elimina
  113. Ciao Adriano, ho provato oggi la tua ricetta ma la crosta non è diventata bella croccante e sembra, in alcuni punti, volersi staccare dalla mollica. Devo prolungare il tempo a 250 gradi?
    Vorrei anche farti queste 2 domande:
    - La lievitazione del primo impasto (45 minuti) deve essere fatta con coperchio chiuso o aperto?
    Stessa domanda per quando tolgo l'impasto dal frigo. 7
    - Il raffreddamento del pane in verticale va fatto dentro o fuori dal forno?
    Grazie mille per la tua risposta
    Ciao
    Francesca

    RispondiElimina
    Risposte
    1. c'è qualche problema di temperatura, forse dovuto al gran caldo.
      L'impasto deve rimanere sempre coperto.
      Va lasciato nel forno semiaperto fino a che non intiepidisce.

      Elimina
  114. Ciao Adriano, ho avuto in prestito da poco una planetaria KitchenAid (modello 5kpm5) ma riscontro sistematicamente un problema (in questa ricetta, come in altre con impasti piuttosto idratati): una volta ottenuta l'incordatura con la foglia, faccio fatica a chiudere l'impasto con il gancio, invece di lucidarlo sembra quasi peggiorarlo e strapparlo. Ho seguito alcuni tuoi corsi e ho in mente l'effetto che dovrebbe avere il gancio sull'impasto ma sono sicuro che sto sbagliando qualcosa, mi ritrovo spesso a dover chiudere a mano... forse la velocità o il momento sbagliato in cui sostituisco il gancio alla foglia?
    Grazie per la pazienza, Marco

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Marco, purtroppo è il difetto di molte k.aid...

      Elimina
  115. Grazie per la ricetta ecco il risultato...

    http://www.facebook.com/photo.php?fbid=438559509534385&set=a.438559412867728.105450.100001410188932&type=3&theater

    RispondiElimina
  116. Ciao Adriano, sono Angelo, ho frequentato un tuo corso sui lievitati natalizi l'anno scorso a Palermo.
    Devo farti i complimenti, le tue lezioni sono davvero molto istruttive.
    Sto provando la tua ricetta del pane di grano duro ma con il lievito madre.
    Ho utilizzato il lievito madre che ci hai dato al corso l'anno scorso, ma che ho convertito piano piano, a forza di rinfreschi, in lievito con sola farina di grano duro.
    Volevo chiederti solo un ulteriore dettaglio: quanto tempo si può lasciare al massimo la massa in frigorifero?
    Si può andare oltre le 12 ore che indichi nella tua ricetta?
    E in tal caso a quali inconvenienti si va incontro?
    Grazie sempre e ciao

    Angelo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Angelo, ti ho risposto in privato.

      Elimina
  117. Ciao Adriano mi chiamo Maria Elena. Ti faccio i miei complimenti per le tue ricette sono davvero fantastiche!!! Ti volevo chiedere una cosa: spesso faccio il pane nel forno a legna il sapore è buono però c'è una cosa che non riesco a correggere, il pane dopo sfornato è molto duro e dentro rimane un pò umido anche il giorno dopo. Diciamo che può essere mangiato dopo 3 giorni conservato dentro una busta di plastica. Secondo te dove sbaglio? e che tipo di ricetta posso utilizzare per la cottura nel forno a legna? grazie 1000!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Probabilmente la temperatura è troppo alta.

      Elimina
  118. buongiorno Adriano, sono un po' di giorni che ho scoperto le tue ricette e le trovo favolose, ho provato la pizza in teglia e devo dire che non mi era mai venuta così buona. ora ho un piccolo intoppo, ho provato questo pane, perchè anche se non è quello toscano, delle mie parti per intenderci, ci si avvicina parecchio per forma e crosta, mi sembra dalle foto. purtroppo è venuto molto acido con uno spiccatissimo sapore di lievito. ho seguito tutto alla lettera o quasi, perchè l'unica cosa che non ho rispettato sono state le ore di frigo che sono stata costretta ad aumentare a 20 perchè mi cadevano le 12 nel cuore della notte e causa bimba piccola e marito noioso non mi sono potuta alzare. potrebbe dipendere da questo? mi sto avvicinando alla panificazione da poco e mi piace tantissimo tutto ciò che è lievitato, ho provato anche il lievito madre ma è stato un fiasco. se dovesse dipendere dalla troppa permanenza in frigo la prossima volta calcolerò meglio i tempi.
    grazie di tutto quello che ci spieghi.
    Silvia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si, potrebbe dipendere da quello, specie se la temp. del frigo è troppo alta.

      Elimina
  119. Salve Adriano, dopo tante ricette provate ho finalmente trovato quella giusta: la tua ciabatta con poolish. Ho usato la manitoba commerciale, ma adesso mi affligge quanto letto in giro per la rete e cioè che la suddetta farina fa male. Cosa ne pensa? Mio marito ha il diabete, dicono che sia sconsigliata anche per questo. Se condivide questi pareri, potrebbe consigliarmi la ricetta con la semola rimacinata di grano duro(anche perché al mio paesino riesco a reperire soltanto questa oltre alla manitoba)? sempre se possibile ottenere la stessa meravigliosa alveolatura! Grazie anticipatamente.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Santina, con tutta semola è difficile ottenere lo stesso risultato. A mio parere, la manitoba può dare qualche problema se utilizzata a sproposito.

      Elimina