domenica 24 febbraio 2008

la pasta frolla

Ciò che cerchiamo nei lievitati, in questa preparazione ci è nemico: il glutine.
Il glutine si forma dall’unione di alcune proteine contenute nella farina, impastate con acqua e sottoposte ad energia meccanica. Nella frolla, la farina trova acqua nel burro e nelle uova, l’energia è data dall’impastamento. Formandosi, il glutine legherebbe l’impasto rendendo la massa elastica, difficile da stendere e coriacea una volta cotta. In più, tenderebbe ad espellere parte del burro, causando una sgradevole sensazione di unto.
La friabilità è inoltre legata al tenore di materia grassa; l’aumento del rapporto burro/farina inciderà positivamente su questa caratteristica, ma, di conseguenza, anche sul sapore.
Per ottenere, quindi, una pasta frolla perfettamente friabile, senza esagerare con la percentuale di burro, dobbiamo creare condizioni avverse all'aggregamento del glutine. Il suo sviluppo avviene con maggiore faciltà in ambiente con temperatura superiore ai 20°, per cui è preferibile lavorare con ingredienti freddi (uova, farina, burro, utensili, freddi di frigo) evitando il contatto con le mani. Cercheremo, inoltre, di limitare la durata dell’impastamento (che avremo cura di svolgere imprimendo poca energia). Lavoreremo con l’impastatrice a bassa velocità e per breve tempo, oppure a mano, servendoci di una spatola o di un coltello a lama lunga.
La farina ideale è di tipo 0 a basso contenuto proteico (0 biscotto W 120-150), che, a causa del minore abburattamento, ha la grana più grossa ed un maggiore contenuto di ceneri, le quali, fortemente igroscopiche, catturano rapidamente l’acqua sottraendola al glutine. Si tratta, però, di una farina per impiego professionale. La zero che troviamo comunemente in commercio è indirizzata principalmente ai lievitati (pane – pizza) e poichè contiene una buona percentuale di glutine, non è adatta a questa preparazione.
Utilizzeremo, quindi, una comune 00, facendo attenzione che il contenuto di proteine non superi il 9%, e la indeboliremo ulteriormente tagliandola con un 10% di amido. Creeremo un ambiente leggermente acido adoperando del succo di limone, in ragione di ca. 20gr per kg di farina. L’aggiunta di una minima quantità di lievito istantaneo non pregiudica il sapore, aumenta leggermente l’alveolatura e di conseguenza incide positivamente sulla friabilità.
Il sale si scioglie con difficoltà in ambiente grasso, per cui va sciolto in un liquido. Per lo stesso motivo, utilizzeremo lo zucchero a velo che, oltre a darci una frolla più fine, sciogliendosi in fretta, ruba rapidamente l’acqua al glutine.
L’utilizzo del miele o di zucchero invertito, in parziale sostituzione di zucchero e uova, fornisce consistenza leggermente più morbida.
Gli albumi sono ricchi di acqua, ma forniscono una buona plasmabilità, la frolla si stende con faciltà
senza spaccarsi, agevolando anche il trasferimento nello stampo, per cui nella mia ricetta, con le dovute accortezze, li utilizzo.
I sistemi di lavorazione sono sostanzialmente tre, i primi due prevedono la lavorazione di tutti gli ingredienti, con l’esclusione della farina, inserita alla fine. Una dettagliata spiegazione, corredata da una splendida sequenza di immagini potete trovarla qui.
Nel terzo, quello che preferisco, si parte, invece, dalla farina.

La prima operazione da fare è la sabbiatura della farina con il burro. In questo modo, i granuli di farina vengono parzialmente rivestiti ed impermeabilizzati, limitando, così, lo scambio di liquidi. Successivamente si uniscono le polveri, ed in ultimo i liquidi. In questo modo la fase d’impasto si riduce al minimo.
A questo punto la frolla è pronta. Per far sì che il burro si compatti, i sapori si fondano e che i legami formati durante l’impasto si dissolvano, va fatta riposare in frigo per un minimo di due ore, meglio se per un’intera giornata.
Può essere congelata in panetti piatti sigillati con pellicola (senza PVC, a causa del grasso), tenendo presente che con 400gr si riveste abbondantemente uno stampo da 28cm.

Ingredienti
1000gr farina 0 biscotto (in alternativa 900gr 00 e 100gr fecola di patate)
500gr burro appena morbido
300gr zucchero a velo (250 se utilizziamo il miele)
200gr uova intere (oppure 150gr uova e 50gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida)
6gr di sale
20gr di succo di limone
6gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale)
zeste grattugiate di due limoni
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia, o i semi di 2 stecche
Impastatrice:
Setacciamo la farina con la fecola ed il lievito nella ciotola, montiamo la foglia e, a vel. 1,5 versiamo a filo il succo di limone. Aggiungiamo il burro tagliato a pezzetti, freddo ma plasmabile. Avviamo a vel. bassa e portiamo lentamente a 2 fino a che non otteniamo un composto sabbioso.





Uniamo lo zucchero e facciamo girare poco per mescolarlo, formiamo un cratere al centro. Sbattiamo le uova con il sale fino a scioglierlo (ed eventualmente il miele), versiamole al centro del cratere ed avviamo a vel. bassa. In pochi giri la frolla sarà pronta



non ci rimane che dare una brevissima impastata a mano per compattarla e plasmarla in un cilindro, che taglieremo a fette da utilizzare, dopo il riposo in frigo, o anche da congelare.

A mano:
Setacciamo farina, fecola e lievito sulla spianatoia, mescoliamo il burro freddo a pezzetti e, con una spatola o un coltello a lama lunga lavoriamo come per un battuto, fino ad ottenere un briciolame finissimo.




Uniamo lo zucchero. Formiamo la fontana, versiamo al centro le uova battute con il sale, mescoliamo fino a che possiamo con una forchetta, poi spatoliamo trascinando l’impasto sul piano, rapidamente, fino ad incorporare tutta la farina.



Infine, compattiamo con la stessa spatola o velocemente con le mani.









152 commenti:

  1. ci voleva adriano, + dettagliata di così! ed anche con una bella sequenza fotografica, grazie! è gia stampata inserita nel mio faldone delle tue ricette, pronta x l'uso!!! buona serata, katia.

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  2. Adriano, la tua "frolla perfetta" è eccezionale. Come tu stesso dici in un articolo su Gennarino ho preferito prepararla e poi congelarla con dosi giuste per una crostata. Devo dire che è un consiglio ottimo e che ogni tanto rifaccio molto volentieri. Grazie ancora per la tua spiegazione e precisione.

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  3. ciao mi chiamo anita , complimenti per le tue ricette, le spiegazioni sono eccellenti. riguardando le tue pagine ti posso fare una domanda? nella ricetta del pane di semola dici di puntare l'impasto x 40 mn cosa significa? un saluto cordiale.

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  4. buon giorno adriano sono sissy ottima questa spiegazione, la seguirò passo passo quando avrò il tampo di farla. al momento sono impegnata a cercare le farine adatte dai penettieri per fare la colomba. il 1° ha una farina di w 400 di grano tenero e una di w 500 l'ho provata senza tagli per la focaccia ma non mi ha molto soddisfatto e sto facendo altri esperimenti. il 2° mi ha dato una farina traw300 e350 con una % di manitoba ho fatto il panbrioches ed è venuto ottimo anche qui continuerò a fare esperimenti . volevo chederti una cosa:quando ho impastato con la 400 l'impasto si è staccato quasi subito dalla ciotola poi quando ho messo il gancio per un momento e rimasta staccata poi anche se aumentavo la velocità a 2 una parte si è seduta sul fondo e da li non si è più mossa come mai? grazie un saluto

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  5. Ciao Afriano, sono Marina e ti seguo spesso soprattutto quando scrivi su gennarino.org. Sono contenta che qualcuno usi come me il lievito per dolcinella preparazione della frolla. Mi sembrava di essere blasfema. La mia ricetta prevede 200 g di burro e commetto ancora un'ulteriore eresia: sciolgo il burro a bagno maria avendo cosi una consistenza piu morbida.

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  6. Non ho riletto il messaggio scusa se mi è scappato Afriano invece di Adriano. Il burro è poi 200 gr per 500 gr di farina

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  7. katia, se provi fammi sapere.

    marco m., grazie a te per la visita

    anita, la puntata è il riposo che intercorre tra la fine della fase di impasto e la formatura.

    sissy, una w 400 assorbe molti liquidi, per cui, specie con la foglia, si stacca rapidamente dalla ciotola. Il vero e proprio impasto avviene però con il gancio, è lì che si deve tirar fuori il glutine e ci vuole più tempo.

    marina, con il burro sciolto non ti viene molto unta?

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  8. La frolla è un pò unta in effetti ma forse è per questo che quando la mordi per esempio qando fai la crostata di marmellata non la senti croccante. Questa morbidezza non separa il sapore della base di crostata dalla marmellata ma per uno strato sottile li fonde. Se ricavi dei biscotti anche questi non sono "sbriciolosi" ma compatti e contemporaneamente morbidi non so spiegare. Se ti è gradita posso passarti la ricetta e così magari mi potrai dare un parere di persona.

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  9. che casualitá, proprio oggi mi sono 'appropriata' di una nuova ricetta di pasta frolla e riflettevo proprio sulla questione dell'elasticitá, o meglio della non elasticitá che é condizione necessaria di una buona pasta frolla. Grazie infinite, sei stato assolutamente esauriente!

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  10. Bellissimo post, interessante ed utile, complimenti!!

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  11. ciao adriano...avrei una richiesta da fare:dato che ho provato diverse ricette di brioscine, ma nessuna si è mai avvicinata minimamente a quelle del panificio soffici e un pò elastiche, mi chiedevo se tu ne avessi una collaudata e ben riuscita da consigliarmi!!!bacio e grazie

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  12. Fantastico, non ho mai trovato una descrizione così accurata! L'ho salvata subito! Solo una domanda: se gli ingredienti devono essere freddi, perché il burro deve essere appena morbido? Non bisognerebbe usare burro freddo tagliato a pezzettini con un coltello freddo? Grazie! Cat

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  13. Marina, si è interessante.

    angie, bello il tuo blog, belle anche le foto.

    anicestellato, grazie.

    mike, la metto sul blog tra un pò.

    giu&cat, il burro deve essere freddo, ma non durissimo, altrimenti non unge.

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  14. ciao adriano sono sissy finalmente dopo tanto studiare sono riuscita a sperimentare la colomba. ho fatto metà dose così le 2 colombe ci sono state contemporaneamente nel forno . ho fatto la biga intera ma ne ho introdotta solo metà nell'impasto .tutto perfetto l'incordatura ha tenuto tutto il tempo e anche i tempi di lievitazione non sono stati eccessivamente lunghi ( 3 ore perchè triplicasse e 2 ore perchè arrivasse al bordo dello stampo) però per paura che l'impasto si afflosciasse e per non appesantirla non ho messo tutta la glassa e sono rimasti degli spazi scuri.domandina: posso osare a metterla tutta senza aver paura che si affloscì? per quanto riguarda la consistenza è rimasta morbidissima con un alveolatura sottile (gli ho fatto 2 giri di pieghe a serrata ) sembrava un misto tra torta margherita e torta paradiso, mentre io mi aspettavo di trovare un alveolatura più grossa. Domandine: cosa succede se invece di fare le pieghe a serrata faccio quelle di 1° tipo ? e se non faccio nessuna piega? cosa potrei fare per ottenere delle belle bolle?. Per quanto riguarda il sapore, era molto delicato!!! ed equilibrato mentre io mi aspettavo un sapore più deciso più forte ho sbagliato qualcosa? non ho messo i canditi perchè non piacciono a nessuno . domandine: siccome l'impasto non è rimasto profumato come mi aspettavo potrei aggiungere anche le bucce di un limone nell'impasto e qualche goccia di essenza di mandorla? hai dei suggerimenti per renderlo profumato come il panbrioches o è giusto che sia così delicato il sapore? per quanto riguarda la cottura, 40 mn erano perfetti, peccato che non ho laciato un cm dal bordo e la glassa quando ha incominciato a lievitare un pochino è caduta sul fondo del forno e c'era una puzza di bruciato!!!!! non abbiamo comunque resistito e ce la siamo magiata la sera stessa quando si è raffredata . penso di aver terminato il mio lungo monologo e sicuramente la rifarò prima di pasqua un abbraccio sissy

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  15. Ciao sono Marina. Ti passo la ricetta della mia prima torta in assoluto, ricordo di uno zio di mia madre cuoco in casa di nobili a Napoli negli anni 50.
    Crostata di marmellata

    500 g di farina
    200g di zucchero
    2 uova intere
    200 g di burro
    1 bustina di lievito per dolci
    marmellata di amarena o ciliegia (buona anche all'arancia)

    Si fa fondere il burro a fuoco lento. Sul tavolo versare la farina a fontana. Al centro si mette lo zucchero e le due uova e si comincia ad amalgamarli bene senza prendere la farina. Versare nel burro sciolto il lievito, schiumerà un pò , non preoccuparti versa tutto velocemente al centro della fontana. Aiutandoti con una forchetta ( per evitare di scottarti) cerca di amalgamare il tutto prendendo questa volta poca farina alla volta. Otterrai una palla morbida che non riuscirai tanto a stendere col matterello perché sarà un po’ appiccicosa. Perciò prendi direttamente una teglia senza imburrarla o infarinarla e stendi circa ¾ dell’impasto aiutandoti solo con le mani. Spalma uno strato abbondante di marmellata e poi ricava le strisce caratteristiche delle crostate. Metti in forno a 180° per mezz’ora circa.
    Questa frolla la uso per la crostata. Non è adatta per esempio per la pastiera ma è adatta per un rustico salato a base di ricotta uova e salame. Sauti

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  16. Ma che Kenwood possiedi? Il KM005? Riesci ad impastare 1 kg di farina tutto in una volta, non va sotto sforzo il ken?

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  17. sissy, incollo e ti rispondo sui commenti della colomba, di modo che possa risultare utile ad altri.

    Marina, effettivamente è un procedimento molto strano, anche se le dosi sono quelle classiche della frolla da ristorante. Però, come vedi, per ottenere friabilità viene utilizzata una bustina intera di lievito. Secondo me potresti provare a montare inizialmente il burro con lo zucchero e a dimezzare il lievito.

    maria giovanna, ho lo 005, ma non ha problemi con la frolla, la fase di impasto è ridotta a pochi giri. E' col panettone che ogni tanto mi impensierisce...

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  18. adriano, allora, "riassumendo", una frolla STREPITOSA che non ha eguali!!! non mi cimentavo quasi mai proprio x i problemi di cui hai parlato nel procedimento. una friabilità, una elasticità quasi impercettibile, (oddio ho impastato una pasta x pizza!!! ma non è così...è una PASTA FROLLA, finalmente!!!) che te la rende tale da poterla stendere senza che questa si sgretoli, una pasta tendente al lucido, ma non unta (ed ancora una volta, un' impasto lievitato e invece no, una vera PASTA FROLLA!!!) ed è proprio necessario definirti MAESTRO!!! ma, una domanda: quella al cacao com'é? per le pizzette: posso sostituire l'olio con la stessa percentuale di burro e l'acqua con il latte (sono curiosa del gusto finale di entrambi), utilizzando una farina x pizza e volendo fare una biga come fai tu, come dovrei fare? potrei stendere la pasta non troppo sottile x farle venire + alte? grazie ancora infinite da parte mia x tutti i preziosi insegnamenti che mi stai dando!!! katia.

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  19. katia, ho solo deto che qualcuno ci mette burro e latte, non che mi piacciono così. Di solito si standono ad ca. 8mm, si coppano e si pressa il fondo di un bicchiere al centro per formare il cornicione.

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  20. ciao adriano!!! ho seguito una tua discussione in merito alla pasta frolla (dove hai parlato anche delle frolla montata e ovis molis) su gennarino, ma non ho ben capito, come ottieni la frolla al cacao e quella alla frutta secca? secondo te, è buona la ricetta degli ovis molis presente sul sito? ti devo comunque fare i complimenti xchè ho utilizzato la frolla al cacao della tua crostata alle mandorle profumata all'arancia x delle crostatine, è buonissima, assomiglia come sapore a dei famosi biscotti del mulino bianco. un caro saluto, katia.

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  21. katia, le altre frolle si fanno aggiungendo frutta secca o cacao e sottraendo farina, nelle proporzioni che ho indicato.
    La ricetta degli ovis molis non l'ho fatta, ma sarà di sicuro buona.

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  22. Sono arrivata per caso al tuo blog, dopo aver letto le brutte notizie provenienti dal Nepal.
    Complimenti per come spieghi le cose, penso che per un po' di giorni avrò molte cose da leggere da queste parti.
    Ciao Roberta

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  23. ciao! ho letto la tua spiegazione della pastafrolla e mi sono appassionata :) l'ho provata e ho fatto un piccolo riassunto del tuo post in inglese sul mio blog neonato, naturalmente linkandoti! quindi, insomma, volevo farti i complimenti e ringraziarti!

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  24. Carissimo Adriano,

    La pasta frolla era la mia bestia nera da sempre: non veniva mai come volevo io, troppo dura o troppo morbida, troppo questo o troppo poco quello... Poi un giorno ho salvato questo tuo intervento da CI (allora non c'era la possibilità di pubblicare foto) e da allora la frolla mi riesce sempre perfetta. GRAZIE!!!

    Oggi ho portato in ufficio i bocconotti martinesi fatti con la tua frolla e ho ricevuto i complimenti: "è la frolla più strepitosa che abbia mai mangiato", mi ha detto una collega. "Merito di Adriano", ho risposto... e le ho mandato il tuo intervento pari pari.

    Grazie davvero e complimenti per lo splendido blog!

    Maria Pia Bruscia

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  25. maria pia, non immaggini quanto mi faccia piacere averti qui.

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  26. Ciao Adriano. Vorrei provare la tua pasta frolla per preparare dei biscotti per Natale. Leggendo la ricetta...potrei aumentare un pò lo zucchero per averli più dolci e se si quanto? non vorrei arrecare nessun "danno" alla ricetta.
    Un saluto. Emanuela (prov. di Napoli)

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  27. manuela, puoi aumentare fino allo stesso peso del burro.

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  28. caro Adriano ho fatto la tua frolla, un kilo come dici così l'ho in frezer sempre pronta....che dire?VELOCISSIMA E OTTIMA e lavorabilissima, anche il profumo di limone che rimane è piacevole.
    grazie
    susanna

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  29. susanna, grazie a te e buone feste.

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  30. Ciao Adriano! Allora: la pasta frolla ce l'ho, la frolla montata pure....mi manca la TUA ricetta degli ovis molis.....che attendo fiduciosa e grata!!!!!
    Sempre complimenti!
    Viviana

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  31. Ciao Adriano volevo chiederti una cosa sulla farina da utilizzare.
    Al supermercato ho trovato la farina speciale per torte della mulino bianco che ha una percentuale di proteine pari al 7,5%, è composta da farina di grano tenero 00 (70%) e da amido di frumento (30%), che dici può andar bene per la frolla senza dover tagliare con la fecola oppure no? Grazie per un'eventuale risposta. Saluti

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  32. antonio, è una farina debole per montate, per la frolla va bene senza tagliarla.

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  33. Grazie per la risposta Adriano, sei sempre molto gentile, grazie ancora :-)

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  34. Ciao Adriano scusa se ti disturbo ancora ma vorrei sapere, dal momento che mi sono procurato la 0 biscotto, il lievito lo devo mettere lo stesso? e facendo una pasta frolla con un 20 % di farina di nocciole, a che punto devo inserirla, all'inizio con la farina normale? Grazie mille
    Antonio

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  35. antonio, il lievito ci va comunque, la fecola no. La farina di nocciole all'inizio.

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  36. Grazie per la risposta, vediamo un po' come viene con la 0 biscotto. ^_^

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  37. Faccio da anni la cassata al forno:un guscio di frolla ripieno di crema di ricotta. Un dolce da sogno apprezzato da tutti. Per Pasqua ho deciso di cambiare ricetta per la frolla del guscio e provare la tua: non ho mai avuto risultato migliore. Ho deciso di cambiare frolla da ora in poi. Ancora grazie.

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  38. cristina, davvero una bella faccia la tua torta, la ricetta qual'è?

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  39. Questa era la mia ricetta: adesso invece ho adottato la tua, conservando soltanto la mia dose di ammoniaca.

    CASSATA AL FORNO
    Frolla:
    500 g. di farina “00”
    175 g. di zucchero
    175 g. di strutto o burro
    100 g. tra un uovo più latte
    2 g. di ammoniaca per dolci
    vaniglia

    Crema:
    500 g. ricotta di pecora
    250 g. zucchero
    cioccolata e zuccata

    Mettere a sgocciolare la ricotta in un colino in frigo per almeno 12 ore, unire poi lo zucchero e frullare con la frusta a filo fino ad ottenere una crema soffice. Aggiungere solo alla fine le gocce di cioccolata(per evitare che le fruste le rompano sporcando la crema) e cubetti di zuccata o cedro canditi.
    Procedere con la frolla per 500 grammi di farina e dopo il riposo in frigo stendere col mattarello e disporre in una teglia rigorosamente antiaderente imburrata. Se si ha del Pan di Spagna si può metterne uno strato sulla base di frolla e sopra si riempie con la crema di ricotta:si evita così di bagnare sgradevolemente la frolla nel caso in cui la crema rimanga umida. Coprire con un disco di frolla, sigillando bene i bordi. Forare con uno stecchino. Cuocere nel forno a gas per 35 minuti a 180° senza aspettare che si colori. Spolverizzare di zucchero a velo.

    Nota:
    una temperatura più elevata rischierebbe di fare "impazzire" la crema all'interno del guscio di frolla che al taglio si presenterebbe poi grumosa.

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  40. cristina, dev'essere buona la provo.
    Però ammazza quanto zucchero!

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  41. Hai ragione! Infatti di recente ho rivisto le dosi e devo dire che con 150/170 grammi di zucchero per 500 grammi di ricotta viene pure meglio. Se vuoi cimentarti prova con questa dose. Qui purtroppo, la pasticceria locale esaspera le dosi di zucchero nella crema di ricotta, portandole addirittura a 600 grammi per chilo, ma il risultato a mio parere è stucchevole. Ovviamente entrano in gioco fattori economici e di durata del prodotto finito che in casa non hanno motivo di essere.
    Ecco perchè preferisco fare da me rivedendo le dosi. E man mano le ho diminuite migliorando il gusto e diminuendo le calorie. Se provi quindi vai tranquillo:350 di zucchero per chilo di ricotta è la dose ottimale. Se provi, mi fai sapere? Grazie! Buona giornata!

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  42. Ovviamente mi ripeto... una spiegazione assolutamente fantastica! Interessantissima!
    Un paio di domande... avevo il tarlo in testa di fare le paste di meliga, biscotto tipico piemontese (direi il mio biscotto preferito), fatto con una frolla con farina di mais... ho coniugato varie ricette spiluccate qua e là con la tua magistrale spiegazione della frolla... il risultato è stato eccellente per quanto riguarda il gusto... devo dire che davvero erano strepitose... ma si sono "spatasciate" in cottura, perndo comprelamente la forma... ora, siccome la forma tradizionale di questi biscotti sarebbe rigata sopra, mi chiedo... come mai? E' possibile che sia colpa della farina di mais che non lega e la frolla, una volta in forno ceda inesorabilmente?
    Un'altra cosa... ho avuto parecchia difficoltà a fare la sabbiatura... rimanevano degli gnocchetti di burro che ho dovuto "schiacciare" ripetute volte con una spatola, fermando l'impastatrice... ma ripeto che purtroppo non ho la foglia... ho fatto con il gancio per impastare... potrebbe essere questo il problema?
    Grazie come sempre!!

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  43. Oddio, spero si riesca a capire cosa ho detto anche con le decine di errorei di cui ho farcito il post! :S

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  44. cristina, ora sono a dieta, ma appena posso la provo.

    briciola, la farina di mais non contiene glutine, è quindi inutile sabbiare e comunque il gancio non va bene, meglio impastare a mano.
    Per mantenere la forma, prova a cuocere per i primi minuti a bassa temperatura, 130/140°.
    Non mi ero accorto degli errori, ma solo del fatto che hai scritto errorei :)))

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  45. ahahah me ne ero accorta, ma non potevo scrivere un terzo post solo per quello! ;p
    Dunque... quindi mi dici che non ha senso sabbiare!? neanche se parte della farina è 00? (a proposito... in questo caso ha senso aggiungere una parte di fecola?)
    E per il gancio... in nessun caso? Non so se è corretto definirlo gancio... te lo devo proprio fotografare!! Perché con l'impastatrice ho ottenuto risultati buoni COME NON MAI a mano...
    Un altra cosa... per ottenere la frolla al cioccolato, quanta farina è bene sostituire con il cacao? Granella di nocciole non crea Ipoteticamente problemi, vero?
    merci...

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  46. Ah... grazie della dritta sulla temperatura del forno!! :)
    Pochi minuti e poi alzo normalmente?! Proverò!

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  47. briciola, dipende da quanta farina 00 hai impiegato. Della fecola non c'è bisogno.
    Se aggiungi cacao devi aumentare l'idratazione o diminuire la farina di 4 volte il suo peso (se giiungi 15gr di cacao, devi togliere 60gr di farina).
    Almeno una decina di minuti a bassa temperatura.

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  48. Scusa, Adriano vorrei capire perchè nella frolla si mette il miele Grazie

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  49. mariafatima, il miele ha la proprietà di trattenere liquidi, per cui la frolla risulta più morbida. E' una scelta che si fa in base a questa caratteristica.

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  50. Questo fine settimana mi sono cimentata cn la tua ricetta della frolla....devo dire che dopo aver fatto l'impasto ero molto perplessa perchè sebrava troppo morbido...invece dopo 1 notte in frigo (e nonostatante le temperature di questi giorni!)sternderla non è stato difficile.
    Il sapore è ottimo, l'unico problema che ho avuto è stato nel tagliare la crostata (specialmente quella di frutta) infatti non riuscivo a fare delle belle fette "intere e sode" perchè la pasta era morbida. HO SBAGLIATO QUALCOSA? SE VOLESSI UNA PASTA UN PO' PIU SODA AGISCO SULLA QUANTITA' DI BURRO O DI UOVA?
    GRAZIE ADRIANO....CONTINUA COSI'!!!!

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  51. eli69, non mi è chiaro cosa intendi per morbida: una pasta morbida si taglierebbe facilmente e con precisione. Qualche problema di taglio potrebbe darlo una pasta molto friabile, ma se è così, è il pregio della ricetta, se bene eseguita.

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  52. ...hai ragione, non è facile trovare il termine giusto! Per intenderci, se taglio la classica fetta triangolare di crostata e volessi mangiarla con le mani, questo non è possibile perchè la base non è abbastanza soda da reggere il ripieno, è necessario usare piatto e forchetta!
    Se questo fosse 1 caratteristica di questa ricetta e volessi renderla più "soda" (questo è l'unico termine che mi viene in mente!)cosa potrei fare?!...spero di essermi spiegata meglio....????
    GRAZIE!!!!!!!!!!!!!!!

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  53. eli, puoi sostituire la fecola con altrettanta farina, verrà meno friabile.

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  54. Ciao Adriano,
    giusto ieri sera ho provato a fare questa frolla con la planetaria.
    Ancora non l'ho assaggiata, ma l'impasto risultava molto morbido, rispetto alla tua foto.. è normale? Dopo il riposo in frigo si è un pochino indurito.. ma non come le frolle che facevo solitamente.
    COme mai?
    Grazie mille e grazie ancora per tutte le ottime ricette e consigli che ci dai.
    Nadia

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  55. nadia, la frolla sente molto la temperatura ambiente, un gran caldo può anche bruciarla.

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  56. ciao!! ho letto tutte le preziose informazioni e avevo bisogno di un consiglio:
    ho una farina 0 tipo biscotto w 140, volevo sapere se il lievito lo devo comunque usare oppure no.
    grazie 1000 dell'attenzione!
    Federica

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  57. federica, è una scelta, ma se usi l'uovo intero per me un pò ce ne va.

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  58. grazie 1000!! la proverò! buona domenica

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  59. La provo subito! Ma quella al cioccolato della sequenza fotografica come si fa?
    Grazie

    Silvia

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  60. Ciao Adriano
    frolla e freddo sono un binomio da non mettere in discussione e questo l'ho capito.
    Ma.... se prima della stesura, per rendere la frolla più lavorabile, la lascio riscaldare un po' (non oltre i 20° della casa in inverno) faccio danni grossi? quali?
    Grazie
    Elisabetta

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  61. Ciao Adriano, innanzitutto solidarietà e disappunto per la brutta faccenda del plagio, ci ha toccato tutti al cuore uno sgarbo a una persona non solo competente e creativa ma anche disponibile come te!

    Sono alla mia prima volta con la tua frolla, riposa in frigo in attesa di essere cotta domani quindi la mia curiosità è alle stelle...
    A questo proposito volevo farti due domande, la prima di stile, la seconda di tecnica, scusami se il commento sarà un po' lungo...

    LA DOMANDA DI STILE
    Ho deciso di fare la tua frolla per modificare una ricetta tradizionale di biscotti austriaci allo zenzero che nella versione originale dovrebbero venire durissimi... Mi sono detta "ma perché farli durissimi se non piacciono a nessuno? proviamo a farne una frolla allo zenzero..."
    Secondo te è stata una scelta barbara? C'è qualcosa che ignoro (sicuramente) sulla tradizione dei biscotti durissimi o sono solo biscotti venuti male? =)

    LA DOMANDA DI TECNICA
    Impastando con il coltello ci ho messo un sacco di tempo a sabbiare, sicuramente è perché sono poco pratica ma in quel lasso di tempo l'impasto si brucia?
    Ho notato poi che una volta aggiunte le uova in un primo momento la pasta si separa bene, poi prende a muoversi tutta insieme diventando appena elastica (terrore, ho fatto il glutine?) ma ancora non ha assorbito tutta la farina... la domanda è: come si fa a capire se qualcosa sta andando storto, se si è passato o meno il punto di non ritorno verso il disastro? C'è un momento che non deve essere superato nell'impasto?

    Grazie da ora e scusa per lo sproloquio!

    RispondiElimina
  62. Carissimo Adriano (anch'io ne approfitto per dichiararti tutta la mia stima e solidarietà per certi recenti fattacci...), vorrei provare a fare la tua eccezionale frolla completamente senza glutine. Secondo te posso sostituire la farina 00 con farina di riso? Cambierebbe qualcosa nel procedimento?
    Domanda n° 2: se tu dovessi fare un pan di spagna senza glutine, come faresti (ho visto un po' di ricette sul sito celiachia.it e su vari blog, ma prevedono sempre l'uso del lievito. Non ho le competenze tecniche per capire se è dovuto al fatto che altrimenti senza glutine il pan di spagna non viene o a che altro).
    Ti ringrazio tantissimo.
    ele

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  63. silvia, quella al cacao è qui
    http://profumodilievito.blogspot.com/2008/03/crostata-di-mandorle-al-profumo-di.html

    elisabetta, per renderla lavorabile, conviene batterla con il mattarello; a temp. ambiente, la parte interna rimane più rigida.

    cavoliamerenda, pur frequentando spesso l'Austria, non ricodo di aver assaggiato biscotti duri, ma comunque non sarebbe una caratteristica positiva.
    Se durante la lavorazione di sviluppa il glutine, la pasta diventa semilucida ed untuosa.

    ellenika, per la prolla puoi utilizzare la farina di riso, ma a quel punto puoi evitare di sabbiare.
    Non ho mai fatto un PDS senza farina, al primo tentativo farei farina di riso e maizena in parti uguali, ma senza lievito.

    RispondiElimina
  64. Ciao Adriano, volevo intanto farti i miei complimenti per le ricette fantastiche che posti.
    Siccome volevo utilizzare questa frolla per fare dei biscotti e avendo a disposizione le farine della Rieper volevo capire quale utilizzare. La gialla è una farina abbastanza forte tipo Manitoba con W 340, mentre la blu ha un indice W 320 e infine la rossa tipo 0 ha un W 280. Pensi che nessuna di questa vada bene per la tua splendida pasta frolla. In alternativa potresti indicarmi una marca facilmente reperibile?
    Grazie
    Alessandro

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  65. Alessandro, per la frolla ci vuole una farina debole, la 00 comune o per dolci vanno più che bene.

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  66. Ciao Adriano ho appena stampato questa ricetta, domani inizierò il primo dell'anno con la tua crostata di mele e mandorle. L'ho già provata la scorsa volta durante il "patatrak" e la rinnovo con mopltissimo piacere domani. Colgo l'occasione per augurarti un 31 frizzante e un Nuovo Anno speriamo all'insegna di "buone" e meno "cattive".

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  67. alessandra, che il 2010 sia felice e frizzantissimo anche per te!

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  68. Ciao, ho scoperto questo blog da poco, fantastico.
    Ho fatto la frolla secondo la tua ricetta e per la prima volta non mi si è sbriciolata. Ora è forno e vediamo come viene.
    Una domanda? per quanto tempo la posso conservare in frigorifero?
    Grazie
    Ciao

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  69. Lorenzo, in frigo per 2 - 3 gg; in congelatore anche qualche mese.

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  70. Adriano! Ti ho runato la ricetta della pasta frolla!

    (Spero non ti rompa!)

    Se vuoi vedere il mio risultato vieni qui:

    http://lapatataingiacchetta.com/crostata/770

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  71. Una precisazione per favore: il peso delle uova s'intende sgusciate oppure no?

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  72. guyab, vista, molto bella!

    barbara, sgusciate.

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  73. Ciao Adriano, ho fatto anche la tua mitica pasta frolla....che dire...ci ho impiegato di più a preparare gli ingredienti che a farla....e poi ne escono ben 5 panetti da 400gr...quante crostate puoi fare lavorando una volta sola!Mi stavo dimenticando di dirti che è ottima.Naturalmente ti farò vedere che crostata ho fatto, ma non subito....non voglio disturbarti oltre.Grazie ancora.Lucy

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  74. lucy, manda che mi fa piacere ;)

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  75. Ciao Adriano!sono nuova,volevo farti i miei complimenti perchè sei davvero un mago!seguo le tue ricette e sono appassionata dei lievitati,ma visto che ancora non ho l'impastatrice mi cimento solo in ricette un po piu semplici!Anche per me la pasta frolla è sempre stata un dilemma e ultimamente ho provato quella di Paoletta rimanendo molto soddisfatta...ma sono curiosa di provare la tua!Siccome dalle mie parti c'è solo la farina Coop che tipo di farina mi consiglieresti per la tua frolla?La 0 o la 00?Scusa la mia ignoranza...Grazie.Bea

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  76. beatrice, la farina coop è fortina, meglio la 00.

    RispondiElimina
  77. Ciao Adriano!!
    è un po' che ti seguo, ma è la prima volta che ti scrivo!
    In anzitutto complimenti!!! mi fai sempre venire l'acquolina in bocca!!!
    Una domanda sulla frolla (devo provarlaaa!! Prima in versione normale magari per la tua crostata di mele e mandorle e poi in versione cacao!! mmm)!! mi potresti gentilmente indicare le dosi per una crostata?
    Un'altra cosa-- io ho la farina OO della coop- va bene??

    Grazie mille e complimenti ancora!! =)

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  78. helena, la dose per una crostata da 28cm di diametro è di ca. 400gr, quindi la quinta parte di questa ricetta.
    Mi risulta che la farina coop sia fortimna, meglio utilizzare una farina con il 9% di proteine.

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  79. Ciao Adriano, sono Max
    bellissimo blog. Una domanda: non sono riuscito a capire il senso dell'utilizzo del lievito chimico o dell'ammoniaca (lo stesso) per la frolla che ovviamenete non deve lievitare. Mi puoi dare la spiegazione tecnica? Sono un chimico quindi usa pure i termini che ritieni. PS io non uso albumi perchè mi sembra secchino,è un problema? Grazie
    Max

    RispondiElimina
  80. Mi sono imbattuta da poche settimane in questo splendido Blog che è capitato "a fagiuolo" perchè sono disperata......
    NON SO FARE LA CROSTATA,mi riesce sempre male, non ho la planetaria uso le fruste eletriche e non so nemmeno qual è il modo più corretto di stendere la pasta frolla..... Vorrei un consiglio anche sulla temperatura del forno e sui tempi di cottura e poi, bisogna spennellarla in superficie? con che cosa?
    La frolla morbida che si usa da sempre a casa mia non mi pice ed ho provato un paio di volte la frolla di Adriano ma il risultato non è stato splendido....
    UAAAAAAAHHHHHHHHH adesso piangoooooo

    RispondiElimina
  81. max, serve semplicemente ad aumentare leggermente l'alveolatura, per cui migliora la friabilità.
    E' vero, gli albumi asciugano, ma questa è una preparazione secca. Bisogna solo porre attenzione al tempo e alla intensità di impasto, perchè favoriscono lo sviluppo del glutine.

    paola, credo che tu non te ne sia accorta, ma questa è la frolla di Adrino, cioè la mia ;)

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  82. Certo che me ne sono accorta a chi scrivo sennò? E' che la "Frolla di Adriano è appunto.....il nome della tua frolla, o no? Comunque sia ho provato la tua frolla (va bene così?) ma è venuta più morbida che friabile. Ho anche smesso di spiagnucolare ed ho letto meglio il tuo blog. La frolla la riprovo, tu però non hai risposto alle mie domande.....cattivo :-(

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  83. paola, perdona, avevo interpretato male le tue parole.
    Le fruste elettriche puoi utilizzarle a media velocità per la fase di sabbiatura, per l'impasto riduci la velocità al minimo e farmale non appena si è formato. Fai riposare la frolla in frigo per una notte ed il giorno dopo stendila ruotandola di continuo. Rivesti lo stampo, passalo in frigo per un'oretta, poi cuoci a 160° se in bianco, senza pennellare, fino a doratura (ca. 20 25'). Se la cuoci con marmellata o crema, prolunga la cottura per una decina di minuti.
    Se cuoci in bianco e dovrà ricevere una farcitura umida, negli ultimi 10' pennella il fondo con dell'albume.

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  84. Complimenti per il tuo blog. Vorrei porti una domanda: si può utilizzare la tua frolla per la pastiera napoletana?
    Grazie in anticipo
    Sabrina

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  85. sabrina, si può anche utilizzare, ma la frolla per la pastiera, tradizionalmente è fatta con lo strutto.

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  86. Ciao Adriano, sono Paolo volevo un consiglio, la farina da usare per questa ricetta va bene quella per dolci di eurospin? Mi è successo una cosa strana, ho fatto la ricetta della frolla per pastiera postata da te su gennarino,quando stendevo mi si spezzava in continuo l'impasto pur avendolo in frigo dalla sera prima, ho usato la farina che ti ho menzionato prima, sarà questo il motivo? ho aggiunto per disperazione altro tipo di farina 00 per riuscire a dargli una distesa decente per mettere in teglia. Grazie mille Paolo.

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  87. paolo, non ho mai usato quel tipo di farina, ma quelle per dolci sono spesso addizionate di amidi. Probabilmente il problema è quello, a meno che tu non abbia impastato troppo o con troppa energia.

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  88. Grazie Adriano di avermi risposto, volevo solo dirti che non ho impastato troppo o con troppa energia, sarà come dici tu la farina addizionata di amidi, quando proverai la farina per dolci dell'eurospin ci deluciderai se va bene per le crostate? Ciao e grazie ancora Paolo.

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  89. Grazie Adriano proverò seguendo i tuoi consigli!!!!! La crostata mi serve come arma di seduzione! Non dovesse funzionare.....me la mangio io. Proseguendo nella lettura del tuo blog mi sto rendendo conto di avere talmente tante cose da imparare..... pubblica un libro no !?! :-) Auguri di Buona Pasqua!

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  90. Buongiorno Adriano,
    un consiglio sulla cottura della crostata alla marmellata o nutella.....credi sia oppurtuno cuocere prima la base e poi completare la cottura con marmellata o nutella oppure consigli di cuocere tutto insieme?
    Grazie
    Ciao
    Anna

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  91. anna, la cosa migliore sarebbe cuocere prima il disco inferiore, fino alla prima coloritura e poi montare la marmellata ed un cordolino di frolla che gli fa da bordo, poi completare la cottura. In questo modo, la marmellata mantiene meglio la consistenza, non risulta gommosa.

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  92. Ciao Adriano, piacere di fare la tua conoscenza, volevo ringraziarti per questa ricetta; favolosa è dir poco, grazie!

    Se ti va ti lascio il link al mio blog

    Crostata con marmellata di bacche di sambuco

    Ciao, a presto.

    Susy

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  93. ciao Adriano, ho scoperto da poco questa frolla.... mi ripeterò dicendo che è semplicemente FANTASTICA ! Grazie, ho fatto un figurone a ferragosto, ero ospite da amici in montagna, ho fatto 2 crostate con la tua frolla, con la marmellata di ramassin ( prugne) e una base di amaretti sbriciolati. Le ho poggiate sulla base di cartone per torta e sottottorta similpizzo.... insomma,meravigliose da vedere e anche buone , visto che si sono letteralmente volatilizzate in pochi minuti. E poi nel pomeriggio incontravo persone che mi dicevano : ah, sei tu quella della torta.... Sei un grande! ciao, sono Laura ( lau)

    RispondiElimina
  94. Ciao Adriano, ho scoperto da poco il tuo blog e ho subito provato la tua frolla.... spettacolare!!!!
    Complimenti davvero :)

    RispondiElimina
  95. susy, ti ringrazio, bella la crostata la sambuco!

    lau,mmmm...prugne e amaretti, da provare asolutamente ;)

    francesca, ti ringrazio, troppo buona ;)

    RispondiElimina
  96. Ciao Adriano.
    Scusa per il mio italiano... non e la mia madrelingua percio scrivo con errori.
    Il tuo blog mi piace tantissimo.
    Vorrei provare la tua ricetta di pasta frolla... Pero ho una domanda.
    Perche aggiungi succo di limone? Come l'acido influisce a pasta frolla? Su gennarino.org hai scritto che il limone influisce sulla friabilità. C'e una spiegazione piu o meno scientifica?
    Grazie in anticipo.
    Uma

    RispondiElimina
  97. Gentile Adriano,
    per fare una frolla con farina di nocciole, in che proporzione la devo inserire [so che c'è da qualche parte, ma ho ravanato in (quasi) tutto il blog, e non l'ho trovata (o non l'ho capito, che è peggio, I suppose)]? E poi, va bene utilizzare la rieper rossa?
    Grazie 1000, saluti e complimenti!!
    Lorenza

    RispondiElimina
  98. Mi unisco a Lorenza per la stessa richiesta, solo che io voglio usare la farina di mandorle. Illuminaci please!

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  99. ciao! vorrei utilizzare questa frolla per realizzare per natale la casetta di hansel e gretel...dici sia possibile? ho paura che mi si sbricioli...

    il fatto è che non mi piacciono le ricette che si trovano in giro (troppe spezie!)...la vorrei fare di pasta frolla...

    RispondiElimina
  100. uma, l'acido citrico dà luogo ad un ambiente scomodo per l'aggregazione del glutine.

    lorenza, silvia, la rieper rossa è troppo fortem puoi utilizzare una 0o 00 comune.
    La quantità di frutta secca è più o meno a piacere, non dovrebbe però superare il 30% sulla farina.
    Va poi sottratto il 30% di farina sulla frutta aggiunta.


    erika, si, ma elimina la fecola ed usa una fariba per dolci.

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  101. Ciao Adriano mi chiamo Bruno da Salerno, sono appassionato anche io come te di chimica applicata alla gastronomia .
    Volevo informati che il fruttuosio potrebbe aiutarti nella preparazione della pasta frolla per il suo altissimo potere igroscopico...
    Alla prossima.....

    RispondiElimina
  102. Ciao, come si fa a sapere se una farina ha una W 150, piuttosto che 300, visto che nella confezione non c'è scritto?
    grazie anticipato

    RispondiElimina
  103. bruno, ti ringrazio.

    anonimo, purtroppo è riportato solo sulla scheda tecnica.

    RispondiElimina
  104. Ciao Adriano. Dopo aver letto tutti i post posso dire una cosa: allora sono io l'incapace. Ho un ka professionale e ho seguito la tua ricetta step by step ma dopo averla fatta riposare anche un giorno intero, quando la stendo si spacca e per fare le striscioline mi aiuto con una spatola. ho usato il burro conad e la farina divella 00.
    uffi!!! che sbaglio?
    p.s. cmq il sapore è molto buono.... :)

    RispondiElimina
  105. Ciao Adriano!
    La frolla è davvero fantastica... volendola fare con farina integrale (o in parte) quali sarebbero le dosi?
    Grazie !!

    RispondiElimina
  106. Ciao Adriano. Ho fatto questa splendida frolla a mano e anch'io l'ho lasciata riposare un giorno intero in frigo. Quando l'ho presa per stenderla era di legno, l'ho lasciata un po' a temp. ambiente, ma quando l'ho stesa si spaccava anche a me. Che cosa ho sbagliato? Dovevo farla scaldare di più?
    A parte questo è una frolla eccezionale, con un gusto unico e una consistenza perfetta, grazie!

    RispondiElimina
  107. ciao Adriano,
    devo fare una crostata per 60 persone, quanta farina devo impastare?
    pensavo di fare 1.500 gr farina per 750 gr di burro + tutto il resto in proporzione alle tue dosi
    Basterà?
    grazie in anticipo
    Sasà

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  108. nutella party, probabilmente il problema è che formi troppo glutine, controlla la percentuale di proteine della farina.

    autumn helena, dipende dalla percentuale di assorbimento della farina.

    maribok, va lasciata a temp. ambiente per una decina di minuti, poi battuta con il mattarello.

    sasà, dovrebbe bastare,

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  109. con la frolla ho fatto una crostata di marmellata di pesche sulla quale ho aggiunto delle fettine di mele leggermente spadellate con un'ombra di burro, zucchero di canna ed un cucchiaio di rum, è andata a ruba.
    Grazie ancora!!

    Sasà

    RispondiElimina
  110. Ciao Adriano, io di solito faccio la frolla a mano con burro freddo(ho imparato dalle Sorelle SImili): ma vedo che nel procedimanto a mano hai saltato ingradienti come scorza,limone,miele: come mai? Io metto lo zucchero insieme alle uova al centro della fontana(nel buco della fontana non c'è farina neanche alla base ovviamente): è giusto come faccio? grazie,elisabetta

    RispondiElimina
  111. Ciao Adriano, vorrei fare una crostata con farina di mais (ne ho assaggiate del tipo in Friuli..sono mezza friulana): quale sarebbe una giusta ricetta e la fecola? grazie,elisabetta

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  112. Ciao Adriano, scusa, in riferimento alla mia domanda ti chiedo anche perchè il succo di limone va messo prima dello zucchero quando dici che i liquidi vanno inseriti alla fine..mi spieghi per cortesia la sequenza del procedimento facendo a mano la pasta? grazie ancora, Elisabetta

    RispondiElimina
  113. sasà, mi fa piacere. Sei napoletano?

    elisabetta, a mano ho illustrato solo il procedimento, gli ingredienti sono gli stessi.
    Una frolla con sola farina di mais?
    Il succo di liomone deve entrare quanto prima in contatto con la farina.

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  114. Ok, Grazie! Allora setaccio la farina, unisco il succo di limone e poi inizio la sabbiatura con il burro e di seguito aggiungo uova+sale e aromi. In questi giorni ho fatto delle frolle con farina di mais+bianca00 e mais+farina di riso di Montersino. Il comune friulano della carnia mi ha pure spedito la ricetta loro che utilizzano una farina di mais di un molino friulano che la cuoce con delle pietre. Ora vorrei provare delle frolle con kamut,farro e grano saraceno prendendo spunto dalla frolla di Montersino.

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  115. ciao adriano mi chiamo laura e ti scrivo per la prima volta anche se ti seguo sempre e sono affascinata dalle tue ricette e consigli. ora ne ho bisogno io. ho una farina oo con 12.5 di proteine.quanta fecola devo aggiungere per la frolla?aspetto una tua risposta grazie mille.....

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  116. ciao Adriano mi chiamo rosanna ho letto attentamente la tua ricetta per la pasta frolla e in un commento dici che per la pastiera si usa lo strutto, posso sostituire il burro con lo strutto o le percentuali cambiano? se sì puoi dirmi come devo fare? Grazie e complimenti per tutte le spiegazioni che dai

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  117. FATTA, congelata e usata x.., ben che si dica, x la pastiera!!fantastica...ottima!
    sia fredda di frigo che non, non ho avuto bisogno di alcuna farina affinchè non si appiccicasse al mattarello ..x la 1a volta!!
    BUONA PASQUA A TUTTI E GRAZIE ADRIANO X IL TUO BLOG UNICO!

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  118. laura, è una farina per panificazione, poco adatta per le frolle. Se non hai altra scelta, aggiungi il 25% di amido di riso, se mettu la stessa quantità di fecola la palatabilità ne risente.

    rosanna, rispetto al burro, lo strutto va ridotto del 20%.

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  119. lusa, mi fa davvero piacere ti sia piaciuta!

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  120. ciao Adriano, ti ringrazio della tua risposta ma ho un altro dubbio da esporti,nella frolla al cacao devo metterci il succo del limone?secondo me non ci vuole aspetto,aspetto il tuo consiglio.Ti auguro una BUONA PASQUA grazie Laura

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  121. Ciao Adriano,ti seguo da alcuni anni e ho sempre provato le tue ricette e sono state sempre buonissime.....grazie,ma oggi facendo la tua frolla mi è venuto un dubbio che tipo di amido bisogna usare? qui a palermo usiamo molto l'amido di grano ma non credo che sia questo allora qual'è(amido di mais) ti ringrazio Peta

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  122. Ciao Adriano,
    sono bellamascherina, è da un pò che faccio la tua pasta frolla.
    La eseguo a mano perchè non ho ancora la sognata planetaria.
    Assolutamente fantastica... grazie di cuore!

    30 05 2012

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  123. peta, c'è scritto, fecola di patate. In alternativa puoi usare l'amido di riso.

    bellamascherina, grazie a te!

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  124. Ciao Adriano, sono una delle tante lettrici silenti...provato a fare la tua pizza al piatto ..fantastica...o parecchie ricette che attendono di essere ''sfornate'' ma questa della frolla urge farla xk vorrei fare i Grisbì. Le frolle che girano in rete x quella ricetta e i procedimenti nn mi soddisfano , xk i biscotti sono tutti crepati..dipende dalle quantità degli ingredienti e sicuro dalla qualità della farina.Ho un blog da poco, oltre a scrivere faccio anche i video su yt che poi carico nel blog.Appena sperimento la tua frolla posto la ricetta e specifico che il ''maestro''sei tu.Se x te nn è un problema! appena Potrò cercherò di partecipare ad uno dei vostri corsi. Vorrei tanto conoscervi, anche Paoletta. siete simpatici e bravi tutte e 2. sempre disponibili.
    Scusami x essermi persa in chiacchiere.
    Grazie e ciao
    Dany :-D

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    1. dany, grazie, spero di conoscerti di persona.

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  125. carissimo, grazie, ho seguito un tuo corso in passato e quindi quando ti leggo in qualche modo ti vedo anche al lavoro. Visto che la crostata è il dolce preferito dal marito con questo impasto mi inviti a nozze. Il risultato con il KAid e un pò così e così. Un retro gusto di lievito (posso eliminarlo?), poi ho esagerato sicuramente con i tempi dell'impestitatrice dando alla frolla una consistenza panosa. Rriproverò! Un sola domanda con 400gr di frolla bene stesa (8 mm) riesco a coprire una teglia di 24 cm e non mi resta molto per le strisce ....
    Puoi spiegarmi anche perchè a volte le strisce si ritirano o peggio prendono delle strane form e? grazi per il tempo che ci dedichi. Francesca

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    1. Francesca, si ritirano proprio perchè hai ecceduto con la lavorazione sviluppando troppo glutine.

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  126. Buongiorno Adriano, premetto che non sono una cuoca provetta ma ho una gran passione per il pane, la pizza e i dolci; da quando mi sono imbattuta nel tuo blog (bellissimo)mi è venuta un insana voglia di sperimentare: ho già provato due delle tue pizze per la gioia delle mie figlie che ormai non vogliono più andare in pizzeria.
    Vorrei provare questa ricetta ma avrei bisogno di un consiglio per una modifica:so già che inorridirai ma ... se avessi bisogno di sostituire il burro con olio cosa dovrei fare ??? Mia mamma adora le crostate ma per motivi di salute deve limitare l'uso del burro e mi piacerebbe riuscire a preparale un dolce più "dietetico" (che è forse un utopia!!) senza però rinunciare al gusto!! Quanto olio per sostituire questo burro??? E in che punto della lavorazione inserirlo??? Ho già fatto un tentativo con la mia solita ricetta (che non prevedeva lievito) ma il risultato è stato una pasta durissima e per nulla friabile! Ti ringrazio se vorrai darmi qualche consiglio
    Ilaria

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    1. Ilaria, puoi sostituire con l'olio, riducendo la quantità del 25%

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  127. Ciao Adriano, la tua ricetta la uso da tempo (strepitosa!) oggi ho provato a farla al cacao riducendo come dicevi tu di 4 volte il peso del cacao la quantità della farina, ma l'impasto è risultato troppo lento. Tanto per capirci, ho fatto un quarto di dose quindi 250g di impasto. 40 g di cacao vuol dire 90 g di farina, mi sapeva di troppo poco...alla fine ho aggiunto altri 90 g di farina come per la tua crostata dalle mandorle, speriamo bene... :) vorrei ottenere la stessa friabilità anche per quella al cacao.
    Cosa mi è sfuggito di questa proporzione?

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    1. Dipende dall'assorbimento del cacao, prova a a ridurre di 3 volte il suo peso la farina

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  128. Ciao Adriano. Volevo farti i complimenti per il blog e specialmente per la pasta frolla, a prova di incapaci :)
    Volevo però porti un paio di domande. Ho già fatto la tua frolla seguendo la ricetta a parte per quanto riguarda lo zucchero, dato che mi piace un prodotto finito meno dolce, mettendoci 200g invece dei 300 indicati. L'impasto risulta un po' più morbido ma si lavora comunque benissimo. Volevo però chiederti un consiglio riguardo al burro. Ogni volta che la faccio si sente troppo il sapore del burro. L'ultima volta ho provato ad aumentare un po' la quantità di farina (600g per 250g di burro) ma mi sono incasinato con le dosi (non sapendo in che proporzione aumentare il resto) avendo un impasto più duro e che mi si rompeva con più facilità (a differenza del tuo). Al gusto però il burro si sentiva molto meno. Ad onor del vero devo dire che nel tuo impasto ho sempre utilizzato il classico burro commerciale che si trova in qualunque supermercato mentre nell'ultimo tentativo ho usato il burro tedesco della Lidl (non so se possa essere questa la differenza di sapore). Potresti indicarmi come bilanciare l'impasto per utilizzare un po' meno burro (sempre che la differenza non l'abbia fatta il tipo di burro...)? Inoltre se volessi provare ad aggiungere delle mandorle tritate finemente nell'impasto devo sostituire lo stesso peso della farina o cambia completamente la ricetta? Grazie.

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    Risposte
    1. La risposta sarebbe lunghissima...
      Per ridurre il burro dovresti ridurre anche i liquidi e aumentare il lievito e per 3 parti di farina di mandorle sottrarne una di farina bianca.

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  129. Adriano, io per la frolla utilizzo una ricetta da tanti anni con la quale mi trovo bene ma proverò presto la tua. Volevo passarti un'idea e vedere se la condividi: per utilizzare il burro freddo di frigo e toccare la frolla con le mani il meno possibile, la preparo con il mixer. Vengono dei bricioloni grandi che devono solo essere compattati.
    Complimenti per il bellissimo blog che seguo da anni!
    Barbara

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    1. Barbara, si, è un sistema valido, ma ti consiglio di spegnere quando le briciole sono ancora piccole.

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  130. ciao Adriano, molto interessante la tua spiegazione, mi piacerebbe proporti la ricetta di frolla che mi ha insegnato mia nonna e che faccio sempre, viene molto friabile, anche se, la prossima volta, mi atterrò scrupolosamente ai tuoi consigli sulla lavorazione. In sostanza le dosi sono simili, ma io sostituisco gli albumi delle 2 uova che metto su 400 gr di farina con circa 40 gr di marsala, il che rende la pasta molto profumata. Mi piacerebbe sapere che ne pensi, soprattutto dal punto di vista "tecnico", Grazie
    Francesca

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    1. Francesca, si, va bene, anche io spesso aromatizzo con liquori. Prova anche lo Strega.

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  131. Ciao Adriano, ho scoperto il tuo blog cercando sulla rete la soluzione alla mia pasta frolla che risulta essere troppo morbida. Premetto che cerco di realizzare i bocconotti come nella ricetta che si trova in questa pagina http://www.comunedicastelfrentano.it/index.php?option=com_content&view=article&id=89&Itemid=83 .
    Per circa 24 bocconotti uso questi parametri:
    400 gr farina (quella che trovo qui (Australia) ha l'11% di proteine e non trovo qualcosa con meno)
    8 tuorli d'uovo
    2 albumi di uova
    200 gr di zucchero a velo
    100 ml olio
    20 ml liquore cointreau
    luccia di un limone.
    L'impasto forse a causa dell'olio risulta essere morbido e non facile da lavorare. Come potrei sopperire a questo? Aggiungendo del succo di limone o aumentando la dose di farina?
    Una cosa di buono che ha questa ricetta e' che una volta cotto ha un buon sapore senza retrogusti. Spero mi potrai aiutare.

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    1. Roberto, proverei ad eliminare un albume.

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  132. Ciao Adriano, sono appassionata di cucina e seguo sempre con grande interesse il tuo interessantissimo blog. Vorrei esporti un problema inerente proprio la pasta frolla. La ricetta che seguo è molto simile alla tua e cioè:
    450 g di farina 00
    50 g di fecola di patate
    200 g di margarina
    2 uova intere
    200 g di zucchero semolato
    2 cucchiaini di lievito per dolci
    buccia di limone grattugiata o bustina di vaniglia

    Premettendo che ho intenzione di provare la tua ricetta non appena dovrò impastare, ma mi piacerebbe sapere come mai della crostata, che ha un sapore super, una volta cotta non si riesca tagliare una fetta che rimanga tale , perché si sbriciola o nel migliore dei casi si spezza in due. Da cosa potrebbe dipendere?
    premetto anche che la lavorazione segue il tuo procedimento. Sapresti dirmi il motivo?
    Grazie.
    Attendo la tua risposta.

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    1. Veronica, la parte grassa è un po' scarsa, se non vuoi aumentarla, prova ad aggiungere un tuorlo.

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  133. Ho la planetaria da pochissimo e non sapevo come usarla per una frolla perfetta ho seguito alla lettera la tua ricetta e ti ringrazio infinitamente,ho ottenuto una frolla perfetta in pochi minuti e in grande quantita'! Sei fantastico,GRAZIE!
    Isabella

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  134. Fantastica!! Ti ho citato in un mio post grazie mille per i preziosi consigli!!

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  135. Devo fare delle tartellette secondo te e' possibile passare in abbattitore la frolla gia cotta in modo da avere i gusci gia pronti?

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  136. ciao adriano, perche quando faccio la classica pastiera napoletana , le strisce di pasta frolla tendono sempre a cuocere molto prima del ripieno all'interno. la mia pasta frolla è fatta di 350 farina 150 zucchero 180 di burro 3 rossi d'uovo lievito per dolci. vorrei provare questa tua che ne pensi. grazie

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