domenica 2 marzo 2008

crescentine in padella


Poco maneggevoli a causa dell'impasto particolarmente appiccicoso, richiedono un pò di pratica ma sono, secondo me, di buona soddisfazione e piaceranno particolarmente ai bambini. Vanno servite caldissime imbottite con mozzarella provola o formaggi, che con il calore fileranno.

Ingredienti:
farina W 250 700gr
acqua 490gr
lievito 7gr
sale 16gr
crescenza 100gr
pepe bianco (facoltativo)
erbe aromatiche (facoltativo)

Nella ciotola dell’impastatrice, sciogliamo il lievito nell’acqua appena tiepida, amalgamiamo 490gr di farina, copriamo.
Dopo un paio d’ore controlliamo la lievitazione, se si è formato un accenno di fossetta al centro, procediamo con l’impasto. Uniamo ¾ della rimanente farina, facciamo girare l’impastatrice ed aggiungiamo il sale. Facciamo andare a vel. 1 per 4-5’ fino a formare l’impasto.
Uniamo la crescenza, lasciamo assorbire poi inseriamo la farina rimanente. Dopo ca. 5’ aumentiamo la velocità a 1,5 e lasciamo incordare ed affinare la maglia, inseriamo eventualmente il pepe e le erbe, concludiamo l’impasto e copriamo.



Dopo un’ora la massa si presenterà molto estensibile



diamo due piegature a 3, copriamo a campana. Dopo 15’ spezziamo in pezzi da 100gr ed avvolgiamo a palla senza stringere. Riprendiamo dal primo, stendiamo in nodo omogeneo a ca. 12cm di diametro per un dito di spessore, sistemiamo man mano su carta forno infarinata, coprendo con altra carta forno.



Lasciamo lievitare un’ora.
Scegliamo un paio di padelle antiaderenti munite di coperchi che chiudano bene o un testo, sul fuoco medio. Aiutandoci con una spatola e con uno spolvero di farina mettiamo in cottura un paio di dischetti per padella, poggiandoli sul lato che era in alto, copriamo subito con il coperchio.




A sviluppo avvenuto giriamo ed incoperchiamo. Quando saranno dorate, togliamo il coperchio e lasciamo asciugare.



I dischetti da mettere in padella si presenteranno molto appiccicosi, aiutiamoci però con pochissima farina, muovendoci con gesti decisi e rapidi. La cottura non dovrà essere veloce, per far si che cuociano bene all’interno. Di conseguenza va regolata la fiamma affinché non brucino.
Con le dosi indicate si ottengono ca. 12 pezzi.


49 commenti:

  1. Adriano, scusami se ti faccio una domanda che non ha nulla a che vedere con le crescentine, mica hai la ricetta del casatiello dolce??
    Grazie

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  2. sono anita vorrei sapere cosa significa dare l'appretto all'impasto e quando viene fatto grazie ciao

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  3. Grazie della bellissima ricetta, io ho la tigelliera, secondo te posso cuocerla con quella?

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  4. lydia, ma si fa ancora? ho un pallido ricordo di infanzia: una ciambella con la granella di zucchero e i canditi (che regolarmente scartavo), ma non le ho più viste in giro.

    anita, l'appretto non è altro che la lievitazione tra la formatura e l'infornamento.

    maria giovanna, non l'ho mai usata, ma immagino di si.

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  5. adriano approfitto della richiesta di lydia per dirti che da me (somma vesuviana) il casatiello dolce si fa ancora (ma non si mettono ne canditi ne granella )io però non sono soddisfatta del risultato finale che non è sempre commestibile! Mi aiuteresti nella preparazione se ti invio la mia ricetta?ROSA

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  6. Ciao Adriano, in costiera sorrentina lo si trova ancora, non ha la forma di ciambella, ma sembrerebbe, come forma, più una pizza di formaggio marchigiana e non ha canditi.
    Penso sia anche diffuso in zona flegrea perchè l'anno scorso me lo ha regalato una signora di bacoli proprio per Pasqua: era senza canditi e con una glassa bianca con dei confettini sopra.
    Da quanto dice Rosa anche in zona vesuviana si trova.
    A napoli, però, io non l'ho mai visto.
    Scusa ancora della divagazione

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  7. Ciao Adriano, è stato meraviglioso scoprire questo blog, Adoro le paste lievitate!Grazie per le spiegazioni passo passo.

    Vuoi portare qualcuna delle tue preparazioni al nostro pic nic virtuale? Siiii????
    Benissimo, passa da me e lasciami il link di cosa porterai.
    Ti aspettiamo ciaoooo

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  8. rosa, con piacere, il problema però è che non ne ricordo il sapore.

    lydia, ora che ricordo, devo aver visto qualcosa nell'avellinese, però a ciambella e con i coralini colorati sopra. Ma ricordi che sapore ha?

    cannelle, vengo a fare un giro da te.

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  9. Adriano, è come fosse una brioche un pò più pesante (non per niente è un casatiello)aromatizzato con dell'acqua di fiori d'arancio

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  10. CIAO, sono ROSA questa è la ricetta del nostro casatiello dolce: 12 uova-500 gr zucchero-250gr margarina -1 kg farina -300gr di pasta madre-1 bicchiere scarso di liquore -vaniglia-sale-buccia di limone. PREPARAZIONE:aggiungere al crescito 1 uovo e quando è ben amalgamato un pò di farina ,coprirlo e quando è lievitato aggiungere il 2°uovo e la farina come prima .Quando sarà lievitato aggiungere tutti i restanti ingredienti.Per la consistenza dell' impasto è giusta quando scrive. Ora si sistema negli stampi di alluminio con buco centrale si coprono e si aspetta che crescano:2-3 giorni di solito sono sufficienti. Poi vengono prima cotti e poi ripassati in forno ricoperti di una sorta di meringa e confettini.Adriano giorni fà ho preparato il tuo pan babà e come sapore ci ricordava il nostro casatiello,anche se non sono sicura della sua riuscita perchè l'ho fatto lievitare troppo (cioè se il suo sapore era come il tuo ).UN bacione ed un grazie in anticipo.

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  11. ho scoperto da pochissimo questo blog e mi piace tantissimo..io mi chiamo letizia e volevo invitarti a un Meme, così ci consociamo meglio. Per le istruzioni passa da me!!!

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  12. Lo sapevo che avrei trovato qualcosa,è un pò che non passo,troppo stanca la sera :-(
    Questi li provi presto,e poi commentiamo ;-)
    baci Ross

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  13. lydia, io ricordo una cosa sbriciolosa, ma forse perchè era impastata a mano.

    rosa, che dirti...a me pare completamente sballata: una quantità immane di zucchero, l'impasto che deve scrivere, 2-3 giorni di lievitazione...e da dove comincio?

    mikamarlez, vengo a dare un'ochhiata, ma di queste cose non sono pratico.

    ross, sentivo la mancanza, e lo sai...

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  14. CIAO, sono ROSA non per niente è chiamato il casatiello dei 7 giorni: forse perche prima le case non erano calde come oggi!

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  15. Buon giorno Adriano ho appena letto la tua ricetta su pan per focaccia di cui faccio parte volevo chiederti in mancanza di attrezzi in padella vengono bene o devo avere per forza un attrezzo particolare per farle grazie. Annamaria ps amo molto gli impasti con la farina e ti faccio i complimenti per il tuo blog

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  16. ciao sono anita volevo sapere, se uso manitoba e 00 in quale % devo utilizzarla per realizzare le crescentine? grazie

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  17. Rosa, il problema è che dubito che una farina possa reggere tanto tempo ed un lievitato possa sostenere tanto zucchero messo tutto insieme, a meno che non ci sia un motivo specifico, che però non riesco ad individuare.

    Annamaria, la padella va benissimo, a patto che abbia un coperchio che chiuda bene. All'inizio devono cuocere nel loro vapore.

    anita, l'idratazione è piuttosto alta, io comincerei con un 80% di manitoba, per poi regolare successivammente.

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  18. Con questa ricetta farai la felicità delle mie nipotine che hanno provato le crescentine a Bologna e mai più dimenticate, grazie!!

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  19. Grazie Adriano per la tua meravigliosa ricetta ti ho chiamato mago della pasta,ma prefericsco dire che con la pasta tu ci fai miracoli. Rossella ha messo la foto sul forum fammi sapere che ne pensi grazie e una stretta di mano forte forte

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  20. sono anita grazie per il consiglio, ma ora volevo sapere invece per il casatiello: se non ho la farina forte come la taglio con la manitoba con quale %? grazie mille

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  21. Caro Adriano,
    sono Patrizia da Napoli, una domanda mi sporge spontanea, in occasione della Festa del Papà, le zeppole di San Giuseppe? Nel senso le ami o le detesti? Insomma la pasta bignè è un tipo di impasto certamente non lievitato, come del resto la frolla, tuttavia nel tuo blog non ve ne è traccia. La mia intuizione è corretta nel senso che non ami questo impasto? Se per caso fosse il contrario sarebbe incredibilmente interessante sapere come procedi e, ti confesso, la mia speranza sarebbe quella di ottenere con i tuoi consigli un risultato migliore di quello scadente che ho ottenuto fino ad ora con le ricette in mio possesso
    Un saluto
    Patrizia

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  22. Quando ti decidi a passare da queste parti? Cosi' posso regalarti la tigelliera...:-D

    /il tredici aprile, per esempio...?! O:-)

    Teresa_gennarino

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  23. anicestellato, purtroppo non hanno molto a che fare con altre ricette.

    annamaria, visto;-)

    anita, se è manitoba del super, mettine l'80%, il resto 00.

    patrizia, le zeppole fritte sono tra le cose che proprio non mi piacciono.

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  24. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  25. Provate:-)))soffici e alveolate.. come tutte le tue cose sono una certezza amico mio!!!
    baci Ross

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  26. ciao sono ancora anita e volevo porti 2 quesiti: il primo è sulla colomba e cioè; vorrei sapere indicativamente i tempi ( quante ore) di lievitazione del primo impasto e del secondo impasto. poi vorrei sapere se tu l'acqua o i liquidi in generale li pesi ,perchè le unità di misura dei gr e degli ml sono diversi. esempio se io peso 100 gr di H2O e poi la verso in un contenitore calibrato ad ml la quantità è inferiore a 100: quindi se misurassi in ml rischierei di introdurre più liquidi del dovuto grazie ciao

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  27. ross, viste, sono venute molto bene.

    anita, incollo sul post della colomba e ti rispondo lì ;-)

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  28. Ricette pomodoro italiano9 marzo 2008 19:45

    Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  29. Ciao sono Marina, sabato ho fatto le crescentine, davvero buonissime; quasi non credevo che si cuocessero nel "testo romagnolo". Hanno un profumo che mi ricorda, non so perchè, le "paste cresciute".Grazie per la ricetta.

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  30. Marina, grazie a te per averle provate.

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  31. Ciao Adriano,
    qual è lo scopo dell'aggiunta della crescenza? É sostituibile eventualmetne con altro? So che non sará la stessa cosa...ma qui a Madrid trovare la crescenza sarebbe davvero un'impresa :)

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  32. angie, la crescenza caratterizza il sapore ma anche la consistenza. Occorre un formaggio leggermente acidulo, semifresco, cremoso e conun tenore di grassi sul 20 - 25%. Tra quelli spagnoli non ce n'è uno con queste caratteristiche? Altrimenti puoi ammorbidire del philadelphia (sempre che lì si trovi) con poco latte per renderlo cremoso.

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  33. Grande Adriano, non conoscevo questo tipo d'impasto..deve essere buonissimo.

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  34. andrea, non lo conoscevi perchè è opera mia, ma è nulla in confronto a ciò che vedo fare sul tuo blog ;-)

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  35. Curiosando da Lory, ti ho linkato subito, visto che si dice che le tue ricette sono di sicura riuscita! Intanto piglio questa per provarla con le mie tre piccole canaglie:)) Sono Elga si Semi di papavero

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  36. Elga, grazie per la visita, che bello il tuo blog!

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  37. mi dispiace ma queste non sono le crescentine, al massimo sono le tigelle!!! ve lo dice una di Bologna

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  38. una di Bologna, queste sono le MIE crescentine, nè romagnole nè di altri posti. E' una ricetta mia ;)

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  39. Questa ricetta è fantastica e confermo piace ai bambini:-) abbiamo appena finito un'abbondante razione e la mia pupa di due anni ha apprezzato tanto! direi che presto replicherò e le pubblicherò versione bambini:-) ma secondo te sotto i due anni posso fare un tentativo in forno per evitare il quasi fritto?

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  40. miralda, perchè dici "quasi fritto"? Cuociono senza aggiunta di grassi e nel vapore generato dalla stessa cottura, è questa la particolarità. In forno è difficile ricreare lo stesso ambiente e vengono per forza di cose più secche.

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  41. sì, in realtà hai ragione, perchè con l'effetto coperchio e il vapore che si crea di fritto non ce n'è. alla fine posso praticamente solo ungere la padella (quando le ho fatte ho messo un paio di cucchiai di olio). Appena pubblico la ricetta versione baby (chiaramente citandoti, ci mancherebbe!) ti mando il link:-).
    grazie!

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  42. Miralda, ecco perchè parlavi di fritto: la padella non va unta, non c'è alcun bisogno, vredrai che ti verranno molto più leggere.

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  43. Ciao Adriano, posso solo dire che chi non le ha ancora provate non sa che si perde! Sono veramente buonissime, croccanti fuori e soffici dentro...e poi il sapore...assolutamente da rifare a breve, anche perchè me le hanno già chieste ;) Naturalmente te le faccio vedere. Grazie, anche se non riesco più a stare a dieta. Lucy

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  44. Dai commenti un po’ datati pare che le TUE ;-) crescentine siano cadute nel dimenticatoio. Peggio per tutti perché sono davvero valide: leggere, croccanti fuori e sofficissime dentro, in più con questo caldo evitare l’accensione del forno non è cosa da poco. Le ho anche impastate a mano, un po’ perché la Clatronic sta per fare il botto, ma soprattutto da quando mi hai insegnato la tecnica manuale al corso mi da più soddisfazione!
    Grazie Adriano, non solo per la ricetta, ma soprattutto per la passione che mi hai trasmesso.
    Un caro saluto da Viareggio

    Daniel

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  45. daniel, sono felice di averti conosciuto, sei davvero in gamba, una grande soddisfazione!

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  46. ciao ho oggi scoperto questo sito e mi piace un sacco ma vorrei capire visto che sono alle primissime armi cosa significa farina w 250

    chiedo scusa per la mia enorme ignoranza in materia e ringrazio chiunque mi risponderà

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  47. anonimo, è una farina adatta per la panificazione, on una percentuale di proteine intorno al'11,5% di proteine.

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