domenica 24 febbraio 2008

la pasta frolla

Ciò che cerchiamo nei lievitati, in questa preparazione ci è nemico: il glutine.
Il glutine si forma dall’unione di alcune proteine contenute nella farina, impastate con acqua e sottoposte ad energia meccanica. Nella frolla, la farina trova acqua nel burro e nelle uova, l’energia è data dall’impastamento. Formandosi, il glutine legherebbe l’impasto rendendo la massa elastica, difficile da stendere e coriacea una volta cotta. In più, tenderebbe ad espellere parte del burro, causando una sgradevole sensazione di unto.
La friabilità è inoltre legata al tenore di materia grassa; l’aumento del rapporto burro/farina inciderà positivamente su questa caratteristica, ma, di conseguenza, anche sul sapore.
Per ottenere, quindi, una pasta frolla perfettamente friabile, senza esagerare con la percentuale di burro, dobbiamo creare condizioni avverse all'aggregamento del glutine. Il suo sviluppo avviene con maggiore faciltà in ambiente con temperatura superiore ai 20°, per cui è preferibile lavorare con ingredienti freddi (uova, farina, burro, utensili, freddi di frigo) evitando il contatto con le mani. Cercheremo, inoltre, di limitare la durata dell’impastamento (che avremo cura di svolgere imprimendo poca energia). Lavoreremo con l’impastatrice a bassa velocità e per breve tempo, oppure a mano, servendoci di una spatola o di un coltello a lama lunga.
La farina ideale è di tipo 0 a basso contenuto proteico (0 biscotto W 120-150), che, a causa del minore abburattamento, ha la grana più grossa ed un maggiore contenuto di ceneri, le quali, fortemente igroscopiche, catturano rapidamente l’acqua sottraendola al glutine. Si tratta, però, di una farina per impiego professionale. La zero che troviamo comunemente in commercio è indirizzata principalmente ai lievitati (pane – pizza) e poichè contiene una buona percentuale di glutine, non è adatta a questa preparazione.
Utilizzeremo, quindi, una comune 00, facendo attenzione che il contenuto di proteine non superi il 9%, e la indeboliremo ulteriormente tagliandola con un 10% di amido. Creeremo un ambiente leggermente acido adoperando del succo di limone, in ragione di ca. 20gr per kg di farina. L’aggiunta di una minima quantità di lievito istantaneo non pregiudica il sapore, aumenta leggermente l’alveolatura e di conseguenza incide positivamente sulla friabilità.
Il sale si scioglie con difficoltà in ambiente grasso, per cui va sciolto in un liquido. Per lo stesso motivo, utilizzeremo lo zucchero a velo che, oltre a darci una frolla più fine, sciogliendosi in fretta, ruba rapidamente l’acqua al glutine.
L’utilizzo del miele o di zucchero invertito, in parziale sostituzione di zucchero e uova, fornisce consistenza leggermente più morbida.
Gli albumi sono ricchi di acqua, ma forniscono una buona plasmabilità, la frolla si stende con faciltà
senza spaccarsi, agevolando anche il trasferimento nello stampo, per cui nella mia ricetta, con le dovute accortezze, li utilizzo.
I sistemi di lavorazione sono sostanzialmente tre, i primi due prevedono la lavorazione di tutti gli ingredienti, con l’esclusione della farina, inserita alla fine. Una dettagliata spiegazione, corredata da una splendida sequenza di immagini potete trovarla qui.
Nel terzo, quello che preferisco, si parte, invece, dalla farina.

La prima operazione da fare è la sabbiatura della farina con il burro. In questo modo, i granuli di farina vengono parzialmente rivestiti ed impermeabilizzati, limitando, così, lo scambio di liquidi. Successivamente si uniscono le polveri, ed in ultimo i liquidi. In questo modo la fase d’impasto si riduce al minimo.
A questo punto la frolla è pronta. Per far sì che il burro si compatti, i sapori si fondano e che i legami formati durante l’impasto si dissolvano, va fatta riposare in frigo per un minimo di due ore, meglio se per un’intera giornata.
Può essere congelata in panetti piatti sigillati con pellicola (senza PVC, a causa del grasso), tenendo presente che con 400gr si riveste abbondantemente uno stampo da 28cm.

Ingredienti
1000gr farina 0 biscotto (in alternativa 900gr 00 e 100gr fecola di patate)
500gr burro appena morbido
300gr zucchero a velo (250 se utilizziamo il miele)
200gr uova intere (oppure 150gr uova e 50gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida)
6gr di sale
20gr di succo di limone
6gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale)
zeste grattugiate di due limoni
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia, o i semi di 2 stecche
Impastatrice:
Setacciamo la farina con la fecola ed il lievito nella ciotola, montiamo la foglia e, a vel. 1,5 versiamo a filo il succo di limone. Aggiungiamo il burro tagliato a pezzetti, freddo ma plasmabile. Avviamo a vel. bassa e portiamo lentamente a 2 fino a che non otteniamo un composto sabbioso.





Uniamo lo zucchero e facciamo girare poco per mescolarlo, formiamo un cratere al centro. Sbattiamo le uova con il sale fino a scioglierlo (ed eventualmente il miele), versiamole al centro del cratere ed avviamo a vel. bassa. In pochi giri la frolla sarà pronta



non ci rimane che dare una brevissima impastata a mano per compattarla e plasmarla in un cilindro, che taglieremo a fette da utilizzare, dopo il riposo in frigo, o anche da congelare.

A mano:
Setacciamo farina, fecola e lievito sulla spianatoia, mescoliamo il burro freddo a pezzetti e, con una spatola o un coltello a lama lunga lavoriamo come per un battuto, fino ad ottenere un briciolame finissimo.




Uniamo lo zucchero. Formiamo la fontana, versiamo al centro le uova battute con il sale, mescoliamo fino a che possiamo con una forchetta, poi spatoliamo trascinando l’impasto sul piano, rapidamente, fino ad incorporare tutta la farina.



Infine, compattiamo con la stessa spatola o velocemente con le mani.









lunedì 18 febbraio 2008

la colomba



Anche questa ricetta prevede il lievito di birra, per cui non può considerarsi tradizionale.

Ingredienti
Farina forte 1100gr (W 350 o manitoba)
Zucchero 400gr
Burro 450gr
Lievito di birra 14,5gr
Latte in polvere 20gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 (100) gr
Latte 25gr
Zeste mandarino 2
Zeste arancia 1
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 300gr
Acqua 420gr ca.

La glassa:
Mescoliamo 210gr di albumi con 230gr di farina di mandorle, 300gr di zucchero, 30gr di farina di mais fioretto (o farina di riso), 30gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, un cucchiaino di cacao.

Ore 12: biga, 150gr farina, 70gr acqua, 1,5gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°
Ore 20: poolish aromatizzato, 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.

Mattino ore 8, 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 200gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.

Ore 13 ca. 2° impasto
Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele e la farina come nel 1° impasto, l'emulsione (lentamente) e la vaniglia alla fine. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente. All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati.




Riposo un’ora. Spezziamo in 9 pezzi (6 piccoli e 3 di volume doppio) che formeranno le colombe, diamo le pieghe del secondo tipo, senza stringere. Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino quasi al bordo.






Glassiamo delicatamente con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40’ ca. Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte. I due preimpasti possono essere sostituiti da 250gr di lievito madre rinfrescato tre volte.

E' indispensabile utilizzare una farina forte ( più o meno W 350), se utilizzate una manitoba del supermercato, questa non va tagliata.
Chi sostituisce il latte condensato a quello in polvere dovrà diminuire l'acqua di 40 - 50gr.
La buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro. L'incordatura non va mai persa durante la lavorazione e l'introduzione delle uova, se questo dovesse accadere va ripresa l'incordatura prima dell'inserimento di altri liquidi. L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi, impastando lentamente ed il minimo indispensabile.
La glassa va messa con una tasca da pasticceria ed il beccuccio piatto, delicatamente e subito prima dell'infornatura. Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio.

lunedì 11 febbraio 2008

il casatiello



Siamo ormai in periodo prepasquale, ci sta bene questa ricetta leggera leggera...;-)
Si tratta di una preparazione tradizionale campana, leggermente modificata.

Ingredienti:
500gr farina forte
100gr di strutto
12gr lievito di birra
2 cucchiai di olio evo
13gr sale
100gr uova
pepe
un cucchiaino di malto
100gr acqua
100gr latte.
ripieno:
salame, prosciutto (io non lo metto), 5 - 6 uova sode, provolone piccante, pecorino grattugiato.

Mescoliamo l'acqua intiepidita con il lievito, 95gr di farina ed un cucchiaino di malto (o miele). Quando sarà gonfio (circa 30’), impastiamo tutti gli ingredienti, inserendo il sale a metà impasto, lo strutto dopo l'incordatura, di seguito l'olio poco alla volta ed il pepe, macinato grosso, per ultimo delicatamente. Al caldo fino al raddoppio.

Diamo un giro (non di più) delicatamente come per la sfoglia, stendiamo a poco meno di 1cm, distribuiamo gli ingredienti del ripieno ed arrotoliamo senza stringere troppo. Conserviamo un po' di impasto.




Mettiamo in uno stampo a ciambella. Con l'impasto tenuto da parte formiamo dei cordolini con cui assicureremo le uova sulla superficie.
A 28° fino al raddoppio. In forno a 180° per 30 - 40 mn.


mercoledì 6 febbraio 2008

sono stato al Pizzarium


In gita a Roma con famiglia, ed incuriosito dai commenti entusiastici letti in giro per il web, ho fatto un giro in via della Meloria.
Com'era la pizza? Beh, meglio la mia...................................mi sarebbe piaciuto poter dire....

Arriviamo poco dopo mezzogiorno, piove, colpo di c...parcheggio proprio davanti all'ingresso, entriamo, è prestino, c'è poco o nulla. Leo prende un trancio con patate, Carlo patate e funghi, le uniche due al momento disponibili. Sandra ed io aspettiamo una salsiccia e broccoli. Nell'attesa osservo un pezzetto gentilmente concesso da Carlo, l'alveolatura è bella, ma molto simile a quella che faccio io. La tocco e la sento strana, morbida ma sembra troppo cedevole, priva di elasticità. Conosco quella consistenza...glutine sovramaturo...la mordo...ecco, ora si ammassa...no...c.cchio si è sciolta...ma no, è un'impressione...troppo piccolo il pezzo...però, che sapore!

Ecco la nostra. Mentre la tocco e la osservo, Sandra ne butta giù una buona metà e mi fa: mi dispiace per te...
Che vorrà dire? Mò mi inc....!
L'assaggio, e di nuovo quella sensazione: cede troppo, pare cremosa, ora si appalla...e invece no, la mollica si apre, pare sciogliersi e lascia la base croccante e i condimenti, che, peraltro eccellenti, mi impediscono di valutare questa strana consistenza.
Esce una bianca, ne prendo un pezzo, devo capire.
E capisco, è di un livello inimmaginabile, ci si potrebbe scrivere una poesia, e non esagero, non ho mai assaggiato una roba così.

Compare Gabriele, mi presento e gli faccio i complimenti. Come sente la parola "lievito" gli si accende lo sguardo, mi dà da parlare, gli chiederei un bel pò di cose ma non lo facccio, temo di sembrare invadente. Mi fa vedere l'impasto, simile ai miei, ma stanamente aciutto in superfice anche se in apparenza ancora più idratato. Non lo copri? Non ti fa la crosta? Non glie lo chiedo...è molto occupato, peccato non aver potuto chiacchierare.

Siamo sazi, ma seguono una con le zucchine, un'altra con fior di latte, eccellenti entrambe ed una con baccalà, pesto di rucola e fichi: da paura!

Gabriè, a questo punto dovrei dirti che sei un grande, ma chissà in quanti te l'hanno già detto. Dovrei ringraziarti, anche per il gentilissimo omaggio della tua farina e di due eccezionali supplì ai miei figli.
Ma a me hai creato problemi, per i miei la mia pizza è passata in secondo piano, mi tocca migliorarla. Ed anche io, ora devo tornare a Roma, e non da turista...

Pizzarium, via della Meloria, 43 -Roma- tel. 06 39745416